Как гласит одна из узбекских народных мудростей: «Если придется умереть — пусть это будет от плова». Среди узбекского народа существует и такая поговорка: «Если ты не отведал плова, значит, зря появился на свет». Плов — составное блюдо восточной кухни в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения, а также специй, овощей и даже фруктов.
Плов (происходит от персидского «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскриту «पुलाक» [pulāka-] в значении «варёный рис». В русском через тюркское, например, азербайджанский plov, aş; армянский plav, փլավ; болгарский пилаф; казахский палау; киргизский палоо, (южное разговорное) аш, (северное разговорное) күрүч; крымско-татарский pilâv; ногайский пылав; таджикский оши палов; татарский pılaw, пылау; турецкий pilav; туркменский palow; узбекский палов, ош; уйгурский полу/ﭘﻮﻟﯘ) является очень древним, происхождение его вряд ли может быть достоверно установлено. Скудные сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях, в эпосе. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не позднее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой.
 |
| "Плов", Ирисметова Лариса, 2003 |
Есть легенда, связанная с Тамерланом: перед походом на Анкару завоеватель желал увеличить маневренность своей армии за счет избавления от обозов с продовольствием. Воины, естественно, возражали. Выход нашел один из советников: рис, немного овощей и мясо баранов, которых тягали за собой в максимально свежем виде — то есть живыми: "Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это должно тушиться на огне до того времени, пока божественный аромат приготовленного блюда не достигнет самого Аллаха, а повар не упадёт в от изнеможения и радости, когда попробует восхитительное кушанье". От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней. Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу. В Самарканде считают, что разработал это блюдо сын Тамерлана Улугбек. Внук же Тамерлана Бабур, завоевавший Индию, привёз с собой поваров из Ферганы, но в силу кулинарно-религиозных пристрастий индусов говядину заменили на курицу, которую они за запретное мясо не считают. Тем не менее, плов с нормальным мясом в Индии тоже готовят — местные мусльмане, а также каста кшатриев.
Плов для Тамерлана
на 3-литровый котел: баранина 600 г, рис длинный 0,5 кг, репчатый лук очищенный 400 г, морковь очищенная 400 г, чеснок 3 головки, растительное масло 2/3 стакана, специи для плова 1 пакетик, соль по вкусу
Мясо вымыть, срезать жир и отложить. Мякоть баранины обсушить на салфетке и нарезать кубиками 2x2 см. Лук нашинковать кольцами, морковь - тонкой соломкой. Рис (если он не пропаренный) промыть. Снятое с мяса сало мелко нарезать, бросить в чугунный котел (казан) и на небольшом огне жарить, пока не вытопится весь жир. Шкварки вынуть шумовкой, налить масло (лучше оливковое) и прокалить до синеватого дымка. Хорошо бы бросить в казан маленькую головку очищенного лука и обжарить ее 5 минут - так из жира уйдут ненужные компоненты. Затем лук вынуть и выкинуть. В прокаленный жир положить нашинкованный лук и обжарить до золотистого цвета, после чего добавить мясо и жарить до румяной корочки 15 минут. Затем всыпать морковь. Все это время плов готовится на большом огне, поэтому необходимо помешивать мясо и овощи. Как только морковь станет мягкой (проверьте, вынув одну соломинку), убавить огонь, налить в казан кипящук воду (1 л), всыпать соль со cпециями и варить на слабом огне 45-50 минут. Затем положить очищенные от верхней шелухи головки чеснока. Теперь настала очередь риса: всыпать его в казан, разровнять и, усилить огонь, долить кипяток так, чтобы жидкость покрыла рис на 1,5 см, довести до кипения. Когда жидкост впитается в рис, уменьшить огонь до минимума и в нескольких местах деревянной палочкой проткнуть плов до дна, не перемешивая: такой 'дренаж' необходим, чтобы блюдо не пригорело. Плотно накрыть крышкой и держать на медленном огне 18-20 минут до мягкости. Если вoда выкипела, а рис остался твердым долить кипятка (не более 0,5 см над поверхностью риса) и продолжать готовить. Готовый плов перемешать, вынув головки чеснока, и податьна стол в большом керамическом блюде. При желании посыпать очищенными дольками тушеного чеснока.
Однако, легенды также связывают происхождение плова с Александром Македонским, который якобы принес это блюдо от персов в IV веке до нашей эры. Великий полководец был очень разборчив в еде и любил разнообразную, горячую и острую пищу. «Полув» - он сам дал такое имя восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию. В переводе с древнегреческого название означало «разнообразный состав». Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. А чтобы как-то «погасить пожар» во рту и придать особую пикантность острому вкусу, готовый плов приправляли фруктами – виноградом ( изюмом), абрикосами, айвой или зернами граната. Кроме перца в плов добавляли много других ингредиентов: куркуму, зиру( ажгон), чеснок, базилик, эстрагон, мяту, кинзу, корицу, гвоздику. шафран, тыкву, каштаны и даже горох. Причем, вероятно, есть такие нюансы в приготовлении плова, о которых широкие слои населения и не догадываются. Дотошные историки кулинарии нашли рецепт того исходного блюда, которым двадцать три века назад потчевали разборчивого в еде грека.
Плов Александра Македонского
Нужно взять килограмм риса – обыкновенного, овального, шлифованного. 500 г говяжьего мяса, 300 г любого растительного масла, полтора кг моркови, 200-300 г лука, две чайные ложки соли. Кроме того, потребуется половина чайной ложки тмина, чайная ложка кориандра, соловая ложка барбариса. Молотый перец, черный или красный, по вкусу.
Рис замочить в горячей подсоленной воде. Тем временем в котле прокалить до потрескивания растительное масло, уложить туда большие куски мяса и лук, нарезанный кольцами, и морковь, нашинкованную соломкой. Минут через 20 содержимое котла заправить, не перемешивая, солью и специями, а затем протомить на слабом огне в течение 40-60 минут. Осторожно добавить около литра воды.
Замоченный рис промыть несколько раз высыпать в котел поверх мяса ровным слоем. Вода должна быть на уровне риса, огонь – максимальный. Верхний слой риса (но только его!) во время варки два-три раза аккуратно перемешать.
После того, как вся вода из котла выпарится, сгрести горкой рис и проделать в нем посередине отверстие до самого дна котла. Затем эту горку накрыть эмалированным тазиком – так, чтобы по краю котла оставалась щель шириной в один – два сантиметра. После этого убавить огонь до малого и так выдерживать рис минут 20.
Готовый плов уложить, не перемешивая, на большое блюдо: сначала слой риса, затем морковь, а сверху – мясо, нарезанное уже более мелкими кусочками. Добавлением к плову могут быть вишни, кисло-сладкие гранаты, помидоры с репчатым луком.
Если при изготовлении блюда вы немного измените технологию, например, поджарите мясо с луком на растительном масле и добавите айву, изюм, тыкву или несколько головок чеснока, то получите одну из разновидностей плова самаркандского, хорезмского или бухарского.
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появились в конце XVII века. Впечатления о блюде, рецепт которого держался в тайне, были привезены во Францию посланниками королевского двора, вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда, сообщив, что оно состоит из тающего во рту нежного мяса с рисом, очень жирное, но легко усваивается и обладает очень интенсивной желтой окраской. Французские повара попытались воссоздать блюдо по таким скудным описаниям, но не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем легкое обжаривание нежных кусочков говяжьего или телячьего мяса в сливочном масле, чтобы мягкость мяса была гарантирована, отваривание риса в молоке, а затем для получения насыщенного цвета смешивание его с яичными желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Попав с французскими поварами в Россию миротон был быстро преобразован на русский лад: измельченную отварную телятину стали обжаривать на свином сале, смешивать с грибами, жареной картошкой, заправлять желтками, сметаной и луком и запекать всю эту смесь на сковородке. Этот "французско-нижегородский" вариант миротона получился намного вкуснее. В Польше, Прибалтике и Германии рецепты блюд типа миротон тоже были по-своему переделаны: кусочки говядины отбивали, в желтках панировали, отваривали с кусками белого хлеба, замачивавшегося в молоке и заливавшегося яйцами или лишь желтками, ко всему этому добавляли большое количество лука и легко тушили. Немецкий вариант миротона был похож на прусские клопсы (и тоже был вкуснее французского). Сформировалось несколько разновидностей миротона, но ни одна не приближалась к своему праобразу - плову, а еще больше от него отдалялась. Блюдо было забыто в Западной Европе только в 70-ых г. XIX веке, когда из Египта вернулась большая группа французских мастеров и инженеров, строившая Суэцкий канал и прожившая несколько лет в Оттоманской империи, и привезла настоящий рецепт плова. Таким образом, в истории кулинарии миротон остался классическим примером того, как невозможно приготовить блюдо, руководствуясь только описанием его состава, но не имея представления об особенностях технологии.
Миратон
репчатый лук 2 шт. (нарезать небольшими кусочками), оливковое масло 3 ст. л., мука 1 1/2 ст. л., красное вино 1/2 стакана, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 стакан мясного бульона, 1 чашка мясной подливки или мясного соуса (готовый продукт), 2 столовые ложки дижонской горчицы, 12 тонких ломтиков нарезанного ростбифа, 1 стакан хлебных крошек, свежая зелень
Разогрейте духовку до 200 градусов. В сковороде разогрейте масло, выложите лук и обжаривайте его до золотистого цвета. Добавить муку и обжаривайте еще в течение 2 минут, помешивая, чтобы лук не подгорел. Добавьте вино, томатную пасту, бульон и мясную подливку. Варите соус, помешивая 3-5 минут. Добавьте горчицу и хорошенько перемешайте массу. В огнеупорную форму налейте половину соуса, разложите тонко нарезанные кусочки мяса, залейте оставшимся соусом. Поверх соуса насыпьте хлебные крошки, которые непременно сбрызните оливковым маслом. Поставьте блюдо в духовку и запекайте 10-15 минут. К столу подайте со свежей зеленью и овощами.
На Востоке плов принято подавать на стол во время ежедневных приемов пищи, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей, в помощь обездоленным и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы. Традиционно плов готовится в металлическом казане (котле), в то время как славяне готовили его в керамической посуде – горшочках.
 |
| Контуриев Вячеслав. Восточная палитра аромата и цвета |
Или в пиру я пребогатом,
Где праздник для меня дают,
Где блещет стол сребром и златом,
Где тысячи различных блюд:
Там славный окорок вестфальской,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят;
Шампанским вафли запиваю…
Даль пытается объяснить термин: "Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном". Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: "Плов – от турецкого "пилав" – крутая рисовая каша".
 |
| Автор Сильва Капутикян, Рисунки Г. Коптеловой Госкино СССР, Студия "Диафильм", 1980 |
В советское время (впрочем, и сегодня, чего греха таить, некоторые компании продают консервированный плов) мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из "сваренного особым способом риса". И "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов" как продукт, "состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца", который остается только подогреть и съесть.
 |
| Обед в поле. СССР 20-30 годов глазами Макса Захаровича Пенcона, фотокорреспондента газеты «Правда Востока», Узбекистан |
Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,
— В Норильске, например, в горячем цехе
Мы пробовали пить стальной расплав.…
Высоцкий, Владимир Семёнович. «Летела жизнь»
В советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.
 |
| Баландин Андрей. Пловик настоящий |
Плов бараний и русская водка!
Пальцы – в жир! И все вилки долой!
Не стесняйся почавкать, красотка!
Посмотри, какой стол мировой!
Я любитель экспромтов и пиршеств.
Ширше рот! Наслаждайся едой!
А пишу я весёлые вирши,
Потому как пока холостой!
© Вадим Розов, 2014
Существуют тысячи рецептов приготовления плова, турецкая поговорка гласит даже, что "существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире", однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в среднеазиатской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как
- мясо (не всегда в плов используется баранина, нередко она заменяется казы (конской колбасой) или постдумбой (курдючной оболочкой)),
- рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород, но готовят так же из судака или кефали, плов с копченой каспийской рыбой кутум и мелкая фасоль готовят и в Азербайджане и Армении; особенность этих пловов в том, что рыбу готовят отдельно – она просто не выдержит долгого времени готовки, требующегося овощам и рису),
- дичь (перепелками, фазанами) или домашняя птица (обычно, курица),
- и даже грибы (например, узбекский "кузикорин палов"),
- а так же овощи, фрукты (обычно сушеные или вяленые) и пряности.
 |
| Ибн Сина пишет рецепт |
- П — пиёз – лук (В знаменитом произведении «Канон врачебной науки» Ибн Сина особо отмечает лекарственные свойства этого ценнейшего продукта: «лук хорошо известен… Он разрежает, открывает… Наряду с вяжущими свойствами, лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки»). Обычный репчатый. Репчатый лук подойдет самый обычный золотистого цвета (он режется полукольцами), а вот фиолетовый или красный знатоки не советуют использовать из-за сладкого вкуса. В результате сложных процессов, происходящих в луке при пассировке в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар карамелизируется и приобретает коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок. Кроме этого, лук придает плову особый вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его хорошее усвоение организмом.
