17 февраля День мандарина (BORJOMI)

Мандарины - это ароматные оранжевые солнышки со вкусом детства - любимый сезонный цитрус в холодное время года, который хочется есть в неограниченных количествах, благодаря относительно низкому содержанию кислот, приятному вкусу и свежему аромату. К тому же мандарины легко чистить. Ведь даже само название «мандарин» заимствовано в русский язык из испанского (вероятно, через французский) «mandarin», которое согласно народной этимологии происходит от испанского глагола «se mOndar» – «легко чистится». Хотя на самом деле это не так, ведь глагол «mOndar» даже пишется через «O», а «mandarin» восходит к португальскому «mandarim» (в значении «китайский чиновник»), которое, в свою очередь, восходит к санскритскому mantrin — «советник». Существует несколько версий касаемо того, каким образом именование должностного лица перешло на фрукт. Одна из них гласит, что китайские мандарины выращивали эти фрукты; другая утверждает, что перенос значения пошел по цветовому признаку (чиновники носили ярко-оранжевые одежды). Один только вид оранжевого фрукта поднимает настроение. Впрочем, это не единственное выдающееся качество этого цитруса: он используется не только в кулинарии, но и в медицине и парфюмерии. Мандаринки с легкостью поднимают настроение и повышают жизненный тонус. И, думаю, мандарины заслужили свой праздник накануне Нового года. Правда, далеко не все оранжевые фрукты небольшого размера, которые мы привыкли считать мандаринами, на самом деле таковыми являются. Так что, стоит разобраться с названиями.

Ботаническая иллюстрация танжерина Манурко, художник Роял Чарльз Стедман, январь 1926 г.

У нас принято считать, что все тонкокожие слегка приплюснутые оранжевые цитрусовые, которые мельче апельсинов - это и есть мандарины. Между тем, с полным на то правом мандаринами можно называть только плоды среднего размера с окраской кожуры от желтой до светло-оранжевой. А вот всяческие «заморские гости», строго говоря, лишь родственники этих фруктов. Кстати, если мы привыкли к слову «мандарины» и называем все похожие на них цитрусовые именно так, то в США все фрукты этого семейства называют танжеринами (tangerine как прилагательное означает «танжерский», «из Танжера», древней мавританской крепости, ныне города в Марокко). Хотя и это название применимо, понятное дело, тоже только к одному виду из этого семейства. Настоящие танжерины, которые и в наших магазинах теперь не редкость, имеют ярко-оранжевую или даже слегка красноватую мякоть, очень много косточек и темно-оранжевую кожуру. Существуют еще и, так называемые, медовые танжерины, которые отличаются более высоким содержанием сахара и очень активным ароматом. Плоды их желтовато-оранжевого цвета, с более тонкой и гладкой кожурой.

Цветки мандарина уншиу крупным планом

Более экзотический вид - сацумский мандарин (так называется его родина - местность в Японии, кстати, славящаяся своим тончайшим фарфором). Он очень сладкий, не имеет косточек и часто используется для консервирования. Его плоды так нежны, что в магазины их отправляют вместе с веточками и даже листиками. Впрочем, существует и кислый китайский мандарин из провинции Гуандун, но он также обычно используется для кулинарных целей. Еще одна разновидность из той же мандариновой группы – это уншиу (Citrus reticulata "Unshiu") с бессемянными плодами, имеющими гладкую и тонкую кожуру. Уншиу родом из Китая, позже был культивирован в южной Японии и уже после этого распространился по всему миру. По сравнению с другими цитрусовыми наиболее устойчив к низким температурам. Другим достоинством растения является его быстрое созревание при сравнительно низкой солнечной активности. Так как деревце невысокое, в России и Западной Европе оно также распространено как комнатное растение. Широко распространено как культурное растения в Японии, а также в Израиле и на Кавказе, что обусловлено его отличной морозостойкостью. Большинство мандаринов, продающихся в России, являются представителями сортов Сацума.

танжело минеола

аманатсу

Но значительно чаще сейчас можно встретить всевозможные гибриды, которые своим обликом и вкусом тоже слегка напоминают мандарины, а потому чаще всего к ним и относятся. Среди самых известных гибридов — два различных «дитя» мандарина и грейпфрута: танжело, полученный в 1897 г. Уолтером Теннисоном Суинглом в Департаменте сельского хозяйства США гибрид танжерина и грейпфрута (реже помело), и натсумикан, или аманатсу (甘夏, что означает «сладкое лето» на японском), группа сортов из цитрусовых natsudaidai, обнаруженных в 1740 г. в Ямагути (префектура в Японии), хотя их плоды по вкусу и размеру больше напоминают апельсин. Часто можно встретить у нас разновидность танжело, которую обычно называют миннеольским танжерином или минеолой, полученную селекционерами из США в 30-х годах ХХ века от скрещивания танжерина и грейпфрута и имеющую довольно внушительный размер и слегка вытянутую форму у одного из оснований.

