В день зимнего солнцестояния после выхода Солнца из 30 градуса Стрельца отмечают Зердешт или Зердушт (что в переводе – означает "душа огня" или "золотая душа"). Зердешт – это начало зимы, но и поворот к весне, с этого момента удлиняется световой день. А еще это праздник рождения пророка Заратуштры, доказывающий, что ночь всегда особенно темна перед рассветом.
В зороастрийской традиции зимнему солнцестоянию посвящался Праздник Всех Пророков. В эти дни в разные исторические времена рождались Боги и многие Герои различных религий: Зевс и Мардук, Аполлон и Митра, Асклепий и Дионис, Янус и Геракл, Заратуштра и Иисус Христос. Подобно тому, как рождение Мира в материи можно уподобить началу года, соответствующего весеннему равноденствию, когда пробуждаются все спящие силы Земли, также зачатие Мира и первую мысль Творца о нем можно соотнести с зимним солнцестоянием, когда день только начинает освобождаться от оков темноты. В это время Солнце вступает в первый градус Козерога, который отмечен рождением Пророка Заратуштры.
Каждый человек, как микрокосмос, воплощает в своей судьбе мистерию космического разделения добра и зла, и, согласно зороастрийской космогонии, окончательная победа Светлого воинства над исчадиями ада невозможна без сознательного выбора и активного участия в космической битве человека — высшего из созданий Хормазда. Как утверждают древние зороастрийские тексты, для того чтобы пробудить человечество от спячки, на исходе эпохи Смешения в мир был послан Заратуштра — провозвестник святой маздаяснийской веры. Миссия Заратуштры, чье рождение ознаменовало начало Эпохи Разделения Добра и Зла, заключалась в утверждении в умах людей идеи Единого Бога и необходимости борьбы со злом во всех его проявлениях.
Заратуштра родился вблизи реки, что сейчас называется Камой, около озера Урмия, в Южном Азербайджане (в настоящее время относится к Ирану), в семье Спитама — это имя древнего священнического рода часто появляется в Гатах. Само имя Заратуштра содержит иранские корни. Уштра (устра) означает «верблюд», а первую часть переводят как «желтый», «старый», «погоняющий», «владеющий». Следовательно, сторонники этого прочтения пытаются доказать, что великий пророк носит имя простое («владеющий старым верблюдом»), крестьянское, распространенное, которое вряд ли дали бы мифической божественной личности. По версии Анкетиля Дюперрона, «желтый» переводят как «золотистый», а вторым корнем выделяют не «верблюда» — «уштра», а «Тиштрия». Именно так арийцы именовали звезду Сириус. И лишь это имя считают достойным пророка — Золотой Сириус. В авестийской традиции культ Сириуса — самой яркой звезды в созвездии Большого Пса — выделен особо. Сириус (Тиштрия) по арийским верованиям отвечает — не больше и не меньше — за круговорот воды в природе. Вода — основа жизни, без нее — смерть. И целая серия молитв посвящена Сириусу, дарящему воды и «распределяющему» их по всей земле. Авестийцы, которых называют огнепоклонниками, почитали священную стихию воды не меньше, чем огонь. Страшным грехом считалось, например, загрязнить водоем. Одним из спутников Тиштрии является звезда Сатаваэса («Обладающий силой ста мужей»), главенствующая среди звезд на южной стороне небосклона. Считается, что Антарес, и именно он, распределяет дожди и воду, производимые Сириусом. Многие ученые считают, что культ возник именно тогда, когда Сириус первым восходил на небосклоне. В Авесте есть строки: "Звезде блестящей Тиштрии Помолимся счастливой. Что создана Ахура Главой и надзирателем Быть для всех прочих звезд. Как людям — Заратуштра..."
Но верны обе трактовки. Золотой Сириус является как бы сакральным смыслом имени, если говорить о том, что пророк несет в мир Высший, Небесный закон. А его «простонародное» имя делает его земным, реальным человеком. Кроме того, в ту пору многие иранские имена включали в себя корни, означающие животных. Например, «аспа» — лошадь — в именах Виштаспа, Порушаспа (отец Заратустры). Переводчик и исследователь Авесты И. М. Стеблин-Каменский считает, что подобные имена относятся к так называемым именам-оберегам, защитным, охранительным именам, непривлекательность которых рассчитана на то, чтобы отвлечь от ребенка враждебные силы. Такие имена до сих пор встречаются в Иране и у других народов Средней Азии.
 |
| Заратустра держит небесную сферу на фреске Рафаэля Санти "Афинская школа" |
Как бы там ни было, пророк Заратуштра был рожден в «середине времен», в середине семьи (третий из пяти детей) и в середине мира... И там же, в середине мира, на левом берегу реки Датии в Арьяна Вэдже был сотворен Ахура Маздой и первый человек — Гайа Мартан.