- А — аёз – морковь (о целебных свойствах моркови говорит Ибн Сина: «Морковь помогает при плеврите и при хроническом кашле… Сырая морковь трудно переваривается, но вареная переваривается легче. Она помогает от водянки… Морковь успокаивает рези в кишках и сильно гонит мочу»). В идеале – особая желтая, распространенная в Узбекистане. Подойдет и обычная красная, спелая, не молодая весенняя и не слишком сочная. Во многих странах, в том числе в Индии, на Кавказе, во многих арабских государствах плов готовят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что морковь является его основным компонентом. Этим обеспечивается витаминная полноценность приготовленного плова. Иногда с этой целью вместе с морковью или как ее заменитель в плов добавляют редис, репу, айву. Весной можно готовить плов с голубцами из виноградных листьев или подавать к плову гранат. В Узбекистане в блюдо кладут желтые плоды сорта каратель – в них меньше воды, поэтому во время жарки они ведут себя тихо, не брызжут. Если не найдешь на рынке подходящую морковку, можешь использовать оранжевую. Ни в коем случае не измельчай морковь на терке – корнеплод надо резать крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. Во время приготовления она уменьшится в размере и будет такой, как надо. Количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50 % по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.
- Л — лахм – мясо (Ибн Сина в «Каноне врачебной науки» подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: «Мясо — это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь…»). Баранина. Лучше всего – мякоть лопатки, нарезанная мелкими или средними кусочками, и небольшая косточка. Впрочем, для приготовления плова используются любые сорта мяса — баранина, говядина, телятина, конина. Очень широко при приготовлении плова используется также мясо птицы — кур, индеек, фазанов и др.
- О — олио – жир (Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма). Для жарки зирвака – основы ферганского плова из мяса с луком и морковью – традиционно хлопковое или кунжутное масло. Классика также курдючный жир (его нарезают кубиками, вытапливают, не перемешивая, на сильном огне и вынимают в самом конце выжарки). Есть и комбинированный способ: перекаленное растительное масло в равных частях смешивают с отдельно перетопленным животным жиром. Жиры выдерживают очень высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными. Готовя плов, необходимо учитывать жирность используемого мяса. У баранины средней упитанности она определяется в пределах 8-10 % от общего веса мяса, выше средней — 20-25%, специального откорма — еще выше. В говядине жира соответственно 4-6 и 10-15%, в мясе птицы (куры, утки, гуси и индюшки) — 10-15 %. Конина содержит жира 8-10 %.
- В — вет – соль (Ибн Сина считал соль лекарственным средством: «Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять…»). Соль - незаменимый компонент плова и необходимый элемент для человеческого организма. Однако следует помнить: излишек соли вреден и нарушает солевой обмен в организме, отлагается в суставах и портит вкус блюда настолько, что может сделать его несъедобным. Для плова употребляется соль только высшего или I сорта. Экстру подают в солонках на стол и используют для заправки салатов из свежих овощей и готового блюда.
- О — об – вода (ну тут ясно - "без воды - и ни туды, и ни сюды", см. дальше);
- Ш — шалы – рис (Ибн Сина писал: «… Рис дает хорошее питание… Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим…»). Лучший сорт – девзира из Ферганской долины, с покрытыми розоватой пудрой крупными продолговатыми ребристыми зернами, которые становятся прозрачными после промывки. Деликатес – сорт дастар-сарык. Хорош и узбекский рис чунгара,один из подвидов девзиры, – средне-зерный белый со сладковатым привкусом, или самаркандский конигили. Можно взять испанский рис с зерном средней величины – он отлично впитывает жидкость, остается довольно твердым и не слипается. Многим нравится рассыпчатый длиннозерный рис басмати. Только это уже не классика.
Готовый плов характерен легкоотделимыми мягкими неразваренными крупинками зерновой части, поэтому при приготовлении плова из риса важным фактором является выбор его сорта. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира». Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.
Круглый и матовый, вовсе не похожий, на первый взгляд, на рис – корейский сорт чап-саль. Самый липкий рис, содержит огромное количество крахмала и предназначен он, прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба – сваренный рис лупят, что есть сил, деревянными колотушками и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток.
Используют этот рис и для приготовления паби – корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трём – даже после этого каша бывает очень липкой, а неповторимый вкус чап-саль чувствуется даже и после смешивания с менее дорогими сортами риса.
Один из самых популярных и недорогих узбекских сортов риса – авангард.
По форме и вкусу этот рис напоминает столь популярный в России краснодарский рис, а широкая его распространённость происходит из-за неприхотливости и относительной дешевизны.
Содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако, при знании некоторых приёмов из него можно приготовить вполне приемлемый повседневный плов, хотя предназначен он, конечно же, для каш, для фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.
Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: Лазарь, Лазер, Лазурный, что не меняет его отличных качеств.
Довольно мягкий, крахмалистый рис и с длинным, дирижаблеобразной формы, зерном.
Пусть этот рис и не увеличивается в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится, и имеет вполне умеренную липкость.
Рис этот выращивается в Хорезме и вполне удовлетворительно ведёт себя при попытках приготовить из него плов.
Лазарь очень вкусен и хорошо подходит для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове.
Легендарная дев-зира – имеет довольно толстое вытянутой формы зерно.
Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само зерно после его промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры, имеет розоватый оттенок.
Дев-зира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью – достаточно просто взять горсть риса, что бы почувствовать его плотность и тяжесть. При этом создаётся впечатление, что зерно слегка влажное, а характерный скрип при попытке сжать его достоверно укажет нам на то, что это именно дев-зира, а не окрашенная битым кирпичом жалкая подделка.
Бытует мнение, что для приготовления плова из дев-зиры необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного! Дев-зира - рис, предназначенный для приготовления плова и приготовить плов с дев-зирой легче, чем с любым другим сортом, точно так же, как удобнее бегать в кроссовках, а не в бальных туфельках.
Не случайно особо много дев-зиры выращивают именно в Ферганской долине, где плов – излюбленное блюдо.
Утончённое отношение к плову жителей ферганской долины определило появление относительно нового подвида дев-зиры – риса, получившего название по киргизскому кишлаку, где его впервые вывели – Чунгара.
Сохраняя в себе самые лучшие качества дев-зиры, рис чунгара – белый по цвету и в нём содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире. При этом рис чунгара легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь при этом лёгким и рассыпчатым.
Большое количество крахмала после некоторого прижаривания риса даёт плову неповторимый, сладковатый привкус, в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату чунгары.
Ещё один рис, предназначенный для избалованных плово-гурманов ферганской долины – дастар-сарык.
Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в киргизском городе Узгене, где значительная часть населения – узбеки.
Узгенские сорта риса издревле славились своим необыкновенным вкусом и высоким качеством.
Рис дастар-сарык – апофеоз мастерства узгенских рисоводов. После убора урожая рис несколько лет выдерживается, сохраняясь в мешках. При этом его ферментируют, несколько раз за время хранения поливая водой и высушивая заново.
Кроме того, необрушенный рис подвергают копчению прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. От копчения часть риса становится жёлтой по цвету, а сам рис приобретает специфический запах.
От долгого хранения рис становится необычайно твёрдым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели рис, который обрушили сразу после уборки урожая.
Кора-колтак – чёрная палка, в переводе с узбекского языка, выращивается на полях наманганской и андижанской областей.
Дев-зира по сути, но с чёрными, а не красными остями и очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта.
Большинство хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных рисорушках.
Может оказаться так, что в рисе будут присутствовать мелкие камешки, необрушенные зёрна риса, сор и даже зёрна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть это вас не огорчает и не настораживает! Надо просто взять и перебрать рис перед приготовлением.
Да, на это уходит время! Но это время, проведённое на кухне, когда кто-то перебирает рис, а кто-то режет морковь, очень напоминает тихие и спокойные вечера, проведённые при свечах, когда ничто не мешает самому задушевному разговору.
Это - лучший басмати, из тех, что можно приобрести в Москве, называется он Кох-и-Нур.
Но настоящий Кох-и-Нур выглядит совершенно иначе, он намного крупнее того недорогого басмати из Афганистана, что изображён на снимке, расположенном ниже.
Басмати. Этот рис не нуждается в представлениях, и подвидов этого сорта ещё больше, чем узбекских сортов риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности этого риса меняются в зависимости от района произрастания и самого подвида.
Басмати типичный длиннозёрный, тонкий рис, очень твёрдый, как правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала.
К сожалению, в Москве вряд ли удастся найти басмати такого качества, какой можно приобрести, скажем, в Дубаи. Один и тот же бренд «Кох-и-нур», приобретённый в Дубаи и в Москве резко различаются по качеству, при чём в Москве, как вы догадались, в худшую сторону.
Видели бы вы дубайский Кох-и-нур! Некоторые даже говорят «это вермишель», так вырастает он в размерах после приготовления! А по вкусу и аромату тот рис нельзя сравнивать ни с одним другим рисом.
Но даже в Дубаи далеко не всегда удается купить рис такого качества.
Можно изрядно прошагать по Дубаи, пока найдешь великолепный и роскошный рис басмати, подобный изображённому на этой фотографии.
Села – этот подвид басмати выращивают в Пакистане и Афганистане.
Отличается от типичного басмати своим жёлтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным отсутствием крахмала в зерне.
Села – очень твёрдый рис, имеет своеобразный запах при варке, но в готовом виде по вкусу практически неотличим от обычного басмати.
Кроме этих сортов, в продажу поступает и рис, привезенный из стран Юго-Восточной Азии, так называемый «бирманский». Он почти не пригоден для плова, хотя белого цвета, с высоким коэффициентом вод опоглощения. Чтобы разработать рецепт плова из этого риса, мы провели очень много опытов. Оказалось, что если увеличить количество масла, мяса, моркови, лука и специй вдвое против рецепта узбекского плова, а рис промыть в пяти - шести водах и замочить в теплой подсоленой воде на 4-3 часа, то можно получить плов несколько похожий на узбекский. В продажу поступает рис, привезенный из Индии, Ирана, Афганистана. Тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, сыпучий, без следов пудры. У него также высокая водопоглощаемость. Однако и этот рис не пригоден для варки узбекского плова из -за специфического природного запаха. Но этот запах высоко ценится индийскими, иранскими и афганскими кулинарами как естественный аромат продукта, исключающий необходимость добавления специй. Из завозимых сортов для плова лучше использовать арабский, испанский и мексиканский рис.
Махмудов Карим. "Пловы на любой вкус" (Ташкент: Издательство "Мохнат", 1987)
По каким критериям нужно выбирать рис?
К сожалению, принцип «главное, чтобы он был белый и в упаковке» – это очень ошибочная тактика. На самом деле существует масса мелких, но довольно важных моментов, которые необходимо учитывать при выборе и покупке продукта. Итак, запомните следующие правила и требования:
- Хороший рис для плова всегда должен держать форму, ни в коем случае не склеиваться и не пригорать, быть рассыпчатым.
- При приготовлении он должен увеличиваться в несколько раз.
- Желательно, чтобы рис был среднезернистого и длиннозернистого сорта, на вид продолговатый.
- У идеального для плова риса поверхность зерен не гладкая, а ребристая.
- При приготовлении рис должен прекрасно поглощать жир, воду и специи, полностью вбирая их в себя и, соответственно, приобретая необходимые аромат и вкус.
Ни в коем случае не используйте для готовки рис, который:
- Имеет неприятный запах.
- Зерна которого имеют разную форму, цвет и текстуру.
- Зерна повреждены или содержат мусор.
- Содержит ГМО (генно-модифицированные организмы).
Да, есть и такая группа пловов, которые порой и на пловы-то не похожи. Их появление не обусловлено никакими климатическими или историческими причинами, потому что рис-то есть везде. Вы поймите узбеков – они всю жизнь едят плов, это когда-то надоедает даже самым горячим любителям, и начинаются эксперименты. Потому и получаются такие вещи. Так вот, такие пловы готовятся по стандартной технологии, но рис в них не добавляется. Вместо него используется перловка, гречка или любая другая крупа. Конечно, время их готовки отличается от риса, и количество впитываемой воды отличается, но, в целом, получается такой же плов, только с интересным необычным оттенком. Сюда же относится и узбекский "угра палов" - плов, в котором вместо риса используется домашняя вермишель. Тонкие и мелко порезанные лапшинки заменяют рис и довольно сильно меняют вкус плова. Получается что-то среднее между пловом и лагманом, что тоже интересно для разнообразия.
Плов с перловкой на топленом масле
500 г баранины, 1,5 стакана перловой крупы, 3 луковицы, 2 морковки, 1 л бульона, соль, перец, зира, барбарис, 2 головки чеснока
Перловку замочить на ночь. Перед приготовлением крупу откинуть на сито, дать стечь.
