13 мая - День рождения столового ножа

Ровно 380 лет, 13 мая 1637 года, Арман дю Плесси, кардинал Ришелье, приказал своим подданным закруглить все кинжалы, которые ранее использовались на королевских трапезах Людовика XIII. Причиной послужили опасения нападений во время приема пищи.

Сначала это стало предметом шуток французской знати, а чуть погодя, при следующем монархе, привело к официальному рождению нового столового прибора. До осторожного Ришелье дворяне Европы ели с помощью двух ножей. Один нож использовался, собственно, как нож, а второй — в качестве вилки, которую к тому времени в Европу ещё не завезли.

Представьте себе картину, как придворный вельможа ухаживает за своей дамой, подавая ей особо аппетитные куски пищи на кончике ножа прямо в рот. Сейчас это вызвало бы оторопь, а тогда было даже удобно — у дамы оставались свободны обе руки. Ведь то, что не надо было резать, ели руками.

По другой версии, такой столовой революцией Ришелье хотел покончить с привычкой своих гостей ковыряться острым кончиком ножа в зубах.

один из первых ножей

Интересно, что в истории человечества появилось раньше: желание освободиться от надоедливых застрявших кусочков или острая зубочистка?). Ученые говорят, что первыми ножами эпохи палеолита не очень и поковыряешься... Были они каменными (чаще кремниевыми) отщепами. Остротой славились ножи из обсидиана, а чтобы не раниться этими острейшими орудиями, к их лезвиям стали крепить деревянные и костяные ручки. Широко использовались ножи из кости.

Около пяти тысяч лет назад человек научился получать и обрабатывать металл, тогда и появились ножи из меди и бронзы. В Южной Америке их делали из золота. С наступлением железного века своих бронзовых предков сменили ножи более прочного сплава.

Появились складные конструкции. Интересно, что складной нож берёт своё начало ещё в Древнем Риме. В его состав входили лезвие, ложка, трёхзубая вилка, зубочистка, шило, и даже специальный шип для выковыривания мяса из улиток. Его нашли на дне Средиземного моря и датируют III веком нашей эры. Единственный такой нож находится в одном из Кембриджских музеев в качестве экспоната. Затем кустарное производство стало заводским. Выделились и именитые центры производства ножей, такие как Шеффилд в Англии, Золинген в Германии, Эскильстуна в Швеции, Златоуст в России...

Эксклюзивный перочинный нож William Henry B05-SAWTELLE

А история понятия перочинного ножика тоже достаточно привлекательна. Существовал такой специальный нож, которым затачивали гусиные перья, употребляющиеся для письма ещё до XIX века. Этот процесс назывался очинкой. Отсюда и название «перочинный».

Длинная история ножа породила огромное количество суеверий и примет, связанных с этим инструментом, например, если 2 ножа пересекутся на столе – это приведёт к ссоре или неудаче, не принято дарить ножи, хотя в Японии «хамоно» - дословно «вещь, имеющая лезвие» - в качестве подарка знаменует удачу и защиту от всего плохого. У славян магическое защитное значение приобретали ножи, воткнутые в землю. Они часто использовались в различных обрядах и церемониях. В древнерусских захоронениях находят серпы и ножи – их втыкали в урну или на дно могилы. В Македонии под голову умершему клали нож, чтобы он оградил его от превращения в вампира. А на Украине крёстные родители перед тем, как пойти в церковь крестить ребёнка, должны были переступить через нож, положенный у порога дома, чтобы злой дух не смог подобраться к ребёнку. Швейцарские и финские ножи стали не только желанным приобретением многих хозяек, но и национальной атрибутикой. В Финляндии, например, жених, чтобы узнать вердикт невесты, вкладывает свой нож в ее ножны, и если девушка не вынимает нож, назначается свадьба. На Филиппинах нож (крис) мог замещать своего хозяина на пиршестве, лежа на его месте. У многих народов считается, что даренный нож может привести к ссоре. Во избежание этого, получающий подарок дает символическую плату дарящему. А американские индейцы высверливали у острия ножа отверстие, чтобы тот этим глазом видел хозяина и никогда не резал его.

Потом к власти пришёл Король Солнце — Людовик XIV. А, как мы помним, благодаря Дюма, у него был продолжатель дела Ришелье — первый министр и по сложившейся традиции, кардинал Мазарини. Но последний не понимал всей важности эволюции столовых приборов, а потому говорить о нём больше нечего.

