3 июня в Адыгее День халюжа

В Адыгее, у водопадов Руфабго, ежегодно, начиная с 2012 г., проводится День адыгейского халюжа - традиционной адыгской лепешки с сыром. Это мероприятие собирает не только жителей самой республики, но и туристов из других регионов.

Кавказская кухня богата, порой неповторимыми, рецептами своей выпечки. Готовят от больших праздничных пирогов до маленьких пирожков и пышечек. Пироги на Кавказе считаются неотъемлемой частью стола, в горных и отдалённых аулах вместо обычного хлеба используют хлеб домашней выпечки и поныне. Каждый народ Кавказа имеет в своей поваренной книге особые рецепты приготовления национальных пирогов. Халюжи - это пирожки с адыгейским сыром, жаренные в масле, которыми адыги (черкесы) с незапамятных времён угощают своих гостей во время обрядовых праздников и торжеств. Традиционное блюдо адыгской кухни изготовляется из самых простых ингредиентов: молока, муки, яиц и соли, с адыгейским сыром в качестве начинки.

Адыгская национальная кухня имеет свои древние традиции и гастрономические особенности. Сами адыги всегда относились к пище с уважением и благодарностью, вкладывая в свое отношение к ней сакральный смысл. Особое место в ней занимает одно из самых популярных традиционных блюд, которым с давних пор являются халюжи. Обжаренные в подсолнечном масле до золотистого цвета, они олицетворяли собой половину солнца и своим нежным вкусом наделяли вкушающего их счастьем и благополучием. Простые в изготовлении, вкусные и питательные, они были частью повседневной жизни адыгов и одним из наиболее предпочитаемых угощений во время обрядовых торжеств и ритуальных событий. В старину самые изысканные халюжи делали на свадебное празднество и другие обряды свадебного цикла. Особенно старательно готовили те угощения, которые отсылали в родительский дом невесты. Туда отвозили сундуки со свадебными кушаньями. А сверху их содержимого укладывались специальные свадебные халюжи: круглые и фигурные, с затейливыми украшения и зубчиками по краям. Для изготовления свадебного угощения приглашали лучших в округе мастериц. Они знали, что тесто халюжа и его края должны быть тонкими, а его обжарка – до легкого золотистого цвета. Обрядовую выпечку раздавали всем гостям, поскольку она считалась сакральной и приносящей удачу и счастье. Каждый гость считал себя обязанным непременно попробовать халюж, надеясь на благополучие в жизни.

Халюж - чебурек с сыром по адыгейски

Что в этих пирожках уникального и неповторимого спросите Вы? Все дело в сыре. Адыгейский сыр (адыг. Матэкъуае: матэ «корзина», къуае «сыр»), прежде всего, популярен среди народов Кавказа и широко применяется при приготовлении различных национальных блюд. Ценен сыр тем, что готовят его из овечьего или козьего молока, реже из коровьего молока. Настоящий адыгейский сыр не готовят в промышленных масштабах, поэтому и блюда, приготовленные из настоящего адыгейского сыра, в разы отличаются своими вкусовыми качествами. Если попробовать сравнить с другими национальными сырами Кавказа, то он слегка напоминает брынзу или сулугуни. В кулинарии народов Кавказа Адыгейский сыр используется довольно широко, но чаще всего используется в качестве начинки (фарша) или в составе салатов. Брендом «Адыгейский сыр» он стал в 1980 г., когда началось его массовое промышленное производство. В это время о нём публикуется статья в журнале «Молочная промышленность» за 1980 г.: «Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью». «Адыгейский сыр» поставлялся на летние Олимпийские игры 1980 года; для этого красочная упаковка для него была заказана в Финляндии. Кстати, министерство сельского хозяйства Республики Адыгея проводит в Майкопе ежегодный фестиваль-конкурс «Адыгейского сыра».

Технология производства адыгейского сыра
Процеженное молоко ставят на огонь и нагревают до 95 °C. Когда оно начинает закипать, в него постепенно в течение 15-30 минут вводят кисломолочную сыворотку, после чего молоко сворачивается. Через 5 минут удаляют половину сыворотки, а молочные сгустки собирают в специальные корзиночки "бжалъэ", сплетённые из тонких ивовых прутьев, оставляющие на сырных боках красивый кружевной узор. Затем содержимое корзин переворачивают и таким образом формируют сырную головку. В конце отжатый сырный круг посыпают сухой солью по поверхности. Такой способ приготовления одновременно обеззараживает продукт и сохраняет все лучшие качества молочного продукта. В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закруглёнными краями и выпуклой поверхностью. Внешняя сторона «головки» имеет чёткие отпечатки рисунка ивовой корзины, с помощью которой происходила формовка. Сырная головка может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного сырья. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри — мягким. Аромат и вкус Адыгейского сыра напоминают вкус и аромат превосходного топлёного молока, допускается чуть кисловатый привкус. Не допускается никаких неприятных вкусовых ощущений и запахов.

Употребляют этот сыр свежим, копчёным и сушёным. Раньше дом черкеса согревал очаг "онджэкъ", от него наверх поднимался дымоход. Над очагом вешали плетеное приспособление из прутьев или брусьев "чый" - на нём коптили мясо или сыр. Сыр оставляли на "чый" от 18 часов и до недели. Из свежего "Матэкъуае" адыги (черкесы) готовят вареники, чебуреки, гуубат и другие изделия из теста. Существует и особое сырное блюдо "Къояжъ": сыр обжаривают в масле с луком и красным перцем. Копчёный "Матэкъуае" называется "Къоеплъыжь" - "Красный сыр". Его едят с отварным картофелем, мамалыгой, хлебом, лепешками. Копченый "Матэкъуае" небольшого размера называют "Къурт", он служил пищей охотников, пастухов, воинов. Черкесские мужчины набирали воду из источника, крошили в него копчёный сыр и ели с хлебом. Эта пища очень питательна и калорийна. В далёких походах вкус сыра напоминал мужчинам о родном очаге и о заботливых руках, приготовивших его. Сушёный сыр не портился годами.