Лук нарезать полукольцами. Морковь – тонкой соломкой. Распустить в казане масло.
Обжарить в масле лук до хруста, потом морковь.
Нарезать крупными кусками мясо, добавить к овощам. Положить в зирвак чеснок, зиру, перец.
Добавить 1/3 бульона и тушить на небольшом огне 15 минут.
Крупу обжарить в ложке сливочного масла. Подсолить, добавить к зирваку. Налить бульон.
Томить плов около часа, пока крупа не приготовится.
Плов с гречкой (рецепт Хакима Ганиева из книги «Энциклопедия узбекской кухни»)
1 кг говядины, 800 г гречки, 800 г моркови, 250 г лука, 250 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 10 г соли, 5 г зиры
Мясо нарезать кубиками размером 2x2 см, лук полукольцами, морковь кубиками 1x1 см.
Налить масло в казан, нагреть до сизого дымка, положить лук и жарить до прозрачности.
Затем добавить мясо и жарить до румяной корочки, далее положить морковь, слегка обжарить ее и налить холодной воды.
Довести содержимое казана до кипения и варить на медленном огне до полной готовности мяса.
Тем временем поставить на огонь сковороду большого диаметра, чтобы поместилась все гречка. Сначала растопить в ней сливочное масло, сразу засыпать промытую холодной водой и подсушенную гречку и жарить до появления хорошего коричневого цвета и яркого аромата.
Засыпать гречку в казан; если потребуется, долить горячую воду на 2 см выше уровня гречки, добавить соль, зиру и варить, выпаривая воду, на сильном огне.
Когда гречка приготовится, а вода выпарится, накрыть крышкой и томить 15-20 минут на медленном огне.
Готовый плов перемешать, выложить на блюдо. Подать с салатом из свежих огурцов и помидоров, заправленных сметаной и зеленью.
Кипрский плов с булгуром
1 стакан крупы булгур, ½ стакана вермишели, 400 г свинины, 2 стакана мясного бульона, 2 луковицы, 2 головки чеснока, соль, орегано, корица, растительное масло для жарки
"Булгур (тур. bulgur), булгор, бурголь, бургуль (араб. برغل), бургель, гургур, плигури (греч. Πλιγούρι) — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы. Широко используется на Ближнем Востоке, Кавказе, Юге России, Балканах, севере Индии и в Пакистане, где он называется далия. Известен с библейских времен (упоминается во Второй книге Царств 17:19 и Книге притчей Соломоновых 27:22 [по контексту], Книге пророка Иезекииля 44:30 и Книге Неемии 10:37). Первое письменное упоминание булгура находят на клинописных табличках времён Ашшурнацирапала II (IX век до н. э.). Самая ранняя археологическая находка датируется 6-м тысячелетием до нашей эры. Не следует путать булгур с обычной дроблёной пшеницей, не прошедшей тепловую обработку, а так же с кускусом" (Википедия).
Лук мелко нарезать, масло разогреть в сковороде и обжарить на нем лук. Добавить крупно нарезанное мясо.
Потом бросить вермишель. Обжаривать на среднем огне, помешивая, 3-4 минуты.
Добавить бульон, довести до кипения, добавить булгур.
Добавить к плову пряности, посолить. Когда все приготовится, украсить свежей зеленью и оливками.
Плов из пшена с куриными сердечками
Куриные сердечки – 1 кг, 2 крупные луковицы, 600 г пшена, специи (куркума, грибы, кориандр, лук, укроп, перец горошком), немного хмели-сунели, свежий укроп, оливковое масло, соль
Нарезаем лук, обжариваем на оливковом масле до прозрачного состояния. Добавляем куркуму (для цвета), а так же соль и оставшиеся специи.
Добавляем очищенные сердечки и пшено, укроп перемешиваем. Вливаем воду 1200 мл, доводим до кипения, убавляем огонь и тушим до впитывания жидкости. Можно добавить чеснок.
Плов из кус-куса и куриного филе
Крупа кускус производится из более мелкой манной крупы (получаемой из твёрдой пшеницы), гораздо реже — из других злаков. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д.
120 г кус-куса, 400 г куриного филе, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 болгарских перца (красный и зеленый), 300 мл куриного бульона или воды, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. паприки, соль, перец
Куриное филе нарезать на небольшие кусочки и обжарить на разогретом масле до золотистого цвета. Переложить его на тарелку. На оставшихся в сотейнике соках обжарить 3-4 минуты лук и перцы, нарезанные на кубики, добавить кус-кус, перемешать все вместе, добавить томатную пасту и чеснок (раздавить), все перемешать. Огонь убавить. Влить воду (бульон), посолить, добавить все специи. Выкладываем курицу, огонь уменьшаем до минимума и томим под крышкой еще 15 минут.
Плов из вермишели
На 500 г вермишели взять: 150 г масла, 400-500 г мяса, 1-2 головки лука, 500 г моркови, соль, специи - по вкусу.
Такой плов можно готовить в любое время года, при отсутствии риса. По вкусовым качествам и питательным свойствам он не уступает настоящему плову.
Готовить можно точно также как и плов из лапши, предварительно измельчив вермишель до величины с рисовую крупинку, просеяв и удалив пудру. Если вермишель короткая, то можно оставить ее целиком.
В нагретом казане накаляем масло, обжариваем по очереди мясо до румяной корки, затем лук до розового цвета. Несильно обжариваем морковь, порезанную небольшой соломкой. Затем заливаем водой на уровне содержимого казана, доводим до кипения и отрегулировав огонь продолжаем томление продуктов при медленном кипении минут 40. В процессе варки зирвака добавляем соль, зиру по вкусу.
Незадолго до готовности всех продуктов, отвариваем вермишель. Вермишель опускаем в кипящую подсоленную воду (на 200 г вермишели - 1 л воды, чайная ложка соли) и доводим до практической готовности, оставив слегка не доваренной. В процессе варки изредка помешиваем. Затем откинуть в дуршлаг, обдать холодной водой и дать стечь влаге.
Готовую вермишель переложить на зирвак, воды в это время уже должно быть совсем мало. Затем немного подняв огонь выпариваем всю воду. Закрываем крышку и держим минут 10 на самом малом огне.
Перед подачей открываем крышку, увеличиваем немного огонь и перемешиваем содержимое казана, чтобы жир впитался в вермишель.
Затем переложить плов на ляган горкой и подать с овощными салатами, свежей лепешкой и горячим чаем.
 |
| вверху справа: сырые ризони с монеткой для сравнения размера |
Фантазии итальянцев в производстве макарон можно только позавидовать. Свою любовь к этому полуфабрикату они привили всему миру и каждый раз нас удивляют новшествами в этой части кулинарного искусства. Не так давно наши гастрономические предпочтения разбавил такой подвид макарон, как ризони - коротенькие макарошки, напоминающие зерна риса. Предлагаю приготовить из них плов с морепродуктами. Традиционно ризони готовят из твердых сортов пшеницы, поэтому блюдо, приготовленное из этой пасты получается легким и, одновременно, сытным. Лично мне тарелка макарон здорово повышает настроение и дает заряд бодрости на целый день.
Лук режем кубиками. Морковь натираем на мелкой терке. Количество примерно рассчитываем исходя из того, на сколько персон будем готовить. По большому счету, плов из ризони - это самодеятельность, поэтому я не вхожу в рамки количественных характеристик.
Овощи обжариваем на растительном масле до золотистого состояния.
Добавляем к луку с морковью горсть отваренных мидий. Если мидии сырые, то их заранее нужно отварить, потому что ризони готовятся довольно быстро.
Плов готовим прямо на сковороде. Можно использовать толстостенную кастрюльку или утятницу. Мясо моллюсков с овощами некоторое время тушу, пока не выпарится лишняя влага.
Добавим капельку кетчупа - для цвета и аромата.
Все хорошенько перемешиваем и греем посуду еще около пары минут.
Затем развести заготовку водой (прямо в сковороде). Воды возьмем в соотношении 1 к 2, т.е. на 1 часть макарон - 2 части жидкости. Если хотите получить более тонкий вкус, то готовьте макароны альденте - добавьте воды меньше.
Как только вода в сковороде закипит, всыпаем туда пасту, все хорошенько перемешиваем и тушим на среднем огне время от времени перемешивая содержимое, чтобы макароны не сбились в комок.
Когда вся вода почти выкипит, выключаем плиту и оставляю блюдо под закрытой крышкой минут на 20, чтобы излишки влаги ушли в макароны.
Готовый плов разложить по тарелкам и подать к столу.
Плов или члов?
   |
"Плов обязательно готовится в несколько этапов, один из которых пропаривание и пропитывание риса маслом.
Челов, чалов и т.п. - рис приготовленный в два этапа, но не заправленный маслом. Подается к кебабам, иногда уже на столе к нему подмешивают сливочное масло." (Сталик Ханкишиев)
Persians have two basic ways of serving rice, either as chelo or as polo.
Chelo is the name applied to steamed white rice cooked separately and "over" which different types of sauces and/or meats are served.
Polo, often called pilaf in America, is the name applied to rice "with" which other ingredients are mixed in the cooking process
[Персы имеют два основных способа обслуживания риса, либо как Chelo или как поло.
Чело это название применяется к пропаренному белому рису, приготовленному отдельно, и "над" которым подаются различные виды соусов и/или мяса.
Поло, который часто называют пловом в Америке, это название применяется к рису "с" которым другие ингредиенты смешивают в процессе приготовления.]
книга "In a Persian Kitchen" by Maideh Mazda
Пряности.
Настоящий восточный плов невозможно приготовить без определенных специй. Одни не рекомендуют, чересчур экспериментировать со всевозможными специями в плове — именно конкретные приправы делают плов настоящим, традиционным кушаньем с Востока. Другие советуют выбирать специи для плова по собственному вкусу, утверждая, что здесь возможен любой простор фантазии. Но все же, есть специи, без которых приготовить плова не удастся. Это, прежде всего, — зира, барбарис и шафран.
- Зира (лат. Cumīnum cymīnum) – семена индийского тмина (не путать с тмином обычным – эти специи хоть и похожи, однако не являются одним и тем же). Встречаются также и другие названия растения — зэра, римский тмин, кмин, кмин тминовый, кумин, каммун. Они обладают приятным и сильным ароматом, с легким ореховым оттенком. Именно этот ореховый аромат придает блюду его характерные нотки. Зира может продаваться в виде семян или в измельченном состоянии. Лучше использовать цельные семена – они дадут более насыщенный запах. Чтобы пряность полностью раскрыла свой немного горьковатый и насыщенный аромат, перед добавлением в блюдо семена нужно немного растолочь деревянной ступкой — вы сразу почувствуете изумительный запах, источаемый восточной специей. Между прочим: 11 апреля 2011 года Роспотребнадзор России внёс дополнения в СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (вступили в силу 1 июня 2011 года), включив семена растений буниум персидский (чёрный кумин) в список растений, содержащих сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества и запрещённых для применения при изготовлении БАДов. Если вдруг обнаружилось, что нет кумина под рукой, не нужно расстраиваться. Запросто доставайте тмин, заменяйте им, используйте в блюда.
- Используют в плове и барбарис – высушенные ягоды темно-красного или черного цвета. Барбарис обладает естественной кислинкой, и является настоящим кладезем витамина C, глюкозы и фруктозы. В плов добавляют цельные ягодки, которые при надкусывании будут взрываться приятным яблочным ароматом.
- Шафран придает блюду яркий желтый цвет (в переводе с арабского azafran (zaʻfarān) означает «жёлтый») и пряно-жгучий вкус. Но добавлять его следует совсем немного, иначе блюдо получится очень горьким. Хотя некоторые советуют для цвета добавлять вместо шафрана, чей тонкий аромат может перебить зира, немного порошка куркумы («индийского шафрана») — тропического растения семейства имбирных. Именно она придает цвет смесям карри, в которых является неизменным ингредиентом, хотя сама по себе ярко выраженным ароматом или вкусом не обладает. Шафран делается из высушенных рылец цветков шафрана или же из высушенных цветков неродственного растения, которое относится к семейству Астровых и называется бархатцы (по-украински, чорнобрывцы). Этот способ более распространен на Кавказе, поэтому такой шафран называется "имеретинским". Думаю, всем знакомы эти небольшие по размеру цветы с ярко оранжевым или желтым окрасом соцветий, которыми усеяны все отечественные клумбы в теплое время года. Интересно латинское название растения Tagetes, что в переводе означает имя молодого юноши внука бога Юпитера. Насчитывают более пяти десятков разновидностей бархатцев, однако лишь несколько из них используют в кулинарии. В Англии к имеретинскому шафрану относятся с уважением, что видно из названия специи, которое дословно переводят как "золото Девы Марии". Нередко растение и специю называют не имеретинским шафраном, а карбобенедиктом. Сушенные цветы бархатцев используют для приготовления целебных настоев, которые используют в народной медицине как мощное потогонное и мочегонное средство.
