100 лет Селёдке под шубой

Правда ведь, что ни один Новый год не обходиться без игристого шампанского и всеми любимых салатов «Селёдка под шубой» и «Оливье»? Нет, каждый раз хозяйки придумывают что-то новое, но именно эти — на столе всегда. А известен ли Вам повар, который придумал «Селёдку под шубой»?

Утро у трактира. Леонид Иванович Соломаткин. 1873.
Иркутский областной художественный музей им. В.П.Сукачева

некоторые утверждают, что именно так и выглядел Анастас Богомилов, хотя, на самом деле, это — владыка Черногории и митрополит Черногорский и Бердский Петар II Петровић-Његош

Существует прекрасная романтическая легенда (так называемые историки, интересующиеся кулинарией, утверждают, что она имеет под собой какие-то исторические документы) про купца (?, купцы к 1919 г. исчезли как класс) греческого (или, судя по фамилии, болгарского) происхождения Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свою сеть популярных московских и, как утверждают некоторые, тверских закусочных (трактиров и столовых) от пьяных дебошей и драк — настоящих погромов, в которых мужики-правдоискатели отстаивали свои взгляды и теории о будущем России (как раз в то время набирала обороты идея "экспроприации эксплуататоров") не только обвинениями оппонентов в контрреволюции и пением «Интернационала» на столах, но и крушением мебели с биением посуды и выбиванием окон. Богомилов, которому такая «нездоровая» атмосфера совершенно не нравилась, долго искал способ избежать гражданской войны хотя бы в собственных заведениях. Думая о том, что предпринять, чтобы посетители были спокойнее (как усмирить их пыл), он решил подавать на закуску (ведь, как известно, «закуска градус крадёт») такое блюдо, которое бы стало для всех символом объединения, а кроме того, было недорогим и очень питательным. И вот, в канун Нового, 1919, года (по другим, менее популярным, данным 1918-го) взорам «изысканной публики» была представлена эта «Венера в мехах» — в меню трактиров появилось новое блюдо, приготовленное поваром Аристархом Прокопцевым, названное, согласно веяниям моды и власти, по-пролетарски (заодно и над социалистическим имиджем заведений поработали) «Ш.У.Б.А.» (что означало: «Шовинизму и Упадку (по другим данным, Упадничеству) — Бойкот и Анафема», т.е. своего рода салат-лозунг, салат-манифест, салат-символ, призывавший, как утверждают некоторые, к эксплуатации экспроприаторов), а народом, впоследствии, когда революционное прошлое салата подзабылось, прозванное просто «селёдка под шубой». Любимая пролетариатом селёдка (классическая пролетарская закуска, входившая в пайки, выдаваемые рабочим партией в эпоху военного коммунизма) стала основным ингредиентом этого салата. Дополнением к ней были: крестьянский лук, морковь и картошка ("овощи, отобранные у крестьянства — продналог и продразверстку"). Сверху все это, в качестве примирительного элемента, укрывалось слоем свеклы, которая своим кроваво-красным цветом символизировал красное знамя революции и "триумф" красных.

Заправлялся салат французской заправкой — майонезом, который по одной из версий был знаком уважения к Великим французским революционерам («Другу народа» Жан-Полю Марату, заколотому пламенными защитникамии революции и демократической теории Руссо — жирондистами, — и председателю Комитета общественного спасения Жоржу Жаку Дантону вместе с членом того же Комитета Максимилианом Робеспьером, гильотинированными собратьями по оружию во время «революционного террора», впрочем, возможно и другим: "Некоторых ее творцов он видел в канцелярии. Луи Антуана де Сен-Жюста, эту Эгерию Комитета общественного спасения, в момент, когда тот мог найти спасение только в бегстве; убогого Кутона и его механическое кресло, индустриального родственника гильотины; Фуше, убивавшего во имя Революции, Контрреволюции, Империи и Реставрации, но умершего в собственной постели; Барера, судившего короля и осудившего самого себя; Бриссо, которого умеренность привела к гильотине, и Эбера, которого вознес радикализм; барона Клоотса, провозгласившего себя Гражданином мира, когда в Париже в каждом иностранце видели английского шпиона; Колло д’Эрбуа, автора парижских водевилей и соавтора лионской резни; Демулена, расплакавшегося на эшафоте, когда положил голову под нож гильотины; Шометта, который стремился объединить Разум и Гильотину, Разум механизировать, а Гильотину вразумить, и от союза тумана и железа получилась лишь неразумная секира; Дантона, который сумел развязать Террор, но не смог его остановить; Фукье-Тенвиля, общественного обвинителя, беспристрастно обвинявшего и друзей и врагов народа; и в первую очередь, безусловно, Максимилиана Робеспьера, Святого и Палача Террора" (Борислав Пекич, "Человек, который ел смерть. 1793")), а по другой — напоминанием о врагах советского государства — Антанте, в состав которой входила и Франция. Патриотический салат, позиционированный умным Анастасом как пролетарское блюдо, был оценен посетителями трактиров, которые активно закусывали им, меньше пьянели, были довольны и, как следствие, не дрались. Впрочем, сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии вовсю праздновали Новый Год, да и само блюдо состояло из фантастических по тем временам, когда от жуткого голода в обеих столицах умирали тысячи людей, ингредиентов, увидеть которые тогда можно было только в совнаркомовских пайках, но таковы свойства всех легенд. Стоит, однако, отдать должное ее составителям, они были людьми, безусловно, талантливыми: мало того, что они «наградили» селёдку под шубой скрытым смыслом, так еще и нашли оправдание ее новогоднему статусу.

история шубы от ведущей телеканала «Москва-Доверие» Ирины Шихман

Те суровые годы требовали, скорее, селёдку в шинели или бушлате.

и наша селёдка в походной шинели
горящей Каховкой идет
Селёдка, селёдка — смешная находка
На стол с майонезом лети!
Свеколка и яйца,
Лучок и селёдка —
Этапы большого пути
селёдку и свеклу
порежем для супа-пети
maxnicol

Натюрморт с рыбой и газетой «Правда». Оскар Рабин

"1919 год. В разгаре гражданская война. Хаос, голод, разруха. Какие купцы? Кого-то в расход пустили, а те, кто уцелел поразбежались кто куда и по щелям позабивались? Какие трактиры, когда они почти все позакрывались? Те оставшиеся шалманы-притоны, в которых Есенин "читал стихи проституткам и с бандитами жарил спирт" ни в какое сравнение с прежней роскошью даже отдаленно идти не могли. Да и вообще, какое пьянство в открытую, если во всю действует сухой закон, упавшее было "знамя" которого" одним из своих первых декретов было подхвачено большевиками? Ну если только где-нибудь в белом стане, особливо в штабе знаменитого своими кутежами как раз именно в те времена его высокопревосходительства, генерала Владимира Зеноновича Май-Маевского, за что он, кстати, тоже поплатился своей должностью командующего (но это уже совсем другая история — кому интересно, предлагаю самостоятельно погуглить). Голод. Кое-что, кое-как удается наскрести по продразверстке. Селёдка только по пайкам, да и то далеко не всем. Да и откуда эту селёдку брать, когда почти все выходы к морям отрезаны белыми. Так что в подавляющем большинстве в ход шла вобла. Какие там овощи? На рынке, за бешеные миллионы? Морковь, к примеру, сушили и использовали вместо чайной заварки. А "французский майонез" в то время? Это вообще полнейший апофегей. Из чего? Какие там яйца могут быть? Откуда, когда они разве только членам Совнаркома полагались и то по нескольку штук в месяц? Разве что только чьи-то гениталии использовать? Но это уже не майонез будет, а испанское мясное блюдо "Коррида" (кто этот анекдот знает, тот поймет, а кто не знает — пусть погуглит). В общем, полнейший фейк. Как говорится: "Не смешите мои яйца"" (b_kreuger). Во всяком случае, у нас есть выбор — верить легендам или придумать свою.

гефилте фиш

К слову, Википедия утверждает, что "рецепт сельди под шубой заимствован русской кухней из еврейской", где вообще много рецептов вкусных блюд, приготовленных из простых и дешевых продуктов. Более того, считается, что селёдка под шубой была известна у буржуинов как "сельдь по-русски" (herring a la russe) задолго до 1919 г., и по всей видимости это действительно заимствование из еврейской кухни (хотя и не прямое). Форшмак (идиш, פֿאָרשמאַק, в вольном переводе «перед закуской», с немецкого же Vor Schmack означает — «перед вкусом», то есть «предвкушение») — гордость классической еврейской кухни, холодная закуска из рубленой селёдки (исторически использовали селёдку самого низкого качества, так называемую «ржавую»), вымоченной в крепком черном чае или в молоке, и перемешанной с белым хлебом (белый хлеб перед тем, как попасть в фарш, так же вымачивается в молоке, иногда в приятно кисло-сладкой воде с уксусом и сахаром), яйцами, репчатым луком и, конечно же, чесноком, а также маргарином (чтобы также не нарушать принципов кашрута) или сливочным маслом. В Киеве в форшмак традиционно добавляют отварной картофель, а на Юге, в частности, в Одессе – яблоки, преимущественно сорта Антоновка или Симиренка, иногда в моченом виде. Рецептов форшмака (польские и литовские евреи обычно называют его "gehakte herring" — «рубленая селёдка») в истории существует великое множество, есть даже версия с плавленым сырком «Дружба», и, как водится, каждый его хранитель уверен, что именно этот рецепт — лучший. По словам Гилберта Стэнли Маркса, американского кулинарного писателя-историка, известного своими справочниками и поваренными книгами на тему еврейской кухни, редактора-основателя журнала Kosher Gourmet (Кошерный Гурман), немецкое название указывает на возможное германское происхождение этого блюда, и, возможно, добавление в закуску сваренных вкрутую яиц – немецкое или польское дополнение. В знаменитой гастрономической поэме «Обед» (1837) Владимира Филимонова есть такие строки:

Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей —
Подарок кухни нам немецкой.

По версии В.В.Похлёбкина, форшмак первоначально был заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлась закуска из жареной селёдки, также широко распространённой в немецкой, польской, шведской и финской кухнях. Согласно некоторым версиям, блюдо в Финляндию из Польши (где попробовал это блюдо в Варшаве на офицерских собраниях) или России привез барон Карл Густав Эмиль Маннергейм, маршал (1942) и президент (с 4 августа 1944 года по 11 марта 1946 года) Финляндии, герой войны (линия Маннергейма) и ценитель тонкой кухни. Это была одна из его любимых закусок, которыми славился ресторан «Савой» в центре Хельсинки, посещаемый Маннергеймом (Савой и сегодня сохраняет тот же стиль декора и меню, что и во времена Маннергейма). В любом финском супермаркете можно найти эту закуску, получившую название маршальский форшмак (Marskin Vorschmack), в консервированном виде, в которой филе селёдки сочетается с фаршем из говядины или телятины, коньяком, томатным пюре, луком, специями и чесноком и запекается в духовке. Сейчас форшмак Маннергейма является одной из визитных карточек финской кухни. В некоторых финских ресторанах готовят форшмак по такому рецепту: два сорта мяса, селёдка, сметана, пармезан! Некошерная отсебятина, с точки зрения одних; фантастическая закуска под рюмку водки или бокал светлого пива, с точки зрения других.

Нужно сказать, что рецепты herring a la russe отличаются чрезвычайным разнообразием, и даже майонез в некоторые рецепты не входит (вместо майонеза используется сложный соус на основе сметаны или греческого йогурта). Салаты из ингредиентов, типичных для селёдки под шубой, были распространены в первой половине XIX в. в скандинавской и немецкой кухнях под названием «селёдочный салат» (Sillsallad, Sildesalat). Еще английская поваренная книга 1845 г. предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской селёдки, уложенной на дно блюда и покрытой измельченной свёклой, картофелем, пикулями, тёртым яблоком и рублеными яйцами. Норвежский рецепт 1851 г. (Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, s. 351, см. датскую статью Sildesalat) предлагал для этого салата уложить селёдку на дно блюда, а сверху разложить свёклу, морковь, яйца и другие ингредиенты не перемешивая. Для русских и других северо-европейских поваренных книг второй половины XIX в. типичны и рецепты салатов со стандартным для селёдки под шубой (и винегрета с селёдкой) набором ингредиентов: селёдка, картофель, свёкла, морковь.

Сельдь «Бисмарк» (нем. Bismarckhering) (шведский вариант) —
традиционное немецкое блюдо из маринованной селёдки

Немцам же еще с конца XIX в. известно блюдо "сельдь «Бисмарк»", которое готовят из кусочков селёдки, вымоченных в кислом маринаде, приготовленном из уксуса, соли, репчатого лука, зёрен горчицы и лаврового листа, и иногда также нарезанной маленькими кубиками моркови. В Германии традиционно используется маринад с 14 % содержанием соли и 7 % уксусной кислоты. Кусочки селёдки режутся маленькими тушками или полосками, как это принято при приготовлении рольмопсов. В Австрии такие кусочки маринованной селёдки называются русскими (Russen). Вымоченные в подобном маринаде кусочки селёдки характерны и для кухни скандинавских стран. К столу сельдь Бисмарка обычно подаётся с жареным картофелем, или кусочки селёдки кладутся на хлеб (булочку) как бутерброд (Bismarckbrötchen). Своё название это рыбное блюдо получило по имени канцлера Германии конца XIX в. Отто фон Бисмарка. Бисмарк, как известно, был большим ценителем селёдки и блюд из неё. Так, ему принадлежат следующие слова: «Если бы селёдка была так же дорога, как чёрная икра, то люди по всему свету гораздо выше ценили её вкус». Говорят также, что Бисмарк однажды велел кормить солдат селёдкой — дескать, дешево и сердито. Говорил на самом деле или нет, неизвестно, но некий предприимчивый рыбопромышленник тут же запатентовал название маринованной селёдки Schloßkäse Bismarck — и нажил на ней состояние. Бисмарк вообще куче блюд дал свое имя, сам того не желая. Согласно преданию, в 1871 г. торговец рыбой из Штральзунда Иоганн Вихман отправил в подарок Бисмарку бочонок такой специально приготовленной селёдки, которая канцлеру так понравилась, что Бисмарк разрешил присвоить этому продукту своё имя. По другим сведениям, селёдку послал Бисмарку некий хозяин ресторана из Фленсбурга.

Селёдка по-бисмаркски — это скучновато: просто замариновать филе уксусом, и все. А можно попробовать модифицировать рецепт. Замочить филе селёдки в холодной воде часа эдак на четыре, затем вынуть, промокнуть салфеткой, уложить в контейнер на слой тонко нарезанного белого лука. Сверху — слой тонко нарезанной антоновки. Подогреть белый винный уксус и размешать в нем пол-ложки гречишного меда. Бросить пару можжевеловых ягод, пару горошин белого перца, можно лавровый лист (если детский сад не отшиб вам к нему охоту). Залить селёдку маринадом — и в холодильник, ну хотя бы на день, лучше на два. Есть с холодной сметаной. С чем пить — на ваше усмотрение.

По одной из версий, прототипом современной селёдки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная молодым, но уже довольно опытным поваром московского ресторана «Россия». В мае 1883 года он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь венчания на царство государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Федоровны. Повар решил расстараться и подать на стол особенное новое блюдо: яркое и самобытное, символизирующее, к тому же, торжественность момента. Кусочки припущенной форели он огарнировал слоями овощей, олицетворявшими цвета парадных императорских одеяний, среди которых основную роль играли свёкла, придающая блюду глубокий рубиновый цвет, и репа, имитирующая золотую парчу, фигурно залив их воздушным белоснежным соусом провансаль, взбитым с ланспиком, напоминавшим небольшими тёмными вкраплениями из анчоусов горностаевую опушку царской мантии. Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Но именно название оказалось неудачным — оно походило на насмешку над императрицей: в тот день она была одета в платье русского покроя с горностаевой отделкой (что, собственно и видно из карточки меню, оформленной известным художником Василием Поленовым в древнерусском стиле, под стать духу торжества). Форель в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна. К тому же, ни для кого не было секретом то, что поселиться царская чета планировала в Гатчине под Петербургом. В итоге, всё так некстати сошлось воедино, что напоминало высшему свету какой-то политический пасквиль и каламбур. После обеда разъярённый Александр III лично велел привести к себе назадачливого повара, но, немного поговорив с тем, убедился, что тот приготовил закуску без злого умысла, а потому не заслужил сурового наказания. К тому же, блюдо очень понравилось неприхотливому в еде императору. Однако форель он повелел убрать из рецепта. Поленов же, в свою очередь, напротив, решил (говорят, чтобы ничего не напоминало о конфузе, художника также попросили отредактировать меню) убрать все упоминания о каком либо гардеробе в блюде. В дошедшем до нас экземпляре можно заметить, как сиротливо смотрится в меню слово «форель». Долгое время из рыбы в этом блюде оставались только анчоусы. В таком виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под названием Закуска «Шуба». Завсегдатаи, заказывая его, ещё долгое время перемигивались и улыбались. Постепенно, перемигиваться перестали, а о вызывающей истории забыли. Но, блюдо продолжало пользоваться популярностью. Со временем, оно «ушло в народ». Салат адаптировали под привычные вкусы москвичей. Из него убрали репу, оставив только свёклу. Анчоусы же заменили на более привычную и любимую простыми москвичами малосольную селёдку. Отголоски можно найти у той же Молоховец в виде винегрета с рыбой «для более затейливого стола». В середине ХХ века блюдо окончательно завоевало сердца домохозяек, которые лишь слегка «доработали» порядок слоёв и перестали взбивать майонез с ланспиком.