Имя отца Заратуштры — Порушаспа, имя его матери — Дугдова или Дайдай ("Божественная рыба"). Предсказанное во сне рождение мальчика виделось Его матери как благословение для всего мира, для тех, кто следует законам Бога. Она увидела прекрасного юношу, вышедшего из яркого света с жезлом и книгой в руках. Согласно зороастрийской традиции он является сыном Оромазда, верховного бога зороастрийцев. Имена братьев его: старших — Ратуштар и Рангуштар, младших — Нотарига и Ниветиш. При рождении младенец Заратуштра не заплакал, как все новорожденные, а засмеялся, приветствуя мир, и смех его убил более 2000 (по другим данным девяносто тысяч) дэвов, что стремились уничтожить первого Спасителя, а самого Заратуштру с тех пор стали называть «Смеющимся пророком». Он смеялся, оставляя грудь матери, и от Его смеха дворец наполнялся светом. По полагавшемуся обычаю, младенца омыли коровьей мочой и завернули в овечью шкуру. Когда Заратуштра был ребёнком, совершалось много чудес, что вызывало зависть у тёмных сил. Много раз они посягали на жизнь Заратуштры, но безуспешно — Заратуштра был защищен Божественной силой.
С семи лет его начали обучать священству. Обучение было устным, так как иранцы не знали письма, и состояло из изучения обрядов и выучивания великих "мантр" (заклинаний), составленных мудрецами предыдущих поколений. Считалось, что зрелость достигается в пятьнадцать лет, и в этом возрасте Заратустра стал самостоятельным священником. Сам он называл себя "мантран" - сочинитель мантр, вдохновенных экстатических изречений, заклинаний и гимнов. Он обладал поэтическим даром.
Много странствуя в поисках смысла жизни, в результате он пришел к выводу, что нравственный закон божества одинаков, как, для сильных, так и для слабых, и только, осознав это, все смогут жить мирно. Заратуштра проповедовал единобожие впервые в истории человечества. Он учил, что есть только один Бог, к кому человечество должно направить просьбы, ходатайства и выражать благодарность — Ахура Мазда, или «Мудрый Владыка» — мягкий и милосердный Бог, который всегда желает и готов помочь человечеству. Ахура Мазда не вмешивается в работу Законов Природы, которую он сам создал и привел в движение, но завещал людям быть очень внимательными и всегда рождать хорошие мысли, слова и совершать благородные дела. По его учению ("Авесте"), жизнь нашего мироздания есть результат взаимодействия двух разнонаправленных сил, или духов добра и зла, названных Спента и Ангра, управляющих движением на всех уровнях в мире. Заратуштра выдвинул идею совершенства разума – "Аша".
В одной из ясн «Авесты» Зердушт обращается к Всевышнему, признаваясь в том, что он не смог стать успешным, что «беден, потому, что у меня мало людей» (сторонников). В истории Азербайджана известен факт, о восстании зороастрийского мага Хатама (Гаутамы), которое было подавлено персами, в тот же период жил Заратуштра (Зердушт). Если, предположить, что Зердушт и Гаутама – один и тот человек, то, значит после подавления этого восстания, он сожалеет, что у него мало сторонников. А как известно Гаутама - одно из имен Будды. Некоторые тексты утверждают, что у Гаутамы было три жены: Яшодхара, Гопика и Мригая. Заратуштра так же был женат трижды. Один раз на вдове, два других раза на девственницах. Вдова родила Заратустре двух сыновей. Их звали Урватат-нара и Хвара-читра. Возмужав, они избрали для себя разные занятия: первый стал скотоводом и земледельцем, второй — воином. От других жен у Заратустры было четверо детей: сын Исад-вастра, который стал впоследствии верховным жрецом зороастрийской религии и три дочери: Френи, Трити и самая младшая, Поручиста. В азербайджанском варианте Гаутама произносится еще, как Хатем (что означает "огонь"). Здесь уместно будет вспомнить, что на дальнем Востоке, «Хотей» - бог счастья, обладающий способностью решать проблемы и трансформировать в исполнение желаний, в радость - представлен в виде Будды. Прослеживаются параллели, и напрашивается вывод, что образ и имя происходит от первичного Хатем (Гаутама). Хотя Будду называют Сиддхартха Гаутама (санскрит, गौतमबुद्धः सिद्धार्थ शाक्यमुनि "потомок Готамы, успешный в достижении целей").