- Практически, каждый рецепт приготовления плова содержит еще и красный острый перец (целые стручки) или смесь молотого красного и черного перцев. Жгучий, острый вкус перца, с легкой сладковатостью, придаст характерной остроты блюду. Использовать перец можно как в свежем, так и сушеном виде. Желательно перемолоть перец непосредственно перед добавлением в плов либо добавить цельные стручки.
- Многие добавляют в плов чеснок, причем в блюдо идет целая неочищенная, а не пропущенная через пресс или терку головка, предварительно очищенная от шелухи. Единственно: зачистить ему то место, откуда хвост растёт, и очистить лишнюю шелуху, чтобы не портила нам картину и в рот потом не лезла.
- Профессиональные повара любят добавлять в плов сушеные томаты, лавровый лист, семена кориандра, кинзу, петрушку и даже прованские или итальянские травы. В Европе популярны такие приправы для плова, как горчица, черный перец, мускатный орех и гвоздика, — все они прекрасно подчеркнут вкус жареного мяса.
- Современным хозяйкам стали доступны такие экзотические индийские приправы, как карри и кардамон, кумин, фенхель, тамаринд и многие другие. С помощью этих необычных специй можно придать плову остроты или наоборот, мягкости, а еще можно улучшить настроение себе и своим близким от прекрасно приготовленного блюда.
- Для плова с говядиной хорошо подойдут такие приправы, как зира, майоран, базилик, кориандр и тмин.
- Для плова с курицей, кроме классических приправ, можно добавить орегано, сушеный чабрец и семена тмина.
- Плов из свинины можно дополнить такими приправами, как куркума, сушеный помидор и сладкая паприка.
- Готовите плов из рыбы? В этом случае хорошо подойдут карри и хмели-сунели.
- Для фруктового плова, который готовится без мяса, можно взять немного барбариса, кумина, шафрана, изюма и сухофруктов.
В традиционном плове специи изначально использовались не только для придания блюду остроты и жгучего вкуса. Они служили естественными консервантами, т.е. способствовали длительному хранению блюда. В странах жарких жаркого Востока сохранность продуктов питания – не легкое дело, особенно во времена, когда холодильников не было. Поэтому там традиционно используется большое количество специй, они способствуют сохранности продуктов. Сегодня же это не актуально, поэтому главное правило — не "переборщить"! Специи нужно добавлять совсем понемногу, так, чтобы они подчеркивали вкус блюда, а не перебивали его. Чувство меры является определяющим при добавлении приправ, его отсутствие может привести к тому, что ожидаемый тонкий вкус так и не будет достигнут, а само блюдо будет безнадежно испорчено.
Все приправы, кроме свежей зелени, добавляются не в сам плов, а в зирвак. Зирвак — это все, что варится в казане до добавления риса. Сначала в казане нагревается масло, в котором жарится мясо, лук и морковь — эта аппетитная смесь и называется зирвак. Рис добавляется в зирвак в последнюю очередь, вместе с водой. Зирвак является основой плова, от его правильного приготовления зависит вкус всего блюда. Приятный запах жареного мяса, лука, моркови в сочетании с пряными специями наполняет плов тем самым неповторимым вкусом и ароматом, за который это блюдо любят во всем мире.
Фрукты, но сухие
Узбеки не кладут сухофрукты в плов из баранины (только в сладкий вегетарианский вариант), а вот некоторые национальности спокойно мешают мясо с курагой, черносливом, инжиром, финиками и кишмишем. Покупая плоды, избегай экземпляров с неестественно яркими оттенками (особенно у кураги) – это говорит о том, что они обработаны химикатами. Другие показатели неправильной сушки, хранения или транспортировки – сильная сморщенность, неравномерная окраска, винный привкус и налет. И не забудь проверить сухофрукты на предмет заражения личинками. Для этого разотри мякоть между пальцами и посмотри, нет ли там ползающих тварей. Все используемые в плове плоды должны быть очищенными от косточек и не иметь хвостиков. Перед закладкой в казан резать их не надо, а вот тщательно вымыть и вымочить стоит.
- Сколько воды наливать в плов?
6540 знаков в ответе, в котором нет ответа на поставленный вопрос.
- Я тебя спрашиваю про количество воды, а не полный рецепт плова! - так с возгласом начинают протестовать "профессионалы" чайханы и знатоки "единственно правильного плова".
Сколько воды наливать в плов? – это, пожалуй, самый главный вопрос, интересующий новичка, желающего приготовить это вкусное блюдо. Давайте попробуем ответить на этот вопрос, исходя из моего небольшого опыта в приготовлении этого разнообразного блюда узбекской кухни. Но прежде чем отвечать, нужно учесть тот момент, что плов сейчас готовят не только в Узбекистане, но практически во всех уголках земли. А, следовательно, нужно учитывать отличие продуктов, условий и прочих исходных данных.
В первую очередь, мы должны решить какой именно плов мы хотим приготовить, ведь существует не один вид, а способ приготовления может существенно отличаться в зависимости от региона или технологии. Но в узбекской кухне есть несколько основных видов плова, от которых отталкиваются, готовя другие варианты. Выделим среди них пловы с поджаркой (или по другому по-Фергански, чойхона-палов), пловы из замоченного риса, плов по-Самаркандски, пловы из откидного риса. Как видно из названия, тут основные различия в технологии подготовки риса, т.е. с предварительным замачиванием, без оного или с отвариванием. Поэтому и количество воды после добавления риса в казан, будет зависеть от этой подготовки. Логически можно догадаться, что в отваренный рис воду практически не добавляют, а в не замоченный добавляют больше.
ПРИМЕЧАНИЕ О ПРЕДВАРИТЕЛЬНОМ ЗАМАЧИВАНИИ РИСА.
Для приготовления большинства пловов рис перед уваркой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа.
Разные плововары предпочитают замачивать рис по-разному, хотя способ замачивания не имеет особого значения.
Замачивание проводят или в тепловатой воде от 30 до 60 минут (время контролируется визуально в зависимости от данного сорта риса) или в холодной воде 1-2 часа, изредка размешивая.
Критерий достижения полной "замоченности" — все зерна риса становятся молочно-белыми. Сразу после достижения равномерного побеления зерен риса замачивание прекращают, т.к. излишняя длительность замачивания снижает качество плова.
Некоторые плововары предпочитают 50-70% побеление, т.е. не совсем полное. Все это хорошо видно, если за весьма важным поцессом замачивания следить не менее тщательно, чем за варкой.
(Для варки рисовых каш предварительное замачивание также необходимо, но всегда до полного побеления или еще дольше.)
Для плова после замачивания воду обязательно тщательно отцеживают, некоторые повара рис после замачивания дополнительно кратко промывают проточной водой (каши обычно варят в той же воде).
Кроме того, играет роль и сам рис, его сорт и свойства поглощения воды. Самым водолюбивым рисом, продающемся на узбекском рынке, считается сорт девзира, также чунгара, потом идет лазер, следом аланга. Есть сорта риса, которые не очень любят воду, обычно из них редко готовят плов, но бывают такие случаи, когда возникает необходимость. Будучи на практике в детском оздоровительном лагере, пришлось готовить плов из практически сечки не пловного сорта. После промывания, рис был сразу заложен в казан на зирвак и варился без добавления дополнительной воды. Аккуратно помешивая, он был доведен до готовности на исходящих из зирвака парах. По отзывам воспитателей и отдыхающих детей плов получился отменным. В других же странах сорта риса совершенно разные, и это не значит, что плов не нужно готовить. Важно не бояться, а просто немного поэкспериментировать и найти свой подходящий сорт. Тут также нужно учесть, что один и тот же сорт риса, но выращенный в разных условиях может потребовать разное количество влаги. А прошлогодний рис может впитать воды больше, чем свежесобранный.
Следующий фактор, влияющий на необходимый объем добавляемой воды – это количество приготовляемого плова. Чем больше объем готовящегося блюда, тем меньше пропорционально нужно наливать воды. Т.е. если мы, например, готовим плов из 50 кг риса, то наливают воды около 1-2 ведер, это составляет 1/5-2/5 части массы риса. А при 1 кг риса заливается примерно 1 к 1 воды, а на полкило и того больше.
Немаловажно также учесть, сколько залито воды в зирвак и сколько ее осталось на момент закладки риса. Есть любители залить побольше воды при варке зирвака, чтобы после закладки риса ее вообще не добавлять. Этот способ обосновывают тем, что бульон в зирваке получается насыщенным, впитает все вкусы ингредиентов и потом уже передаст их рису. Такой вариант может себя оправдать, но только если есть большая практика. Дело в том, что бульон получается относительно жирным и наваристым, а рис впитывает такую влагу немного труднее, чем свежий кипяток, и новичок может не угадать с нужным количеством воды, в итоге может получиться каша или жесткий рис. "В идеале не добавлять нисколько. Как один раз залил морковь – всё" – говорит Бахтиёр-ака Насимов. И он, конечно, прав, но для этого нужна практика и еще раз практика. Но тут есть еще один немаловажный момент, почему у вас велика вероятность получить слипшийся рис при таком способе варки. Бульон, а иначе говоря образующийся соус сам по себе уже густоватый и липкий.
Форма казана. Кажется, тут не должно быть разницы. Но опыт показал, что если ориентироваться по уровню заливки, то в шарообразный казан наливается чуть выше воды по отношению к уровню риса, чем в казан цилиндрической формы. Возможно за счет того, что в шарообразной форме влага быстрее и легче испаряется. А ведь еще есть казаны медные, кувшинообразной формы, но это конечно совершенно отдельный разговор.
Источник тепла. Да, количество заливаемой влаги будет отличаться при готовке на открытом огне, особенно дровах, от готовки на электрической или индукционной плите. При последнем способе готовки лучше применять предварительную замочку и доводить рис на пару, заливая минимум воды. А развитие современных технологий уже требует нового подхода к готовке блюд, и возможно скоро будет сложно отличить плов, приготовленный на костре, от микроволнового или мультиварочного его собрата.
Потребность необходимой воды даже возможно будет зависеть и от климатических параметров, как например, высота над уровнем моря. Ведь может же появиться желание накрыть узбекский дастархан на самой высокой точке земли или даже в космосе? А если "капитан Немо" тоже захочет отведать плова? Следовательно, нужно будет учесть и природные условия тоже.
Поэтому, если на ваш прямой вопрос "сколько заливать воды после закладки риса?", вам без уточнения деталей планируемого вами плова, скажут "Добавьте воды на 2 пальца над уровнем риса или в 1,5 раза больше объема риса", не слушайте – в одном случае вы точно получите недоваренный рис, но чаще всего у вас будет разваренная каша.
И да, после закладки риса в казан обязательно нужно заливать только кипяток. Пока холодная вода будет нагреваться, рис может получиться кашеобразным.
И вот поэтому, прежде чем спрашивать, сколько добавлять воды, решите какой из вариантов плова вы готовите, уточните другие детали и тогда, возможно, можно будет получить более правильный ответ.
Резюмируя, хочется сказать, если вы хотите получать стабильно вкусный плов с рассыпчатым рисом, выберите один из вариантов подходящего именно вам плова, под ваши продукты и условия, прочитайте всю информацию о нем, несколько раз поэкспериментируйте и найдите сами подходящее именно вам количество воды. Но и тут помните одну вещь – один и тот же плов с одинаковыми ингредиентам, но приготовленный в различных технологических условиях, может потребовать разное количество воды.
Вроде столько написал, но ответа на поставленный вопрос так и не удалось дать
Но могу сказать одно - лучше вначале не долить, и наливать при необходимости частями, чем перелить лишнее.Советы бывалых:
Jahongir Haitov: Опыт неоднократных "переливов" воды дал еще один очень важный урок. После того, как заложите рис и прежде, чем дольете воды, подождите 1 минуту после опускания риса и повторного закипания! Потому что рис начнет оседать в порах зирвака и уровень жидкости начнет подниматься (особенно это важно в случае, когда в зирваке много жидкости, почти достаточно для всего объема плова). Если сразу залить воду на пол-сантиметра выше воды, рискуете через минуту неприятно удивиться, увидев, что уровень стал полтора сантиметра.
Остается добавить. Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой портит вкус готового блюда и часто затрудняет нормальную заправку плова солью. Водопроводную воду перед приготовлением плова необходимо отстаивать в течение 3—4 часов или предварительно прокипятить.
 |
| Источник |
- во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова,
- и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно.
- Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.
 |
| В. И. Кушелевский. Материалы для медицинской географии и санитарного описания Ферганской области. Том II. — Новый Маргелан, 1891. |
Это кушанье приготовляется следующим образом: прежде всего варится в котле бульон из баранины, который сливается в чашку. Особо поджаривается в сале: морковь, лук и сваренная баранина, и тоже вливается в чашку. Все это смешивается с рисом и варится в котле до получения крутой каши, после чего котел покрывается на некоторое время чашкой, чтобы рис разопрел, и палау готов. Баранина разрывается на мелкие кусочки, накладывается сверху риса, и блюдо подается на стол, или, правильнее, на пол, так как туземцы не садятся за стол, а едят сидя на полу. Туземцы едят палау руками, так как вилок или других инструментов, заменяющих вилки, у них не полагается. Жидкую пищу едят не ложками, а пьют из чашек. Другой способ приготовления следующий: берется баранье сало, разрезанное на мелкие кусочки, и в котле топится на большом огне, после чего шкварки вынимаются, а в сало кладется соль, красный перец и мелко изрезанный лук. Когда это поджарится и сало примет красный цвет, то в котел опускается баранина, нарезанная на мелкие куски, или, чаще, цельными кусками. Когда баранина в сале достаточно поджарится, то поверх ее кладется слой изрезанной моркови, изюму без косточек, айвы (беги), урюку свежего или сушеного и проч. по желанию. После этого сверху насыпается крупа (рис), предварительно хорошо промытая в воде и ошпаренная кипятком. Сверху крупа поливается горячею водою до тех пор, чтобы сало и вода выступили над крупой по крайней мере на палец. Затем варится на большом огне, а когда вода исчезнет, то огонь уменьшается, а котел накрывается.
У недостаточных людей плов варится на растительном масле (кунжутном, льняном и друг.), а мясо кладется вынутое из супа, который готовился утром, накануне, или еще раньше.
Некоторые любители едят палау с редькой, с кислым молоком или со сметаною. Иногда поливают его соком из гранат, уксусом из барбариса и другими кислыми жидкостями.
Как у богатых, так и бедных палау обязательно берется не ложкой, а правой пятерней, и подобным образом едят, облизывая пальцы. Как дорогое блюдо, оно вседневно варится только у богатых; бедняки же им довольствуются лишь в исключительных случаях.
У богатых иногда приготовляют плов с перепелками (бидана), что очень вкусно. Чрезвычайно вкусный плов с «кавабтаг», который приготовляется следующим образом. Сырое мясо рубится с луком, черным или стручковым перцем, и прибавляется какой–нибудь душистой травы. Затем все это завертывается, в виде пельменей, в молодые виноградные листья, каждый кусок перевязывается ниткой, и все это кладется в плов, в котором варится. Блюдо это в употреблении ранней весной.
Для приготовления плова преимущественно употребляется баранина, но идут и другие сорта мяса, а равно дичь. Кочевники приготовляют плов без перцу, луку, моркови и других приправ; впрочем, это относится до всех кушаний без исключения.
Плов охотно употребляется русскими, живущими в Фергане, в особенности на охотах, в путешествиях и на различных туземных празднествах.
Это блюдо очень вкусное, питательное, а вместе с тем не обременительное для желудка, несмотря на то, что оно очень жирное. Считается неприличным отказываться от предлагаемого плова, а потому сарт, побывав в нескольких домах, поест иногда его столько же раз, не чувствуя отягощения.
Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Казахстане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (нут, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
Плов - он классика узбекской кухни, есть конечно, вариации (ташкентский, ферганский, самаркандский, бухарский, кашкадарьинский и т.д.), но сам то рецепт как таковой один и устоявшийся уже веками.
Так, в ферганской долине сначала обжаривают лук, потом жарят масо, да и вообще зирвак сильно пережаривают, оттого плов получается темный.
А в Ташкенте всегда сначала мясо обжаривают-золотят, потом уже лук и далее... и плов светлый, янтарный и помягче, и чаще всего с нохотом.
А вот в кашкадарьинской области кладут помидоры и репку среднеазиатскую, "шолгом".
Каракалпаки часто готовят из вяленого мяса.
В Самарканде любят плов с айвой и гранатом...
А бухарские евреи делают плов в холщевых мешочках и с много зелени и мелко рубленной печенью.
Но суть то одна и процедура-рецептура одна.
Ossillydar
 |
| губернатор Калифорнии тоже любит плов |
В утробе чайханы кадится масло.
Плывет над рисом голубой дымок.
Наружу вылупляется чеснок,
И свищет под ножом баранье мясо.
Здесь будет плов. Забудь свои колбасы,
Горит морковь, нарубленная впрок.
На солнце с курдюка стекает сок.
Что рядом с этим все твои запасы!
Носи крестом расшитую рубаху,
Но ветчиною не гневи Аллаха.
Взгляни на очарованный казан.
Достоин он кантаты соловьиной.
Здесь должно литься сладостным слезам
Куда ж ты лезешь со своей свининой!
Александр Файнберг
В своей книге "Национальные кухни наших народов" (1978) Вильям Васильевич Похлёбкин так описывает приготовление узбекского плова (отмечено курсивом):
"Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром)*. Иногда берутся только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.
* Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое - с конским жиром, подсолнечное - с бараньим и т. д.
Принято считать, в некоторых кругах, что самый классический плов должен быть приготовлен на курдючном жире (или жиру?). Только надо учитывать, что тогда получится довольно «тяжёлое» блюдо. Всё-таки бараний жир, есть бараний жир.
Посмотрим, как приготовить курдючный жир для дальнейшего создания плова?
Режем курдюк. Не крупно. Но и мельчить не надо. Вот такими кусочками.
И закладываем его в раскалённый казан. Постоянно помешивая, чтобы не подгорал, вытапливаем. И себе любимым джизу обеспечиваем. Шкварки, то есть, которые выложим на тарелочку и посыплем лучком.
Для «полегче» надо использовать растительное масло. Масло выбирается по принципу его термостойкости. Процесс приготовления зирвака достаточно некороток и важно, что не сгорело – подгорело. Можно использовать подсолнечное и даже кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность, кунжутное. Но еще более термостойкое – хлопковое. Хотя оно несколько специфическое. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает «выгорать».
Три фенечки, частенько применяемые в процессе:
- Фенечка первая. Общеизвестная. В раскалённое масло бросить разрезанную пополам луковицу. И дожарить её до чёрного цвета. Лук смягчит масло, и канцерогены с запахами лишние уберёт.
- Фенечка вторая. Бросьте в казан кусочек хлеба. Не имеет особого значения, какого, но лучше чёрный. Можно ещё, например «Рижский». И жарим его. Довольно интенсивно, что называется. Вот до чёрного состояния. Потом, как бы, не было это грешно, придётся его выбросить.
- Фенечка третья. Надо взять яблочко. Зелёное и кислое. И, опять-таки, зажарить его по «самое не могу». Яблочко придаст маслу аромат и смягчит вкус.
- Находятся любители, на этом этапе кидают в масло, например, орехи грецкие. Чтобы придать маслу какие-то дополнительные нюансы и ощущения вкусовые и обонятельные. Экспериментируйте. Но, всё-таки, без фанатизма.
- И наконец, можно добавить в масло немного курдючного жира. Прожарить его в масле и потом убрать. Это будет некий компромисс. И зирвак будет не таким тяжелым и привкус бараньего жира будет присутствовать.
 |
| Будет плов. Колыбанов С.С. 1966 г. |
Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее*. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.
* Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием "Смесь для плова".
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.
Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют ВОДУ, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой. затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.
Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.
Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак - лук и морковь и, наконец, мясо".
 |
| Шавля |
Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще - не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке - как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем - иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит. При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти - вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь - уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.
Коль захочется однажды
Чем-то близких удивить,
Вмиг, откинув колебанья,
Начинаем плов варить.
Чтоб сготовить это блюдо
Компонентов надо пять,
Мясо, масло и морковку,
Рис и лук нам надо взять.
Из обилия посуды,
Что на нашей кухне есть,
Мы казанчик выбираем,
Оказав ему тем честь.
Прокалив казан всухую,
Предварительно помыв,
На огне его оставим,
В него маслица налив.
Только масло задымило,
Этим нам сигнал подав ,
Косточку туда мы бросим,
Все с нее пред тем содрав.
И пока она бедняжка
Обгорает в масле том,
Лук мы чистим, моем, режем,
Мелко режем, а потом
Кость, аж черную от жара,
Достаем из казана
И туда весь лук бросаем,
Чтоб не видно стало дна.
Пусть он жарится и преет.
Прогревая все бока,
Мы ж морковку на соломку
Крошим желтую пока,
И когда румяный, яркий
Подоспеет наш лучок,
Ту морковку к нему добавим,
Целясь прямо под бочок.
Вот они обнявшись дружно,
В масле плавают, кипя,
К ним, идиллию нарушив,
Мясо плюхнулось шипя.
Зашипев? как от обиды..
Мясо тут же дало сок.
Только выпарив который,
От него нам будет прок.
Сока нет и мясо коркой,
Покрывается кипя,
Мы активно все мешаем,
Сам процесс при том любя.
Все обжарилось, готово.
Поступаем дальше так-
Заливаем смесь водичкой.
Получается зервак.
И долив воды до нормы,
Сильно притушив огонь.
Барбарис и зру бросаем.
Исключив при этом соль.
Казанок накроем крышкой.
Про зервак пока забыв,
Минут сорок рис готовим,
Его тщательно промыв.
Звон часов - подходит время,
И зервак и рис готов.
Соль, добавив, рис положим,
Не смешав при том пластов.
Влив воды, огонь добавив,
Если надо досолив,
Закрываем, заливаем,
Ждем - дыханье затаив.
Дождались - воды уж нету.
Рис мы в горку соберём
И, проткнув его до днища,
Пламя сбавив, снова ждем.
Лишь когда на стук шумовки
Отзовется звук глухой,
Вы гостей за стол зовите,
Очень гордые собой.
Гости блюдо поглощают,
Вас улыбчиво хваля.,
Вы ж попробовав щепотку,
Сразу поняли - шавля!
 |
| Плов (2009). Юлия Риксиева |
 |
| "Ош" Екатерина Иванова (Пери). |
- Плов - как единая семья, ляган с рисинками - это множество людей с одной благой целью и добрыми помыслами.
- Пиала с чаем - животворящий источник, чаша мудрости.
- Лепешки - богатство и гостеприимство.
- Казы - сила, потенциал, уверенность.
- Перец - острота сознания, яркость сочной жизни.
- Вышитое сюзане - яркость, искренность общения, любовь и уважение к каждому.
- Все это стоит на открытом айване, окруженном виноградником, подчеркивая простор и богатство нашей страны. Открытость, гостеприимность, уважение к гостю узбекского народа".
Андрей Дементьев - Ода плову
Когда в узбекском доме праздник…
(Там праздник, если гость пришел…)
Вас поразит многообразьем
И щедростью просторный стол.
Похож на южные базары,
Тот стол соблазн в себе таит.
Да будь ты немощным и старым,
Проснется волчий аппетит.
Узбекский стол…
В такую пору,
Когда в Москве трещит мороз,
Он зелени и фруктов гору
Нам в лучшем виде преподнес.
Ни прозой мне и ни стихами
Не описать узбекский стол…
Вот разговоры затихают
И вносят плов.
Как на престол
Его хозяин водружает
Среди закусок и вина.
И плов весь стол преображает.
И как ни сыт ты – бьет слюна.
Сияет стол, сияют лица.
Вкушай и доброту твори.
А в пиалушках чай дымится,
Зеленый, как глаза твои.
Но тостов нет.
Таков обычай.
Им после плова не звенеть…
«Дай сигарету…»
«Нет ли спичек…»
И все.
И можно умереть.
2005
 |
| Константин Чепраков. 1967г. |
Венец любого дастархана,
Достойный песен и стихов,
Волшебный, сказочный, желанный,
Изысканный узбекский плов.
Я дам рецепт вам по секрету
И, да простит меня Аллах,
Мне сделать это, как поэту,
Не в прозе проще, а в стихах.
Итак, надеюсь, вы готовы
Об этом таинстве узнать.
Над золотым узбекским пловом
Мы будем с вами колдовать.
Филе курдючного барана
В большом, чугунном казане,
Как в жерле древнего вулкана,
Обжарьте на большом огне.
И не забудьте, что опасно
Вам резать мясо на куски -
Сухим и жестким будет мясо,
Как каракумские пески.
Когда же мягким станет мясо
И зарумянится слегка,
Его порежьте, беспристрастно,
Как режет матадор быка.
Куски назад в казан сложите,
Добавьте перец, лук, морковь,
Слегка по вкусу посолите
И на огонь поставьте вновь.
Затем размокший нут добавьте
И барбарис для куража,
Шафраном огненным приправьте,
Чуть-чуть, на кончике ножа.
Ну и, для полного букета,
Нужны изюм и курага.
Хвала Аллаху, что все это
В продаже есть почти всегда.
И вот, готов сказать я слово
И повторить его на бис:
Мы с вами не увидим плова,
Пока отсутствует в нем рис.
Будь повар - сам апостол Павел,
Плов не получится никак,
Пока мы с вами не добавим
Сей крайне благородный злак.
Жемчужный рис вы замочили
В простой воде еще вчера,
Немного воду подсолили
И подержали до утра.
Теперь его в казан кладите,
Добавив ключевой воды,
Но только не переварите,
Храни Аллах вас от беды.
