14 мая День воздушных бисквитов с пахтой

Сегодня праздник, посвященный бисквитам. Бисквиты уже много лет являются одним из основных гастрономических предпочтений на юге США, и часто их готовят именно с добавлением пахты. Традиционно их едят в качестве дополнения ко второму блюду, со сливочным маслом. На завтрак бисквиты хороши с маслом, патокой, сиропом из сахарного тростника, сорговым сиропом, медом, джемом или конфитюром. Их, также, употребляют по утрам вместо традиционного сэндвича.

Бискви́т (фр. biscuit от итал. biscotto — «печёный дважды») — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. В англоязычных странах термин «бисквит» употребляется для других продуктов.

Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Затем добавить муку и быстро перемешать. Дно и края формы необходимо смазать сливочным маслом или растопленным маргарином или застелить бумагой. Тесто разлить в подготовленные формы, заполнить их на 0,75 объема. Заполненные формы выпекать в духовке. Полученный бисквит является распространённой основой для тортов, пирожных и десертов.

При замешивании теста для воздушных бисквитов используют пекарский порошок или пищевую соду, служащие скорее разрыхлителями теста, нежели дрожжами. Типичный рецепт бисквитов с пахтой включает в себя: муку, пекарский порошок (либо пищевую соду), соль, сливочное масло и пахту (побочный продукт в производстве сливочного масла). Такие бисквиты часто называют «быстрым хлебом», имея в виду, что перед их выпеканием не нужно ждать, пока тесто поднимется.

Для получения бисквита лучшего качества (мягче и пышнее) яичные желтки нужно отделить от белков и тщательно взбить с сахаром (или сахарной пудрой) до увеличения в объёме не менее чем в два раза, затем добавить муку, замесить жидкое тесто и вмешать взбитые до состояния пены (без сахара) белки. Существует «веганский» вариант бисквита, в котором скрепляющий компонент (яйцо) заменяется разведённым в воде крахмалом, поскольку без крахмала или яиц бисквит быстро «опадает».

Классический бисквит в разрезе

Бисквитное тесто. Несколько советов от бывалого еврейского кулинара

• Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Это объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки.
• В бисквитное тесто кладут 20–30 г сахара и 20 г муки на каждое яйцо.
• В бисквитное тесто вместо муки на 1 яйцо можно положить 1 столовую ложку манной крупы или 2 столовые ложки молотых орехов.
• В бисквитное тесто вместо части муки можно добавить картофельный крахмал, тогда тесто хорошо поднимется (1 часть крахмала на 6 частей муки).
• В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно нужно смешать с мукой.
• Можно добавить в тесто порошок из боярышника и черемухи – тесто будет ароматнее и красивого цвета. Ягоды для порошка сушат и размалывают в кофемолке.
• В состав масляного бисквитного теста, кроме яиц, сахара и муки, входит значительное количество масла, поэтому масляный бисквит долго не черствеет.
• Из масляного бисквита можно приготовить кексы, торты, хлебцы, печенья, пирожные.
• Бисквитное тесто можно получить холодным и теплым способом.
• При холодном способе важно тщательно отделить желтки от белка. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.
  • Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены.
  • Желтки нужно растирать с сахаром добела, пока не исчезнут крупинки сахара.
  • Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте образовывалось достаточное количество пузырьков воздуха.
• При теплом способе приготовления бисквитного теста можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром.
  • Готовя бисквитное тесто с подогревом, яйца с сахаром следует приварить при температуре не выше 50–60 °C. Муку добавляют только после того, как масса остынет до 15–20 °C, так как в теплой массе мука плохо размешивается и бисквит получается плотным.
  • Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
• Для взбивания яиц с сахаром можно использовать ручные взбивалки и венчики, а также электромиксеры.
• Чтобы из бисквитного теста не улетучились пузырьки воздуха, его следует быстро замешивать и выпекать.
• Бисквитное тесто нельзя хранить, его надо сразу же разлить в выстланные бумагой противни или в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Ровный и тонкий слой жира получится, если противень или формы нагреть. Заполнять противень или формы надо не более чем на две трети по высоте, так как при выпекании тесто увеличивается в объеме.
• Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Боковые стенки формы смазывать не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.
• Выпекать бисквит надо на равномерном среднем огне. В горячей духовке на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка – бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется.
• Печь бисквит следует 25–30 минут, причем в течение первых 10–15 минут бисквит нельзя трогать и даже открывать дверцу духовки, чтобы он не осел, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
• Если бисквит начинает быстро зарумяниваться, его надо накрыть чистой белой бумагой, смоченной в воде.
• Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, его готовность можно определить по цвету корочки и по упругости: если надавить пальцем на непропеченный бисквит, то останется ямка.
• Если бисквит подгорел снизу: тонкий слой можно снять металлической теркой; более толстый аккуратно срезают острым ножом.
• Нарезать бисквит рекомендуется только через 24 часа после выпекания. Но если это необходимо сделать сразу же, нагрейте нож в горячей воде и быстро вытрите.
• Когда вы измельчаете бисквит с помощью скалки, положите на стол чистое полотенце и поместите бисквиты между слоями промасленной бумаги на это полотенце, а затем накройте верхней частью полотенца. Тогда весь бисквит сохранится и полотенце будет чистым.

Фельдман Исай Абрамович

В супермаркетах можно найти готовые для запекания бисквиты в виде маленьких замороженных кусочков цилиндрической формы, упакованных в картон.