16 апреля. Национальный день яиц Бенедикт

Сегодня Национальный день яиц Бенедикт! Яйца Бенедикт – популярное в США блюдо на завтрак из двух половинок булочки (английского маффина), на каждую из которых кладут яйцо-пашот (т.е. вареное в кипятке без скорлупы), канадский бекон или ветчину, а также острый голландский соус.

Многие считают себя изобретателями яиц Бенедикт. Фактическое же происхождение этих яиц окутано мифами и тайнами.

Шеф-повар Оскар Чирки слева

В интервью для журнала The New Yorker в 1942 г. биржевой маклер Лемюэль Бенедикт утверждал, что забрёл в отель Уолдорф-Астория в 1894 г., надеясь найти лекарство от утреннего похмелья и заказал «тосты с маслом, яйцами-пашот, хрустящим беконом и голландским соусом». Оскар Чирки, шеф-повар ресторана, был настолько впечатлён таким блюдом, что предложил подавать его на завтрак и обед, внеся в меню, заменив тосты с ветчиной на английскую булочку с беконом, и назвав «Мистер Бенедикт». По другой версии, рецепт блюда изобрел сам О. Чирки, правда, вместо тостов он использовал английскую дрожжевую булочку, а вместо бекона - ветчину. Булочка до сих пор - основа Яиц Бенедикт.

Третья версия: шерше ля фам. Не известно, как с делами амурными, но женщина в происхождении Яиц Бенедикта точно замешана. В 1860 г. супружеская чета Бенедиктов, как обычно в субботу ужинала в ресторане Delmonico’s в нижнем Манхэттене (Нью-Йорк). Миссис Бенедикт хотела чего-то новенького или необычного, «не из меню», которое она уже испробовала вдоль и поперек. Шефам пришлось потрудиться и уважить богатую клиентку. Правда, по некоторым источникам «кризис» был у мистера Легранда Бенедикта, финансиста, и это он хотел «чего-то неизведанного». На вопрос, чего именно они бы хотели, последовал ответ, что с удовольствием отведали бы яйца пашот на подрумяненных английских маффинах с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху. Впрочем, некоторые утверждают, что данную комбинацию придумал сам шеф-повар ресторана, и с тех пор в своем меню Delmonico’s указано, что «Яйца Бенедикта впервые были созданы в наших печах в 1860 г.». Один из его бывших поваров, Чарльз Ранхофер, опубликовал рецепт «Яйца а-ля Бенедик» в своей книге "Эпикуреец" (The Epicurean) от 1894 г.: "Рецепт: яйца по-бенедиктински - порезать кексы пополам, поджарить их, не давая подрумянивать, а затем положить кусок вареной ветчины толщиной восемь восьмых дюйма и такого же диаметра, что и кексы, по одной на каждую половину. Нагрейте в умеренной духовке и положите яйцо-пашот на каждый тост. Покройте все с голландским соусом". В любом случае, спасибо им всем и каждому по отдельности за то, что мы сегодня можем наслаждаться Яйцами Бенедикт.

В 1896 г. Фанни Мерритт Фармер (1857–1915) переиздала пересмотренную и отредактированную поваренную книгу Мэри Дж. Линкольн под названием «Кулинарная книга Бостонской кулинарной школы», в которой рецепт яиц Бенедикта выглядит следующим образом: "Яйца по-бенедиктински - разрежьте и поджарьте английские маффины. Обжарьте круглые кусочки холодной вареной ветчины, положите их на половинки маффинов, сверху на каждую выложите яйцо-пашот и облейте голландским соусом II, разбавленным сливками, чтобы получилась такая консистенция, чтобы его можно было легко разливать".

В 1907 г. Огюст Эскофье описал яйца Бенедикта в книге "Моя кухня": «Яйца-пашот на ложе из трюфельной трески. Покройте яйца сливочным соусом".