Тропический коктейль
Основу напитка составляют: 2 минеолы, кусочек арбуза, 2 киви, мякоть папайи. Можно заменять отдельные фрукты или добавлять другие по желанию. Все ингредиенты очищают от кожуры и косточек, разрезают на дольки. Смешивают в чаше блендера с кокосовым молоком, 2-3 кубиками льда. Количество молока регулируется в зависимости от желаемой консистенции. Готовый коктейль украшается кружочком киви.

Но этим многообразие гибридов не исчерпывается. Есть еще:

• углифрут (Ugli) — эта офигительная красота получилась случайно. В 1917 году некто Дж. Дж. Р. Шарп, владелец Trout Hall Ltd. (ныне, насколько я понимаю, Cabel Hall Citrus Ltd.), Ямайка, нашёл эту корявую хрень на пастбище. Опознав её как вероятный гибрид танжерина и грейпфрута, он взял от него черенок, привил на кислый апельсин и продолжил повторно прививать потомство, выбирая плоды с наименьшим количеством семян. В 1934 г. он впервые дал стране столько углифрута, что смог даже начать экспорт в Англию и Канаду;
• лимандарины (лимонии) – результаты скрещивания мандаринов с лаймами (или лимонами). Лимандарины с незапамятных времён выводят в Китае. Считается, что первый лимандарин был результатом скрещивания кантонского лимона и кантонского мандарина. Появляющиеся на наших прилавках китайские красные лимоны – типичные лимандарины;
  • цитрандарин, выглядящий в глазах наших соотечественников весьма странно, что немудрено, ведь селекционеры получили его, скрестив лимон с мандарином: фрукт, напоминающий своей вытянутой формой лимон, но с оранжевой, как и у мандарина, кожурой, кислые же нотки своего вкуса он «унаследовал» так же от лимона;
  • ичандарин (ичандрин), или юдзу (юзу, юное, что означает "помело"), получили в результате скрещивания сацумского мандарина (или сунки) с экзотическим цитрусом ичанг-папедом, известным так же как лимон ичанский или ичанговый лайм. Вкусовые качества этого очень маленького цитруса не слишком впечатляющие – он довольно кислый. Именно по этой причине юдзу практически не употребляется в пищу (в японской кухне цедра юдзу украшает блюда, а сок используется аналогично лимонному, есть и уксус из этого фрукта, из смеси юдзу с мёдом (яп. 柚子蜂蜜, мёд из юдзу) готовят чай юча и алкогольные напитки вроде юдзу сава (сауэр из юдзу); корейцы из нарезанного тонкой соломкой юдзу (его там называют юча) с сахаром и мёдом, готовят чай юча (유자차), считающийся полезным при простуде; в начале XXI века юдзу начали активно использовать и на Западе, особенно в пивоварении, например, в производстве голландского пива «iKi» и финского сидра «Golden Cap Black»), а выращивается специально для промышленной переработки;
  • судачи - одна из разновидностей мандарина, полученная в результате скрещивания этого фрукта с лаймом и лимоном. Данный гибрид был получен в Японии, которая сегодня является одним из его основных производителей;
  • рангпур – индийская помесь лимона (или лайма) и мандарина. В нем содержится меньше кислоты, чем в лимоне, но употреблять его в пищу, как мандарины, не принято. Рангпур используют в приготовлении блюд и напитков, подобно лимону, но при этом рангпур придает блюдам легкий мандариновый аромат. Плоды более округлые, но напоминают лимоны, имеют светло-оранжевую окраску;
  • отахайт (сладкий рангпур, отахайтский рангпур, таитянский апельсин) - тоже индийский (как считается) лимандарин, открытый в 1813 г. на Таити, откуда европейцы развезли его по всему миру;
• мандаринокваты – весьма необычный гибрид, с виду напоминающий мандарин (слегка округлый), но с необычайно сладким вкусом, который получается, когда соединяют мандарин и кумкваты;
  • каламондин, или цитрофортунелла (он же золотой лайм, панамский апельсин, каламанси, мускусный лайм), полученный от скрещивания сунки (очень кислый мандарин, который, как легко догадаться из названия, выращивают на территории Китая) и кумквата (фортунеллы), комфортно чувствующий себя в домашних условиях (можно выращивать в цветочном горшке) и плодоносящий небольшими (размером с грецкий орех) плодами оранжевого цвета с тонкой оранжевой ароматной кожурой и характерной кислинкой во вкусе;
• сплюснутый желто-оранжевый очень-очень сладкий (нотки манго, меда), но с большим количеством семечек тангор («смесь» танжерина и сладкого апельсина);
• более привычен для нас клементин - гибрид танжерина и апельсина-королька (красного апельсина, который американцы называют blood orange – кровавый апельсин), с круглыми темно-оранжевыми плодами, созданный в 1902 г. французским миссионерским братом в Алжире отцом Клеманом Родье. Иногда случается, что клементины ошибочно принимают за мандарины, однако на вкус они оказываются гораздо слаще своих цитрусовых «собратьев». Сочные, сладкие, клементины хорошо хранятся в холоде; их засахаривают и добавляют в бренди, сок замораживают для шербета и смешивают с напитками. В Англии на клементинах делают ликёры и маринад. Различают 3 региональных разновидности клементинов:
  1. Корсиканский защищён товарным знаком региона, с оранжево-красной кожурой, душистый и без семян; его продают с листьями (два на плод) с начала ноября до начала февраля;
  2. Испанский имеет две разновидности: мелкие плоды и крупнее; каждый плод содержит от 2 до 10 семян;
  3. Монреальский — очень редкий; появляется в середине октября; поставщики — Испания и Алжир; плод содержит от 10 до 12 семян.