росолье

Некоторые считают, что это прибалтийский салат. В Латвии делают селёдку под шубой из лука и моркови, приправленную уксусом и томатной пастой. Вполне возможно, что и правда он пришел оттуда, этот микс белорусской, еврейской и прибалтийской кухни, приправленный майонезом. В традиционных рецептах там густая сметана. Кстати, есть такой эстонский салат, можно даже сказать классика. Называется "росолье" (по-эстонски rosolje). Примерный состав: свекла, морковь, картофель, яблоко, лук репчатый, селёдка, соленый огурец, варёная свёкла, варёные яйца. Нередко к этим ингредиентам добавляют мясо, варёное или жареное. Заправляется жирной сметаной, смешанной с горчицей. Существует версия, что росолье произошёл от русского винегрета, поскольку Эстония долгое время входила в состав Российской империи, а росолье стал упоминаться в письменных источниках как традиционное эстонское блюдо сравнительно недавно, уже после соприкосновения эстонской и русской кухни. В то же время росолье очень напоминает шведский селёдочный салат на основе свеклы, картофеля и селёдки, а с этой страной Эстонию связывает большой период истории.

"Советская национальная и зарубежная кухня", 1977 г., раздел "Латвия"
название ничего не напоминает?

Некоторые утверждают, что селёдка под шубой — традиционное скандинавское блюдо. Во время шведско-русской войны 1700-х попало сперва в чухонские княжества, а затем в Польшу и Украину. Впрочем, сам салат несколько отличался от нынешнего. Традиционный салат не укладывался слоями, а резался довольно крупными дольками — свекла, морковь, картофель, яблоко — заправлялся сливками (кстати, родоначальник майонеза "польский соус" с варенными желтками, взбитыми с прованским маслом с добавлением уксуса тогда уже был) Кусочки филе селёдки укладывались сверху или замешивались в общую массу. Впрочем, селёдка, которая до этого была малопопулярна, да и очень дорога в виду того, что была привозной, в чистом виде больше пришлась по вкусу. Английская поваренная книга 1845 г. предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской селёдки, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка, сметаны и лука. Сегодня в Норвегии, Швеции и Финляндии можно наблюдать экспансию "русского сморгесторта" — бутербродного торта с селёдкой и свеклой по-русски. В Дании же селёдку укрывают шубой из сырого тертого лука, кетчупа и горчицы. В советское время просто переработали давно известный скандинавский рецепт под наши реалии. Картошку, скорее всего, туда стали добавлять уже после войны, когда было важно сытно поесть. Как бы то ни было, русского в блюде нет ничего, от слова "совсем". Разве только фантазька домохозяюшек, вынужденных рядовой салат тереть на терке, чтоб всем гостям хватило...

Впрочем, и в России, уже с конца XVIII в., известен салат винегрет. Так, в изданной в Москве в 1792 г. книге "Новый совершенный российский повар и кондитер, или Подробный поваренный словарь" встречается "Винегрет из сельдей и анчоусов" (анчоус — мелкая морская рыба из рода сельдей, которую консервируют в уксусе с пряностями). Привычный же нам сегодня рецепт винегрета — это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты — свёкла, картофель, солёная капуста, яйцо, селёдка — вроде бы и мелькают в старинных рецептах. Однако окончательная "сборка" этого салата в русской кухне в современном виде появилась, по-видимому, лишь в конце XIX — начале XX вв., и, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. А расцвет её приходится уже на период советской кулинарии, для которой он стал одним из характерных блюд: недорогим, лёгким в приготовлении и, главное, состоящим из продуктов, доступных во время дефицита. К 60-м гг. ХХ в. вполне традиционный к этому времени для русской кухни винегрет с селёдкой стал заправляться быстро входящим в массовую моду майонезом (многие скандинавские рецепты селёдочных салатов второй половины XX в. также стали включать майонез) и стал укладываться слоями.

По словам профессионального шеф-повара и президента ассоциации русских поваров Виктора Беляева, "сельдь под одеялом" подавалась до революции в гостинице в качестве закуски, а овощи часто использовались для маскировки низкого качества рыбы. Такой салат из селёдки готовили и старые повара в московском ресторане "Прага" и в кремлевской кухне. Еда пережила революцию и в дальнейшем, за исключением периода Великой Отечественной войны, готовилась к различным торжествам.

Silli-perunasalaatti

Впрочем, российский теле- и радиоведущий шеф-повар Илья Исаакович Ласерзон в своей книге "Как готовили бабушки. Секреты фирменных блюд" (1996) утверждает, что "История создания блюда достаточно хорошо известна. Она уходит корнями в начало сороковых.
В июле 1940 года в Выборг вошли части РККА. Финские граждане эвакуировались во внутренние районы Финляндии. Во время реквизиции их имущества обнаружилось, что в городе есть большие запасы картофеля, селёдки и свеклы.
А наступающие красноармейцы испытывали нехватку продовольствия, а особенно высококалорийного. Среди них началась цинга и массовое дезертирство. Еще надо добавить, что по специальной кампании город начал заселяться советскими переселенцами, причём число желающих уже менее чем через месяц превышало возможности продовольственного обеспечения.
Тогда секретарь РК ВКП (б) по продовольствию в Выборге Николай Андреевич Рибковский (1903-1944) приказал создать оперативный штаб по решению кризисного вопроса. Один из его участников, глава комитета по сельскому хозяйству и продовольствию Выборга Роман Фрейшнер, будучи этническим финном, предложил рецепт своей матери: silli perunasalaatin kanssa.
Рибковский на свой страх и риск (опасаясь быть репрессированным в случае неудачи), разрешил начать производство питательного продукта. Тем более, что свекла и картошка имелись в достаточном количестве. Решение оказалось удачным, было изготовлено несколько тонн салата, который послужил хорошим подспорьем в этот сложный момент. Реквизированные продукты не пропали, за что Рибковский получил благодарность.
Рецепт салата позднее попал от маршала Тимошенко (который его дегустировал) к наркому В.П.Зотову, руководившему пищевой промышленностью страны. Опубликовал был в сборнике кулинарных рецептов и советов по приготовлению пищи только в начале 50х. Получил распространение в Европейский части СССР".

Старожилы же утверждают, что салат «селёдка под шубой» стал появляться на советских столах во второй половине 60-х гг. ХХ в. "Блюдо придумали диссиденты-шестидесятники. Весь салат пропитан глубинным символизмом, понятным каждому интеллигентному советскому человеку.
Майонез символизирует снега Колымы, где сиживал каждый второй.
Свекла давала кровавый сок, который напоминал о пытках в чекистских застенках.
Картошка с морковью показывали связь с посконным народничеством и близость к крестьянству.
А сама сельдь навевала мысли о пароходах и эмиграции в свободный мир" (premier7).

И только к середине 70-х гг. ХХ в. рецепт стал массовым. "Откуда же взялись эти глупейшие теории о создании "шубы" с пролетарскими корнями и дурацкой аббревиатурой?! Рецепт этой закуски — совсем не дореволюционный. Сам помню, как 1970-1972 году "селёдка под шубой" была еще относительной новинкой на столе. Многие еще обсуждали само название — "под шубой" или "под одеялом". Да можете спросить у отцов-бабушек — когда же на их памяти появилось это болюдо. Если память им еще не изменила — скажут, что в начале 70-х годов 20-го века. НЕ РАНЬШЕ!" (Philipp-Healer).

"До 70-х никаких "шуб" на праздничных столах в СССР не было. Никто о них не рассказывал, никто и с кем не делился секретами приготовления, никаких рецептов в "Работницах", "Крестьянках" и прочих средствах массового чтения не давалось. Не было их в меню ни в кафе, ни ресторанов. Если бы что-то было, то по роду моего бытия уж никак мимо меня не прошло бы. Если что и было, то все больше разнообразные вариации на темы "Оливье", крабовые салаты, рыбно-тресково-лососевые смеси. Никакой селёдки там и в помине не было. Селёдка ежели не шла как закуска в чистом виде, то как приложение к отварной картошке и к (внимание, тишина, барабанная дробь!) ...винегрету. Особенно в общепите всех уровней. Чтобы не пустой винегрет реализовывать, а с более-менее соответствующей ему по вкусовым ощущениям добавкой, контрастирующей со сладковатым вкусом винегрета. Да и цену за него при этом запросить уже иную, во имя выполнения плана товарооборота, не забыв и про свой собственный "ручеек". Давно это началось, годах даже в 50-х, винегрет с селёдкой уже наверное можно было получить под водовку даже не в слишком разрядной кафеюшке или столовке, не говоря уже даже о вокзальном ресторане. Ну и само-собой, что винегрет, испокон веков тоже много где, да что там много где, практически повсеместно готовился к праздничным столам. А что? Красиво, дешево, вкусно, полезно, нажористо. И главное — никакого дефицита. Все абсолютно доступно где угодно. Хоть в "Елисеевском", хоть в сельпо, а если взять только овощи, то у очень многих они вообще своими, собственноручно выращенными и собранными были. Только за селёдкой надо было идти в магазин, где она тоже в дефиците не позиционировалась. Так вот. А что такое, собственно, винегрет? Свекла, морковь, картошка, лук, соленый огурец, зеленый горошек, плюс селёдка. Плюс растительное масло или майонез (не французский, откуда он, родимый, туточки мог взяться, а то что произведено "по месту жительства) — кому какой фломастер. Почти все то же самое, что и в шубе. Из общей струи разве что огурец, да горошек выбиваются. Но и их, кстати, можно попробовать добавить. Возможно, что "масло кашу не испортит". Вот тут то, возможно, и кроется тот самый "корень зла". Очень может быть, что кому-то пришла в голову сумасшедшая идея, что вместо того, чтобы сидеть и до полного изумления крошить на кусочки свеклу, морковь и лук для ведра винегрета, проще и быстрее было бы взять, да и натереть их на даже на обычной терке. Чего уж там говорить о кухонных комбайнах, которые именно в те годы и начали появляться на кухнях у тех, у кого были возможности их заполуЧить тем или иным способом. Р-раз и готово! И никаких там гвоздей! Вот только получаемый результат больше тянул как-то на отнюдь не праздничного вида месиво, вкус которого, впрочем, мало чем от винегрета отличался. Вот и пришла следующая идея — выложить все ингредиенты не смешивая, слоями, в форму. И выглядеть будет нарядно, и общий вкус будет тот, что надо. Вот и получились те же "яйца", только вид сбоку. Кстати, обратите внимание, что селёдка под шубой — никак не салат. Это род слоеного закусочного торта, которому придается определенная форма и который разрезается на ломти, которые подаются на тарелку с помощью специальной лопатки для торта. ТОРТА, Карл! И, по возможности, не простой плоской лопатки, а лопатки с боковыми поддержками, типа совочка, чтобы подаваемые куски не разваливалась сразу на лопатке, ибо все "элементы конструкции" ничего между собой не связывает. И это в отличие от салата, которому придавать форму не принято и которые раскладывают по тарелкам простой ложкой из общей емкости" (b_kreuger).

О еврейских корнях этого блюда благоразумно забыли. А потом уже и не вспоминали. Скорее всего, многие предполагали, что селёдка под шубой — это некая талантливая смесь винегрета с селёдкой и оливье с майонезом. "Ну а теперь о легенде. Так вот. "Шуба" появилась на столах советских граждан где-то в период 72-75 годов. Как раз вовремя подъема волны еврейской эмиграции в Израиль, Штаты и в прочие "места обетованные", всяческого "подогревания" проблем этой эмиграции "Голосом Израиля", "Немецкой волной", "Радио "Свобода", "Голосом Америки" и прочими подпевалами. И в среде "прослойки", именуемой "интеллигенцией", особенно наиболее продвинутой "кухонно-богемной" ее части, весьма обострился интерес ко всякого рода еврейском штучкам и особенностям, которые весьма широко и с увлечением муссировались. Опять же не без "подогрева" из-за рубежа. Идеологические отделы и "органы" пытались, конечно, эти настроения купировать разными способами, в том числе и глушением "голосов". Да куда там! <...> На волне этого "обострения интереса", "Шуба", та самая, в той самой среде непонятно откуда, но позиционировалась как "блюдо еврейской национальной кухни". Правда это или нет и откуда это утверждение появилось — не знаю. Но самому не раз приходилось об этом слышать, в том числе и от лиц еврейской национальности, причем крайне лояльных к СССР, никуда уезжать не собиравшихся и живущих здесь (кто еще остался в живых) до сих пор. Но, тем не менее, и той самой "среде", да что там в ней, а повсеместно, от Калиниграда до Находки "шубу" ту готовили повсеместно и все кому не лень по поводу и без поводу. Вкусная ведь зараза. И пошла она победным маршем по городам и весям. Как в свое время и винегрет. Недорогая, вкусная, нажористая и, главное, бездефицитная. И жрали ее под водку и без водки, не взирая на ее "национальность" и не раздумывая о том насколько она могла быть таковой исходя из правил кашрута" (b_kreuger).

Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свёклы и вечно доступной селёдки сделали праздничное блюдо. Традиционный салат «селёдка под шубой» состоит из измельчённых на тёрке варёных овощей (свёкла, морковь, картофель), солёного филе селёдки и соуса провансаль. На блюдо укладывается первым слоем селёдка, и по слою каждого овоща, слои сдабриваются провансалем, верхний слой обязательно свекольный. В итоге селёдка оказывается действительно как бы под шубой. Верх украшается свежей зеленью. В традиционном рецепте не было репчатого лука и яиц, вкус салата нейтральный, не острый. Перед подачей выдерживается в холоде. Это классический новогодний салат, входящий в четвёрку обязательных для новогоднего застолья кушаний: шампанское, мандарины, оливье и селёдка под шубой.

Некоторые, правда, пытаются утверждать, что "как такового "классического" рецепта нет. Это же не общепитовское блюдо. Соответственно не было никакого утвержденного стандарта. А домашних вариантов в сети полно. Так собственно и в жизни было при СССР — каждая хозяйка добавляла свои штрихи" (p_syutkin, 19 декабря 2015). Однако, ему оппонирует ed_jan_lt: "Рецепт, как раз есть и не один. Но его популярность, как мне кажется, в СССР стремилась к нулю. Только после Олимпиады-80, когда в СССР впервые признали, что благосостояние граждан — это не "пережитки капитализьма", а вполне естественное стремление, тогда начали уделять внимание быту и всяким там изыскам. Но после этого ещё прошло немало лет, прежде чем подобные вещи вошли в жизнь каждой семьи. Что касается конкретно селёдки под шубой, у советского человека просто не было времени, чтобы заниматься кулинарными изысками. Отсидев 9 часов (с перерывом) на работе, отстояв с боями по 3-4 очереди в магазинах (не факт что удачно) и притащив скудный улов домой, как-то не было ни времени, ни желания что-то готовить. По крайней мере, насколько мне довелось наблюдать разные застолья, лишь одна хозяйка из 10 проявляла некие кулинарные таланты. Остальные поступали проще — селёдка просто резалась на ломтики и посыпалась кольцами лука. Второй закуской неизменно были солёные огурцы (или маринованные, закатанные самой хозяйкой, потому как в магазине такого и быть не могло). Также на столе появлялось полведра варёной картошки, а вершиной кулинарного искусства для тех 9 из 10 хозяек считалось натереть солью и засунуть в духовку курицу, которую почему-то называли — цыплёнок табака. По большим праздникам (когда ветеранам выдавали продуктовый паёк) ещё открывали банку шпрот и нарезали прозрачными кружочками "сервелат". А один раз в году, если праздновать начинали не в 7-8, а ближе к полуночи хозяйка успевала настругать миску "оливье" и возможно даже сделать что-нить вроде яиц фаршированных тёртым сыром. Вот и вся советская кулинария. Так что селёдку под шубой я весьма часто стал видеть на столах, уже после того как СССР рухнул и наступило изобилие и так называемый культ потребления".

Накануне 2014 г. Служба протокола президента России провела совещание, посвященное оранизации новогоднего банкета. Как утверждает президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, "пожелания были такие: поставить холодец и поставить селёдку под шубой". Это был тот редкий случай, когда пришлось готовить селёдку "под шубой" высокопоставленным гостям, вспоминает бывший кремлевский повар. Тысяча порций, каждую собирали вручную. А ведь до начала нулевых на государственных приемах такой салат не подавали, лишь однажды Виктор Беляев видел его на домашнем торжестве у Андрея Андреевича Громыко. "Само блюдо по набору ингредиентов не очень-то богато. Нет ананасов, рябчиков. Обычное простое блюдо. Яйцо, селёдка и овощи", - говорит Виктор Беляев.