В сентябре 1967 г. Крейг Клейборн написал в своей колонке «Разговор с городом» журнала New York Times о присланном в редакцию письме, автор которого, некий американец Эдвард П. Монтгомери, живущий во Франции, утверждал, что знает истинного изобретателя яиц Бенедикт. Монтгомери прикрепил к письму записку с рецептом, который якобы придумал известный нью-йоркский банкир, специализировавшийся в газовой и резиновой промышленности, и командор Коринфского яхт-клуба Seawanhaka Элиас Корнелиус Бенедикт на 86 году жизни незадолго до своей смерти в 1920 г. Монтгомери узнал этот рецепт от своей матери, которая получила его от своего брата, который был, в свою очередь, другом командора. Впрочем, рецепт командора Бенедикта сильно отличается от версии Ранхофера, особенно в приготовлении голландского соуса, призывая к добавлению «горячей, сильно приготовленной смеси из яиц и ветчины».

Есть те, кто заявляет, что это был любимый завтрак печально известного предателя генерал-майора Бенедикта Арнольда, прославившегося в боях на стороне американских повстанцев в войне за независимость США: под его командой войска повстанцев захватили несколько ключевых фортов и спасли молодую республику. После его перехода на сторону Великобритании, блюдо стало фаворитом англичан.

Согласно l’Encyclopédie Larousse de la cuisine, подобное блюдо было у монахов-бенедиктинцев. Обычно, по утрам они завтракали кусочком черствого хлеба. В праздники, крестьяне приносили достаточно яиц, из которых готовили пашот, а затем подавали на кусочках черствого хлеба.

Памятник Бенедикту XIII в Пеньисколе

Говорят так же, что в начале XV в. римский антипапа Бенедикт XIII (в миру: Педро Мартинес де Луна) был настолько одержим этим яичным блюдом, что каждый день, как только представлялась возможность, заказывал эту специфическую еду. Также ходили слухи, что с его здоровьем что-то происходит, что способствует его желать именно это блюдо, помогающее смягчить последствия болезни, отсюда и название «яйца Бенедикт».

Элизабет Дэвид в своей "Французской провинциальной кулинарии" пишет, что это традиционное французское блюдо под названием œufs bénédictine, состоящее из brandade (пюре из свежей соленой трески и картофеля), намазанного на треугольниках жареного хлеба. Затем сверху кладется яйцо-пашот и поливается голландским соусом. Эта история также отчетливо объясняет французский синтаксис, где прилагательное следует после существительного (а не предшествует ему). Однако, неясно, как это блюдо попало в Америку, где и стало популярным. Комбинация трески и яиц говорит о том, что это было постное блюдо, а использование соленой трески предполагает, что оно может быть таким же старым, как и эпоха Возрождения, когда обильной использовали соленую треску.

В первом издании (1861 г.) миссис Изабеллы Битон были опубликованы рецепты «Голландского соуса для бенедикта» (стр. 405) и его варианта на следующей странице «Зеленый соус, или голландское жаркое», поэтому он, несомненно, предшествует претендентам ХХ века.

Лучшие мировые кулинары так же в один голос утверждают, что «Яйца Бенедикт» — это классическое французское блюдо, потому что его основной ингредиент – яйца пашот, подающиеся с соусом «Голландез», который тоже родом из Франции. Лучшие рестораны Парижа включили в меню Яйца Бенедикт и они стали неимоверно популярными. Между прочим, американская киноактриса Камерон Диас в одном из интервью сказала, что яйца Бенедикт — одно из самых вкусных блюд, которые она ела во Франции.

яйца пашот на гренках

Яйца-пашот появились во Франции в XIV в. Ими любила полакомиться элита. Не было знатной дамы или именитого кавалера, не знавших этот вкус. Рецепт попал в книгу по кулинарии, содержащую в себе хитрости по ведению домашнего хозяйства, «Le Menagier de Paris». Интересное название на французском языке звучит как oeufs pochés (оф пош). При дословном переводе получается «яйцо, ошпаренное кипятком». Также, существует слово pochette (пашет), означающее «мешочек». Нельзя строго сказать, какое выражение послужило основой для его названия. Оба близки к сути. Одно отображает технологию, второе – внешний вид. Так в кулинарию вошел термин «пашот». Он служит для обозначения способа приготовления нежных блюд. Процесс схож с тушением, которое направлено на размягчение грубых тканей. А технология «пашот» предназначена для продуктов, изначально имеющих хрупкую структуру. Для эстетики в русскоязычных кулинарных книгах используется французское слово «пашот». Но изначально, к нам это блюдо пришло как «мешочки». Смешное и невкусное слово быстро преобразовалось и стало «в мешочке». Возможно, адаптация названия привела к интенсивному распространению яйца пашот на территории России.

