6 мая Национальный день блинчиков «Креп Сюзетт»

Сегодня, 6 мая, Национальный день одного из известнейших французских лакомств - блинчиков «Креп Сюзетт». Свернутые блинчики эти, более тонкие, но и более широкие, чем обычные, томятся в густом апельсиново-карамельном соусе... и, - вот сюрприз, - настоящий огонь. Разве устоит кто-нибудь перед соблазном отведать это блюдо?


Есть несколько версий возникновения этих блинчиков.

Suzanne Reichenberg (1853-1924),
actrice Française.
Photograph by Nadar, Paris. Ca. 1885.

Как-то в конце XIX в. в знаменитом парижском театре Комеди Франсез шла комедийная пьес романиста Мариво, в которой ведущую роль исполняла популярная французская актриса немецкого происхождения Сюзанна Рейченберг (1853-1924), она же баронесса де Бургоинг, которая по сценарию должна была есть блины. А так как пьеса пользовалась популярностью и игралась на сцене ежедневно, Сюзанне приходилось и блины кушать каждый день. Их, а также другую еду для театра, готовил повар Жозеф Монсье, который в какой-то момент задумался над нелегкой гастрономической долей, которую во имя искусства Сюзанна терпела каждый раз, делая вид, что с наслаждением поедает опостылевшие (и к тому же остывшие !) блины. Специально для актрисы, в которую (по слухам) Жозеф был влюблен в Сюзанну, он и создал особые, маленькие, очень тонкие, почти воздушные блинчики, политые специально приготовленным апельсиновым соусом. С тех пор Сюзетт ежедневно получала на сцене тарелку с тонкими, аппетитными, тающими во рту французскими крепами с освежающим фруктовым соусом, и больше не жаловалось на то, что блюдо ей надоело. По другой версии, один парижский шеф-повар (по некоторым данным даже директор ресторана Marivaux) придумал блинчики специально для своей любимой актрисы Сюзетт Райхенберг, каждое утро приходившей завтракать в его ресторан. Они настолько пришлись ей по вкусу, что она разрешила назвать эти блинчики в свою честь - «Креп Сюзетт».

Еще одна история названия названия этих блинчиков описана в книге мемуаров (вышедшей в 1934 г. в Нью-Йорке) французского повара Анри Шарпантье, эмигрировавшего в США в начале 1900-х гг. и открывшего там знаменитый Henri Restaurant, гостями которого стали многие мировые знаменитости: английская королева Виктория, английский король Эдвард VII, итальянская королева Маргарита, бельгийский король Леопольд, Теодор Рузвельт, Джон Д.Рокфеллер, Мэрилин Монро, Сара Бернар и многие-многие другие. Одним из таких воспоминаний и был случай с блинчиками. В тот день, 31 января 1896 (или 1895) г., принц Эдвард Уэльский, будущий король Англии Эдвард VII, пришел в ресторан Cafe de Paris в Монте-Карло в сопровождении своих друзей, среди которых была совсем юная леди по имени Сюзетт. Честь обслуживать столь важных гостей выпала 15-летнему Шарпантье, помощнику официанта, которому среди других блюд нужно было подать гостям и блины. Все, что требовалось от юноши, так это перед тем как отнести готовые блины на стол, подогреть их в соусе, состоявшем из апельсиновой цедры, сахара и комбинации спиртных напитков. Неожиданно соус возгорелся, и блины фламбировались. Так, по счастливой случайности Шарпантье открыл новый сенсационный вкус. Принц и его гости были настолько восхищены десертом, что Эдвард поинтересовался названием блюда. «Блинчики Принцесса», — пролепетал ошеломленный Анри (это было первое, что пришло ему на ум). «Принцесса? – удивился Эдвард. – А можно ли назвать их в честь нашей прекрасной леди Сюзетт?». Как можно было отказать будущему королю? На следующий день молодому Шарпантье прибыла посылка от принца Уэльского. В ней были кольцо с драгоценными камнями, трость и шляпа. Впрочем, зная всю сложность ресторанной иерархии во Франции и в странах, находящихся под ее культурным влиянием, вряд ли обычный помощник официанта мог вообще прислуживать такому высокопоставленному лицу как Принц Уэльский. Так что это, не более, чем легенда. Ближе к истине признание Шарпантье (долгое время он был шеф-поваром у Рокфеллера), которое он сделал гораздо позже. По его словам такие блинчики делала его мама для особо торжественных случаев.

Впрочем, есть еще один претендент на роль создателя блинчиков Сюзетт — повар Жан Ребо, создавший их для короля Луи XV по просьбе принцессы Сюзетты де Кариньян. Говорят, она была влюблена в короля.