Версия эволюционно-гламурная.
Согласно ей, единственное блюдо, которое ели на Руси еще со времен Рождества Христова — Селёдка под шубой. На Руси вообще было прохладно, поэтому никому в голову не пришло предложить рыбе зонтик. Меха же русские славились издревле по всей Европе. Поэтому рыбе предложили шубу. Шуба была украшена разными корнеплодами, о картошке тогда, как вы понимаете, еще речи не было, о майонезе тоже. Ну, лучок там, морковочка, яичко от курочки Рябы. В общем, чтобы было, чем срам прикрыть. Это было, так сказать, прообразом знаменитого наряда. Да, кстати, водки тогда тоже еще не существовало. Но молва о новомодном изобретении, благодаря активному использованию торгового пути из варяг в греки, быстро разнеслась по всей Европе. Англичане стали называть его dressed herring или herring under a fur coat, французы — Le hareng en fourrure, а испанцы не смогли перевести и оставили как есть — Sel’d’ Pod Shuboi. Следуя тенденциям моды, многочисленные дизайнеры все больше и больше изменяли базовую модель. С 1765 г. появилась на Руси картошка, ее тут же пришили на подкладку. В начале XIX в. завезли из Франции майонез, с ним шуба стала гламурнее. Ну и, конечно, по непререкаемой традиции модных домов специально для линейки «Шуба» великолепный наш парфюмер Дмитрий Менделеев выпустил в 1865 г. духи «Водка». Правда, злые языки утверждают до сих пор, что это был плагиат. Необходимо отметить, однако, что затем начался длительный период деградации моделей шубы. Он был связан с непомерной и печально известной модой на майонез. Еще недавно мы наблюдали ситуацию, в которой не только шуба на селёдке, но и все многообразие былой кухни свелось к майонезу с различными наполнителями. Чем больше майонеза, тем, якобы, вкуснее...

Утихла революция, канул в лету Советский Союз, XXI в. во всю шагает по планете, на наших новогодних столах все чаще появляются иностранные вина, заморские продукты, свежие фрукты из диковинных стран... Но любовь к "Селёдке под шубой" не уменьшается: во многих домах по соседству со всеми этими изысками почетное место занимает этот салат.

Утверждают, что именно про этот салат героиня актрисы Немоляевой говорит в «Служебном романе»: «Я такой салат готовлю лучше, чем твоя жена. Туда надо добавлять тертое яблочко». Добавлять яблочко рекомендует и писательница Татьяна Толстая, лауреат литературной премии «Триумф» (2001) и телевизионной премии «ТЭФИ» (2003), вошедшая в 2011 г. в рейтинг «Сто самых влиятельных женщин России», составленный радиостанцией «Эхо Москвы», информационными агентствами РИА Новости, «Интерфакс» и журналом «Огонёк». Она знает секрет идеальной селёдки под шубой: непременно с яблоком и, не дай бог, с картошкой. «Засунуть под “шубу” картошку — это всё равно, что одеть невесту в теплые зимние кальсоны. Вспотеет как минимум», — говорит она.

селёдка под одуванчиками по-норвежски

Современность не славится трепетным отношением к классике, и не важно — Пушкин это или всего лишь селёдка под шубой. Находятся новаторы, дерзающие внести серьезные изменения в легендарный рецепт: добавляют туда и яблоки (в том числе и кислые), или заменяют ими картошку, и яйца, и маринованные огурцы, и даже (!) сыр. Иные же игнорируют лук, или маринуют его. Многие шеф-повара вежливо предлагают селёдке «подвинуться» и уступить место более благородной и изысканной рыбе (лососю, семге) или морепродуктам (креветкам, крабам, кальмарам), или измениться на копченую версию. Домохозяйки активно добавляют к селёдке консервированного кальмара или крабовые палочки. В салат «Вдохновение» вместо селёдки, вообще, кладут курицу, а отварную морковь заменяют острой «корейской». Вегетарианцы же вместо селёдки кладут под шубу морскую капусту или водоросли нори, а вместо обычного майонеза используют соевый. Но настоящую революцию устраивают сами домохозяйки: они уверенно вторгаются в рецептуру, изменяя его так, как считают удобным для себя, и в итоге на столах появляются такие салаты, как «Селёдка в новой шубе», «Селёдка под шубой с яйцами», «Селёдка в пальто», «Селёдка в плаще», «Селёдка под легкой шубкой», «Селёдка в тулупе», и даже «Шуба без селёдки»…

Селёдка отлично сочетается с ржаным хлебом. Почему бы не подать ее как закуску на тостах? Это удобно и небанально.

Существуют и многочисленные вариации как приготовления, так и подачи салата. Например, при приготовлении можно использовать желатин или нарезать овощи кубиками. Подать салат можно как в оригинальном виде, так и закрутив в рулет или в виде закусок или коктейля. Селёдка под шубой может стать начинкой для французского багета и блинчиков, ее оформляют в виде бутербродной массы, аппетитных шариков или красивых цветов. Так что разнообразить ставшее всем привычным блюдо на новогоднем столе можно разными способами — немного изменив компоненты, способ оформления, укладку слоев. Может, именно новый рецепт обычной шубы станет полюбившимся членам семьи на долгое время...

Игра в классиков

Ингредиенты традиционной селёдки под шубой известны всем: селёдка, картофель, морковь, репчатый лук, свекла, майонез. При этом свеклы, моркови и лука обычно берут в равном количестве, а картофеля в 2 раза больше. Согласно рецепту слой нарезанного небольшими кусочками филе селёдки пряного посола выкладывается на дно плоской салатницы (или другое плоское блюдо) и последовательно покрывается слоями из сваренных в кожуре (мундире!), очищенных и натертых на терке картофеля (иногда слой картофеля идет перед слоем селёдки), моркови, сваренной свёклы, также могут добавляться слои нарезанных сырых репчатого лука и зелёных яблок. При этом желательно, чтобы верхний слой был свекольным. В большинстве рецептов между слоями и сверху наносится майонез. Готовый салат обычно сверху украшается зеленью и порезанными (или натёртыми) варёными яйцами.

Вкус блюда во многом зависит от его компонентов. Поэтому ингредиенты необходимо правильно подготовить.

Историческое отступление. "Селёдка — на столе, врач — в стороне!" (Шведская поговорка)
Практически до конца XIV в. голландским рыбакам, чьим единственным кормильцем было море, приходилось нелегко. Сельдь ходит большими косяками и избежать её попадания в сети нелегко, а в начале лета, когда рыба идёт к берегу на нерест в огромных количествах, в море вообще ничего другого не поймаешь. Казалось бы, живи да радуйся. Однако в Средние века селёдка считалась рыбой малопригодной в пищу из-за её горьковатого привкуса и сильного запаха прогорклого рыбьего жира, который она начинала издавать буквально через несколько часов после вылова, т.е. раньше, чем ее довозили до покупателя. А потому селёдка была едой самых последних бедняков и, как говорят, странствующих монахов, считавших её употребление способом умерщвления плоти. Невкусную рыбу покупали неохотно и платили за неё копейки. Иногда, правда, спасали «государственные закупки». Так, французский король Людовик IX (недаром получивший прозвище Святой) скупал по дешёвке селёдку и посылал её из милосердия в колонии прокажённых. Реабилитировал эту рыбу простой рыбак Виллем Якоб Бейкельзон из деревни Бирвлит (где впоследствии ему и был установлен памятник), который период между 1380-1386 гг. придумал удалять ей жабры (оказывается, именно в них содержится горькое вещество — причина неприятного вкуса мяса) и, уложив прямо после лова, еще находясь в море, селёдку аккуратными правильными рядами в бочки, пересыпать каждый слой солью, избегая таким образом быстрой порчи рыбьего жира, которым и богата селёдка. После этого селёдку распробовали вначале голландцы, а затем и все Европа потянулась кушать эту калорийную и вкусную рыбку. Кстати, как утверждает американский прозаик-романист Джозеф Хеллер, назвавший главу своей книги «Роль селёдки в истории человечества», благодаря селёдке в Голландии появилась процветающая национальная экономика, страна вышла на мировой рынок и обеспечивала товарами пол-Европы, вскоре после этого, в 1600 г., голландские оптики изобрели телескоп, а через 6 лет родился Рембрандт. До сих пор селёдка — национальный продукт Нидерландов, день которого празднуют по всей стране (к слову, в первых числах октября празднуют День селёдки и в Финляндии, в Хельсинки, на ежегодную ярмарку селёдки), даря, по традиции, первый бочонок самой «правильной» селёдки, которая по-голландски называется maatjes haring (что переводится примерно как «селёдка-девственница», т.е. рыба, которая не метала икру перед выловом), королеве Беатрикс (бочонок с «девственницами», продается на празднике селёдки Амстердаме по цене до 60 тысяч долларов), а её лучший сорт назван в честь смышлёного соотечественника «бейклингом». В XV в. селёдка попала в Россию, которая начала потреблять рыбу в больших количествах. Так в 1793 г. в Санкт-Петербург было завезено заграничной рыбы на 246000 рублей, из которой 93% составляла селёдка. И это, как удивляется один англичанин того времени, без учёта собственного вылова селёдки, а так же сходных, по его мнению, с селёдкой по вкусу "кильки", "чехони азовской и каспийской", "омуля из Ледовитого океана", "шеда из Черкасска", "астраханской железницы", "волжской весёлой рыбы", "чёрной рыбы с Терека", "русской сабли" и "азовской скумбрии по изысканности текстуры превосходящей селёдку". Производство соленой селёдки в России началось в XVII в., когда императрица Елизавета подписала указ «О Соловецкой сельди и людях». Норвежцы, такой же морской народ, как и голландцы, также ценят селёдку. Норвежский писатель Мартин Андерсен-Нексе как-то сказал, что в Норвегии селёдку принято кушать 21 раз в неделю (то бишь трижды в день). И правда: тут запросто подают селёдку к завтраку, сдабривая ее различными соусами и приправами. Норвежская селёдка славится особо крупной статью и общей жирностью — в бывшем СССР она попадала на прилавки под непонятным большинству названием «полярный залом». Рецепты же приготовления как свежей, так и соленой селёдки были описаны многими известными кулинарами. Во Франции большим поклонником селёдки был небезызвестный Дюма-отец, который не только живописал жизнь мушкетеров, но и составил «Большой кулинарный словарь», в котором награждал нормандскую селёдку самыми лестными эпитетами, описывая скромную селедочку с истинно галльским пылом: «Сельдь известна всем. Скажу даже больше: мало кто ее не любит… Днем и ночью можно наблюдать за сельдями, переливающимися всеми цветами радуги, словно Неопалимая купина древних иудеев. Ночью — по излучаемому ими фосфоресцирующему свечению, ну а днем — по стаям рыбоядных птиц, время от времени ныряющих в морскую пучину и поднимающихся ввысь с серебряной молнией в клюве». «Сырую селёдку, — делится впечатлениями другой иностранец XIX в., — едят в безмерных количествах и бедные и богатые. ...Один из нынешних путешественников говорил, что видел прямо на стене обеденного зала в одном московском заведении легендарную надпись большими буквами: «Я выпил стопку водки и закусил двенадцатью селёдками». И в этом достижении проглядывает больше примечательного, чем кажется на первый взгляд. Так же, как солёная селёдка является вызывающим жажду продуктом, так и русский человек без этих двенадцати селёдок суть жаждущая душа, чьё естество томится дюжиной дополнительных причин. Однако, у той легендарной надписи наличествует и продолжение в виде приписки сделанной чуть ниже другим посетителем: «Ну и дурак! А я вот закусил одной селёдкой аж 12 стопок водки!». Впрочем, долгое время о других достоинствах селёдки, кроме вкусовых, ничего не знали. Но с развитием науки, выяснилось, что селёдка — это ещё и ценнейший по своим полезным свойствам продукт. Он содержит много высокоусвояемого белка — к примеру, человеку достаточно 200 г селёдки, чтобы удовлетворить дневную норму протеина. Селёдка богата незаменимыми микроэлементами — фосфором, кальцием, йодом, калием, селеном, железом, магнием, натрием, цинком, фтором, витаминами А, Е, D, РР, B12, В1, В6. Ну и, конечно, главное достоинство селёдки — это её жир, содержащий не только в большом количестве, но и в биодоступной форме полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, которые оказывают положительное влияние на работу буквально всех важнейших органов и систем организма. Недаром все высококачественные препараты Омега-3, назначаемые врачами, изготовлены именно из жира селёдки. Прием маринованной селёдки входит в состав так называемой «Кремлевской диеты». Единственный недостаток селёдки — это избыток соли, поэтому следует приобретать только малосольные сорта, а также стараться не солить те продукты, которыми вы собираетесь селёдочку заедать, например, ту же картошку.

В «шубе» же селёдка, без преувеличения можно сказать, главный продукт. И именно от нее зависит, будет ли блюдо вкусным и полезным, и самое главное — безопасным. Поэтому отправляясь на рынок или в магазин, запомните несколько хитростей по выбору качественной и свежей рыбы.

• Рыба должна быть целой, то есть с головой, без порезов и различных пятен.
• Первым делом смотрим жабры. Жабры являются главным индикатором качества. Они должны быть темно-красного цвета (коричневые жабры свидетельствуют о том, что рыбка протухла), упругими, без налета и слизи и ни в коем случае не разваливаться. Если запах жабр с нотками горечи или гнили, увы, рыба давно уже не первой и даже не второй свежести.
• О степени солености подскажут глаза.
  • Если они красные — значит это слабосоленая, к тому же жирная селёдка.
  • Мутноглазая рыбка идет с икрой, также она не жирная на вкус.
• Кроме того, глаза рыбы должны быть выпуклыми, чистыми и прозрачными.
• Хорошая селёдка — чистая, не мятая, кожица неповрежденная. Легкое «омыление» — рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую селёдку не стоит покупать и, тем более, есть.
• Еще одним распространенным недостатком соленой селёдки является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. "Ржавчина" возникает под влиянием окисления жира и поражает не только поверхность, но и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой селёдки и сельдевых рыб. Белый налет на кожице рыбы — результат использования низкосортной соли с вредными добавками.
• У качественной рыбки упругое мясо, что вы сразу почувствуете при нажатии. На тушке не должно оставаться вдавленного участка от нажатия.
• Брюшко должно быть без белых и желтых пятен.
• Рыхлость или желтые и коричневые разводы на тушке, говорят о неправильном хранении. Такую покупать нельзя.
• Неровный покров с трещинами также свидетельствует о плохом хранении, к тому же она может быть пересоленной.
• Белый налет свидетельствует о том, то при засолке использовалась соль с вредными примесями.
• Пол определяется по рту. Круглый у самки, вытянутый и самца. Знатоки считают, что самец всегда вкуснее и жирнее.
• Лучше покупать рыбу, которая хранится в прозрачном рассоле. Если рыба в вакуумной упаковке, рассол должен быть прозрачным, красно-оранжевого оттенка. Мутная жидкость свидетельствует о порче продукта.
• Если продукт упакован в прозрачную емкость, слегка ее потрусите. Рассол или маринад, которым залита селёдка, вспенивается? Рыба испорчена. У качественной селёдки заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис — он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается красноватым налетом. Селёдка чаще всего продается целиком в жестяных банках, из бочек — на развес, разделанная в полупрозрачном пластиковом контейнере. Если селёдка не развесная, основное требование к ее упаковке — вакуумность. Свежий воздух селёдке категорически противопоказан, и если на банке явные следы рассольных подтеков — не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает.

К слову, селёдки бывают разные: атлантическая (безусловно, самая лучшая), которую некоторые подразделяют на норвежскую, голландскую, исландскую, гениальная дунайская сельдь (нежная, вкусная и жирная, хоть на хлеб ее мажь), популярная в СССР дальневосточная сельдь иваси (хотя она во-первых, мелкая, а во-вторых, не сельдь вовсе: биологически это сардинопс, родственник сардины, торговое же название она получила благодаря внешнему сходству с сельдью и японскому видовому названию «ма-иваси», в буквальном переводе — сардина, слово же «сельдь» в названии этой рыбы служило показателем ее изобилия).
В середине 1970-х вся эта сельдь, кроме иваси, начала исчезать. Селёдка была очень жирная, мягкая и с мелкими косточками. Таяла во рту, но разделанная имела вид каши. Вот эти её качества успешно прятали под шубу. И тот салат с иваси был вкуснее, чем шуба с обычной селёдкой. Может быть, в каких-нибудь городах и сейчас продают эту малосольную и жирную рыбку, но сегодня готовят селёдку под шубой из бочковой атлантической или тихоокеанской рыбы, что, впрочем, выходит не намного хуже.

Одни считают, что для такого салата, селёдку нужно брать нежирную и сильно соленую, другие утверждают, что наоборот, более подходит жирная, малосольная селёдка, ту, что приятно есть просто так с хлебушком. В идеале лучше самостоятельно посолить и разделать селёдку на филе: так вы убедитесь в его чистоте и отсутствии вредных компонентов при засоле.
Для приготовления селёдки «с нуля» можно приобрести свежую рыбу, разделать ее на куски, положить в банку и залить раствором из воды, уксуса (или лимонной кислоты), майонеза и добавить лук. После того как она постоит 12 часов в этом маринаде, косточки, если они остались, станут мягкими. Для приготовления рассола для бочковой рыбы можно взять пол-литра воды, добавить по 1 столовой ложке сахара и соли, залить рассолом и поставить в холодильник на 24 часа. Чтобы посол был сильнее, оставьте её в холодильнике на 2-3 суток.
Рецептов засолки селёдки много, но самое главное: не используйте для засолки селёдки йодированную или слишком мелкую соль. Первая искажает вкус, а со второй легко переборщить.
Перед употреблением чересчур соленую селёдку лучше вымочить в молоке или крепком настое чая. Эта несложная процедура не только избавит от лишней соли, но и сделает рыбу гораздо вкуснее и мягче. Поэтому имеет смысл замочить на полчасика даже слабосоленую селёдку.