Кстати, и сам апельсин, тоже гибрид, возможно, мандарина (Citrus reticulata) и помело (Citrus maxima), известного так же как помпельмус, или шеддок (в честь английского капитана Шеддока, который привёз семена помело в Вест-Индию с Малайского архипелага в XVII в.). Слово «апельсин» заимствовано из нидерландского языка; нидерландское appelsien (ныне чаще употребляется форма sinaasappel), равно как и немецкое Apfelsine - калька с французского pomme de Chine (буквально — «яблоко из Китая»); теперь это название вытеснено словом orange.

На картине Бернардо Строцци «Старая кокетка» художник высмеивает старуху, украшающую себя флердоранжем и розами

Графическая версия исторического герба города Ломоносов (Ораниенбаум), сделанная как иллюстрация для издания «Петровские города».

Померанец (лат. Cítrus aurántium), или кинотто, или бигарадия — вечнозелёное древесное растение, вид рода Цитрус (Citrus) семейства Рутовые (Rutaceae). Вероятно, является гибридом мандарина (Citrus reticulata) и помело (Citrus maxima). В диком состоянии неизвестен. Родина — Юго-Восточная Азия. Культивируется в средиземноморских странах, на Кавказе, в Парагвае и некоторых островах Вест-Индии. Наряду с Павловским лимоном выращивается как комнатное растение. Померанцевый цветок, или флёрдоранж — традиционная часть свадебного букета и подвенечного убора невесты, символ девичьей невинности. Настой из цветков — померанцевая вода — в старину был популярен как ароматный напиток, а также применялся в парфюмерии. Эфирное масло из цветков (неролиевое масло) очень приятного запаха. В его состав входят лимонен, сложные эфиры линалоола и гераниола, а также метиловый эфир антраниловой кислоты, придающий маслу нежнейший аромат. Изображение померанца используется в гербе города Ломоносова (до 1948 — Ораниенбаум, нем. Oranienbaum - померанцевое дерево), пригороде Санкт-Петербурга. В честь померанца желто-гарячий (оранжевый) цвет в Украине также называют «помаранчевим» - в последнее время это слово приобрело широкое распространение в украиноязычных СМИ.

"Любовь к трём апельсинам", Сергей Прокофьев.

Конечно, это далеко не все «мандариновое семейство», но наверняка у вас и так уже рябит в глазах от многочисленных названий. Тем более, что стоя перед прилавком в магазине вас вряд ли будут интересовать ботанические особенности и названия. Куда важнее то, как выбрать самый вкусный мандарин (будем называть все эти фрукты именно так, как мы привыкли). Сделать это довольно просто, поскольку вкус мандарина можно легко определить на глаз. Самые кислые — чуть приплюснутые, чуть послаще - средних размеров мандарины уншиу, не имеющие косточек. Огромные, толстокожие мандарины сантра легче всего расстаются со своей шкуркой. А вот сладости им тоже не хватает. Самые вкусные и сочные сорта — мандарины-клементины. Они ярко-оранжевые и относительно мелкие. К тому же клементины хранятся дольше всех — около месяца. Чтобы сохранить эти аппетитные фрукты, главное — не дать им засохнуть: держать их в условиях повышенной влажности при температуре около плюс шести градусов.

Еще одна удобная классификация мандаринов: в зависимости от страны выращивания, ведь определенные сорта лучше приживаются и растут в том или ином регионе.

• Марокканские: не содержат косточек и очень сладкие, ярко-оранжевого окраса, с тонкой, легко отделяющейся кожурой.
• Турецкие: гладкие, желто-зеленая кожура, небольшие, содержат много косточек, кисловатые.
• Испанские: самые вкусные, сладкие, ароматные и сочные, крупные, с пористой, довольно толстой, ярко-оранжевой кожурой. Косточек немного;
• Грузинские: в СССР их завозили за месяц до Нового Года. Тонкая кожура, желтого, оранжевого или немного с зеленцой. Бывает чуть с пустотой внутри, отделяется хорошо. Кисло-сладкие, сочные. С малым количеством семян.