Как отметил в своих исторических записях ученый - энциклопедист Бируни Абу Рейхан, в свое время Александр Македонский приказал сжечь «Авесту», разрушить храмы огня, убивать мугов, жрецов. Он старался уничтожить не только письменные источники, но и знатоков этих мудростей, по-видимому потому, что целью его было возвышение только греческой культуры. Неслучайно, что у его учителя, знаменитого философа Аристотеля, были мудрейшие произведения, основой которых, возможно, была «Авеста». До нас дошли лишь фрагменты двух книг Авесты. Есть предположения, что в Индии сохранилась большая часть Авестийского учения. Известно, что именно при попытке завоевания Индии Александр Македонский потерпел поражение и погиб. Зороастрийское учение восстанавливалось со слов мугов, людей знающих это писание, но полностью его восстановить не удалось. Со временем, как и во многих религиях зороастризм претерпел различные разветвления и искажения.
Проповеди Заратуштры были обращены к простым людям: скотоводам, земледельцам. Духовная жизнь человека могла быть угодной богу лишь в том случае, если человек разводит скот, с любовью занимается земледелием, ирригацией. В священной Авесте он написал специальную главу «О благе земледелия», где говорится: «О творец телесного мира, истины! Какое место на земле является наилюбезнейшим? И сказал Ахура Мазда: - Поистине там, где праведный человек воздвигает дом, наделенный огнем и семьей, женой, детьми и хорошими стадами, в этом доме тогда обилие скота, обилие праведности, обилие корма, обилие собак, обилие жен и обилие детей, обилие огня и обилие всякого житейского добра. Тот, кто обрабатывает эту землю, о Спитамид Заратустра, левой рукой и правой, правой рукой и левой, тот воздает земле прибыль. Так говорит человеку Земля: - О ты, человек, который обрабатывает меня левой рукой и правой, правой и левой, поистине буду я производить всякое пропитание и обильный урожай. Тому, кто не обрабатывает эту землю, о Спитамид Заратустра, левой рукой и правой, правой рукой и левой, тому Земля говорит так: «О ты, человек который не обрабатывает меня, поистине вечно будешь ты стоять, прислонившись у чужих дверей, среди тех, кто попрошайничает; поистине вечно будут мимо тебя проносить яства, их принесут в дома, где и без того обилие богатств. Кто сеет хлеб, тот сеет справедливость...». Заратуштра проповедовал не долго. Считается, что один из врагов, которых у пророка было достаточно, коварно убил его.
| «Пикник», «Заратустра» |
 |
| Статуя «Так говорит Заратустра» Мельбурн Австралия, Питер Скиперхейн |
 |
| "Я говорю вам: нужно носить в себе ещё Хаос, чтобы быть в состоянии родить танцующую звезду..." Лена Хейдиз, 1997 |
 |
| "Лена Хейдиз — это дервиш" Жан-Кристоф Амманн |
Похожая выпечка существует в различных народных кулинарных традициях Востока. «Каждый под своей гатой огонь разводит» - гласит армянская пословица. Все они свое название берут от тюркского слова "гат" - "слой", "гатлама", что означает "слоенный". «Гату», «кяту», «гатламу» готовят и азербайджанцы. В грузинской кухне пекут вкуснейшую «каду». Кстати, после принятия христианства в Грузии обычай выпекать лепешки на Рождество остался - на каждого члена семьи пекут особые лепешки «кверци». Киргизы делают "Каттома кемеч" - "кемеч слоенный", "Каттома самса" - "Самса из слоенного теста", "Жытту каттома" - "Каттома с луком", и др. Туркмены готовят «гатлаглы», а для свадебных церемоний жарят в масле «гатламу». А.Оразов отмечает: "Туркмены по случаю свадьбы готовили национальное кушанье - "Гатлама" - тонкие слоенные лепешки, жаренные в масле и посыпанные сверху сахарным песком или пудрой". «Катламу» выпекают узбеки в печах-тандырах: "Катлама" - "Слоенная лепешка", "Пиазлы катлама" - "Катлама с луком", "Катлама патыр" - "Катлама, выпеченная в тендире". Во французской кухне готовят "Гатео" - "Слоенное пирожное". Это тюркское блюдо перешло в русскую кухню и под названием "Котломы" упоминается в "Домострое" (XVI век).
Приведу, пожалуй, выдержку из книги Вильяма Васильевича Похлебкина, знатока и популяризатора кулинарии:
"Гата (кята)
Гата — самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями технологии.
Гату готовят чаще из опарного теста, в нее идет много масла, тесто делается слоеным.
Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) — последние при температуре 35°C — и на 2 ч поставить на выдержку.
Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, яйца, молоко, соль в указанной последовательности. Добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, затем поставить на полчаса в теплое место.
Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.
Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5—2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев различно — обычно их 4). Такую операцию повторить 3—5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами — либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но осторожнее, не допуская прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму — широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5—1,5 см до выпечки и до 2— 2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом — несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).
Выпечка. Продолжительность выпечки — 30 мин, причем 15 мин на умеренном огне, а затем на слабом.
Региональные разновидности гаты. В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты. Различают гату арцахскую (или карабахскую), гугаркскую (степанаванскую), караклисскую (кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская), которые готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты региональные отличаются следующими особенностями.