При разделке рыбы, разумеется, придется постараться, чтобы костей в рыбе не было.
Чтобы легче очистить селёдку, можно опустить её в горячую воду или подержать в холодной воде, в которую следует добавить несколько капель уксуса.
Есть фокусники, которые делают это практически движением, взяв за хвост двумя руками с противоположных сторон, а затем, перевернув круговым движением на себя селёдку («сальто»), не отпуская хвост, резко потянуть хвост в разные стороны. В итоге получится 2 части: кожа с чистым филе и другая часть кожи с хребтом, реберными костями и частью филе. Однако, это высший кулинарный пилотаж.
Поэтому проведу "курс молодого бойца кулинарного фронта", или классическую последовательность действий по разделке селёдки для «Шубы». Вспорите брюшко, выпотрошите, удалите черную пленку из брюшка. Молоки или икру можно так же нарезать в салат. Отрежьте голову и хвост (некоторые рекомендуют отрезать их перед потрошением). Сделайте неглубокий надрез вдоль всего хребта (скальпелем или острым ножом). Снимите с рыбьей тушки кожу. Подденьте ее у головы и стяните. Аккуратно выньте хребет. Старайтесь, чтобы в рыбе осталось как можно меньше костей. Избавьтесь от всех крупных костей. Можно потрудиться и удалить пинцетом даже маленькие кости.
Но если времени и терпения в обрез, предлагаю схитрить. Тоненькие кости пусть останутся. Но рыбу нужно будет нарезать мелко-мелко. Тогда косточек не почувствуете. Если не хотите заморачиваться — купите готовое посоленное филе или пресерву в масле. Остается только нарезать рыбу на кусочки.
Есть еще один быстрый метод очистки — продавливание. При продавливании нарушается структура нежного мяса, и для подачи филе в нарезке этот способ применяют редко. Но для шубы он подходит лучше всего. Продавливание выполняют двумя способами:

1. После очистки от внутренностей и кожи тушку сжимают пальцами: большой давит на спинку, остальные помещаются в брюшке и прижимают хребет к большому. Передвигаясь от головы к хвосту, мясо отделяют от косточек, которые остаются на позвоночнике.
2. Можно поступить иначе и после удаления головы и внутренностей уложить тушку в пакет или пленку, постучать ей об стол (можно слегка отбить рукояткой ножа). Затем рыбу разворачивают, кладут вниз брюшком, разведя его половинки в стороны, и нажимают ладонью на спинку. При этом все кости остаются на хребте. Остается только перевернуть раздавленную тушку и удалить его вместе с массой мелких костей.

Как удалять мелкие косточки?
Определить наличие мелких костей можно визуально или проведя ножом от хвоста к голове. Остатки ребер обнаруживаются при движении ножа от средней линии к краю брюха. Вынуть косточки можно пинцетом или специальными кухонными щипчиками, подхватывая и выдергивая их по одной. Но удобнее всего поступить иначе:

• сразу несколько реберных костей приподнять на лезвие ножа;
• прижать их большим пальцем;
• выдернуть сразу все подхваченные кости.
• Так же поступают и с оторвавшимися от хребта мелкими косточками на средней линии филея.

Еще вариант. Чтобы быстро отделить мясо рыбы от мелких косточек, оберните её бумажным полотенцем и постучите ею несколько раз об стол. Косточки после этого с лёгкостью отстанут от основной части филе.

Совет. Для чистки рыбы лучше иметь отдельную доску: даже после тщательного мытья она может сохранять характерный запах. Выбирать лучше пластиковые изделия. Они не впитывают жир, легко моются любыми средствами для посуды и не повреждаются острыми ножами. Деревянную доску после каждой разделки селёдки придется скоблить и тщательно промывать. Удобнее всего такая доска, на которой тушка помещается целиком. Так меньше испачкается стол. Желательно купить доску с желобком по контуру: при чистке и разделке соленой селёдки с нее не скатится рассол, оставшийся на тушках. После очистки рыбы доску лучше сбрызнуть руки и доску лимонным соком и протереть губкой. Если это не помогло, и амбре осталось, следует смочить губку в средстве для мытья посуды и ополоснуть водой.

Картошку, морковь и свеклу отвариваем в кожуре. Однако, не забывайте, что корнеплоды можно не только варить в кастрюле. Запеченные корнеплоды все-таки гораздо лучше — и вкус насыщеннее, и витаминная ценность выше. Пароварка, духовка и даже микроволновка помогут вам в этом. Когда будете отправлять овощи в духовку, заверните их в фольгу. Кроме того, в свеклу при замешивании можно добавить пару маленьких зубчиков чеснока, сильно он не чувствуется, но вкус самой свёклы станет интересней.
Кроме того, обычную отварную морковь (а так же и свеклу) можно заменить на приготовленную "по-корейски". К слову, морковь по-корейски — вовсе не традиционное корейское блюдо, как многие думают. Его придумали корё-сарам (고려 사람), т.е. этнические корейцы на постсоветском пространстве, на основе пряного салата из пекинской капусты — кимчхи.

Некоторые умудряются готовить по-корейски даже картошку.
400 г картофеля очищенного, 1 л воды + 1 ч. л. соли, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 ст. ложка соевого соуса, специи: 1,5 ч. л. кориандра молотого, 1 ч. л. асафетиды, 1/3 ч. л. красного перца молотого, 1 ст. ложка кунжута жареного (необязательно)
Ставим кастрюлю с водой на огонь, насыпаем соль и доводим до кипения.
Трем сырой картофель соломкой с помощью терки для корейской моркови.
Натертый картофель хорошо промываем под холодной проточной водой. Затем кладем его в кипяток на 2-3 минуты. Бланшируем.
Откидываем на дуршлаг и еще раз промываем холодной водой.
В ковшик наливаем растительное масло и ставим разогреваться.
Выкладываем промытый картофель в миску.
Добавляем по очереди соль, сахар, асафетиду, кориандр и красный перец. Поливаем специи горячим маслом, размешиваем.
Добавляем уксус, соевый соус и кунжут, перемешиваем.
Ставим корейский салат из картофеля в холодильник на 1 час.

Лук лучше брать крупный — он слаще. Идеально же использовать сладкие сорта лука, такие например, как шнитт-лук. Самыми сладкими считаются сорта Глобо (эллипсовидный, желтый), Эксибишен (любимец для всех почитателей салата) и весь красный лук: Багровый мяч, Кампилло, Брауншвейгский, Ретро, Черный Принц, Юконт, ялтинский и т.д. Репчатый лук в шубе, бывает, смешивают со стрелками зеленого или полностью заменяют ими. Оригинальный насыщенный вкус шуба обретет, если лук слегка поджарить. Если вам не нравится резкий вкус и запах сырого лука, то замаринуйте его, нарезав и залив на 15-30 минут небольшим количеством холодной кипяченой воды с одной ложкой уксуса (лучше яблочного, виноградного или другого фруктово-ягодного), предварительно (по желанию) сбрызнув лимонным соком и посыпав сахаром и солью (из расчета: на 1 луковицу 1 столовая ложка и 1 чайная ложка соответственно). Это придаст луку пикантный кисло-сладкий вкус и приятный хруст, салат же при этом получится более вкусным и изысканным. Впрочем, горечь (особенно, если вам не по душе маринованный лук) можно убрать и по другому:

• вымочить нарезанный лук в холодной воде в течение 20 мин;
• залить нарезанный лук кипятком, дать постоять 2-3 минуты и отбросить на дуршлаг или сито;
• ошпарить лук кипятком, а затем окунуть в очень холодную кипяченую воду (с кусочками льда) или промыть пару раз холодной водой;
• вымочить в слабом рассоле, а затем промыть, либо же просто засыпать кусочки солью, выдержать до получаса и после на дуршлаге хорошо их промыть холодной проточной водой;
• прогреть нарезанный лук в течение 10 секунд в микроволновой печи (на средней мощности).

С зеленым луком рекомендуют поступать так. Мелко нашинковать промытые зеленые перышки, а затем легонько их размять. Для этого пригодится толкушка для пюре или специй, но можно и руками воспользоваться. Подготовленный лук залить растопленным сливочным маслом (совсем немного). После этого лук можно промыть небольшим количеством теплой воды.

Поиграйте с ингредиентами:

• Порой хозяйки придают селёдке иной вкус, смешав ее с нарезанным укропом или залив на ночь молоком.
• Попробуйте включить в данный рецепт свежее (сырое!) яблоко несладкого сорта.
• В качестве оригинальных ингредиентов используйте огурцы и грибы в маринованном или соленом виде, и ароматную квашеную капусту.
• Можно также добавить консервированный зеленый горошек, кукурузу или авокадо.
• Оригинальный вкус салату придаст сыр или жареные грибы, особенно шампиньоны.
• Измельчите блендером шпинат, добавьте к картошке и перемешайте.
• В Польше, помимо рецептов классической версии селёдки под одеялом со свеклой, существуют также рецепты селёдки под одеялом без свеклы и с другими ингредиентами, такими как соленые огурцы, корни петрушки или желтый сыр.

Селёдка по-татарски

Для соуса: Смешать 90 г натурального йогурт, 2 ст. л хрена (натертого или покупного), сок от одного лимона, свежемолотый белый перец, соль.
100 г вареной свеклы, 100 г вареной картошки, 80 г яблок нарезать кубиками. Тонкий зеленый лук мелко нарезать — 2 столовых ложки. Аккуратно перемешать с соусом. Селёдку (маринованную или малосольную) 200 г — нарезать на кусочки и немного размять вилкой на блюде. Выложить сверху овощи в соусе и убрать в холодильник минимум на 2 часа. А лучше на ночь...
В общем, селёдка под шубой, она и Африке под шубой, даже если по-татарски.

Салат «Королевская шуба»

1. слой: отваренная картошка мелкими кубиками
2. слой: любая копченая рыба: форель, лосось и др.
3. слой: репчатый лук или лук порей
4. слой: креветки
5. слой: отваренные яйца мелко нарубленные
6. слой: крабовые палочки
7. слой: кукуруза консервированная
8. слой: тертая морковь

Каждый слой смазать майонезом или любой смесью с ним (на усмотрение мажущего) и украсить, например, резаным копченым лососем, скрученным в розочки, или креветками с красной икрой и т.п., по бокам — нарезанным в мелкие колечки пореем, или любой нарезанной зеленью: укропом, луком, петрушкой.

"Селёдка в тулупе" (так же известная, как селёдка под лисьей шубой) - салат, в котором вместо свёклы используются шампиньоны, жаренные (мороженые или свежие) или маринованные, нарезанные пластинками и выложенные верхним слоем, в форме чешуек.

Селёдка под шубой в виде рыбок
(рецепт журнала "Школа Гастронома")

• филе малосольной селёдки — 4 шт.
• картофель отварной средний — 2 шт.
• свекла отваренная средняя — 1 шт.
• большое кисло-сладкое яблоко — 1 шт.
• огурцы соленые или маринованные — 2-3 шт.
• яйца, сваренные вкрутую — 2 шт.
• майонез — 1/2 стакана
• лук-порей для украшения

Картофель, свеклу и яблоко натереть на терке. Яйца мелко порубить. Смешать яблоко с яйцами. На большое блюдо выложить половину картофеля в виде двух рыбок. Промазать майонезом (можно, в принципе, каждый слой смешать с майонезом). Сверху разместить кусочки селёдки. Выложить на селёдку слоями свеклу, яблочную смесь и картофель, пропитывая каждый слой майонезом. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Уложить их сверху в виде чешуи. Сделать из зеленых листьев порея хвостики и плавники. До подачи к столу поставить в холодильник. Можно добавить морковь и репчатый лук в слой с селёдкой.

Сельдь «по-боярски»
Сельдь по-боярски готовится по тому же принципу, что и селёдка «под шубой», то есть представляет собой слоёный салат. В сельдь «по-боярски» добавляется тёртый сыр и грецкие орехи, а вот варёный картофель — нет. Точное происхождение этого блюда неизвестно, есть информация, что такой салат был в меню некоторых советских ресторанов, а в домашних условиях практически был неизвестен и не готовился.
селёдка слабосолёная — 2 шт. (всего примерно 600-700 г);
или
готовое филе селёдки в масле — 300-350 г;
свекла варёная — 2-3 шт. (всего примерно 400-500 г);
лук репчатый — 1 шт.;
морковь варёная — 2 шт.;
яблоко кисло-сладкое — 1 шт.;
яйцо варёное вкрутую — 5 шт.;
сыр («костромской», «голландский», «российский» или другой) тёртый — 100 г;
горчица столовая (консервированная) — 1/2 чайной ложки;
орехи грецкие молотые до состояния крошки — 2 ст. ложки;
майонез — 250-300 г;
соль, зелень петрушки, зелёный лук, тонкие ломтики лимона, маслины, ягоды клюквы или брусники для украшения — по вкусу.
Селёдку очистить, удалить голову, внутренности, плавники, хребтовые и другие кости, отделить филе.
Если для этого блюда используется готовое филе селёдки промышленного производства, его необходимо промокнуть от лишнего масла.
Филе селёдки мелко нарезать, добавить мелко нарезанный репчатый лук, половину чайной ложки готовой горчицы, 1-2 ложки майонеза и перемешать. Чтобы уменьшить остроту лука, его можно в нарезанном виде промыть холодной кипячёной водой и обсушить на сите.
Варёную свеклу натереть на крупной тёрке и руками слегка отжать от лишнего сока (отжатый сок можно перелить в целлофановый пакет, положить в морозилку и потом добавить в борщ).
В тёртую свеклу добавить 1 столовую ложку молотых грецких орехов, немного посолить, добавить 1-2 ложки майонеза и перемешать.
Очищенное яблоко и варёную морковь натереть на крупной тёрке.
Варёные яйца натереть на крупной тёрке, добавить тёртый сыр, немного посолить и заправить майонезом.
На плоское блюдо выложить плоский слой тёртой свеклы с орехами и майонезом, на него — селёдку с луком, на селёдку — тёртое яблоко и морковь, и самый последний слой — яйца с сыром и майонезом.
Сверху аккуратно тонким слоем выложить оставшийся майонез и посыпать 1 столовой ложкой молотых грецких орехов.
Украсить листиками петрушки, зелёным луком, тонкими ломтиками лимона, маслинами и ягодами брусники или клюквы.
Сельдь «по-боярски» перед подачей на стол поставить на несколько часов в холодильник, а лучше на ночь, подавать, по желанию, в качестве закуски к холодной водке.

ПОД СЫРНОЙ ШУБОЙ, или Салат "Венеция"
Сочетание для многих смелое, но не опасное и очень даже вкусное.
филе селёдки 200 г, крабовые палочки 100 г, маринованные огурчики 100 г, луковица, 3 яйца, твердый и мягкий сорта сыра, майонез, соль, перец.
Селёдка, палочки, огурцы режем кубиками, лук — полукольцами, яйца и сыр трем на терке. Выкладываем в глубокий салатник слоями: крабовые палочки, смешанные с майонезом, лук, мягкий сыр, яйца с сеточкой майонеза, селёдка с луком, яйца с майонезом, соленые огурчики, твердый сыр. Уберите в холодильник настояться.

СЕЛЁДКА ПОД ЗЕЛЁНОЙ ШУБОЙ С СЫРОМ И БЕЗ СВЕКЛЫ
ДЛЯ СЛОЁВ: 1 селёдка, 3 картошки, 1 огурец, твёрдый сыр 150 г, укроп и зелёный лук по вкусу
ДЛЯ ЗАПРАВКИ: Майонез 300 г
Филе селёдки нарезать небольшими кусочками и выложить первым слоем на тарелку.
Сверху сделать сетку из майонеза.
Далее нарезать большой пучок зеленого лука и выложить на селёдку. Сверху майонез.
Отварной картофель натереть на терке и выложить третьим слоем.
Сделать сетку из майонеза.
Далее нарезанный соломкой свежий огурец.
Сыр натереть на крупной терке и выложить. Майонез.
Укроп мелко нарезать и обильно посыпать салат.
Немного посыпать нарезанным зеленым луком.

Селёдка под шубой - один из главных салатов на новогоднем столе. Вот только диетологи при виде этого блюда на праздничном столе хмурят брови. Почему? Как говорят диетологи, селёдку под шубой можно отнести к «сваленным» салатам, в которых всего очень много, и все ингредиенты - очень углеводные. А кроме того, в этом салате овощные ингредиенты сочетаются с жирной селёдкой и заправкой из жирного майонеза.