Помимо яйца пашот для приготовления яйца бенедикт понадобится бекон или ветчина, хлеб и голландский соус. Тосты и мясо слегка поджаривают, а голландский соус готовится так: небольшая кастрюлька помещается на водяную баню. Туда помещают яйца и лимонный сок, взбивают. Затем в кастрюльку постепенно вливают растопленное масло, продолжая взбивать яйца. Когда соус станет густым, можно снять его с огня и полить сверху «сендвич», который состоит из послойно размещенных хлеба, бекона и яйца пашот. Сверху «сендвич» для красоты можно посыпать зеленью. Чаще всего яйца бенедикт едят на завтрак, так что их обычно сочетают с кофе или молоком.

Так или иначе, этот рецепт считается классикой кулинарии. Яйца Бенедикт готовят повсюду и активно «клонируют», добавляя овощи, меняя соус, предлагая вегетарианскую версию и т.п. Чаще всего чем-то иным заменяют ветчину.

Разновидности

• Яйца Провансаль — голландский соус заменен беарнским соусом.
• Яйца Бланшар — голландский соус заменен соусом бешамель.
• Яичница Морне — голландский соус заменяется сырным соусом Морне.
• Яйца Бланшар — голландский соус заменен соусом бешамель.
• Яйца Омар (также известнык как стейк Бенедикт) — ветчину заменяет небольшой стейк, а иногда голландский соус заменен беарнским соусом.
• Яйца Триветт — к голландскому соусу добавляют креольскую горчицу и сверху укладывают раков.
• В яйцах Blackstone ветчину заменяют беконом и добавляется ломтик томата.
• В яичнице по-флорентийски ветчину или заменяют шпинатом или кладут шпинат под ветчину.
• Нью-Джерси Бенедикт - свиной рулет Тейлор вместо ветчины.
• Ирландский вариант рецепта заменяет ветчину солониной или ирландским беконом.
• Портобелло Бенедикт — используются грибы портобелло вместо ветчины.
• В яйцах Шекспир ветчина заменена мясом краба.
• Яйца Оскар — к яйцам Шекспир добавляют спаржу.
• Яйца Чесапик — заменяют ветчину на Мэрилендский голубой крабовый торт.
• Яйца McD (вариация, возникшая в иерихонском пригороде Оксфорда Великобритании) ветчину заменяют хашбрауном - небольшими оладьями или котлетами, из мелко нарезанного или тертого картофеля, обжаренного на сковороде, иногда с добавлением лука.
• Яйца командора: бекон заменяется острой андульей (густая, сильно приправленная и сильно копченая свиная колбаса французского происхождения) или колбасой на завтрак (или деревенской колбасой - это разновидностью свежей свиной колбасы, которую обычно подают на завтрак в Соединенных Штатах), а голландский соус заменяется беарнским соусом. Рецепт был создан шеф-поваром Полем Прюдомом, в то время, когда он работал во дворце командора в Новом Орлеане.



яйца Рояль

• Яйца Атлантика, яйца Хемингуэй, яйца Копенгаген, или яйца Норвежские (также известный как яйца Рояль (Королевские) и яйца Монреаль в Новой Зеландии) — ветчина заменяется соленым или копченым лососем. Это популярная разновидность яиц Бенедикт в Австралии, Новой Зеландии, Канаде и Великобритании, а так же в кошерных ресторанах, которые не могут использовать бекон или любые продукты из свинины. В некоторых ресторанах Канады они также известны как "Eggs Benjamin".
• Латиноамериканская разновидность под названием Huevos Benedictos использует авокадо и/или мексиканскую пикантную свиную колбасу чоризо (чорисо) в качестве заменителя ветчины, и сальсу (например, сальса roja или сальса brava) как заменитель голландского соуса.
• В Бенедикт Калифорния соус авокадо (California Hass avocados pureed with lemon juice) заменяет голландский, а нарезанный помидор - ветчину.
• Тост авокадо Бенедикт - тост заменяет кекс, нарезанный авокадо - ветчину.
• Деревенские Бенедикт, иногда известны как Яйца Борегар, заменяют английский кекс, ветчину и голландский соус — американским бисквитом, сосисками и деревенским соусом соответственно, а яйца пашот заменяются простой яичницей. Иначе говоря, привычный нам завтрак.
• В яйца Hussarde английские кексы заменяют на голландские сухарики и добавляют Борделезный соус.
• Яйца Cochon, вариация ресторанов Нового Орлеана, в которой заменяет ветчину на свиной "мусор" (медленно жареная свинина, измельченная в собственных соках), а английский кекс на большой бисквит из пахты.
• Яйца Сарду, назван в честь знаменитого французского драматурга XIX в. Викторьена Сарду. Разновидность находится в меню многих креольских ресторанов в Новом Орлеане, в том числе Антуана, где и была изобретена. Состоит из яйца пашот, увенчанных артишоками, ветчиной, анчоусами, трюфелями и голландским соусом.

Ингредиенты (на одну порцию):
английский маффин, 2 яйца, несколько кусочков ветчины или бекона
Для голландского соуса (голландез): 4 яичных желтка, 150 г масла, немного воды (2-3 столовые ложки), 1 чайная ложка белого винного уксуса, лимонный сок, по щепотке соли и черного перца.

Приготовление:
Сначала - голландский соус. На кастрюлю с кипящей водой поставьте небольшую миску (она не должна касаться воды) - водяная баня. В миску влейте воду и уксус, прогрейте. Добавьте соль, перец, лимонный сок (пол-лимона), введите желтки с растопленным маслом. Хорошенько перемешайте.
Некоторые советуют поступать по другому: Желтки поместить в небольшую железную мисочку, поставить ее на водяную баню. Венчиком взбить желтки и постоянно помешивая их, держа на паровой бане, ввести 50 мл. воды и 50 мл лимонного сока. Когда желтки начнут густеть, не переставая перемешивать их, снимаем мисочку с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем, отставляем в сторону.
В глубокую сковороду или широкую кастрюлю влейте воду, отмерьте на глазок 5 см от основания. Доведите до кипения. Влейте уксус - вода должна быть кисленькой. Ложкой размешайте воду в сковороде, чтобы она «вертелась». Пока вода «вертится», вбейте яйца, продолжайте работать ложкой и «вертеть». Варите 3 минуты. Белок должен свариться, но желток должен оставаться жидким!
Булочки для гамбургеров разрезаем на 2 части каждую. И подрумяниваем на сковороде (без добавления масла) с обеих сторон каждую из половинок.
Отдельно обжарьте бекон. Новичкам лучше использовать ветчину - ее не надо жарить, да и параллельно варить яйца пашот сразу не получится. На масле также обжарьте английскую булочку, разрезав надвое.
Собираем блюдо: на две половинки обжаренной булочки выкладываем бекон или ветчину, затем - по яйцу и заливаем голландским соусом.
Готово! В идеале яйца пашот у вас должны «дойти до кондиции» вместе с булочкой и ветчиной. Оргазм достигается в момент, когда вы, проткнув вилкой яйцо, отправляете в рот булочку с беконом и растекающимся горячим желтком.

Яйцо-пашот можно приготовить и по другим рецептам.

Классический рецепт
Отрегулируйте огонь, чтобы не было кипения. Иначе белок будет моментально сворачиваться, образуя белые лохмотья. Возьмите венчик или столовую ложку и перемешивайте воду по кругу. Должна образоваться воронка. Аккуратно вылейте яйцо из чашки в кастрюлю. То же сделайте с остальными одно за другим. Не переусердствуйте с количеством. Они не должны прилегать друг к другу. Время приготовления может варьироваться от 3 до 6 минут. В процессе варки стоит следить за степенью готовности яиц. Выловите одно шумовкой или столовой ложкой. Слегка надавите на него пальцем и оцените твердость белка. Не готово – поместите обратно. Выловите яйца и подсушите их бумажным полотенцем. Идеальный результат – гладкий шар без лохмотьев. Но если этого не удалось избежать, то просто отрежьте лишнее.

С применением пищевой пленки
Это способ подойдет новичкам, но им не брезгуют даже профессионалы. Он легкий и надежный. Но не стоит забывать о плавкости материала и быть осторожным. Кастрюльку с водой поставьте на огонь. Положите пищевую пленку на тарелку и разровняйте ее. Тонко смажьте поверхность оливковым маслом. Разбейте в середину яйцо. Затем завяжите так, чтобы получился мешочек. Затяните конец ниткой. Привяжите его к деревянной ложке. Ее размер должен быть больше диаметра кастрюли. С помощью ложки вы избежите контакта стенок и дна с пленкой. Когда вода будет достаточно горячей (до 97°C), выключите огонь и опустите в нее мешочек. Держите 2-4 минуты.

В мультиварке
Чтобы сварить яйца без скорлупы можно использовать возможности современной техники, например, мультиварки. Силиконовые формочки для кексов или маффинов смазать растительным маслом и вбить в каждую по одному яйцу, не повредив целостность желтка. Сверху формочки прикрыть пищевой фольгой, чтобы на яйца не капал конденсат. Влить кипяток в мультиварку, установить решетку для варки на пару, на нее поставить формочки с яйцами и готовить в режиме «Варка на пару» 3-4 минуты. Готовые яйца аккуратно вынуть из формочек.

На сковородке
Слегка сбрызнуть сковородку маслом и разбить на нее яйца. Рядом поставить другую сковородку с высокими бортиками. Налить в нее воду и включить газ. Как только яйца на первой сковородке побелеют, и их можно будет взять лопаткой, перенести их из первой сковороды во вторую, с кипящей водой. Закрыть сковороду крышкой, убавить огонь, и проварить 2-3 минуты (можно чуть больше, если не нравится жидковатый желток)

Яйца Камбербэтч

Вообще-то, это почти те же самые Яйца Бенедикт, только остроумные англичане называют их сейчас Eggs Benedict Cumberbatch в честь актера, сыгравшего Шерлока.

2 английские булочки (english muffins, небольшие круглые булочки, которые обычно разрезают вдоль)
4 ломтика бекона
4 яйца
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
1/2 стакана молока
1/4 чашки тертого сыра (англичане берут чеддер)
горчица на кончике чайной ложки
соль и перец по вкусу

Разрезать булочки пополам и поджарить (лучше на сковородке, тогда они сочнее). Положить на тарелки и отставить в сторону.
Сделать сырный соус.
Расплавить масло в маленькой кастрюльке, добавить муку и горчицу. Посолить, поперчить. Варить на среднем огне, пока смесь не станет однородной и шелковистой. Вливать тонкой струйкой молоко, постоянно перемешивая. Проварить минуту. Добавить сыр, и размешивать, пока сыр полностью не расплавится. (Особо ленивые могут просто купить сырный голландский соус в магазине).
Приготовить яйца-пашот.
Поджарить ломтики бекона.
На каждую половинку булочки положить бекон, яйцо и полить соусом. Можно украсить зеленью.

К слову, яйца Бенедикт предпочитала всем остальным
главная героиня фильма «Красотка-2. Сбежавшая невеста»
в исполнении Джулии Робертс.

Насладитесь этим замечательным блюдом на завтрак, обед или ужин, чтобы отпраздновать Национальный день яиц Бенедикт! А для интернет-нёрдов могу посоветовать: используйте #NationalEggsBenedictDay для публикации в социальных сетях.