Миссис Патмор

Рецепт блинчиков, только без фламбе, в 1896 г. опубликовал Oscar Tschirky в своей поваренной книге, и назывались они "Казино стайл". Эскофье в 1907 г. в своей книге Guide Culinaire дал рецепт этих блинчиков уже под названием Сюзетта, но тоже без фламбе. Миссис Бэрил Патмор, кухарка семьи Кроули из самого обсуждаемого критиками телесериала (по версии книги рекордов Гиннесса) "Аббатства Дунтон", так же делала блинчики Сюзетта без фламбе.

Какая версия является истинной – это, в конце концов, не так уж важно. Главное, что и сегодня блинчики «Сюзетт» способны украсить любой, даже самый взыскательный стол, а приготовить их не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Eatocracy CNN говорит: «Не удивительно, что это блюдо для завтрака имеет долгую историю, уходящую в древних греков. Но, в зависимости от того, где вы находитесь, блины будут выглядеть по-разному. В Германии они сделаны из картофеля; во Франции и Бельгии они будут тонкими и легкими; в Южной Африке они наполнены лимонным соком и сахаром; а в Мексике вы можете найти горячий пирог (блин, приготовленный из кукурузной муки вместо пшеничной муки)». Как насчет Венгрии? В «Зеленых просторах (Green Acres)» (170-серийный (6 сезонов) американский комедийный сериал телекомпании «Filmways, Inc» впервые транслировался на CBS с 15 сентября 1965 г. по 27 апреля 1971 г.) венгерская иммигрантка Лиза Дуглас (играла Ева Габор) для своего мужа, бывшего успешного юриста из Нью-Йорка, а ныне фермера, уставшего от суетного городского и перебравшегося в провинциальный Хутервиль, Оливера Уэнделла Дугласа (играл Эдди Альберт), готовит «горячие блинчики», которые имеют консистенцию резины и издают звук, похожий на «bloop bloop». Это ее специальность - и единственное, что она умеет готовить. Кстати, как ни странно, в русском переводе они назывались - "сюзетки".

А теперь "голые" факты и, собственно, рецепт.

Слово «crêpe» переводится с французского как «блин». Тонкие блинчики или просто блинчики (в терминологическом смысле) — блюдо европейской кухни, вид блинов, приготовляемых на молоке без дрожжевой закваски. Характерны для французской (crêpe особо популярны в Бретани) и центральноевропейской (нем. Pfannkuchen) кухни. Из Европы распространились в Квебек, Северную Африку и латиноамериканские страны Южного конуса. В США благодаря соседству с Канадой известны под французским названием crêpe, но могут включаться в заимствованное из идиша понятие blintz наряду с русскими блинами.

Во Франции в блины не принято класть соду или другой разрыхлитель. Чтобы тесто получилось однородным, молоко и яйца должны быть комнатной температуры.

Блины: 250 г муки, 3 куриных яйца, 150 г сахара или сахарной пудры, 300 мл молока, 50 г размягченного сливочного масла, 50 г миндальной муки, 1 стручок ванили, 1 щепотка соли

Венчиком взбейте яйца с сахаром в большой миске до пышного, бледного состояния. Влейте молоко, 1 ст. л. мандаринового ликера, семена ванили, апельсиновую цедру, растопленное сливочное масло и просеянную муку с солью. Хорошее тесто для блинчиков «Сюзетт» обычно замешивают со следующими пропорциями ингредиентов: 1 стакан муки, 2 яйца и 2 стакана молока или воды. В некоторых рецептах присутствует смесь молока и воды, а количество жидкости нужно менять в зависимости от влажности воздуха. Также некоторые рецепты предполагают добавлять сахар или ваниль, чтобы сделать блинчики слаще.

Тесто для этих блинчиков должно быть гораздо жиже, чем для обычных, и легко стекать с ложки, так что не бойтесь, если по консистенции оно получилось как вода. Если тесто слишком густое — добавьте еще немного молока, если слишком жидкое — муку. Взбивайте до однородного состояния, чтобы не оставалось комочков. Чтобы в тесте не образовывались комки, муку нужно тщательно просеять. Перед готовкой накройте тесто крышкой или тарелкой и поставьте "отдыхать" на полчаса. Тесто можно готовить с вечера, в этом случае его нужно на ночь убрать в холодильник.

Блины Креп Сюзетт более простые в приготовлении чем кажется. Важно подобрать сковородку (лучше всего взять антипригарную) соответствующего размера, которая вместила бы блины. Или готовить их не по 6, а скажем по 4, выложив ими дно стандартной круглой сковородки. На них лишь будет больше соуса. Что в общем хорошо, ведь он настолько вкусный, что хочется его есть ложкой.