• Селёдка. Свежая несоленая селёдка очень полезна. Она содержит омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина в крови, препятствуют развитию атеросклероза, инфаркта миокарда и инсульта. А вот соленая селёдка вредна. Дело в том, что избыточный натрий (а пищевая соль — это хлорид натрия) задерживает жидкость в организме, вызывает отеки, повышает артериальное давление, увеличивает нагрузку на сердце и сосуды.
• Майонез. Одним из ингредиентов майонеза являются желтки яиц. В состав желтков входит холестерин — вещество, избыток которого приводит к атеросклерозу. К тому же майонез — очень жирный продукт.
• Вареный картофель, вареная морковь и вареная свекла. Эти овощи в вареном виде — продукты с высоким гликемическим индексом. Углеводы из этих продуктов быстро всасываются в кишечнике, что приводит к мгновенному повышению глюкозы, выбросу инсулина, затем резкому падению глюкозы и чувству голода. Кроме того, картофель же, содержащий большое количество углеводов, вместе с жиром, поступающим с майонезом, образует углеводно-жировую бомбу, то есть впоследствии влечет за собой резкое повышение гормонов, запасающих жир. Кстати, сырой картофель, сырая морковь и сырая свекла — продукты с низким гликемическим индексом.

Диетолог рассказал о вреде селёдки под шубой: "Она там от жары потеет и быстро портится".

Селёдка под шубой без майонеза

Однако и для худеющих есть пара полезных приемов, которые могут помочь в нелегком деле борьбы с лишними калориями и здоровым образом жизни:

• Используйте йогуртовую или сметанную заправку или низкокалорийный майонез. Например, такую:
  400 мл сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, щепотка сахара, черный молотый перец и соль по вкусу. Смешать сметану и горчицу, посолить, поперчить и взбить венчиком до однородной массы.
• Сделайте «шубу» худой. Вообще превратите ее в «демисезонное пальто». Пусть картофеля будет меньше, а свеклы и моркови побольше. Сделайте отварной картофель, например, подложкой, а на него положите селёдку, дальше чередуйте свеклу с морковью - продукты с меньшей гликемической нагрузкой.
• Некоторые граждане вместо селёдки используют овощи.

Селёдка в розовом плаще
500 г малосольной селёдки, 200 г майонеза, 1 красная свекла, 3-4 красные луковицы, зелень
Свеклу отварить до готовности, почистить и нарезать мелкими кубиками.
Лук почистить и порезать полу кольцами.
Смешать овощи с майонезом.
Селёдку выпотрошить,очистить,нарезать кусочками и выложить на тарелочку.
Затем на селёдку выложить розовый (плащ) соус.
Дать немного промариноваться, украсить зеленью и подавать к столу.
Зелень можно нарезать и добавить в соус.
Получается очень вкусная закуска.

"Шуба" постная (Без селёдки!)

Звучит, конечно, несколько странно, но как, ни странно, актуально, тем более, что в это время у православных христиан сорокадневный Рождественский пост. Постная "шуба" может вызвать много нареканий у сторонников здорового (и здравого тоже) образа жизни, и я не буду спорить: да, можно нарубать капусты, смешать с маслом и жевать с упоением, будет в разы полезнее. Но я не могу полтора зимне-весенних месяца питаться капустой и морковкой, пока не дорос до уровня спокойного отказа от разнообразия в пище и при этом легкого воздержания от продуктов животного происхождения, поэтому и ищу подобные компромиссные решения: вроде и привычное любимое блюдо, но в постном варианте. Можно же иногда?
1 крупная или 2 небольших свеклы; 2 картофелины; 1 крупная морковка; 2 яблока; 1 соленый огурец; постный майонез, соль, перец по вкусу.
Морковь, свеклы и картофель отвариваем до готовности. Остужаем, очищаем, натираем на крупной терке.
Огурцы и яблоки нарезаем кубиками.
По отдельности солим, присыпаем перцем и смешиваем с майонезом.
Собираем шубу. На тарелку выкладываем слой яблок. Сверху огурцы. Затем — картофель. Морковь. Свекла.
Все. Даем настояться 2-4 часа и подаем.

Существует и вегетарианская (даже веганская) версия салата —

«Море под шубой»

Конечно, вегетарианцы не едят животных. Они их объедают! Селёдка заменяется морской капустой или водорослями, например, вакаме. Идеально подойдет и мелко нарезанный соленый огурчик (правда, это будет уже не море, а огород какой-то). Как утверждают строгие вегетарианцы, настоящий рыбный вкус этих водорослей идеально восполняет вкус самой селёдки. Для «плотности» некоторые добавляют к водорослям маринованные грибы. А яйца, которых в классической «шубе» нет и быть не может, но которые чаще всего появляются в «среднестатистической», веганы либо исключаются из рецепта, либо заменяют на авокадо. Майонез используют растительный, без яиц, либо так же заменяют его другим белым соусом, не содержащим ингредиентов животного происхождения. На одном из популярных вегетарианских форумов посетительница, узнав о существовании «Моря под шубой», оставила трогательный комментарий: «Удивительно, но за пять лет строгого вегетарианства я совсем не страдала по мясу. Единственное, чего мне реально, до слез хотелось — это селёдки под шубой… Теперь я знаю, чем утешиться».

Вегетарианский салат с адыгейским сыром.

3-4 картофелины; 2-3 моркови; 2 свёклы; 400 г морской капусты; соль и молотый чёрный перец — по вкусу; немного растительного масла; 200 г адыгейского сыра; несколько столовых ложек майонеза (если не едите яйца, возьмите постный майонез).
Готовится как классический, только адыгейский сыр натереть на крупной тёрке и распределить на слой с морской капустой.

ВАРИАНТ ПОЛУВЕГЕТАРИАНСКИЙ
(половина салата с рыбой, половина с морской капустой)

свекла, морковь, картофель — по 250 г, 2 яйца, 1 луковица, 200 г филе селёдки, 150 г морской капусты, 2 яблока, соль, перец.
Для соуса: уксус, мед, горчица, лимонный сок, сметана.
Салат делаем из двух частей: полукруг вегетарианский, полукруг традиционный. На плоском блюде сначала формуем основной общий слой — картофельный. Затем выкладываем полукругами селёдку и морскую капусту, между ними можно положить перо зеленого лука. Затем два общих слоя — лук и морковь. Снова полукруги из яйца и яблок, общий слой свеклы. Все можно повторить.
Заправлять вегетарианские слои лучше специальным соусом. Делаем его так: смешиваем и взбиваем венчиком уксус, мед, горчицу, лимонный сок, соль и перец. Классические слои смазываем либо майонезом, либо «вегетарианским» соусом, смешанным со сметаной.

Советы от шеф-повара по приготовлению постной "шубы":

• Первым слоем можно выложить морскую капусту — обычную или по-корейски, с морковкой или кунжутом. Пикантно и почти про селёдку.
• Отличный штрих для постной "шубы" — мелко нарезанные листья нори. Их обычно кладут на картофельный слой, и получается необыкновенно вкусно.
• Вместо промышленного постного майонеза (редко подозрительная штука!) можно приготовить домашний постный майонез или шикануть и заменить его соусом из соевого сыра тофу (шелковистый тофу взбивается блендером с небольшим количеством растительного масла, вкус по собственному усмотрению корректируется солью, сухой горчицей, перцем, сахаром, уксусом - консистенция и внешний вид абсолютно похожи на самый обычный майонез).

"Море под шубой" сыроедческое

Рецепт «Море под шубой» получило дальнейшее развитие у сыроедов (нет, это не те, кто сыр ест! это те, система питания которых полностью исключает употребление какой бы то ни было пищи, подвергшейся температурной обработке (варке, жарке, запеканию, приготовлению на пару...)).
Картофель в этом рецепте успешно заменяет авокадо. Вкус “шубы” создают в большей степени качественные корнеплоды — сладкие и сочные. Предполагаю, что, в отличие от моркови, сырую свеклу любят далеко не все — поэтому не сыроеды могут ее отварить.
2 средних свеклы, 1 средняя морковь, 1 авокадо, 3-4 листа нори или 20 г вакамэ
Соус: 1 ст. замоченных семечек подсолнуха, 0,5 ст. воды, сок из половинки лимона, черная соль по вкусу, 0,5-1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сушеной зелени (по желанию)
Для украшения (по желанию): сушеная зелень, молотая паприка, кунжут
Сначала приготовим соус из семечек, более известный как сыроедческий майонез. Его прелесть — в возможности варьировать основу. (Для не сыроедов можно использовать любой привычный вегетарианский или постный майонез).
Кладем все ингредиенты для майонеза в чашу блендера и взбиваем до однородной массы. Попробуйте его и откорректируйте вкус согласно своим предпочтениям: добавьте лимонный сок, если недостаточно кислинки, или воды, если соус получился чересчур густым.
Морковь и свеклу трем на мелкой терке. Мы солим только соус, чтобы овощи не дали сок преждевременно.
Нори измельчаем на кофемолке или нарезаем ножницами. Авокадо освобождаем от кожуры и косточки и разминаем вилкой. Соединяем с водорослями.
Собираем сыроедческую “Селёдку под шубой”. Конечно, лучше всего подойдет прозрачная емкость, но, если у вас нет таковой, можно собрать «конструктор» с помощью разъемной формы или любой миски, обтянутой целлофановым пакетом: дно выстелить целым листом нори, как салфеткой, загибая края вверх.
Далее выкладываем слои сыроедческой “Шубы”:

1. слой — свекла, соус (примерно 2 ст. л., щедро)
2. слой — морковь, соус
3. слой — авокадо с нори
4. слой — свекла, соус

Охлаждать “шубу” не нужно — подавайте к столу вскоре после приготовления. Убираем кольцо разъемной формы или аккуратно вытягиваем салат за края пакета, обрезаем его по диаметру и аккуратно вытягиваем или оставляем.
Для украшения салата подойдут любые контрастные элементы, например, сушеная зелень, красная молотая паприка и семечки кунжута.

Салат «Сухарики под шубой»
от диких (мягко говоря) домохозяек, утверждающих, что сей шыдевр по вкусу затмит даже знаменитую селёдку!
2 ломтика серого хлеба или 1 горсть сухариков (самодельных); 2 небольших морковки; 1 луковица репчатая; рыбная консерва (банка кильки в томате); сметана или майонез; растительное масло для пассировки.
Хлеб нарезаем небольшими кубиками (1*1см), обжариваем на растительном масле (можно просто подсушить в духовке). Выкладываем в тарелку и смешиваем с майонезом.
Морковку натираем на крупной тёрке. Лук мелко шинкуем и обжариваем вместе с морковью. Делим на 2 части. Одну часть морковки с луком выкладываем на сухарики. Смазываем майонезом.
Рыбную консерву разминаем вилкой. Затем выкладываем на морковь.
Сверху рыбы кладём оставшуюся морковь с луком. И пропитываем майонезом.
Салат готов. Если вы подаёте его на праздничный стол, то обязательно украсьте зеленью.

Но вернемся всё же к классическому рецепту.

Компоненты салата можно натереть, а можно нарезать кусочками. Но очень мелкими. Если же натирать овощи на терке, а не резать кубиками, салат получится очень мягким и хорошо пропитается. Яблоки, наоборот, лучше измельчать ножом, иначе они дадут слишком много сока, хотя, можно натереть на средней терке.

Правильно готовить шубу слои так: каждый компонент слегка приминают, но не утрамбовывают. Если хотите сделать особо нежный салат, повторите слои пару-тройку раз, дав блюду восхитительный аромат и тонкую консистенцию.

И не забывайте покрыть каждый слой майонезной сеткой. Опять-таки, майонез лучше приготовить самостоятельно, а можно смешать со сметаной. Один к одному. И жира поменьше и вкус помягче. Но лучше, попробуйте перемешать каждый слой с майонезно-сметанной смесью по отдельности и в отдельной посуде. Так вы сможете, в зависимости от сочности слоя, добавлять необходимое ему количество майонеза. Яблочный слой, например, требует меньше майонеза, чем картофельный. И все слои получатся равномерно промазанными.

Если настроения готовить пролетарский салат нет, а селёдки захотелось, приготовьте "Быстрый винегрет с селёдкой". Быстро, не калорийно и очень вкусно.
Овощная смесь «На пару» для салата «Винегрет», Bonduelle 2 банки (620 г)
Селёдка очищенная 250 г
Лук белый 1 шт.
Петрушка 6 веточек
Уксус бальзамический 1/2 ч. л.
Масло оливковое 3 ст. л.
Соль по вкусу
Лук нарежьте полукольцами, селёдку — кубиками со сторонами 1-2 см. Петрушку мелко порубите.
Приготовьте заправку: смешайте оливковое масло с бальзамическим уксусом.
Овощную смесь для салата «Винегрет» переложите в большую миску, добавьте лук, селёдку и заправку, перемешайте. Если необходимо, посолите.
Подавайте, присыпав рубленой петрушкой.

В белорусских столовках в меню есть салат похожий на советский винегрет с селёдкой: свекла, картошка, морковь отварные и порезаны кубиком + селёдка кубиком и иногда репчатый лук. Заправлено растительным маслом. Называется "салат Несвижский" (салата «Нясвіжская»), то есть салат из Несвижа (город в Беларусии). Возможно в своем стремлении потереть все на терочку, уложить слоями и добавить майонез везде особо продвинутые хозяйки и родили "шубу" — пожалуй, единственно удачный вариант подобных манипуляций. По некоторым данным, шуба — переработанный вариант общепитовской селёдки со сложным гарниром (сборник рецептур: 132 — селёдка с гарниром (гарнир 817)). Кстати, некоторые называют этот салат "ленивой шубой"! Понятно, отчего.

Селёдка под шубой «Перевертыш»
В принципе, это обычный, классический рецепт, только порядок слоёв обратный: нижним слоем свекла, верхним — селёдка. После того, как салат собран, накрываем большим плоским блюдом и, придерживая, быстрым движением переворачиваем… Осталось только добавить слой майонеза и немного украсить, например, веточками укропа и цветочком из моркови по-корейски.

Не забывайте и то, что эффектная подача — на 50% залог успешности блюда. Приготовьте "шубу" в порционных стаканчиках или соберите в сервировочных кольцах, украсьте зеленью или фигурками из овощей — такой салат не может не понравиться!

В кулинарии есть две беды — майонез и желатин
Иногда они вступают в порочную связь

Некоторые кулинарки удивляют своих гостей, готовя салат в желе.
Плюс этого способа в том, что салат не распадается на отдельные компоненты, когда каждый кладет себе порцию на тарелку. Да и выглядит привлекательно, особенно если подать его в виде торта.
Для этого готовят желированный майонез: смешивают растворенный в воде (гурманы рекомендуют смородиновый отвар) желатин, дают ему разбухнуть и раствориться (около получаса), затем вводят туда майонез (и, по желанию, сметану, а то и ее одну, без майонеза).
Некоторые рекомендуют, перед тем как смешивать с майонезом, желатин нагреть, например на водяной бане или в микроволновке, но не кипятить.
Все необходимые компоненты (мелко порезанные или натёртые на терке) смешивают с желированным майонезом и выкладывают слоями.
Можно так же послойно заливать желейной смесью предварительно выложенные слои салата.

Так же можно залить горячей водой с желатином только натертую на мелкой тёрке варёную свёклу, а потом процедить её через сито.
Или измельчите её блендером, добавив 2-3 ложки майонеза. Затем влейте в свекольную массу разогретый желатин и добейтесь однородной консистенции.
Если же верхи бока салата украсить (см. фото) тонкими кубиками нарезанного желе из желатина, смешанного с тертой свеклой, то такой рецепт носит название "Селёдка под рубиновой шубой". Совет: данное желе вылить в емкость, чтобы высота жидкости была не более 1 сантиметра, и поставить в холодильник, чтобы она полностью застыла.

Готовый салат убрать на 2-4 часа в холодильник, чтобы застыл.
Если планируете извлекать желе, тогда слои выкладывать надо в обратном порядке, а непосредственно перед подачей на стол перевернуть на плоское блюдо.
Лайфхак. Чтобы желе легче вышло из формы, на 2-3 секунды окунаем форму в горячую воду, накрываем широким плоским блюдом и резким движением опрокидываем.

Селёдка на хлебе под свекольным муссом
1 филе солёной селёдки; 6 прямоугольных ломтиков чёрного хлеба; 1-2 кружочка лимона; несколько веточек базилика
для мусса: 1 свёкла; 2 чайные ложки желатина; 6 столовых ложек майонеза; соль и молотый кориандр — по вкусу; сок ¼ лимона
Отварите свёклу, остудите и очистите. Залейте желатин 50—70 мл холодной воды.
Нарежьте свёклу кусочками, добавьте майонез, соль и кориандр и взбейте блендером до однородной кремовой консистенции. Влейте в мусс лимонный сок и перемешайте.
Слегка подогрейте желатин, добавьте в свекольную массу и взбейте её ещё раз.
Нарежьте селёдку небольшими кубиками. Вырежьте из хлеба круглые кусочки с помощью металлических колец. Оставьте хлеб в формах и выложите на него селёдку. Залейте свекольной массой и поставьте в холодильник на час. Украсьте кусочками лимона и листьями базилика.
Подобное блюдо можно оформить немного по-другому, сделав из мусса шапочки.

Селёдка под шубой в оформлении «Букет роз» (блинчики)

Экзотический и сытный вкус получит салат, завернутый в тонкие блинчики или лаваш. Печем блинчики, остужаем, на них слоями выкладываем картошку, тертый сыр, селёдку, лук, морковь и свеклу, промазывая майонезом, сворачиваем рулет, отправляем в холодильник для пропитки и непосредственно перед подачей на стол нарезаем. Другие хозяйки даже роллы делают из шубы, используя коврик для суши и свертывая его, предварительно выложив слои. Чтобы хорошо завернуть рулет для роллов, свеклу надо хорошо отжать, чтобы она не распалась.