- Арцахская: начинку закладывают в центр «блина» толщиной 0,5 см, края которого соединяют, гату слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз. В современную карабахскую гату кладут ванилин.
- Гугаркская: «блины» раскатывают до толщины 2,5—2 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом, затем кладут в середину каждого «блина» начинку, защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.
- Караклисская: «блины» раскатывают до толщины 0,5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый «блин» рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.
- Ереванская и гюмрийская: готовят по одному способу, отличаются только внешним видом — у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром.
Примечания: В разных районах Армении по-разному произносят это слово".
 |
| Нина с лепёшкой |
Для опары: 250 г муки, 15 г свежиx дрожжей, 200 г теплой воды (или молока)
Для теста: 750 г муки, 200 г топленого масла, 5 яиц, 200 г саxара, 10 г соли, 1 пакетик ванилина
Для начинки (xориза): 800 г муки, 350 г топленого масла, 300 г сахарной пудры
Приготовить опару – соединить дрожжи, муку, воду (молоко), нагретую до температуры 35 °С, и на 2 часа поставить на выдержку.
Для теста топленое масло взбивать 5-7 минут, затем добавить яйца, саxар, ванилин, соль и хорошо перемешать до однородности. Эту массу добавить в опару и перемешивать 3-4 минуты, постепенно добавляя муку и вмешивая тесто. Накрыть тесто полотенцем и оставить на 35-40 минут в теплом месте.
Для xориза взбить топленое масло, добавить муку, сахарную пудру и хорошо вымесить.
Подошедшее тесто разделить на шарики примерно по 250 г. Каждый шарик раскатать в лепешки примерно 5-6 мм толщиной. Лепешки смазать ложечкой жидкого топленого масла и на каждую положить 200 г xориза, затем сложить конвертом и снова раскатать в круглую лепешку уже толщиной 1,5-2 см. Выложить на противень, намазать взбитым желтком, нанести узоры вилкой или ножом, наколоть в нескольких местаx и выпекать при температуре 180°С примерно 30-35 минут.
Када Грузинская
Для теста: 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 100 мл воды, соль по вкусу
Для начинки: 3 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 150 г сахара
На чистую доску высеять пшеничную муку. Собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, влить воду и всыпать соль. Быстро замесить тесто и скатать его в шар.
Раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод.
Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и вынести на холод.
Повторить эту операцию 2-3 раза (маслом тесто смазывается только вначале).
Для приготовления начинки на сковороду всыпать пшеничную муку, поджарить, чтобы она приобрела розовый цвет, добавить масло и еще раз слегка поджарить.
Сняв муку с огня, всыпать в нее сахар, тщательно перемешать и охладить.
Готовое тесто разрезать пополам. Каждую часть раскатать в круглый (или квадратный) пласт, разложить на каждом ровным слоем начинку, свернуть рулетом, закрутить и немного приплюснуть.
Положить каду на противень, слегка посыпанный мукой, и поставить в печь.
Узбекская катлама по Бухарскому рецепту
Хлебные экскурсии от Ралота
слегка подсаливаем воду, затем добавляем муку и замешиваем простое пресное тесто
когда тесто замешано — скатываем его в шар и даем ему полежать минут пятнадцать-двадцать.
затем тесто режем на куски, и каждый кусок раскатываем до толщины в 1 мм. Очень важно:
Использовать как можно меньше муки на подсыпку, так как мы лепешки будем жарить, а не печь. Присыпка сгорит и испортит нам вкус лепешек.
раскатанные заготовки смазываем маслом или сметаной — кому как нравится (я использую для этого постное масло или оливковое, специальное для жарки).
после этого накручиваем наши заготовки на тонкую скалку (лучше всего использовать медную или латунную, но такие мало у кого есть).
режем ножом вдоль скалки.
скалку, аккуратно убираем, а в тесте делаем еще один разрез.
наши полоски из теста сворачиваем в рулетики.
ставим их (рулетики) вертикально.
получившиеся рулетики снова раскатываем в лепешки, толщиной в 1 сантиметр (однако лучше не раскатывать, а размять лепешку руками, начиная с середины к краям).
катлама бывает двух видов, с начинкой из сыра и лука и сладкая с сахаром и орехами. Этими ингредиентами и посыпаем наши лепешки.
все снова сворачиваем в рулет, но уже начинкой внутрь.
греем в казане масло.
затем будем жарить нашу, катламу на медленном огне.
не забываем переворачивать, что бы она прожарилась с двух сторон до хрустящей золотистой корочки.
наконец наши лепешки катлама готовы!
если она у нас сладкая, то посыпаем сверху сахарной пудрой (для детей сущее объедение).
«Нуш олсун!» — так по-азербайджански желают приятного аппетита!
Комментариев нет:
Отправить комментарий