Для удивительно вкусных пирожков необходимо не менее восхитительное тесто. Высыпаем на стол горкой муку и делаем в центре углубление. В центр вбиваем яйцо, добавляем молоко, солим и взбиваем тесто, тесто делаем не очень крутое. Оставим для созревания, накрыв салфеткой
Адыгейский сыр (если нет адыгейского сыра - возьмите творог хорошего качества, либо вымочите на ночь сулгуни) размягчите руками или натрите на крупной или средней терке, немного посолите и перемешайте. Фарш к пирожкам готов.
Взошедшее тесто скатываем в жгут. Нарезаем на не большие кусочки и раскатываем каждый кусочек в тонкие лепешки, величиной с блюдце. На одну лепешку выкладываем ложечкой фарш и равномерно распределяем по кружочку теста. Другим же таким кружочком теста накрываем первый, с фаршем, а края обеих лепешек защипываем и обрезаем зубчатым колесиком
Берем не глубокую сковороду, выкладываем топленое масло и сильно разогреваем. Теперь аккуратно выкладываем в кипящее масло наши заготовки для пирожков с сыром и время от времени переворачивая, жарим до полной готовности пирожков, не доводя их до порозовения
Готовые пирожки вытаскиваем аккуратно из кипящего масла на широкий поднос или блюдо, один на один, сверху можно смазывать сливочным маслом. Подают национальные Адыгейские пирожки с сыром горячими с горячими напитками (чай, кофе) или с холодными кисломолочными напитками (молоко, кислое молоко, кефир, айран).

Кстати, по словам археолога и научного сотрудника Национального музея Адыгеи Аслана Това, изначально начинкой для этого блюда было мясо (в переводе на русский ха — ячмень, лы — мясо, гъэжъон — варить). Сегодня же это национальное блюдо готовят в основном с адыгейским сыром и добавлением специй, зелени. Все эти продукты хозяйки-конкурсантки привезли с собой. Задачей каждой участницы было изготовить из одного килограмма сыра не менее 30-35 халюжей.

Существует много рецептов приготовления халюжа - и по вкусу, и по форме, и по назначению, и по технологии приготовления. Естественно, что у каждой хозяйки есть "свой" рецепт. Вот еще парочка:

Замесить тесто из 1 ст.муки, 1 ст. кефира, 1 яйцо, 1 ст.л. сметаны, соли, по 0,5 ч.л. сахара и соды. Хорошо вымесить и отправить в холодильник на 1 час
Приготовить начинку - размельченный (можно просто руками) адыгейский сыр, черный молотый перец и гедгин (адыгская приправа из молотого чабера садового).
Тонко раскатать тесто, вырезать из него кружочки больше, чем на вареники.
Положить на 1 сторону кружочка начинку, накрыть второй стороной и залепить края (можно вилкой).
Обжарить с двух сторон на сковороде с растительным маслом.
В блюдо положить салфетки, сверху выложить чебуреки- халюж - и накрыть на несколько минут бумажной салфеткой (чтобы удалить лишнее масло).

Сыр Адыгейский 500 гр, 200 грамм сметаны, щепотка соды, 2 яйца, соль (по вкусу) и мука.
Размешать сметану с солью и яйцом, потом полученную массу влить в муку и замесить не очень крутое тесто. Положить в пакет на некоторое время (минут на 15-20). Для начинки Адыгейский сыр размять руками или протереть через крупную терку и добавить 1 яйцо, хорошо перемешать. Дальше все просто - разделить тесто на 10-12 равных частей, полученные кусочки раскатать кругами. На одну половину полученного круга положить сыр и накрыть второй половинкой, залепить как вареник. Важный момент - залепленный краешек вареника обрезать гофрированным ножом для чебуреков. Масло растительное влить в сковороду влить и разогреть хорошо. Можно готовить во фритюре - кому как ближе. Получившийся сырой халюж обжарить до золотистой корочки с двух сторон и выложить на блюдо. Важно промакнуть салфетками готовый халюж, чтобы убрать лишнее масло. Собственно это все, можно есть!!

Кстати, в рамках праздника проводятся конкурсы между участницами-мастерицами по приготовлению халюжа по следующим номинациям:

1. «Вернувшийся на родину халюж»;
2. «Бабушкин халюж»;
3. «Халюж хозяюшки»;
4. «Невесткины руки»;
5. «Праздничный халюж»;
6. «Свадебный халюж».

Последняя номинация, кстати, особенная. Во-первых, для свадьбы выпекаются халюжи не обычные, а «тематические» — в виде сердец, солнца, символов рода (тамги). И второе — свадебный халюж задействован в интересном древнем адыгском обряде, о котором Аслан Тов рассказал следующее: "Когда-то у адыгов был широко распространен обряд аталычества (когда юношу отдавали на воспитание в чужую уважаемую семью). Когда юноша вырастал и решал жениться, его воспитательница должна была приготовить халюжи трех видов — с мясом, сыром и фруктовой начинкой. Отец жениха красиво оформлял повозку и отправлял на ней за воспитательницей двух женщин, которые держали в руках треугольный белый флаг. Когда воспитательницу привозили в аул, в котором проходила свадьба, ее пленили. И родственники должны были платить и за нее, и за привезенные ею халюжи выкуп. Эта выпечка считалась священной, приносящей удачу и счастье, поэтому пироги делили на маленькие кусочки, чтобы попробовать их мог каждый гость. Сейчас этот обряд упразднен, а вот обычай готовить на торжества халюжи сохранился".