14 мая День воздушных бисквитов с пахтой

Сегодня праздник, посвященный бисквитам. Бисквиты уже много лет являются одним из основных гастрономических предпочтений на юге США, и часто их готовят именно с добавлением пахты. Традиционно их едят в качестве дополнения ко второму блюду, со сливочным маслом. На завтрак бисквиты хороши с маслом, патокой, сиропом из сахарного тростника, сорговым сиропом, медом, джемом или конфитюром. Их, также, употребляют по утрам вместо традиционного сэндвича.

Бискви́т (фр. biscuit от итал. biscotto — «печёный дважды») — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. В англоязычных странах термин «бисквит» употребляется для других продуктов.

Существует несколько способов приготовления бисквитного теста. Наиболее удобный для домашнего приготовления способ: яйца взбить с сахаром до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Затем добавить муку и быстро перемешать. Дно и края формы необходимо смазать сливочным маслом или растопленным маргарином или застелить бумагой. Тесто разлить в подготовленные формы, заполнить их на 0,75 объема. Заполненные формы выпекать в духовке. Полученный бисквит является распространённой основой для тортов, пирожных и десертов.

При замешивании теста для воздушных бисквитов используют пекарский порошок или пищевую соду, служащие скорее разрыхлителями теста, нежели дрожжами. Типичный рецепт бисквитов с пахтой включает в себя: муку, пекарский порошок (либо пищевую соду), соль, сливочное масло и пахту (побочный продукт в производстве сливочного масла). Такие бисквиты часто называют «быстрым хлебом», имея в виду, что перед их выпеканием не нужно ждать, пока тесто поднимется.

Для получения бисквита лучшего качества (мягче и пышнее) яичные желтки нужно отделить от белков и тщательно взбить с сахаром (или сахарной пудрой) до увеличения в объёме не менее чем в два раза, затем добавить муку, замесить жидкое тесто и вмешать взбитые до состояния пены (без сахара) белки. Существует «веганский» вариант бисквита, в котором скрепляющий компонент (яйцо) заменяется разведённым в воде крахмалом, поскольку без крахмала или яиц бисквит быстро «опадает».

Классический бисквит в разрезе

Бисквитное тесто. Несколько советов от бывалого еврейского кулинара

Изделия из бисквитного теста отличаются нежностью и пышностью. Это объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки.
В бисквитное тесто кладут 20–30 г сахара и 20 г муки на каждое яйцо.
В бисквитное тесто вместо муки на 1 яйцо можно положить 1 столовую ложку манной крупы или 2 столовые ложки молотых орехов.
В бисквитное тесто вместо части муки можно добавить картофельный крахмал, тогда тесто хорошо поднимется (1 часть крахмала на 6 частей муки).
В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно нужно смешать с мукой.
Можно добавить в тесто порошок из боярышника и черемухи – тесто будет ароматнее и красивого цвета. Ягоды для порошка сушат и размалывают в кофемолке.
В состав масляного бисквитного теста, кроме яиц, сахара и муки, входит значительное количество масла, поэтому масляный бисквит долго не черствеет.
Из масляного бисквита можно приготовить кексы, торты, хлебцы, печенья, пирожные.
Бисквитное тесто можно получить холодным и теплым способом.
При холодном способе важно тщательно отделить желтки от белка. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.
- Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены.
- Желтки нужно растирать с сахаром добела, пока не исчезнут крупинки сахара.
- Смешивать белковую и желтковую массы и добавлять муку следует быстро. Перемешивать тесто нужно не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте образовывалось достаточное количество пузырьков воздуха.
При теплом способе приготовления бисквитного теста можно упростить процесс, сразу взбивая яйца с сахаром.
- Готовя бисквитное тесто с подогревом, яйца с сахаром следует приварить при температуре не выше 50–60 °C. Муку добавляют только после того, как масса остынет до 15–20 °C, так как в теплой массе мука плохо размешивается и бисквит получается плотным.
- Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.
Для взбивания яиц с сахаром можно использовать ручные взбивалки и венчики, а также электромиксеры.
Чтобы из бисквитного теста не улетучились пузырьки воздуха, его следует быстро замешивать и выпекать.
Бисквитное тесто нельзя хранить, его надо сразу же разлить в выстланные бумагой противни или в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Ровный и тонкий слой жира получится, если противень или формы нагреть. Заполнять противень или формы надо не более чем на две трети по высоте, так как при выпекании тесто увеличивается в объеме.
Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Боковые стенки формы смазывать не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.
Выпекать бисквит надо на равномерном среднем огне. В горячей духовке на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка – бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется.
Печь бисквит следует 25–30 минут, причем в течение первых 10–15 минут бисквит нельзя трогать и даже открывать дверцу духовки, чтобы он не осел, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.
Если бисквит начинает быстро зарумяниваться, его надо накрыть чистой белой бумагой, смоченной в воде.
Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, его готовность можно определить по цвету корочки и по упругости: если надавить пальцем на непропеченный бисквит, то останется ямка.
Если бисквит подгорел снизу: тонкий слой можно снять металлической теркой; более толстый аккуратно срезают острым ножом.
Нарезать бисквит рекомендуется только через 24 часа после выпекания. Но если это необходимо сделать сразу же, нагрейте нож в горячей воде и быстро вытрите.
Когда вы измельчаете бисквит с помощью скалки, положите на стол чистое полотенце и поместите бисквиты между слоями промасленной бумаги на это полотенце, а затем накройте верхней частью полотенца. Тогда весь бисквит сохранится и полотенце будет чистым.