Людовик же, видимо, в отсутствие более важных дел, решаемых кардиналом, озаботился официальным признанием нового вида столового ножа со стороны Короны (всё-таки нужно сказать, что, приняв на себя всё бремя административной власти, Мазарини косвенно тоже способствовал этому).

Так вот, Людовик XIV не только узаконил форму столового ножа со скруглённым кончиком, но и запретил использовать в качестве столовых приборов ножи с острыми концами. Он пролоббировал, как сказали бы сейчас, интересы своего столового проекта.

В других же европейских странах на столовые ножи перешли гораздо позже. К тому времени в Европу завезли вилку, и она составила прекрасную пару столовому ножу. А если вспомнить, что вилка появилась благодаря византийской принцессе, то с ножом французского короля они составили прямо таки августейшую пару.

Сегодня нож - неотъемлемый атрибут сервировки стола и помощник в наслаждении вкусными насыщенными блюдами. Кухонный нож – король на кухне. Без него довольно затруднительно приготовить еду, очистить фрукты, нарезать что-либо. Условно кухонные ножи можно разделить на гастрономические, разделочные, хлеборезные, буфетные и специальные.

Гастрономические кухонные ножи являются самыми распространёнными, к ним относятся обычные кухонники-универсалы, кухонные тройки, филейники, колбасные, ножи для нарезки сыра и многие другие. Среди большого разнообразия гастрономических ножей наибольшую популярность среди хозяек завоевала тройка кухонных ножей.

Поварская тройка – это набор из трёх ножей:

1. коренчатый нож, длиной приблизительно 10-15 см., предназначенный для очистки овощей и фруктов, а также для создания различных украшений,
2. средний нож, длиной 15-25 см, общего использования, но чаще всего для шинковки,
3. большой нож, длиной до 40 см., предназначенный для разделки мяса, разрубки костей.

К разделочным ножам относятся обвалочник, карбовочный нож, нож для рубки мяса, для разделки рыбы. Обвалочный нож, в основном, используется для отделения мяса от костей, карбовочный – для снятия кожуры с цитрусовых фруктов. К специальным можно отнести те ножи, которые предназначены для выполнения определённых операций, например, устричный нож.

Именитый производитель и сегодня является мерилом качества. Существуют следующие типы столовых ножей:

Столовый нож:

• Предназначен для горячих вторых блюд
• Длина сопоставима с диаметром мелкой столовой тарелки
• Кладётся справа от тарелки лезвием налево

Рыбный нож:

• Предназначен для горячих рыбных блюд
• По форме лезвие шире обычного столового ножа, напоминает лопатку
• Лезвие тупое, на котором есть специальные выемки с помощью которых легко отделять филе от костей (не всегда)
• Кладётся справа от столового ножа лезвием налево

Закусочный нож:

• Предназначен для всех видов закусок, а также для некоторых горячих блюд, например, яичница или блинов
• Длина сопоставима с диаметром закусочной тарелки
• Кладётся справа от рыбного ножа (если рыбное блюдо не предусмотрено, то справа от столового ножа) лезвием налево

Десертный нож:

• Используется для сладких пирогов, шарлотки, сыров
• По длине короче и тоньше закусочного, кончик ножа заострён
• Подаётся отдельно

Фруктовый нож:

• Используется для разрезания фруктов или небольших пирожных
• Внешне похож на десертный, только намного меньше по длине (сопоставим с перочинным ножиком)
• Подаётся при сервировании фруктов или фруктовых салатов

Нож для стейка:

• Используется для разрезания стейка, бифштексов, эскалопов, лангетов
• Очень острый с приподнятым заострённым концом лезвия, внешне похож на разделочный нож
• Длина чуть меньше столового
• Подаётся отдельно

Нож для масла:

• Используется для намазывания масла, желе или джема на хлеб, может использоваться и вместо ножа для икры, если нет соответствующего предмета на столе
• Длинная ручка и короткое широкое лезвие, на некоторых моделях с слегка изогнутым концом
• Кладётся на пирожковую тарелку с правой стороны лезвием налево или параллельно линии кромки стола лезвием вниз ручкой направо

Сырный нож:

• Используется для нарезания сыра
• Достаточно тонкий с загнутым кверху и с раздвоенным на конце лезвием
• Подаётся отдельно

а от такого ножа я бы не отказался