Шубка в шубке

1 багет (французский батон)
2 филе из одной соленой селёдки; если у вас целая селёдка, надо разделать ее на 2 филе, удалив кожу и кости
2 плавленых сырка
2 яйца
50 г сливочного масла
1 крупная свекла
зелень (укроп)
10 корнишонов
соль, перец по вкусу

Готовим начинку.
Плавленые сырки и яйца потереть на мелкой терке.
Добавить к ним размягченное при комнатной температуре сливочное масло (но НЕ майонез!), хорошо размешать.
Если селёдка не очень соленая, добавить соль, поперчить.
Третью часть смеси отложить, добавив к ней мелко рубленную зелень.
К оставшейся части смеси (это две трети) добавить отварную свеклу (а еще лучше — запеченную в духовке или СВЧ), натертую на мелкой терке, и все хорошо размешать.
Сборка «шубы в шубке».
Багет разрезать вдоль с одного бока так, чтобы он хорошо приоткрывался (как сундучок).
Ложкой и рукой убрать мякиш, оставив стенки багета толщиной около 1 см.
Обмазать багет внутри свекольной смесью, равномерно распределяя слой по стенкам.
Поверх свекольного слоя внутри багета равномерно размещаем слой с зеленью. Можно добавить рубленый зеленый лук.
Затем возле неразрезанной стороны выкладываем в линию корнишоны, рядом кладем филе селёдки.
Поверхность стенок по линии разреза батона слегка смазываем сливочным маслом, закрываем батон, аккуратно совместив края, плотно завертываем пищевой пленкой в несколько оборотов.
Если это сделано аккуратно, то разрез склеивается так, что его не обнаружить.
Помещаем на 3 часа в холодильник.
Перед подачей на стол снимаем пленку, нарезаем ломтиками толщиной около 1 см (нарезать толще не рекомендуется) и выкладываем ломтики на блюдо.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ! При добавке в начинку майонеза получится жидковатая каша.

Можно удивить гостей, подав на стол салат-рулет. Такой рулет выглядит очень заманчиво и оригинально. В этом случае слои салата селёдки под шубой выкладываются на пищевую пленку (в несколько полос и в несколько слоёв). Если свертывание рулета делается в одиночку, полезно подложить под пленку полотенце — это облегчит последующее свертывание рулета. Причем последующие слои выкладываются меньше по периметру, но толще предыдущих и выкладка идет в обратной последовательности, начинается со свеклы, затем идет морковь, картошка, последними — лук и рыба. Перед укладкой первого слоя на пленку полезно насыпать мелко нарезанный укроп, можно смешанный с другой зеленью — это сделает рулет вкуснее и облегчит свертывание, т.к. не даст ему прилипать к пленке. По окончании выкладки, края пленки аккуратно смыкаются и фиксируются: аккуратно, поднимая края полотенца и плёнки с двух сторон (желательно, чтобы в этом кто-то помогал), не прилагая больших усилий и не спеша, свернуть пласт в рулет. Или можно накрыть селёдку пластом овощей сначала с одной, а затем с другой стороны. (Пленка не должна попадать внутрь рулета.) Для значительного облегчения работы по свертыванию можно подложить под поднимаемый край пленки какую-либо палку или скалку. Края плёнки аккуратно свернуть, лишнее можно обрезать ножницами. Можно также дополнительно завернуть рулет в фольгу. Убрать на несколько часов или ночь в холодильник для застывания. Пред тем как подать блюдо к столу, фольгу и пленку с рулета снимают, и также украшают по желанию. Можно так же нарезать рулет острым ножом на ломтики, выложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол.

Лайфхак. Можно укладывать в рулет и слои смешанные с желейным майонезом (см. выше).

Cелёдка под шубой наизнанку.
Из вареного картофеля делается пюре с майонезом. На 2 больших картофелины вполне достаточно 1 столовой ложки майонеза. Ролл делается с помощью коврика для изготовления японских суш, на который предварительно укладывается пленка пищевая. На пищевую пленку-филе селёдки и слои овощей (картофель, свекла, морковка), а потом все свернуть.

Шуба-роллы
Эти роллы - селедочная шуба завернутая в свекольную бумагу. Бумагу делают из свекольного сока, выпаривая при 50 ºС, до состояния тонкого листа. Как альтернативу можно использовать рисовую бумагу, размоченную в свекольном настое (очистки отваренной свеклы залить горячей водой и дать настояться).
Разложить ближе к одному краю полосой примерно 6 см в ширину свеклу, от края до края. Чуть смазать майонезом, если есть желание припудрить сухим чесноком, поверх свеклы положить чуть уже картофель, потом белки, морковь, поверх моркови тонкой полоской селёдку. Туго сворачивая, закрутить ролл, так чтобы края свекольного слоя сомкнулись. Сверху рулеты смазать растительным маслом, чтобы бумага не засыхала. Очень острым ножом подравнять края и разрезать рулеты на роллы. Концы можно обмакнуть в натертый желток.
Совет: Салат должен быть не сочным, то есть овощи отжимать перед добавлением, тогда роллы будут крепче.

ОГУРЕЧНЫЕ РОЛЛЫ
Вариант для тех, кто больше двигается и играет, чем ест и пьет. Оптимально для шведского стола.
200 г филе селёдки, 2 свеклы, 1 луковица, соль, перец, уксус.
Запекаем свеклу в духовке, натираем на крупной терке, смешиваем со специями, уксусом и растительным маслом (я люблю подсолнечное нерафинированное, для запаха). Лук режем очень мелко, селёдку — чуть крупнее. Огурец нарезаем тонкими пластинами вдоль. На огурец выкладываем свеклу, затем слой лучка и селёдку. Перчим, сворачиваем ролл, закрепляем шпажкой и убираем в холодильник. Так же можно сделать не ролл, а канапе — на шпажку нанизать по очереди все традиционные ингредиенты салата, порезанные кубиками.

Селёдка под шубой по принципу прессованных суши
Тут все традиционные ингредиенты (по вашему вкусу) выкладываются между пластинками филе селёдки (они должны быть снизу и сверху) в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой. Прижать руками, закрыть пленкой. Сверху положить лист картона или небольшую разделочную доску и поставить груз. Оставить на несколько часов или на ночь. Перевернуть форму на доску, снять пленку. Нарезать аккуратными порционными кусочками.

СЫРНЫЕ ВНУТРЕННОСТИ
В этой закуске шубой выступает сама селёдка, а в качестве начинки подойдет обычный плавленый сырок.
крупная селёдка (можно взять копченую), плавленый сырок 100 г, масло сливочное 20 г, свекольный сок 10 г, зелень.
Отделить филе селёдки от костей — у вас должны получиться две равные половинки. Подготовьте начинку: тертый на мелкой терке сырок смешайте с маслом и зеленью, капните для окраски немного свекольного сока. Равномерно распределите сырную массу по одной половинке селёдки, сверху положите вторую, придавите, оберните пленкой и уберите минимум на 3 часа в холодильник. Перед подачей порежьте селёдку и выложите на блюдо, украсив кольцами маринованного в уксусе с сахаром лука.

При помощи формочки для салатов (самодельной или покупной) можно укладывать ингредиенты в виде башни. В этом случае, первым слоем должен быть картофель, в противном случае салат не будет держаться. Для оформления используйте икру, креветки, помидоры, кусочки селёдки.

С помощью 3-х или более формочек разного размера можно даже собрать торт.

Селёдка без шубы "Теплая зима"

Зима в этом году стоит особенно теплая и малоснежная. Поэтому, по погоде, «шубку» с селедочки можно снять.

Готовится салат по традиционному (возможно и с изменениями в рецептуре) рецепте. Но в выкладке слоев есть несколько существенных отклонений:

• Миску предварительно смазать растительным маслом.
• Кусочки филе не мельчить (как на фото).
• Слои укладывать по кругу, начиная с филе селёдки. Закрыть сверху "подушкой" из картофеля (тонкий слой).

Закрыть миску фольгой. Убрать в холодильник на 40 минут, потом на некоторое время в морозильник, минут на 30. Вынуть после того, как проведете острым ножом по краю формы, перевернуть на блюдо. Украсить нарезанной зеленью, желтком, протертым через сито.

СЕЛЁДКА в БИКИНИ

с мужем в магазине:
— хочу селёдку под шубой....
— но сейчас же лето!!!!
— и что? пусть будет селёдка в бикини!

1-2 селёдки филе, 1 сладкая луковица, 1 сладкое яблоко, 2 ст. л. сметаны, соль и перец по вкусу
Селёдку порезать на кусочки в 1-2 см. Замочить ее в молоке в холодке на 30 минут — 1 час. Вынуть и обсушить от молока.
Бикини: Сладкий лук и сладкое яблоко порезать тонкой соломкой. Добавить соль, перец, заправить сметаной.
Положить часть яблочной смеси в селедочницу, на неё кусочки селёдки, а сверху прикрыть яблочно-луковым соусом.

Покупная селёдка в банках не всегда бывает вкусной. В таком случаем можно сделать "Ленивую селёдку под свекольным плащом"
2 отварные свеклы очистить и натереть на тёрке.
Селёдку (сколько есть, из банки или соленую) мелко нарезать. Если она из банки, то хорошо слить рассол или маринад.
Перемешать селёдку со свёклой. Заправить майонезом по вкусу. Конечно, этот салат и рядом не стоял с настоящей селёдкой «под шубой», но в "полевых условиях" очень даже быстро уходит.

Хорошим вариантом является подача в прозрачной порционной посуде, например, в маленьких стаканчиках-верринах.

В таком формате классическая селёдка под шубой просто находка для фуршетного стола. Гости могут кушать салат из порционных стаканчиков стоя, легко и непринужденно поддерживая светскую беседу. Для коктейль салата лучше всего использовать стаканы или бокалы без ножки, объемом 200-250 мл. прозрачные, не матовые. В качестве столовых приборов подходят десертные вилки и ложки с длинной ручкой. Количество бокалов равно количеству гостей. Если ингредиенты для салата останутся, всегда можно сделать традиционным способом в большом блюде.

Оригинально подать «Селёдку под шубой» можно и в половинках отваренных вкрутую яиц, начиненных измельченным в блендере салатом. С современной техникой можно всё, что угодно, в смузи превратить — даже пельмени и селёдку под шубой. Сверху выкладываем небольшие кусочки селёдки, украшаем перьями лука, зеленью.

К слову, подобный салат (т.е. в котором все продукты смешиваются в однородную массу) называется селёдкой под шубой по-рижски. Уж не знаю, действительно ли эта закуска из Прибалтики, но попробовать стоит! Эта закуске чем-то напоминает селёдочный паштет.
1 луковица, 1 ст. л. майонеза, 3 ст. л. панировочных сухаря, 2 свёклы, 250 г солёной селёдки, 1 ст. л. лимонного сока, 3 веточки свежего укропа, 1 яблоко, 2 куриных вареных яйца
Первым делом измельчаем в блендере кусочки селёдки. Добавляем очищенные и крупно порезанные яйца, яблоко, лук и свёклу. Снова измельчаем. Добавляем зелень укропа, панировочные сухари, выжмем сок лимона. Приправим перцем, добавим майонез (или сметану) по вкусу. Селёдка под шубой по-рижски готова. За счёт яблочка и лимонного сока, вкус приобретает свежесть, лёгкость. Сухари не дают массе выделять сок, делают её поплотней. Вкус похож на знакомую нам селёдку под шубой, но только получается нежнее и сочнее.

Селёдка под сливочно-овощной шубой на хлебных тарталетках
1—2 моркови; 3—4 свёклы; 150 г сливочного сыра; соль — по вкусу; 9 прямоугольных кусочков чёрного хлеба; немного растительного масла; 1 солёная селёдка; 1 красная луковица;
Отварите морковь и свёклу, остудите и очистите. Вместе со сливочным сыром пюрируйте овощи блендером до однородной консистенции. Посолите по желанию.
Выложите пюре в кондитерский мешок и уберите в холодильник, пока готовите тарталетки.
Для этого отрежьте у каждого кусочка хлеба корочки. Смажьте форму для приготовления кексов маслом и плотно уложите хлеб на дно каждого углубления. Поставьте в разогретую до 200 °C духовку на 10 минут. Остудите готовые тарталетки и выньте их из формы.
Разделайте селёдку. Нарежьте филе средними кубиками, а лук — четвертинками колец. Выложите в каждую тарталетку рыбу и положите на неё лук. Сверху выдавите пюре из кондитерского мешка.

В украшении шубы можно использовать тертый белок, тертый желток, перья зеленого лука, прочую зелень (особенно укроп и петрушку), кольца репчатого лука, маслины, свежие огурцы и помидоры, вареную морковку и консервированный горошек. Также, можно вырезать разные цветочки-лепесточки из яиц и отварных овощей. Хороший вариант — расположить на верхнем слое вырезанную из свеклы розу. Для этого вовсе необязательно специальные формочки для карвинга, а достаточно использовать формочки для печения, которые найдутся в каждом доме. Чтобы блюдо выглядело красиво и заманчиво, его можно декорировать в виде рыбы, нарисовав майонезом «чешуйки». Чешуйки из рыбьей чешуи можно сделать, аккуратно уложив белки яйца. Хорошим будет и украшение тарелки с шубой своеобразной радугой из поочередно уложенных слоев мелко измельченных моркови, свеклы, желтков, огурцов. А многие хозяйки подают шубу, нарисовав на поверхности блюда новогодние часы, остановившие время.

Селёдка под шубой в форме клубничек
Чтобы есть было удобнее, проткните необычную закуску шпажками или выложите её на кусочки чёрного хлеба.
1 филе солёной селёдки; 1 свёкла; 3 картофелины; ½ луковицы; несколько веточек укропа и петрушки; по 1 чайной ложке лимонного сока и оливкового масла; горсть кунжута; соль — по вкусу.
Отварите свёклу и картошку до готовности. Натрите свёклу на мелкой тёрке и отожмите. Варёную картошку немного просушите и превратите в пюре. Смешайте и посолите овощи.
Нарежьте селёдку и лук мелкими кубиками и смешайте с рубленым укропом. Сделайте из овощного пюре небольшие лепёшки. Выложите в середину каждой рыбную смесь и сформируйте клубнички, соединив края.
Смажьте их смесью лимонного сока и масла. Ягодные семечки сделайте из кунжута, а листики — из петрушки.

Селёдка «под полушубком» — вариации на тему

Несколько рецептов от кулинарных кутюрье:

Селёдка сферическая в вакууме от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Брудер»
40 г отварного картофеля, 50 г отварной морковки, 10 г красного лука, 10 г отварного перепелиного яйца, 60 г отварной свеклы, 40 г бочковой селёдки, 20 г майонеза, 7 г малинового уксуса, 2 г зелени, 10 г свекольных чипсов, 10 г морковных чипсов, 10 г картофельных чипсов
Отварную свеклу, морковь и картофель почистить и отдельно натереть на мелкой терке и протереть через мелкое сито. Селёдку порезать мелким кубиком. Лук репчатый нарезать мелким кубиком и заправить малиновым уксусом.
Разложить ингредиенты в гастроемкости на пергамент и поставить в теплое место на 2-3 часа, чтобы испарилась лишняя влага.
В полусферу расстелить пищевую пленку. Выложить слоями свеклу, морковь, картофель, лук, селёдку, и сверху перепелиное яйцо. Вынуть из полусферы и аккуратно выложить на украшенную натертым желтком и чипсами из овощей тарелку. Заправить капсулу майонезом и бальзамическим кремом и подавать вместе с селёдкой в шубе, чтобы гости могли самостоятельно заправить блюдо.

Селёдка под боярской шубой от Дмитрия Каневского, шеф-повара ресторана «Царская охота»
1 картофелина, 1 свекла, 1 луковица, 2 яйца, 100 селёдки
Для украшения: 1 огурец, 4 пера зеленого лука, 1 помидор
Картофель и свеклу отвари до мягкости, остуди, очисти и натри на крупной терке. Репчатый лук почисти и мелко нашинкуй. Филе селёдки нарежь мелким кубиком. Яйца отвари вкрутую, очисти от скорлупы и натри на крупной терке.
На тарелку выкладывай слоями один на другой картофель, майонез, селёдку, лук, майонез, свеклу, майонез, яйцо.
Укрась блюдо стрелками зеленого лука, полупрозрачными ломтиками свежего огурца и дольками помидора.

Селёдка в пальто от Максима Тарусина, шеф-повара гранд-кафе «Dr.Живаго»
20 г отварной морковки, 45 г запеченной в мундире картошки, 60 г печеной очищенной свеклы, 13 г очищенного от кожуры и семечек яблока, 75 г селёдки, 1 куриное яйцо, 65 г майонеза, 2 г чесночной пасты, 2 г лука резанца, 5 г мини-салата
Яйцо отварить. Очищенные яблоки нарезать соломкой. Часть очищенного картофеля, очищенной свеклы и морковь, а также белок яйца натереть на терке, заправить майонезом, перемешать, посолить по вкусу.
Оставшуюся часть картофеля натереть на терке и смешать с чесночной пастой, посолить. Расстелить лист пергамента, выложить на него картофель и накрыть вторым листом, раскатать скалкой, чтобы получился ровный слой.
Картофель вырезать по нужной форме, смазать майонезом, поверх выложить нарезанную селёдку. На нее выложить яблоки, а сверху выложить смесь из картошки, свеклы и морковки с яйцом. Этот слой также смазать майонезом.
Оставшуюся свеклу нарезать тонкими лепестками и уложить внешним слоем, как «пальто». Декорировать блюдо можно по желанию мелко нарезанным луком и мини-салатом.