Накройте крышкой осторожно,
Уменьшите огонь в плите.
Минут пятнадцать, если можно,
Пусть плов томится в темноте.
Затем украсьте плов короной -
Головкой целой чеснока
И киндзой свежею, зеленой
Присыпьте блюдо свысока.
И, наконец, я вас поздравить
С огромной радостью хочу -
Вам наслаждение доставить
Мне оказалось по плечу.
И пусть сопутствует вам в этом
Великолепный аппетит.
Плов, приготовленный поэтом,
Вас точно удовлетворит.
Нечаянный О.
 |
| Культовая картина «Плов», как никакая другая, подходит под определение Владимира Павлоцкого польским туркменом. На холсте процесс приготовления вкуснейшего национального блюда проходит с соблюдением всех ритуалов. Округлость линий, присущих почерку Павлоцкого, и со вкусом подобранная палитра делают персонажей и уютный дворик обаятельными и чуть-чуть «игрушечными». И это тоже в манере Павлоцкого. |
 |
| Диана Ягофарова в фильме "Суперневестка" (2008, Узбекистан) |
* не в тему, про дни недели. У узбеков всего два вида дней недели - одна пятница (Ҷумъа, производное от «аль-джума» - мусульманской молитвы - джума́-нама́з (араб. صلاة الجمعة — пятничная молитва) — обязательная коллективная молитва мусульман, предписано в Коране), а все остальные субботы (Шанбе), при чем счет "суббот" ведется на таджикском
| Понедельник | Душанбе |
| Вторник | Сешанбе |
| Среда | Чоршанбе |
| Четверг | Панҷшанбе |
| Пятница | Ҷумъа (Жума) |
| Суббота | Шанбе |
| Воскресенье | Якшанбе |
 |
| не космос, конечно, а всего лишь "Наша Раша", но тарелка - спутниковая |
На космической станции: — Узбекская орбитальная станция просит спутниковую тарелку на часок!
— Ни в коем случае не давай! Они в ней плов будут варить!
В иранском варианте, перенятом в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.
Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.
Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.
Хан-плов – плов, приготовленный в тесте – действительно праздничное свадебное блюдо из Азербайджана. И он конечно же для любителей газмаха – корочки, защищающей рис от перегорания. Сначала отдельно отваривается рис, как в раздельном плове, также в казане обжариваются лук, морковь и мясо. Потом дно большого казана устилается специально замешанным тестом (когда казан смазан маслом, вы можете для красоты посыпать дно кунжутом), туда укладываются ингредиенты плова, тесто защепляется, и все отправляется в печь. Готовится такой плов на небольшом огне несколько часов, одновременно настаиваясь внутри тестяной оболочки, как положено персидскому плову. Готовый плов очень красив: напоминает огромный пирог. И самое главное, гостей ваших ждет сюрприз, что находится внутри! Хан-плов подается на праздничный стол и разрезается как торт секторами. Плов перемешается при подаче – не страшно, ведь так и должно быть! Существуют даже специально обученные люди, которые его перемешивает. Потом гости едят плов, закусывая кусочками теста, впитавшими в себя все ароматы плова. Такое тесто само по себе представляет собой лакомство.
Вареники - считаются блюдом украинской национальной кухни. Их готовят с различными начинками: тушеной капустой, капустой с грибами; картошкой, картошкой с грибами, с печенкой; со сладкими начинками: творогом, вишнями, абрикосами. Но если покопаться в истории, то обнаруживается, что папой знаменитых вареников является турецкое блюдо дюш-вара! medova-z-percem решила продвинуться еще дальше, и приготовила Вареник-Плов, слепив один большой вареник, начинкой которому послужил готовый плов! Причем, выбор плова за Вами.
 |
| Плов-пицца от medova-z-percem |
Первым делом нужно отварить мясо. В моем случае это был кусок говядины. Вместе с мясом сварить одну морковь целиком.
Теперь нужно отварить рис. Для этого плова вопреки всем уставам рис лучше взять крахмальных сортов. Мы используем рис в качестве основы. И чем больше он склеится, тем лучше. Даже лучше не промывать его (или совсем немного). Отварить в бульоне, в котором варилось мясо, в соотношении 1:2 до готовности. Для пиццы хватит одного стакана риса на 2 стакана бульона. Добавив пол-чайной куркумы для цвета. Бульон был посолен.
Берем форму для пиццы. Выстилаем ее пергаментной бумагой. Пергамент смазываем растительным маслом. Выкладываем рис и распределяем равномерно по форме, хорошо притаптывая.
Так как у нас не просто плов, а пицца-плов, то какая пицца без сыра? Добавим совсем немного сыра сорта моцарелла - самого идеального для пиццы. Сыр закрепит нашу "основу". И послужит альтернативой маслу в плове.
Нарежем мясо, распределим равномерно. Морковь шайбами. Лук тонко.
И какой же плов без салата из помидор?. Добавим их сразу же) А также чесночек нарежем тонкими пластинами. И поставим большой смайлик жгучим перцем. На самом деле перец здесь играет больше эстетическую роль, чем вкусовую. Про зиру не забыли? Основная пловная специя!
Сверху еще немного сыра. Только другого сорта - пармезан. Он соединит все компоненты тонкой паутинкой.
Отправляем в духовку (200*) на 20 минут.
Перетаскиваем пиццу за пергамент на разделочную доску для пиццы. На которой и подаем. Разделить на порции специальным ножом для пиццы.
Бахш, плов бахш (евр. Бахш / Бахш палав / Ошпалави бахш; тадж. Бахш палав / Ошпалави бахш; узб. Baxsh palovi) — блюдо среднеазиатской и в частности кухни бухарских (среднеазиатских, самаркандских) евреев, разновидность плова, традиционный плов у бухарских евреев. До сих пор его готовят почти в каждой семье бухарских евреев не только как праздничное блюдо, но и как повседневное. В среде таджиков и узбеков данное блюдо менее распространено, так как у последних имеется и без того множество видов плова. Бахш входит в меню многих ресторанов таджикской и узбекской кухни в Израиле и США. Основное отличие плова бахш от остальных видов плова заключается в отсутствии среди ингредиентов моркови и присутствии в нём зелени (в особенности кинзы), из-за чего бахш также называют "зелёным пловом". Особенности приготовления бахша связаны с использованием в нём печени — кроветворного органа, что создаёт дополнительные затруднения для использования её в еврейской кухне. Требования кошерности предполагают удаление всей крови, поэтому вместо короткой бланшировки в еврейских рецептах используется длительное обжаривание. Из-за этого печень становится сухой, что в свою очередь обуславливает использование большого количества курдючного жира. У бахша имеется две разновидности: один готовится в казане, а второй — в мешочке. По легенде, изначально такой плов готовили в холщовом мешке. Говядина, говяжья печень, курдюк, зелень мелко нарезались, к ним добавлялись специи и рис, и все это закладывали в мешок. Мешок ставили вариться в кастрюле с водой на несколько часов. Объясняется это тем, что у евреев в субботу праздник "шабат", и нельзя ничего делать, в том числе готовить еду. Поэтому такой плов ставили вариться поздно ночью, чтобы к утру была готовая еда для всей семьи, и при этом не пришлось бы делать никакой работы. Блюдо абсолютно кошерное и действительно вкусное.
 |
| Контуриев Вячеслав. Завтрак для двоих. |
— Замочи рис, — сказал ей Шри Япутра. — Вытопи курдюк, прокали его, обжарь корейку, затем вынь. Положи лук, нарезанный полукольцами и доведи до розового цвета, добавь баранью мякоть, обжарь до корочки. Положи сверху моркови, соломкой нарезанной, не перемешивай пока — успеешь. Потуши минут пятнадцать, присыпь кумином и кориандром, убавь огонь, положи чесночную головку без шелухи и стручок жгучего перца. Влей кипятка, так чтобы покрыло на палец, верни корейку, оставь покипеть на медленном огне минут на сорок. Слей воду с риса, разложи его по поверхности, добавь ещё кипятка и сделай так, чтобы закипело, как будто в последний раз! Ушла вода, впиталась в рис — положи на него ещё кумина, ещё кориандра, а хочешь, даже изюма положи или барбариса, закрой крышкой, убавь огонь до минимума и оставь потомиться ещё минут двадцать пять. Вот и будет у тебя плов.
— Учитель, но это так сложно и долго! — хозяюшка жалобно посмотрела на Шри Япутру.
— Тогда свари рис в бульонном кубике, перемешай с сосисками и иди отсюда, не мешай мне медитировать.
Нюансы приготовления составляющих плова.
- Рис — главный ингредиент плова, состоит в основном из крахмала. И ведет себя соответственно, когда попадает в горячую воду, то есть разбухает, что приводит к образованию клейстера. И чем больше его будет между зернами риса, тем хуже масло будет обволакивать их, а плов на выходе получится невкусным.
- Чтобы количество клейстера в плове было минимальным, рис следует предварительно замочить на 25—45 мин в горячей воде.
- Для максимальной вытяжки клейстера в замоченный рис хорошо добавить несколько капель лимона или сушеного барбариса. Последний не повлияет на вкус плова, зато создаст ту кислую среду, благодаря которой рис в дальнейшем хорошо разварится.
- Вода. При приготовлении откидного плова, когда рис предварительно отваривают, а уже потом добавляют в готовящееся блюдо, воды берут в пять раз больше объема риса.
- Рис должен вариться в бурлящей воде.
- Перед тем как опустить рис в воду, ее сильно солят. Ошибочно думают многие, будто рис вытягивает всю соль. Напротив, он никогда не возьмет лишнего.
- Поливать рис следует кипятком, чтобы слить выделяющийся крахмал. Если этого не делать, рис склеится и приготовится комочками.
- Вынимать рис из кастрюли лучше с помощью дуршлага, после чего следует промыть горячей водой.
- Чем меньше воды останется в рисе, тем легче он получится в плове.
- Лук обогащает своим ароматом масло и хорошо отдает ему свой вкус, если нарезан поперек.
- Лук нарезают «лепестками», после чего жарят на топленом масле.
- Когда он начинает издавать дразнящий запах, добавляют специи: куркуму, корицу, зиру. Только после этого добавляют мясо.
- Топленое масло получают путем нагревания сливочного. Многие сетуют на то, что в результате вкус топленого масла получается горклым, что в дальнейшем сказывается на всем блюде. Это происходит потому, что в процессе выпаривания воды часть белков поднимается вместе с пеной, а часть удерживается на дне. Когда вода выкипает, находящиеся внизу белки пригорают, что и приводит к появлению такого вкуса. Чтобы этого не произошло, следует запомнить несколько правил.
- Сливочное масло нагревают очень медленно, при температуре не более 85°С. Только тогда она может правильно расслоиться: жир поднимается вверх, а белки, углеводы и вода остаются внизу.
- Растопленное масло необходимо поставить на холод. Через некоторое время оно затвердеет и его можно будет легко достать. Остатки сливок легко смыть, а полученное топленое масло можно будет хранить при комнатной температуре.
- Морковь называют солнцем плова. Но при этом многие не знают, какую именно следует взять для приготовления и как правильно подготовить.
Выбирайте грубую морковь. Ведь ей предстоит долгий путь термообработки: сначала в масле, потом в воде, а в конце — под слоем риса. При этом некоторые ее часто еще и перемешивают, из-за чего молодые и нежные корнеплоды давятся и превращаются в пюре, а все витамины утрачивают свою силу. - Отдавайте предпочтение крупной моркови, но только той, которая вызрела к осени.
Откажитесь от привычки скоблить морковь или чистить ее с помощью терки или кухонного комбайна. Внешний вид моркови и ее вкус — вещи взаимосвязанные. Поэтому для работы с ней годится единственный инструмент — острый нож. - Чистить морковь надо почти так же, как и картошку, аккуратно срезая тонкие очистки движением ножа вдоль моркови, на себя. Для этой цели можно воспользоваться овощечисткой.
 |
| Рональд Кляйер (Голландия), "Натюрморт с пловом" |
Также понадобится шумовка и ложка, чтобы перемешивать и пробовать. Их масса, и все разные. Единственное замечание – ручка у шумовки должна быть длинной и удобной.
Как правильно подавать плов
Будет невежливо, если вы просто поставите перед гостем казанок с пловом, нужно выложить его на большое красивое блюдо. Горка риса, сверху мясо, по бокам можно выложить чеснок, курагу, изюм, и главное — не забудьте посыпать гранатовыми зернами. К плову хорошо подходит салат из помидоров и лука. Их лучше резать крупными кусочками. Мельчить нельзя, так как продукты быстро потеряют вкусовые качества. Ведь плов никто никогда не ест быстро, это блюдо для большой семьи, которая собирается за большим столом для долгих и приятных бесед.
Самый большой плов в одном казане на сегодняшний день приготовлен в 2007 году в Китае в городе Урумчи. Для этого специально был соорудован большой казан. Общий вес готового плова более 1 тонны. Чтобы приготовить такой плов использовали 300 кг риса, 300 кг моркови, 300 кг мяса, 80 кг масла, 8 кг соли и 10 кг лука.
