4 января. День мхали-пхали в Грузии, или пхали бывает разное – белое, зелёное, красное…

В этот день обычно едят пхали (груз. ფხალი) – одно из популярнейших и дешёвых блюд грузинской кухни, в котором используется принцип вариативности («один рецепт — разные ингредиенты»), всего известно более двухсот вариантов этого блюда. Важно понять принцип приготовления и установить правильные пропорции, остальное – дело фантазии. Пхали подается как закуска (салат) или гарнир к мясным блюдам. Основа блюда (около 90% массы всего блюда), по которой и называют пхали (капустный, свекольный, луковый и т. д.) — любой овощ с зеленью и специями или трава: листья крапивы, экала (дословно — колючка, известна как сассапариль (сассапарель, сарсапарель - русское название рода происходит от исп. zarzaparilla: zarza — «ежевика» (или вообще колючий кустарник) и parilla (уменьшительное от parra — «лоза»)), или смилакс - колючая лиана с большими жёсткими шипами и с мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали); молодая ботва редиса, свёклы, цветной капусты; листовая свёкла, или мангольд; молодая капуста (кстати, говорят, что пхали – это грузинское название листовой капусты), зелёная фасоль, сладкий перец, зеленый и репчатый лук. Чаще всего пхали готовят из грибов, баклажанов, свеклы, шпината с заправкой из грецких орехов. В Гурии пхали, воспринятое из аджарской кухни, готовится с рисом. Иногда блюдо готовят из телячьего языка или курицы, а также мяса, рыбы или субпродуктов. Но всё же чаще это блюдо овощное, а присутствие грецких орехов придаёт ему дополнительную сытность, делая незаменимым для вегетарианцев и людей, соблюдающих пост.

Отличие пхали от обычных салатов в том, что основные овощи обязательно подвергаются тепловой обработке. Основной ингредиент мелко режут, отваривают, точнее припускают в небольшом количестве воды (шпинат, капусту, свеклу, сладкий перец, зеленый лук), либо пекут (свеклу, сладкий перец, репчатый лук), либо, наконец, просто ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук) или бланшируют. Минимальная тепловая обработка овощной и травяной основы позволяет сохранить почти все её витамины.

пхали из свеклы

После чего измельчают и перемешивают с заправкой, почти неизменной для всех видов пхали и не подвергаемой тепловой обработке. В состав заправки обязательно входят грецкие орехи (толченые, растертые в порошок), винный уксус (или сок незрелого винограда, граната), чеснок, кинза, красный острый перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют еще хмели-сунели, укроп, а также лук, в зависимости от характера основного овоща. Соус даёт возможность изменить в лучшую сторону вкусовые характеристики исходного продукта и придаёт особый шарм блюду. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает особый вкус, отличающий пхали от других овощных блюд.

Распространён так же вариант пхали-ассорти из нескольких продуктов под одной ореховой заправкой — пхалиули. Таким образом приготовляется достаточно быстро несколько блюд, которые, к тому же, эффектно выглядят на столе. В районе Хевсурети пхалиули готовится из разных видов трав и заправляется чесноком, луком, специями и пряностями.

Бадриджани, пхали из шпината (зелёные шарики) и аджика

Пхали, сформированный горкой, подаётся в салатнике или на блюде или выложенным в виде «котлеток». Для праздничного стола из массы формируют небольшие шарики с углублениями, в которые помещают зёрна граната и наливают ореховое масло, иногда делая узоры ножом.

А это рецепт от моей любимой
Капуста — 1/2 штуки
Свекла — 2 штуки
Грецкие орехи — 150 грамм
Репчатый лук — 1 штука
Чеснок — 2-3 зубчиков
Кинза — 1 пучок
Первым делом помойте и отварите капусту и свеклу до готовности.
Грецкие орехи отправьте на 10 минут в духовку, чтобы они чуть просушились.
Через мясорубку теперь тщательно прокрутите свеклу, капусту и грецкие орехи. Следите за тем, чтобы все ингредиенты были измельчены до однородного состояния.
Репчатый лук очистите от шелухи, сполосните под проточной водой и нарежьте мелкими кубиками.
Кинзу промойте, обсушите и измельчите при помощи ножа.
Чеснок раздавит и мелко порезать
В глубокой миске смешайте свеклу, орехи, капусту, лук, кинзу и чеснок. Должна получиться однородная масса, из которой затем мы будем лепить закуску.
Сформируйте теперь небольшие шарики, аккуратно выложите их на тарелку. Сверху украсьте грецким орехом. Пхали из свеклы с орехами готово! Приятного аппетита!

пхали из шпината

Сегодня чаще можно встретить название "мхали", обозначающее то же самое национальное блюдо. Дело в том, что середине XIX века в ресторанах Тифлиса название блюда ради многочисленных русских посетителей сменили на «мхали», так как исконное «пхали» воспринималось ими как неблагозвучное.

Бонус. Сассапариль (ეკალღიჭი) на Кавказе

Сассапариль растёт на черноморском побережье Кавказа, в частности, в окрестностях города Сочи и в Абхазии. Кроме того, сассапариль распространён на Каспийском побережье Южного Дагестана (в субтропических лесах дельты реки Самур). Местные жители её собирают и заготавливают из молодых побегов (усиков) тёмно-красного цвета подобие консервов и едят как приправу к различным мясным блюдам. В Западной Грузии подваренные усики сассапарили используют для приготовления грузинской национальной закуски пхали из экалы. Свежесобранные побеги растения (верхушки) очень часто употребляются в пищу в сыром виде, они по вкусу кисло-горьковатые и сочные. Деревянистая часть растения в пищу не употребляется, поскольку не только несъедобна, но и напоминает по своей прочности стальную проволоку, да ещё вдобавок усеянную острыми шипами (колючками). Среднее расстояние между отдельными шипами около 7—12 см. Длина деревянистых побегов сассапарили, растущей в диком виде, нередко достигает 30—50 метров, побеги эти очень прочны на разрыв и пригодны для изготовления канатов. Цвет взрослых одеревеневших побегов тёмно-зелёный, а средний диаметр 7—8 мм. При своей прочности взрослый побег непросто перерезать вручную даже острым ножом.

Parte primera de la chrónica del Peru

В 1553 году Сьеса де Леон в книге «Хроника Перу» дал первое описание растения и сообщил о важном значении его для лечения некоторых болезней, в частности, сифилиса: "Тут произрастает одно растение, в изобилии встречающееся на острове и в землях города Гуаякиль, под названием сарсапариль [zarzaparrilla], потому что своим видом оно похоже на ежевику [zarza], и покрытое на побегах и на большей части своих веток маленькими листочками. Корни этого растения полезны от многих болезней, а также от гнойной болезни [сифилис] и болей, причиняемых людям той заразной болезнью.<...> Корни этого растения полезны от многих болезней, а также от гнойной болезни [el mal de bubas — сифилис] и болей, причиняемых людям той заразной болезнью. И потому те, что желают вылечиться, располагаются в горячем месте, укрывшись так, чтобы холод или воздух не навредили болезни, принимая только слабительное и поедая отборные плоды, и воздерживаясь от пищи, и выпивая напиток из этих корней, замешанных для этого в необходимых пропорциях: а извлечённую жидкость, которая выходит очень чистой и без неприятного вкуса и запаха, несколько дней [подряд] дают пить больному, не воздействуя на него другими методами, отчего хворь покидает тело, потому он быстро выздоравливает и становится здоровее, чем был, а тело, как прополощенное, без отметин и следов, какие обычно появляются от иных лекарств, скорее оно становится таким совершенным, будто никогда и не было в нём хвори. И потому, действительно, творились великие излечения в том селении Гуаякиль в различные времена. И многие, кто внутри имел повреждённые внутренности, а тела — прогнившие, выпивая напиток из этих корней, выздоравливал, и обретал лучший цвет [кожи], чем во время болезни. А другие, приходившие с запущенными гнойниками, расположенными на теле, а также имевшие скверный запах изо рта, выпивая эту жидкость, через несколько дней совершенно выздоравливали. Наконец, многие, кто раздулся, кто [покрылся] язвами, все они возвращались домой здоровыми. И я считаю, что это одно из лучших корений или растений в мире, и наиболее полезное, как доказательство — многие выздоровевшие от его [принятия]".