Селёдка под шубой «Фьюжен» от Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»
100 г бородинского хлеба, 150 г свеклы, 150 г соевого майонеза, 20 мл лимонного сока, 150 г слабосоленой селёдки, 6 г желатина, 30 г яйцо-белок (вареное), 20 г яйцо-желток (вареное), 30 г вареной морковки, 30 г отварной картошки, 10 г лука-резанца, 70 мл воды, соль, сахар и кориандр молотый по вкусу
Мусс из селёдки: 100 г селёдки, 100 г творожного сыра, 20 г зелёного яблока, зелень по вкусу
Свеклу отварить, почистить, нарезать на небольшие кусочки. Замочить желатин в холодной воде.
Положить свеклу в блендер, добавить соевый майонез, посолить, посыпать молотым кориандром и измельчить до состояния пюре.
Влить лимонный сок и попробовать свекольное пюре на вкус. Оно должно быть приятного кисло-сладкого вкуса.
Желатин подогреть (не доводить до кипения!) и влить в пюре. Снова включить блендер и взбить до гладкой нежной массы.
Свекольное пюре должно немного схватиться, прежде чем выкладывать его на хлеб, поэтому порежьте пока ржаного хлеб кубиком.
В круглую форму выкладываем нарезанный ржаной хлеб. Поверх немного наливаем мусс из свеклы.
Горкой на свекольный мусс кладем порезанные кусочки филе малосольной селёдки, выкладываем так же, картофель, морковь, яичный белок нарезанные мелким кубиком.
Поверх разливаем мусс из свеклы. Убираем селёдку «Фьюжен» в холодильник на 20 минут.
Мусс из селёдки: чистим яблоко, нарезаем мелким кубиком яблоко, селёдку, режем мелко зелень, все ингредиенты перемешиваем.
При подаче мусс из селёдки кладем на тарелке по центру, выкладываем на мусс, готовую селёдку под шубой, через терку натираем мелко желток, украшаем зеленью, зеленым маслом и ржаным чипсами.

Богемная шуба из «Барбара Бара»

(на 1 порцию)
60 г вареной свеклы, 1 г агар-агара, 20 г вареной моркови, 50 г селёдки, 30 г вареного картофеля, 20 г майонеза, 1 помидор черри (для украшения), базилик зелёный — для украшения
Соус: 2 г оранжевой тобико, 2 г черной тобико, 2 г лука-сибулет, 10 мл оливкового масла

В жаропрочной миске при помощи блендера сделать пюре из свеклы. Добавить агар-агар и довести до кипения.
Получившуюся массу залить в плоскую форму высотой 1 см и дать застыть.
Морковь и картофель натереть на терке и по отдельности заправить майонезом.
Филе селёдки нарезать мелкими кубиками.
Из застывшего желе вырезать два круга.
При помощи кулинарного кольца выложить слоями желе из свеклы, заправленную майонезом морковь, нарезанную селёдку, заправленный картофель и сверху желе из свеклы.
Для соуса мелко нарезанный лук-сибулет и икру тобико перемешать с оливковым маслом.

Авангардная шуба от шеф-повара Евгения Малютина

(на 3 порции)
120 г майонеза, 80 г селёдки, 20 г яблока, 1 вареное яйцо, 30 г вареной моркови, 50 г вареного картофеля, 50 г вареной свеклы, 30 раковых шеек, лук-шалот, оливковое масло 15-20 мл, 3 формочки в виде рыбы

Смазать формы маслом.
Отделить желток от белка. Натереть желток и белок на терке.
Натереть свеклу, морковь, картофель и яблоко.
Выложить салат слоями: нижний слой — желток, затем — свекла, смешанная с майонезом. Далее слой натертого белка. Затем слой раковых шеек. После этого — слой тертой моркови с майонезом. Тонкий слой лука-шалот. Яблоко. Мелконарезанная селёдка. Тертая картошка с майонезом.
Уплотнить форму, перевернуть, как следует охладить.
По желанию украсить маслинами и морковью.

Артистическая шуба (русский салат "Кабаре") от норвежского повара Свена Эрика Ренаа с каментами от Рыжая кыся (ryzhaya_kysya)

Для желе: 800 мл селедочной жидкости, 600 мл рыбного бульона, ½ ч.л. семечек фенхеля, ½ аниса, ½ ч.л. черного перца, 2 гвоздики, 200 г белка яичного (невинно загубленные 5-6 яиц), 1,5 г агара

Для начинки салата: 100 г соленой селёдки, кубиками, 50 г вареной ветчины, кубиками, 1 ст.л. свеклы маринованной, кубиками, 2 ст.л. картофеля варенного, кубиками, 1 ст.л. измельченных вареных яиц, 1 ст.л. вареной моркови, 1 ч.л. икры черной (!!!), 2 ст.л. зеленого горошка, 2 ст.л. майонеза

Процесс приготовления непростой и требует серьезного умственного сосредоточения
Перемешать белки венчиком со специями и присоединить к холодному бульону. Тщательно помешивая довести его до кипения на медленно огне и в течение 20 минут продолжать готовить с тем, чтобы удалить все постороннее с белком (постороннее?? в бульон проникли чужие?) и дать бульону пропитаться специями. Процедить через льняную ткань и отмерить 300 мл.
Залить агар жидкостью и довести до кипения. Процедить и перелить в большое плоское блюдо и остудить. Вырезать окружность (а какого диаметра??) и отложить до сервировки.
Ингредиенты салата перемешать и выложить на листья салата и вареный картофель. Выложить гарнир на салат (откуда взялся гарнир? И что мы выложили на салат?) и завершить селедочным желе.
Сервировать свежим молодым картофелем, свеклой, зеленью, яйцом и икрой. (бррр, вообще ничего не понимаю! И куда дели 800 мл селедочной жидкости, м?)
Не забудьте воткнуть цветочек.

Селёдка под шубой по-датски от бренд-шефа ресторанов True Cost и поклонника нордической кухни Ярослава Баленя
500 г лука-шалот, 300 мл яблочного уксуса, 250 мл воды, 210 г сахара, 1 корень петрушки, 1 кг свеклы, 500 г картофеля, 60 г сливочного масла, 1 яичный желток, 150 г твердого сыра, 220 мл оливкового масла, 600 г 30%-ной сметаны, свежие шампиньоны по вкусу, 200 г укропа, соль по вкусу
Разрезать лук-шалот вдоль на две части и разобрать его на чешуйки. Приготовить маринад: смешать яблочный уксус, воду, 200 грамм сахара и 30 грамм соли, вскипятить и остудить. Залить холодным маринадом лук на сутки минимум. Этот лук лежит в маринаде до года, он прекрасно подходит к разным блюдам — например, его можно добавлять к мясу, птице (особенно к утке), в салаты.
Отварить свеклу в течение 1 или 1,5 часа (время зависит от размера корнеплодов). Воду подсаливать не надо. Натереть на терке отварную свеклу. Затем отжать ее через марлю или мелкое сито. Оставить свеклу в сите постоять 2 часа, чтобы как можно больше сока стекло.
Вскипятить воду, добавить в нее щепотку соли и щепотку сахара. Нарезать картофель произвольно — так он быстрее сварится. Затем сделать пюре. В отварной картофель добавить сливочное масло, быстро все перемешать и протереть через сито, пока картофель не остыл. Можно протереть пару раз, чтобы пюре получилось еще более нежным. После того как картофель станет кремообразным, добавить желток, немного соли (если необходимо) и как следует лопаткой все перемешать. Переложить картофельное пюре в кондитерский мешок.
Натереть сыр на средней терке. Нагреть сковороду, выложить на нее тертый сыр порциями по 10 грамм плоскими кружками. Греть, пока сыр не начнет жариться — он зашипит и запузырится.
Тонким слоем поверх поджаривающегося сыра выложить картофельное пюре (на порцию примерно 40 грамм). Поправить края лопаткой, чтобы сыр не выходил за пределы картофеля. Подержать минуту на огне, затем отправить все в духовку, разогретую до 180–190 градусов, на 8–10 минут. После охладить. Подушка для селёдки готова.
Свеклу переложить в блендер, добавить щепотку сахара и 20 мл оливкового масла (оно нужно для придания массе глянцевого блеска). Перемешивать, пока масса не станет похожей на крем однородного яркого цвета. Протереть крем через сито, чтобы текстура стала еще более нежной. Затем переложить все в кондитерский мешок.
Вытащить из селёдки косточки. Затем обрезать края филе (они обычно более тонкие и грубые) буквально по 1 мм с каждой стороны. Аккуратно снять кожу. Если она снимается легко — это еще один признак того, что рыба свежая и замаринована правильно.
Выложить на тарелку подушку из картофеля корочкой из сыра вверх. Поверх веером положить селёдку, нарезанную тонкими слайсами (по 100 грамм на порцию). Положить сверху несколько чешуек маринованного лука (по вкусу). Сверху красиво отсадить крем из свеклы — на порцию грамм 40–50. Добавить сметану, тоже грамм 40 на порцию. На селёдку можно выложить маленькие капли, а на тарелку — побольше. Добавить тонкие слайсы сырых шампиньонов. Добавить зеленое масло. Для этого смешать укроп и 200 мл оливкового масла, 10 грамм соли, 10 грамм сахара, пробить в блендере и процедить. На порцию нужно 10 мл масла. Украсить укропом.

Хит сезона. Нано-шуба с печеным картофелем от шеф-повара рестобара «Прожектор» Максима Мясникова

(на 1 порцию)
1 небольшая картофелина, 40 г вареной свеклы, 70 г филе селёдки, 1 яйцо, 1 морковь, пучок салата мангольд, 1/4 часть небольшой красной луковицы, 1 ст.л. подсолнечного масла, 20 г соуса айоли

Картофель вымыть, завернуть в фольгу и запечь при температуре 180°С в течение 30 минут.
Обжечь картофель до образования черной корки. Сделать насечки сверху, раскрыть и полить подсолнечным маслом.
Нарезать филе селёдки, выложить на тарелку.
Накрыть селёдку свеклой, нарезанной тонкими кружками, и салатом из мангольда и нашинкованного красного лука.
Подавать с отварным яйцом, тонко нарезанной морковью и соусом айоли.

Селёдка без шубы от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

20 г красного маринованного лука, 10 г сладкого яблока, 1 яичный желток (отварной), 20 г маринованной цветной капусты или других овощей, 70 г селёдки, 50 г соуса Демиглас* (готовый), 30 г свеклы, 30 г свежей кинзы, соль и перец по вкусу, 120 г картофельного пюре
Картофельное пюре: 4 картофелины, 50 г сливочного масла, 50 мл сливок

Картофельное пюре: Картофель очистить и отварить. Потолочь, добавить масло, теплые сливки и пробить массу блендером.
Теплое картофельное пюре выложить в глубокую тарелку горкой, налить по бортику тарелки соус демиглас, сверху выложить филе селёдки, порезанное на небольшие куски.
Аккуратно воткнуть ломтик яблока в центе композиции, выложить свеклу, маринованные овощи и красный лук. Посыпать тертым желтком. Украсить кинзой.

*Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни и основа для приготовления многих соусов. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, черного и душистого перца, а также красного вина.

Соус демиглас по классическому рецепту

Тщательно выбирается мясо — традиционно это телячьи или говяжьи голяшки. Бульон должен быть наваристым, иначе нужной консистенции не получится. Пропорции — 1/3, то есть на 1 кг мяса берут 3 л воды. Но это не значит, что получится 3 л готового продукта — объем жидкости выпаривается также на 1/3.

Мясо тщательно промывают, отделяя его от костей. Кости мелко рубят и колеруют в духовке (то есть обжаривают до коричневого цвета). В духовке также запекают и мясо, с добавлением специфических специй — слишком мелких кусков следует избегать — и тщательно собирают с листа драгоценный в данном случае мясной сок.

Овощную массу — в нее входит множество ингредиентов:
репчатый лук;
лук порей;
томаты;
зелень петрушки;
стебли сельдерея;
морковь;
болгарский перец;
баклажаны…
мелко нарезают и обжаривают до коричневого цвета. К обжарке добавляют мясной сок.

Только когда все ингредиенты приготовлены по отдельности, их смешивают между собой и начинают варить на медленном огне при очень слабом кипении, то смешивая, то отставляя — «колдуя». Через 24-36 часов густой коричневый насыщенный соус готов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Поскольку приготовление соуса демиглас по классическому рецепту в домашних условиях практически невозможно (слишком много требуется ингредиентов, да и на кухне придется постоянно находиться 12-14 часов, что-то непрерывно добавляя и пробуя), а полакомиться изысками французских кулинаров мечтают, то проще купить готовый сухой порошок, заменяющий жидкий демиглас. Конечно, никакого сравнения по вкусу с настоящим!

МЯСНЫЕ АНАЛОГИ

Если не готовы посвятить более суток приготовлению блюда, которое затем родные и друзья съедят за 30 минут, можно удивить гостей соусами на основе рецепта демиглас, но приготовленных намного проще и быстрее. Не стоит признаваться, что это «не настоящий демиглас», вряд ли кто-то знает, как на самом деле «звучит» французский кулинарный шедевр.

Необходимые компоненты и ингредиенты:

заранее сваренный наваристый говяжий бульон — 1,5 л;
по половине стакана моркови и стебля сельдерея;
стакан лука;
топленого масла — желательно сливочного, хорошего качества — половину стакана;
муки тоже половину стакана;
чуть больше 1/3 стакана «Мадеры»;
с горкой столовую ложку томатной пасты.
Для саше необходимо заранее приготовить пару листиков лавра, тимьян — 2-3 веточки или столовую ложку, 3-4 веточки петрушки.
Для вкуса соль, перцы различных видов, растительное масло для жарки.

Лук, морковь, сельдерей обжариваются до красивого золотистого цвета на растительном масле.
Травы и специи выкладывают в специально приготовленный марлевый мешочек — саше.
В сковороде с высокими бортами из топленого масла и муки нужно приготовить густую пасту приятного орехового цвета на вид.
В сковороду с мукой выливают половину бульона, постоянно взбивая венчиком — нужно внимательно следить, чтобы никаких комков не было.
Туда же добавляют овощи, саше, и варят, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
На стол подают охлажденным и процеженным.

Традиционный соус французской кухни в адаптированных вариантах готовят с грибами, патиссонами, бобовыми, кольраби и щавелем… Однако нужно помнить, что если нет основных ингредиентов — бульона из печеных костей, кусочков обжаренного мяса, сельдерея, моркови и лука-порея — это не демиглас. В готовом виде он имеет густую консистенцию и насыщенный коричневый цвет, его можно заморозить и хранить до полугода.

РЕЦЕПТ СОУСА

Список ингредиентов для приготовления блюда значительный:

мясо — кости и мякоть — 3/0,45 кг;
красное вино — достойное — 1,5 л;
лук — репчатый/порей — по 450 г;
морковь — 450 г;
болгарский перец — желтый и светло-зеленый — 200 г;
сельдерей — корни/стебли — 160/120 г;
кабачки цукини — 130 г;
баклажаны — 130 г;
томатная паста средней остроты — 130 г;
по 25 г приправ — петрушки, укропа, чеснока;
сахар — чайная ложка;
розмарин — чуть больше 2 г;
тимьян — 1,5 г;
щепотка соли, по несколько горошин черного и душистого перцев;
гвоздика — 3 бутона;
лавровый лист — 2 шт.;
растительное масло — 25-30 г.

Если такой внушительный список ингредиентов не испугал, можно переходить к приготовлению кулинарного шедевра:

Луковицы чистят, моют, разрезают пополам, обсушивают с помощью бумажных полотенец. Тоже самое проделывают с морковью и чесноком — нарезка крупными дольками.
Проводят первую обжарку на сковороде без масла, пока не появится черная корочка.
Поскольку в основе соуса мясной бульон, мясо требуется подготовить очень тщательно. Его промывают, обсушивают, срезают жир, разрезают на средние кубики.
Кости также промывают, обсушивают, и в один ряд выкладывают в духовку — через час на них появится румяная корочка.
Далее следует заняться пореем — разделить на слои зеленую часть и промыть.
Точно также поступают с зеленью — тимьяном и петрушкой — нарезать не требуется.
Корни сельдерея и стебли, цукини, баклажаны, розмарин — все эти составляющие промывают проточной водой, измельчают — степень нарезки значения для приготовления блюда не имеет.
На румяные косточки выкладывают морковь, лук всех видов, морковь и корень сельдерея. Добавляют к содержимому полтора стакана красного вина, томатную пасту и запекают минут 30.
Запеченную массу выкладывают во вместительную емкость, заливают 7,5 л воды, добавляют все овощи и зелень — то, что уже приготовлено, промыто и нарезано.
Ставят на сильный огонь, доводят до кипения, а затем на медленном огне выдерживают почти сутки — томят.
Домашние в это время могут зайти и поесть, а кулинару уходить далеко нельзя — ему необходимо постоянно снимать жирную пенку, появляющуюся на поверхности. Через сутки соус почти готов. Его процеживают, наливают в чистую кастрюлю, и опять начинают выпаривать.