1 марта 2008 60 индийских поваров готовили блюдо из риса весом 13 тонн в попытке войти в Книгу рекордов Гиннеса. Три подъемных крана поместили 3000 килограммов риса, 85 килограммов перца чили, 1200 литров масла и 3650 килограммов овощей в гигантский чан, установленный на спортивном стадионе в Нью-Дели в присутствии наблюдателя от Книги рекордов. Пятиметровый стальной чан размещался над печью метровой высоты. Повара, одетые в огнеупорную одежду с платформы размешивали традиционный азиатский плов "бириани" ковшами, напоминающими весла. Чтобы посолить блюдо, было использовано 86 килограммов соли. При помощи брандспойта в чан налили 6000 литров воды, а затем добавили 10 килограммов экзотических специй и ароматических приправ. Каору Ишикава, представитель Книги рекордов Гиннеса, который наблюдал за продолжавшимся 10 часов мероприятием, сказал: "Я здесь, чтобы засвидетельствовать приготовление самого большого в мире котла с пловом бириани весом около 13 тонн". После взвешивания блюдо, в которое добавили 750 кг сметаны, было разделено на порции и отправлено в городские приюты.
Весной 2011 г. повара Узбекистана решили попасть в Книгу рекордов Гиннесса. Автором идеи является молодой и талантливый кулинар Бахриддин Чустий, основатель сайта Oshxona.Uz. Он провел переговоры с издательством книги и получил положительный ответ.
"… Claim ID: 366802
Membership Number: 321991
Thank you for your application to attempt the record ‘Biggest amount of pilaf cooked in one cauldron pot'.
The current record (current as at the date of this letter) is:
Golden Season Family Restaurant, Wagga Wagga, New South Wales, Australia cooked the world's largest bowl of rice weighing 4.7 tonnes 10,528.16 lb at Bolton Park, Wagga Wagga on October 28, 2000."
Т.е. чтобы плов попал в книгу рекордов нужно побить зафиксированный там рекорд блюда из риса. А это приготовленное в одной посуде в Австралии блюдо общим весом 4,7 тонны. Кроме того, чтобы рекорд был побит блюдо должно состоять из более 80% риса, и должно быть приготовлено в одной посуде.
В Ассоциации поваров Узбекистана подсчитали, что для этого понадобится около 1,5 тонн риса, 1200 килограммов мяса, столько же моркови, более 300 килограммов лука и 300 литров масла. В зависимости от вида плова в него будут добавлять изюм, барбарис, курагу, чеснок и другие ингредиенты, рассказала МТРК «Мир» пресс-секретарь Ассоциации поваров Узбекистана Флора Фахрутдинова. «Все мы знаем об изумительной книге Карима Махмудова «100 разновидностей плова». Конечно, 100 мы не сможем приготовить, потому что котлов столько не наберем. Скорее всего, мы будем приглашать шеф-поваров из регионов Узбекистана. И будет у нас около 12 котлов», — рассказала Фахрутдинова...
 |
| Открытка неизвестного русского издательства начала XX века. |
В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют "свадебным"), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием – mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы… Да что там макароны и булгур! В "Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота", изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины, залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом "добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5–2 часа… перловую крупу". Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов! Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и "кушкуша" – мелких шариков из яичного теста, готовят и его "рисовые версии" – с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, – это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).
- Бирьяни или бирияни (урду بریانی; хинди बिरयानी) — блюдо из риса (обычно сорта басмати) и специй с добавлением мяса, рыбы, яиц или овощей. Специи и соусы, необходимые для приготовления бирьяни, могут включать в себя: топлёное масло, кумин, гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, кориандр, шафран, мятные травы, имбирь, лук, чеснок. Однако это далеко не завершённый перечень.
- Кичри, кичади или кичари (хинди खिचड़ी khicaṛī IAST, урду کھچڑی khicṛī IAST, бенг. খিচুরী) — пряное вегетарианское блюдо, представляющее собой смесь тушёного риса с машем (мунг далом) и обжаренными в масле специями, иногда с добавлением овощей. Оно является одним из главных блюд в аюрведической кулинарии. Блюдо очень богато белком. По мнению приверженцев аюрведы, кичари отличается идеальной усвояемостью и балансом питательных веществ. Считается, что эта пища легко переваривается, дает силу и жизнестойкость, питает все ткани тела, помогает в очищении и омоложении клеток. Кичари используется йогами во время очистительных программ.
- Кошари, также называемая кушари, кошери (масри كشرى, ˈkoʃæɾi) — египетское национальное блюдо, которое готовится из риса, макарон и чечевицы, смешиваемых вместе, а затем приправляемых томатно-уксусным соусом. Иногда в блюдо добавляются короткие кусочки спагетти, нута и обжаренного до хрустящей корочки репчатого лука. По желанию в блюдо добавляется чесночный сок или соус, а также острые виды соусов. Блюдо возникло в середине XIX века, во времена мультикультурализма в Египте, бывшего в то время частью османской империи, а, затем, колонией Великобритании. Согласно другой версии, блюдо обязано своим появлением смешению индийской и итальянской традиционных кухонь, произошедшем, опять-таки, благодаря мультикультурализму в Египте того времени. Вначале египетские солдаты, а, затем, и гражданское население быстро полюбили новое блюдо, ставшее национальным. В основном, считается блюдом простолюдинов, рабочих и крестьянства.
- Паэ́лья (каталанское Paella [paˈeʎa], произносится «паэйа»; происходит от латинского слова patella — «сковорода»; существует популярная, но неточная гипотеза о том, что слово происходит из арабского слова «baqiyah» — остатки, потому что среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды, которая, согласно гипотезе, привела к тому, что была создана паэлья) — творческая переработка плова испанцами и португальцами, которые, познакомившись с пловом от арабов, добавили в него морепродуктов. Восточное происхождение паэльи выдаёт подкрашивание риса шафраном, и вообще любовь к восточным пряностям. Главная особенность, отличающая паэлью от плова, — даже не морепродукты (паэлью можно приготовить и без них), а то, что её готовят на огроменной сковороде — паэльере. Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта). Многие неиспанцы рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно валенсийское. Валенсианцы считают паэлью символом своего региона. Считается, что паэлья впервые была приготовлена именно здесь, в деревушке Эль-Пальмар, в 12 километрах к югу от столицы провинции на берегу озера Альбуфера, где на заболоченных полях многие века выращивали рис. Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого вы бы не нашли этого блюда. За ХХ век его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы. Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), существуют также и многие другие виды. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу (или утку), белое вино, зелень и специи. Кроме этого в паэлью может добавляться белая и кровяная колбаса, сосиски, мясо кролика, яйца, улитки, помидоры. Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением «чернил», выделяемых каракатицей. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли или бобов. Раньше рис по-валенсийски готовили просто в котелке, но примерно с XVII века для его приготовления используется специальная посуда. Вектор ее эволюции заключался в том, чтобы увеличить площадь выпаривания жидкости. В результате получился современный вариант сковороды-паэльи — широкая и неглубокая с чуть вогнутым в центре дном, она позволяет создать оптимальные условия для быстрого и равномерного выпаривания жидкости. Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода. Самая большая паэлья была приготовлена в 2001 году в пригороде Мадрида в сковороде общей площадью 400 м2 на 100 000 человек. Чтобы перемешать 6000 килограммов риса и 12500 килограммов мяса использовали строительные краны и специально изготовленные гигантские грабли. Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 (на 2 порции) до 90 сантиметров (на 8–10 порций). Их продают в любом супермаркете Испании. Самые дешевые — алюминиевые, самые лучшие — чугунные или из нержавеющей стали. В комплект к паэлье знающие люди покупают специальную газовую горелку: ее конфорка представляет собой закрученную в спираль трубку с дырочками для газа. Такая конструкция позволяет нагревать сковороду равномерно по всей площади, чего очень трудно добиться на открытом огне и невозможно на обычной плите. Есть вариант еще проще — электрические паэльницы. Новую сковороду рекомендуют потереть уксусом с крупным песком, чтобы она не давала металлического привкуса.
Три в одном
Следуя этому рецепту, можно приготовить три самых популярных вида испанской паэльи: валенсийскую (valenciana), с морепродуктами (marinera) и смешанную (mixta). Для приготовления паэльи на четыре персоны вам потребуются: сковорода диаметром 40 см, 300 г риса со средним или круглым зерном, лучше всего валенсийских сортов сения, баия или бомба. Не следует брать длиннозерный, пропаренный, необрушенный или ароматизированный рис, потому что все они гораздо хуже впитывают жидкость. В сковороду налить масло. Мясо нарезать кусками 3×7 сантиметров, с костями. Обжаривать на среднем огне до золотистой корочки. К мясу добавить порезанные овощи, в последнюю очередь очищенные от кожуры помидоры и обжаривать. Когда помидоры превратятся в пасту, можно добавить чайную ложку сахара для нейтрализации кислоты. Вслед за этим положить чайную ложку красного молотого перца (сладкого), все время перемешивая, чтобы перец не подгорел, иначе блюдо будет горчить, и несколько «ниточек» шафрана (приблизительно по одной на порцию). Залить водой, увеличить огонь и дать закипеть. Если паэлья с морепродуктами, то сначала обжарить в масле неочищенные свежие креветки и отложить их. Креветки возвращаются в паэлью за пять минут до готовности или выкладываются на уже готовое блюдо. Кальмара и каракатицу нарезать кусочками 2×2 сантиметра и жарить на том же масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок и помидор, красный перец и залить все это рыбным бульоном. Когда бульон закипит, заложить все моллюски в раковинах, предварительно отваренные. Если паэлья смешанная, то после креветок обжарить мясо, а затем к нему добавить каракатицу и кальмара. Дальше все одинаково: засыпать рис и распределить его равномерным слоем по всей площади сковороды. Теперь нужно внимательно контролировать силу огня: первые 8–10 минут он должен быть сильным, затем убавить и ждать еще 5–7 минут. За это время, если пропорции соблюдены правильно, вся лишняя жидкость испарится. Если вы видите, что рис не готов, добавьте воды (или бульона), если наоборот — увеличьте огонь. Когда вам кажется, что рис готов, сделайте огонь очень сильным на одну минуту для того, чтобы на дне образовалась корочка — сокаррат. Снимите паэлью с огня и оставьте на пять минут. - Ризо́тто (итал. risotto, означает «маленький рис») — распространённое блюдо из риса в Северной Италии, с множеством вариантов и не имеющее точного состава компонентов и соотношения продуктов, но по консистенции противоположное плову. Первый рецепт ризотто был опубликован лишь в 1809 году, в миланском сборнике "Современная кухня", хотя легенды относят его еще к XVI столетию. Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли (последние 3 сорта считаются лучшими для ризотто и они наиболее дорогие, хотя некоторые считают, что вместо Марателли лучше использовать Арборио, так как в этих 3х сортах содержатся два типа крахмала: находящийся на поверхности рисового зерна амилопектин, мягкий и быстро перемешивающийся с водой, создавая сливочную и текучую текстуру; внутри же - амилоза, позволяющая приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре). Упаси вас Бог такой рис промывать!!! В зависимости от обычаев региона, рис предварительно обжаривают в кастрюле с толстым дном или сковороде. В качестве жира по классике, необходимо использовать исключительно сливочное масло, растительное же ни в коем случае нельзя, так как ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев, только коровы. Однако в наш глобалистический XXI век, это может быть любое растительное масло: оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное, кукурузное, тем более, что, например, в Пьемонте подают ризотто, приготовленное на подкопченном свином сале, а знаменитый шеф Хестон Блюменталь готовит ризотто на костном мозге. Если же вы всё-таки используете чистое сливочное масло, важно его не перегреть до коричневого цвета. Это один из ключевых моментов приготовления. Обжаривание раскрывает поры в рисовых зернышках, которые впоследствии впитывают бульон (лучший бульон для ризотто, конечно, куриный (желательно из специальной, суповой курицы), который следует варить в большой кастрюле, также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ: репчатый лук и морковь, черный перец горошком, щепотка соли, можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры, также, в ходе приготовления бульона, можно влить немного белого сухого вина, и, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону). Алкоголь (для приготовления большой сковороды ризотто достаточно примерно полстакана) - обычно рекомендуют хорошее сухое белое вино, например, Пино Гриджио, впрочем, используют и вермут, и херес, а иногда и крепкий алкоголь - тоже способствует раскрытию пор зернышек, а винные нотки хорошо дополняют ореховый вкус риса. После в рис постепенно мало-помалу доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 3-4 стакана на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или сухофрукты. В настоящем ризотто главное добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции. Иногда, чтобы придать готовому блюду ещё большую кремовость (которая характерна для сортов риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном (главное требование к сыру – он должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана», к которому относится всего три сыра: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна», но возможны и эксперименты) или пекорино. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.