Разогрейте блинную сковородку, смажьте ее маслом (сливочным или растительным) и выпекайте блины в начале с одной стороны, пока края не начнут подрумяниваться. Затем переверните и держите на огне еще секунд 40-45. Удобно это делать лопаткой, или без лопатки - подбрасыванием.

С вероятностью в 99% первый блин пойдет комом. Так что первый блин вы точно выкинете. Можно сделать это на удачу, даже если он удался.

Сложите на тарелку румяные блины стопкой, накройте пищевой пленкой или тарелкой, чтобы они не подсохли.

Когда блинчики готовы, самое время заняться соусом.

Для апельсинового соуса: 0,3 л свежевыжатого апельсинового сока; цедра одного апельсина; 3 столовые ложки джема из апельсинов; 8 столовых ложек ликера Cointreau или Grand Marnier; 50 мл коньяка, бренди, рома или виски; ванильное мороженое для подачи (по желанию)

Покатайте апельсины по столу, чтобы они стали мягче, и выжмите из них сок, который в большой сковороде с толстым дном доведите до кипения. При закипании добавьте сахар, апельсиновую цедру и джем. Уменьшите огонь и варите на слабом огне до тех пор, пока не растает весь сахар и не выпарится часть жидкости — в среднем около 5 минут. Влейте оставшийся ликер.

Или так: Равномерно пересыпьте сахарный песок в глубокую сковороду с антипригарным покрытием и поставьте ее на небольшой огонь. Дайте сахару медленно растопиться (не перемешивая его) и продолжайте держать на огне, пока он не превратится в карамель красивого янтарного цвета. Как только это произойдет, сразу снимите сковороду с огня и осторожно добавьте апельсиновый сок: учтите, что от соприкосновения с горячей карамелью он может брызгать во все стороны. Добавьте апельсиновую цедру, лимонный сок, ликер и снова поставьте сковороду на слабый огонь, чтобы все заново согрелось и перемешалось. Затем растопите в карамели нарезанное на кусочки масло.

Сложите блины пополам и еще раз пополам, чтобы получились треугольники, и небольшими партиями обжарьте их в апельсиновом соусе не больше 20 секунд, обязательно вымачивая обе их стороны в соусе, чтобы они полностью им просочились, а не только подпеклись с ним снизу. Готовые блинчики переложите на сервировочное блюдо.

Если вы готовите блинчики «Креп Сюзетт» дома и для большой компании, можно сделать их заранее. Но соус всегда нужно готовить непосредственно перед подачей. Хотя бы для того, чтобы ваши друзья увидели фаер-шоу в вашем исполнении.

В ресторанах блинчики «Креп Сюзетт» часто готовят прямо перед посетителями, поскольку это выглядит очень эффектно. Соус для них делают с добавлением апельсинового ликера, который поджигают на огне, это называется «фламбирование». Пламя выжигает излишки алкоголя и помогает «спечь» соус. Это очень необычное шоу, которое будет кстати на вечеринке, но стоит сохранять осторожность. Убедитесь, что вы поджигаете спирт, когда плита отключена, особенно если она у вас газовая.

"Фламбирование — это приготовление блюда на глазах у гостей, которые получают удовольствие от самого представления: блюдо вдруг вспыхивает и несколько минут танцующие язычки открытого пламени лижут его. Это происходит оттого, что при нагревании крепких спиртных напитков образуются алкогольные пары, которые немедленно воспламеняются при малейшем контакте с огнем. Однако сжигаются только лишние пары, которые могли бы забить нежный вкус соуса или блюда. При фламбировании часть алкоголя испаряется и концентрат напитка, входящий в состав блюда, имеет ярко выраженный аромат, который так же распространяется и на соус, дополняя и облагораживая его. Так же в огне сахар карамелизуется и привносит во вкус особую нотку" (Карл Шумахер «Сладкие блюда по-венски»).

Поливать ли алкоголем или нет, Ваше дело. В этом нет ничего сложного и алкоголя мало, чтобы наделать беды. Огонь будет лишь на поверхности блинов и то, если Вы все сделаете правильно. Блины должны быть очень горячими, перед тем как их полить, и поджигать их нужно сразу же после выливания алкоголя, пока он не начал испаряться. Чтобы перестраховаться, что гореть точно будет, алкоголь можно немного подогреть в небольшой посуде перед поливанием Креп Сюзетт.

Для зажигания (безопасно) насыпьте немного сахара на блины с соусом, украшенные дольками апельсина. Налейте коньяк поверх блинов и подожгите его. Затем положите шарик мороженого, желательно ванильного, и подавайте к столу.

Впрочем, даже если упростить все, и поливать Креп Сюзетт не ликером, а скажем ромом или коньяком, или вообще упустить алкоголь, все равно это невероятно вкусно.

Эти французские блинчики украсят любой стол: и идеальное угощение для романтического ужина, и отличный десерт для праздника.