В это время отдыхать некогда — нужно обжаривать на раскаленном растительном масле говядину так, чтобы образовалась румяная корочка. Затем ее погружают в будущий демиглас.

Пришел черед основных специй — их тоже добавляют в кастрюлю вместе с оставшимся вином и оставляют все на медленном огне еще часа на 4 — не меньше. Готов соус будет тогда, когда жидкость выпарится не меньше, чем на 1/3, и консистенция станет густой, «текучей». Ее можно сравнить с оливковым маслом, адаптированным для ухода за лицом.

Перед подачей на стол соус обязательно остужают на льду или опустив в ледяную воду, и уже потом наливают в соусник.

В заключение хочу привести еще один рецепт, для которого нужен тот же набор продуктов, что и для классической селёдки «под шубой», кроме майонеза.

Икра селедочная
2 свеклы, 1 морковка, 1 луковица, 2 картофелины и 1 селёдка.
100 г томатной пасты, пол стакана растительного масла
Берем сырые очищенные овощи, слабосоленую разделанную селёдку, и прокручиваем все на мясорубке. Добавляем 100 г томатной пасты, половину стакана растительного масла, не солим. Достаточно соли в рыбе. Все выкладываем в форму и выпекаем в духовке под крышкой не менее часа, до готовности (овощи должны стать мягкими).
Получается очень вкусная «красная» икра. Главное — полезная для здоровья! Если не слишком увлекаться...

Селёдка под шубой настолько любима народом, что ей создают даже памятники кулинарного искусства, точнее гигантоманские блюда. Так, весной 2010 г. (по другим данным, 10 апреля 2011 г.) селёдка под шубой вошла в историю, точнее, попала в «Книгу рекордов России», как «Самый большой салат в Российской Федерации». На празднике «Дня селёдки», проходившем в Музее Мирового океана в Калининграде (РФ), повара из шести ресторанов приготовили порцию этого салата весом 488 кг, с длиной 11,8 м. Известно, что для этого блюда понадобилось 50 кг селёдки, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза. Попробовать салат смогли более 4,5 тысячи горожан.

23 октября 2011 г. на подмосковном курорте Яхонты селёдка надела свекольную шубку откутюр известной компании Zepter. Точный вес получившегося блюда, зарегистрированного в "Книге рекордов России": 913 килограммов 430 граммов. Для рекордного по весу салата, выполненного в форме буквы Z (первой буквы в названии компании Zepter), потребовалось 137 кг 770 г "главного героя" - следки, а шуба была создана из 192 кг 740 г картофеля, 60 кг 460 г моркови, 80 кг 150 г лука, 138 кг 170 г свеклы и 102 кг 660 г яиц, которые все вместе были заправлены 202 ке майонеза. Периметр "ложа" для салата составил 25 м 53 см. Заявка на рекордный по весу салат была оформлена и в "Книгу рекордов Гиннесса". После чего рекордсмена разложили в бесчисленное количество пластиковых коробочек и повезли... бездомным в Тульскую область (активисты движения «Курский вокзал. Бездомные дети» находились на презентации и поедали салат глазами в ожидании торжественного финала). "Будет и на их улице праздник", - подумалось всем о бездомных вслед уходящему в ночь грузовику, нагруженному самой большой селёдкой под шубой.

12 сентября 2015 г. в Саратове, в рамках празднования Дня города, к юбилею выпуска первого саратовского майонеза (его выпуск начался в 1960 г.), Саратовский жировой комбинат (входит в холдинг «Солнечные продукты») установил новый общероссийский рекорд в категории самый большой салат «Селёдка под шубой» — был приготовлен салат весом 631 кг, при этом было использовано 64 кг лука, 110 кг селёдки, 120 кг свеклы, 75 кг моркови и 117 кг картофеля, а также 1850 яиц и 70 кг саратовского майонеза. Данное достижение так же было внесено в Книгу рекордов России.

9-10 декабря 2018 г. в рамках проекта Мэра Москвы «Московское долголетие» на территории Культурно-развлекательного комплекса «Кремль в Измайлово» состоялся Гастрономический Фестиваль «100 лет селёдке под шубой», участники которого установили очередной рекорд России, приготовив селёдку под шубой весом в 1 тонну и 18 кг.

Рисунок Марии Скородумовой

Итак, вы уже знакомы с Селёдкой (род сельди, семейство сельдевые, отряд сельдеобразные), и, конечно, знаете, во что она одевается. И, встречая ее, всякий раз, будь то у общих знакомых или в каком-нибудь ресторане, вы думаете, что за абсурд такой — рыба в мехах, что она о себе воображает? В целом же, согласно правилам хорошего тона, есть 3 способа общения с Селёдкой.

1. вегетарианский. Отпустить ее в синее море, загадав 3 желания.
2. одесский. Купить ее на «Привозе» и морочить ей голову.
3. традиционный. Закусить ею то, что вы выпиваете.

Возможно, за этим она и пришла. Но я не поручусь. Селёдка, тем более под шубой, особа весьма загадочная. Кто, например, знает, где она прикупила свою знаменитую шубу?..

Знаменитая селёдка под шубой нашла свое отражение и в творчестве. 13 января 2011 г., в старый Новый год, газете "Тверская Жизнь" подвела итоги специального проекта и опубликовала работы и интерактивный рецепт "Старой селёдки под новой шубой": "Выхода нет. Каждый год она будет появляться на вашем столе. Спэшил фо Нью Еа — "селёдка под шубой". Она небрежно развалится в селедочном блюде, прикрываемая шелками майонеза, ароматами лука и маслами оливкового дерева. Включайтесь в проект и разденьте селёдку до боя курантов — а именно в пэйнте или на бумаге. Генеральный директор, Краса Тверской Губернии, психолог, сезонный Дед Мороз, музыканты, дизайнеры, общественники, студенты, школьники, наши мужья, ваши жены и многие другие уже делают это".

№1. Марина Евстратий, автор проекта. Работа: "Курортный роман: злой лучок, кокетливая морковь и летающая свекла". Художник изобразил ингредиенты салата на летнем отдыхе.
Обратите внимание на левый верхний угол: свекла выступает в роли оленя в новогодней упряжке корабля, транспортирующего мандарины. Безликий лук подозрительно смотрит на будущих жертв. Он, кстати — голова селёдки с телом майонеза. Кокетливая морковка с развевающимися волосами опустила глаза. Она растрогана комплиментом безликой луковой головы.
Концепцию курортной идиллии нарушает разве что нож, заброшенный на этот райский геленджикский пляж из внешнего мира.

№2. Мария Иванникова, сестра дизайнера. Работа "Селёдка макдональдс". Художник изобразил фастфудный вариант новогоднего салата.
Мы отбираем для нашего салата только лучшие продукты: свежая морковь, очищенный картофель, сахарная свекла, все на селёдке под шубой, а не на булочке с кунжутом. Только так — и это фаст селёдка.
Натурщица позировала художнику профессионально. Папарацци удалось запечатлеть натурщицу, напевающую "шуба-дуба-дуба".

№3. Юрий Трубицын, дизайнер. Работа "Розовая мечта". Художник изобразил селёдку, мечтающую о том, как бы выбраться из-под своей шубы на праздничный стол. Здесь — она верит — (посмотрите в эти глаза), ее съест настоящий принц.
Сам автор относится к этому новогоднему блюду скептически: "гадость редкая".

№4. Сергей Урядов, актер. Работа "Сказка о золотой селёдке". Художник изобразил классическое блюдо с буржуазного стола. Селёдка плавает в хрустальном аквариуме, покрытом шапкой из майонеза премиум-класса. За праздничным ужином селёдка не пострадает. Художник также ничем не страдает, кроме чувства сострадания к рыбам.

№5. Надежда Волкова, школьница. Работа "Космический батискаф "Селёдка"". Художник изобразил космическую тарелку селёдки под шубой. Главный на корабле, судя по содержимому тарелки — свекла. Голубое пятно — это селёдка. Горошек, сыр и кукуруза — незаменимые атрибуты праздничной тарелки. Она летает по галактике, принимая на борт всех желающих, путешествующих автостопом. В правом верхнем углу — космический ершик и маяк, чтобы ни в одну тарелку не упало космическое лицо.

№6. Митя Батасов, студент ТГТУ. Работа "Селёдка-хиппи". Художник изобразил безмятежную селёдку, не подозревающую, что она скоро попадется на крючок или в сети. Лучезарная улыбка, раста-шапочка — все выдает ее праздничный настрой.

№7. Андрей Кошелев, сезонная работа — Дед Мороз. Работа "Коктейль новогодний. Селёдка под мартини с икрой, мандаринами и колбасой". Фэшн-вариант селёдки под шубой. В такие обстоятельства наша героиня, скорее всего, могла попасть в ночном клубе. Правильно, не все ж Джуду Лоу рекламировать мартини. Такая клубная компания только красит нашу селедочку. Правда, как вы заметили, художник кровожаден — кто-то откусил ее тело, использовав голову в качестве оливки.

№8. Евгений Карпов, студент, заболел перед самым Новым годом. Работа "Когда твоя селедочка больна". Художник изобразил селёдку с температурой, кашлем, больным горлом и кружкой кипятка. Лечатся от простуды селёдки на теплых геленджикских берегах (там же они проводят отпуск). Если эта селёдка напоминает вам акулу - не волнуйтесь, вы не заболели. Она правда похожа на акулу. То, что селёдка изображена зубастой — тоже правда.
Редакция благодарит художника за участие и желает скорейшего выздоровления!

№9. Денис Кочнев, крестьянский сын. Работа "Нужна ли шуба?". Художник изобразил селёдку, обглоданную до костей. Крестьянско-философский подтекст картины на лицо: чебэ тона, молоко, краюха хлеба и вечный вопрос. А нужна ли шуба простой крестьянской селёдке? Натюрморт в стиле минимализма. Новый год по-крестьянски. Как вам?

№10. Евгения Гаврилова, кандидат психологических наук, преподаватель факультета психологии и социальной работы ТвГУ. Работа: "Селёдка под шубой у психоаналитика. Возможный диагноз — бред преследования". Художник изобразил страдающую селёдку. Уже который год под Новый год она надевает свою шубку и отправляется к психоаналитику. Старушка селёдка видит кошмары - красные руки хозяйки разделывают ее тельце, и стекает с разделочной доски соленая рыбья кровь. Доктор не знает чем помочь бедняге, задает ей вопросы, а та все стонет: "меня хотят съесть, меня хотят съесть". Бред преследования. Бредновогодний.

№11. Наталья Муллари, дизайнер. Работа: "Салат "Селедочный вальс". Художник изобразил романтический танец селёдки-мужа и селёдки-жены в Новогоднюю ночь. Семейная чета смотрит в одну сторону — в лучших традициях хэпиэндов фильмов Норы Эфрон. Ничто не угрожает их любви — все ножи и вилки падают в умилении при виде такого селедочного вальса.

№12. Ирина Пычкова, Краса Тверской Губернии. Работа "Норковая шубка для Мисс-Селёдки". Художник изобразил (заметьте, кистью и акварелью) селёдку, которой Дедушка Мороз презентует норковую шубку. Начищенные до блеска чешуйки блестят как паетки от Сваровски, она влезает в подарочек и с характерным звуком шлепает хвостом от удовольствия. Тут же из-за праздничной елки появляется молодой подтянутый селёдка-кавалер. Радостные овощи несутся к красавице: опережает других морковка. Любуйтесь: селёдка-победительница конкурса "Мисс-Селёдка" во всей красе.

№13. Группа "Kaizen", столичные рок-музыканты. Работа "Селёдка раздевается только под музыку Kaizen". Художники изобразили селёдку с гитарой (или скрипкой) цвета пинк. Зовут новоиспеченную звезду рыбной эстрады NEW-Селёдка. Слова ее первой песни: "Я раздеваюсь только под музыку Kaizen" заставляют волноваться. Селёдка без шубы — это что-то экзотическое.

№14. Сергей Силенко, генеральный директор ООО "Протос". Две работы: "Селёдка под шубой" и "Сельдь над шубой". Художник, стремясь к максимальной достоверности картины, изобразил срез блюда и его вид сверху. Хаотичная тусовка ингредиентов салата завершается композицией из двух красных ежей, сражающихся за право отхватить кусочек огурчика.

"Сельдь над шубой", выполненная по строгим канонам, строго вытянулась по блюду. Татуировка "петрушка" на спине и красный беззубый рот говорят о тяжелом прошлом селёдки. Ее помололо в салатах, прежде чем она ушла на пенсию где, наконец, смогла оказаться выше обстоятельств: над шубой.

Хохонов Борис. Селёдка под шубой

На новогодний корпоратив селёдку под шубой решили поручить готовить дизайнеру Сидорову — он лучше всех работает со слоями.

Праздник удался! Вконец опьяневшие гости, насадив оливье на крючок, стали вылавливать селёдку под шубой.

Встречаются два сослуживца. Один другому говорит:
— Вчера был в гостях, ел селёдку под шубой.
— Да ты и в армии хлеб под одеялом хомячил.

В новогоднюю ночь можно встретить не только коня в пальто, но и селёдку под шубой.

Кот Василий любил есть селёдку под шубой, мясо под диваном, колбасу под столом, котлеты под покрывалом... В общем, был очень стеснителен в еде...

Если мужчина называет вас "рыбкой", сильно не обольщайтесь! Селёдка, возможно, тоже мечтала о другой шубе.

— Девушка, вам так идет эта шуба!
— Серьезно?!
— Да, вы в ней такая привлекательная, прямо, как селёдка под шубой!

xxx: Ты пробовал "под шубой" с копченой рыбой?
yyy: под шубой?... с копченой рыбой?... нееее, я предпочитаю под одеялом и с женщиной :-D

Разохотившуюся и приученную к спиртному селёдку нелегко выловить из винного соуса для того, чтобы приготовить под шубой.

Марта dægræd

xxx: селёдка под шубой будет?
yyy: селёдка без шубы - деньги на ветер

br />

Чтоб подруга свой открыла рот
Не для ссоры, а от удивленья,
Я пивбара променял комфорт
На стандартной кухни помещенье.

Я в душе хозяйственный на треть,
Только не всегда она при деле.
Приготовлю я под шубой сельдь,
Что купил намедни в продотделе.

Отварил картофель и свеклу.
Есть морковь и ждет приказа тёрка.
Лук приник к жестокому столу —
Ждет, когда с ножом пойдет разборка.

Что за кулинар без пузыря???
Вот «Столичной» четкая фигурка.
В горло влил четыре стопоря
И в магнитофон поставил «Мурку».

И процесс пошел… Я жестко тёр
Все ингредиенты в одну миску.
Поварской пылал во мне костёр,
Хоть уже нарезался в сосиску…

Вот еще сто грамм и все: ни-ни…
Я же… Мы же… Эта же наука
Вылепить шедевр из той херни…
А достойна ли, подружка-сука

От меня принять деликатес???
Вот вчера на пиво пожлобИлась…
И к тому ж сгонять ей надо вес,
Чтоб, хе-хе, в подвал не провалилась!!!

Во как пошутил!!! Ай, молодца!!!
На хрен эту бабскую работу!!!
Лучше примощу я часть лица
В эту миску… Спать охота что-то…

Рядом мне в глаза глядела сельдь…
Не сгубил я все же животину….
Кто там в дверь стучиться, как медведь???
«Открывай, б**дь, пьяная скотина!!!»

Это мое солнышко!!! Бегу!!!
Здравствуй су…, принцесса — красотуля!!!
А из овощей слепил рагу…
Вот… оно… разложено… на стуле…

А еще есть рыбка… Кто козёл???
Есть ли благодарность в этой дуре???
Терпим мы от женщин произвол…
Но куда без них… Любовь, в натуре!!!

В Рот Компот

ОДА «Селёдке под шубой» (Новогоднее шуточное)

Что за чудо-салат! В нем слияние вкуса,
Кулинарный изыск. Он — любимец столов!
Овощей и селёдки шедевр и искуса,
Фаворит королей и великих послов.

С майонезом прованским рубиновым слоем
Королева полей и богиня — свекла.
Пред «селёдкой под шубой» я кланяюсь стоя.
Ты как фея… на кухню меня увлекла.

ЛЮБЛЮ…

Люблю «под шубою селёдку»,
А Новый год под гром салюта.
Не пью я в праздник даже водку.
Салат — вот стойкая «валюта»!
Я неподкупен, но супруга
Нашла мое «больное место»:
В обмен на шубу от подруги —
Салат и денег… тысяч двести.
Пред "шубой" устоять нет мочи!
Люблю селедочку с картошкой
Под майонезом, очень-очень!
Лучка добавить, но немножко…
А бурячок — ну, просто чудо!
А запах! Лучше всякой розы!
Ну, кто придумал это блюдо?
Запало в душу как заноза.

Ирина Светодар

С холодцом не имел дела.
Вообще у плиты бескрыл.
А селёдку под шубой делал:
Сельдь нарезал и шубой накрыл.

Леонид Олюнин

Мужской новогодний салат "Снегурочка под шубой": а под шубой кроме нее самой — ничего!

С Наступающим Новым Годом!