- Джамбалайя — одно из наиболее известных блюд так называемой каджунской кухни (каджуны – франкоговорящие переселенцы из Восточной Канады, обосновавшиеся ещё в XVIII веке в американском штате Луизиана, если точнее во французском квартале Нового Орлеана, где смешались с креолами, т.е. потомками испанцев). Есть версия, что название этого блюда происходит от французского jambon, означающего ветчину. Действительно, это блюдо в классическом варианте содержит ветчину и всевозможные острые колбаски, хотя его современные версии могут готовиться и без ветчины, а например, с рыбой или морепродуктами. Джамбалайя была попыткой испанцев приготовить паэлью в Новом Свете, где шафран не был легко доступен, так как импортировался, поэтому помидоры стали заменителем шафрана. Шло время, французское влияние в Новом Орлеане усилилось, и пряности из стран Карибского бассейна окончательно превратили эту паэлью в уникальное блюдо. Первое упоминание названия «джамбалайя» датируется 1837 годом в издании «Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré». В английском языке это слово появилось в 1849 году в журнале «American Agriculturalist», на странице 161, где автор Солон Робинсон упоминает рецепт «Hopping Johnny (jambalaya)». Впервые в поваренных книгах упомянута с 1878 года — в «The Gulf City Cook Book», изданной в Алабаме. В 1920—1930-х годах джамбалайя переживает расцвет популярности, в основном благодаря очень гибкому рецепту. Блюдо содержало рис и овощи без всяких изысков, что популяризировало рецепт среди небогатых слоев населения. В 1968 году губернатор штата Луизиана Джон МакКитен провозгласил город Гонзалес мировой столицей джамбалайи. Каждую весну здесь проводится Фестиваль джамбалайи. Главный ингредиент джамбалайи – рис, или, как говорят в Луизиане, «грязный рис» – то есть оставшийся от предыдущей трапезы вареный рис, который обжаривают, а затем тушат в бульоне с остальными ингредиентами. Жители Луизианы утверждают, что джамбалайю готовят из риса и всего остального, то есть того, что на данный момент есть в доме. Это всё же преувеличение: в джамбалайю практически всегда добавляют так называемую «каждунскую троицу»: лук, черешковый сельдерей и сладкий зеленый перец. А все остальное – действительно на ваше усмотрение. В Луизиане, например, часто готовят джамбалайю с икрой – отчего бы не попробовать?
- Сабза-каурма или кавурма - одно из популярных блюд азербайджанской кухни. Очень вкусное и ароматное, оно похоже на плов, но с той разницей, что мясо готовят отдельно с большим количеством зелени и отдельно же варят рис. В идеале для блюда используют баранину, но можно взять и другое мясо. Сабза-каурма готовится с газмагом – пресной лепешкой, которую укладывают на дно кастрюли, чтоб не пригорел рис. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сбоку кладут мясо, поливают маслом и посыпают корицей.
- Наси горенг (индон. nasi goreng, буквально — «жареный рис») — широко распространённое в Индонезии и Малайзии, а также в некоторых других национальных кухнях Юго-Восточной Азии блюдо из риса. Получило определённое распространение за пределами региона, в том числе в странах Запада, где часто воспринимается как «кулинарный символ» Индонезии. Представляет собой подобие плова: обжаренную в растительном масле смесь риса с измельчёнными продуктами животного или растительного происхождения. Имеет множество вариаций. Особой популярностью пользуется на Яве, где исторически является одним из главных кулинарных специалитетов. В яванской и ряде других региональных кухонь Индонезии порция наси-горенг обычно дополняется традиционным комплексным гарниром, в который входят яичница из одного яйца, которая укладывается поверх горки риса, несколько шпажек миниатюрного шашлыка сате (изготовливается практически из любых видов мяса, птицы, субпродуктов, даров моря и многих других продуктов), крупук (чипсы, из крахмала либо муки различных видов, а также из измельчённых сушёных белковых продуктов: креветок, кальмаров, рыбы и др.), небольшое количество мочёных или, реже, свежих овощей и, иногда, некоторые другие закуски (в современных условиях в качестве дополнения довольно часто используются сосиски), а также различные соусы в небольших ёмкостях.
- Маклюбе или Маклюба (тур. maklube, дословный перевод «вверх-вниз») – традиционное блюдо Леванта, готовящееся из риса с мясом (обычно курица, но и из бараньего или говяжьего мяса оно получается вкусным) и различными жареными овощами (такими как помидоры, картошка, капуста, баклажаны). Популярно в Бахрейне, Ираке, Иордании, Кувейте, Палестине, Сирии, Турции и Израиле. Готовое блюдо переворачивают вместе с кастрюлей (отсюда и название) и выкладывают на блюдо ее содержимое в виде торта, верх которого венчает курица или мясо. Едят маклюбе обычно с простейшим арабским салатом (очень мелко порезанные помидоры, огурцы, петрушка и лимонный сок или соус Тахини) или кефиром (йогуртом).
- Жареный рис (кит. упр. 炒飯, палл.: чао фань) — является распространённым ингредиентом восточноазиатских, и особенно китайских блюд. Блюда на основе жареного риса подают к столу в качестве предпоследнего блюда (перед десертом). Как правило, используется рис, не использованный при приготовлении первого и второго. В США жареный рис превратился в своеобразный фастфуд, который продаётся с лотков с добавлением рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. К традиционному блюду китайской кухни этот продукт имеет весьма слабое отношение.
- Очень похоже на плов китайское блюдо чао-фань, у уйгуров и дунганов известное как ган-фан.Берём вок (китайскую глубокую сковороду с круглым дном характерной формы (выглядит как нечто среднее между сковородой и казаном)), наливаем туда немного масла и жарим в нём рис на небольшом количестве масла — проводим реакцию гидролиза крахмала, превращая его в чуть сладковатый полисахарид декстрин желтоватого цвета. Чтобы не пригорело в процессе жарки, активно и тщательно перемешиваем. Когда почти обжарится, китайцы обычно вливают соевый соус, а дунгане часто этого не делают, уйгуры же обходятся вообще без него. Соус придаст по дефолту желтоватому жареному рису соответствующий цветовой оттенок. Далее поджаренный рис заливают кипятком, закрывают крышкой и доводят до готовности.Если чао-фань есть в меню как отдельное блюдо, китайцы скорее всего подадут его с яичницей, жаренной с овощами. Впрочем, кухни разных провинций могут различаться так же сильно как и китайские языки диалекты, и вместо яичницы могут дополнить чем-то другим: так, в провинции Фуцзянь — мясо с грибами, а в Янчжоу — креветки. Так же, в тех заведениях (не во всех!), где жареный рис служит альтернативой лапше и обычному рису, его можно заказать гарниром и к мясному блюду, которое в этом случае становится похожим на плов.
- Халяльный ган-фан — практически та же китайская кухня, но без свинины. Берём казан и жарим халялное мясо с овощами — обычно используют лук, зубчики и стрелки чеснока, стручки спаржевой фасоли, редьку, сладкий перец и помидоры; может присутствовать также и морковь. В принципе, возможно использовать смесь любых зелёных и красных овощей по сезону. Далее смесь можно либо оставить некоторое время дозревать без огня, закрыв крышкой, либо потушить на очень слабом огне, залив кипятком. Готовое мясо с овощами подаётся с рисом, коий может быть обжарен и приготовлен как в чао-фане, но в уйгурской версии будет просто отваренным. Если мясо с овощами тушили после жарки с большим количеством воды, то количество подливы может оказаться настолько большим, что часть риса утонет в подливе, а часть будет торчать как айсберг из мясной подливы, в этом варианте ган-фан будет сильно отличается от плова. Но, количество воды может быть и не большим (или как писали выше мясо с овощами может дозреть под крышкой и без воды), и в этом случае ган-фан получается похожим на плов (особенно сильно, если рис был обжаренный).
- Чахан - японский вариант чао-фаня (даже записывается теми же иероглифами). В отличие от китайского варианта, японцы жарят только варёный рис. Все дополнительные ингредиенты готовятся предварительно и засыпаются в рис уже после его обжарки, затем блюдо заливается яйцами и активно перемешивается до их готовности. Для приготовления этого блюда японцы чаще всего используют "вчерашний" рис, обычно приготовленный на пару, поэтому время приготовления блюда значительно сокращается. Традиционные приправы для чахана — белый перец и соус «тонкацу», японский вариант вустерского соуса, загущённого яблочным пюре (хотя за неимением оного могут просто полить густым сладким соевым соусом «терияки»). Сверху готовый чахан посыпают зелёным луком и острым маринованным имбирём бени-сёга. По поводу чахана также существует множество диспутов: так, некоторые повара предпочитают обжаривать яйцо заранее, как в чао-фане. Спорит народ и по поводу состава начинки: какие брать овощи и сколько, класть морепродукты или нет, уместен ли в чахане кальмар или допускаются только ветчина и креветки, резать со спичечную головку или c полсантиметра, соломкой или кубиком, жарить рис свежий и горячий или только засохший и холодный вчерашний — в общем, споры столь же неисчерпаемы, как и вариации плова.
 |
| Хайдарабадское бирьяни (слева) с другими блюдами индийской кухни |
 |
| Наси-горенг с сосиской, крупуком и мочёными овощами, поданный на завтрак в одной из гостиниц Бандунга, Индонезия |
 |
| Чао-фан с креветками и… свининой |
А вот это совсем неожиданное блюдо. Шеф-повар Денис Перевоз рассказал телеканалу «360», как совместить вкусное с полезным и приготовить необычное блюдо — плов-бургер.
Ингредиенты
рис — 480 г, зира — 5 г, паприка сладкая — 4 г, куркума — 5 г, 6 куриных яиц, сыр мягкий — 120 г, говядина — 200 г, жир говяжий — 60 г, лук репчатый — 1,5 шт., 2 помидора, 4 маринованных огурца, кинза — 12 г, лук-шалот — 18 г, соль и перец по вкусу
Для соуса: аджика — 30 г, 1 яйцо, масло растительное — 180 мл, 1 ч. ложка горчицы, ½ ст. ложки сахара, ½ ст. ложки солт, сок лимона — 15 мл, 1 зубчик чеснок.
Все ингредиенты должны быть охлажденными.
Рецепт булок
Для плов-бургера выбираем среднезерный рис, он обладает достаточной крахмалистостью; для начала рис нужно просто отварить, поэтому промываем крупу и заливаем рис водой так, чтобы она покрывала его на один сантиметр.
Доводим до кипения, солим и варим еще примерно 20 минут.
Когда рис готов, из него нужно сформировать булочки для плов-бургера. Для этого добавляем в крупу два куриных яйца и специи, без которых не обходится не один плов — куркуму, сладкую паприку и зиру.
Замешиваем рисовое тесто, последним добавляем тертый мягкий сыр: он свяжет все ингредиенты.
При помощи кулинарного кольца формируем булки и немного утрамбовываем рис с помощью специального пресса или обычной столовой ложки, чтобы высота булочки была примерно один сантиметр.
Выпекаем рисовые заготовки в духовке 10 минут при температуре 180 градусов.
Рецепт фарша
Для фарша лучше всего подойдет говяжий толстый край; чтобы котлета вышла сочной, добавляем говяжий жир и мелко порубленный репчатый лук, солим, перчим.
Все перемешиваем и добавляем одно куриное яйцо; чтобы фарш стал нежнее, добавляем в него несколько ложек холодной воды и отбиваем.
Начинаем формировать котлеты: они должны получиться чуть больше в диаметре, чем рисовая булочка, так как фарш во время приготовления ужаривается.
Обжариваем котлеты из говядины на сковороде-гриль в небольшом количестве растительного масла.
Рецепт соуса
В желток куриного яйца добавляем немного лимонного сока и вливаем тонкой струйкой растительное масло и постоянно взбиваем смесь.
Когда масса немного загустеет, добавляем жареный чеснок и горчицу.
Готовый майонез убираем в холодильник, когда он охладится, смешиваем с аджикой.
Как собрать плов-бургер
На рисовую булочку выкладываем нарезанные помидоры.
Далее кладем ложку соуса, распределяя его по поверхности.
Сверху кладем сочную котлету из говядины, нарезанные малосольные огурцы, кинзу и кольца лука шалот.
Сверху — еще одна ложка соуса и еще одна булочка.
Прижимаем, чтобы все слои соединились и пропитались.
И напоследок загадка.
В этом блюде главный – рис,
Маме сделаю сюрприз.
Я возьму морковь и лук,
Перца чёрного пять штук;
Положу орех мускатный,
Чтобы пахнул рис приятно;
Соль и масло, лист лавровый –
Для меня рецепт не новый.
А ещё нужна вода –
Без неё здесь никуда.
Всё сварю – и вот готов
Ароматный, сытный …
© Яна Воронец, 2016
Пожалуй, не найдется человека, который остался бы равнодушен, к волшебно-восточному и невероятно вкусному блюду имя которому – плов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий