Все знают, что 14 Февраля - День святого Валентина. Мужчины дарят цветы, сладости, духи, говорят романтичные слова и т.д. Немцы решили, что это какая-то несправедливость, праздник чисто женский. Почему они должны заранее готовиться, покупать что-то? Почему нет отдельного дня, когда женщина подарит что-то классное, или сделает что-то приятное? (кстати, 23 февраля и 8 марта в Германии не отмечают). Решение мужчины нашли сами - организовали свой мужской праздник - День Шницеля и минета (по-немецки, "Schnitzel und BJ (Blowjob) Tag", или по-английски, "Steak and BJ Day") или сокращенно Шнибло-таг. Считается, что его придумали в США именно как ответ 14 февраля. Поэтому, его и называют еще мужским Днем святого Валентина. Ведь в День всех влюбленных галантные кавалеры сквозь кровь, пот и слезы, через «не могу» и «не хочу» осчастливливают милых дам цветами, сердечками, плюшевыми ми-ми-мишками, коробками шоколада, романтическими ужинами при свечах и прочей зефирно-мармеладной мишурой, которую сами они, как правило, не то чтобы очень любят, а по большей части даже терпеть не могут. Отмучились? Выдохнули? И вот через месяц наступает время расплаты и награды: как утверждают идеологи "Steak and BJ Day", на сайте которых не только ведется отсчет до дня Икс, но даются и практические советы как его организовать, им, мужчинам, от любимой женщины не нужно ни роз, ни плюшевых ми-ми-мишек. Название говорит само за себя: им нужен просто хорошо приготовленный шницель (или стейк с кровью) и хороший оральный секс. Вот и все! Кстати, если искать кросс-культурные аналоги, можно вспомнить, как в советское время 23 февраля – изначально чисто военный праздник – постепенно стал днем всех носителей мужских половых признаков (независимо от наличия военного билета), потому что общее чувство справедливости требовало какого-то уравновешивающего ответа на обильные приношения 8 Марта. Параллель, которая заставляет задуматься: женщины, зачем мучиться, парфюмы или, там, гаджеты какие-то дарить на 23 февраля?…
Сайты сходятся во мнении, что этот праздник был придуман радио-диджеем Томом Бердси в 2002 году во время шоу на радиостанции WFNX в Бостоне, штат Массачусетс. Днем празднования иногда предлагается 20 марта, а не 14 марта, либо потому, что в 1998 году подобный день (Steak and Knobber Day) был объявлен другим радиоведущим, Дэйвом Рикардсом, либо потому, что 14 марта совпадает с днем Pi, когда празднуют математическую константу π.
Как заявляет Луи Баннер, профессор Университета Южной Калифорнии и историк феминизма, День стейка и минета - мужской ответ феминистскому движению и очень грубая форма взаимодействия между людьми, присущая культуре hookup. Она предполагает, что праздник основан на идее доминирования мужчин над женщинами, потому что «мужчины боятся того, что женщины превосходят их» во многих областях. Учительница сексуального поведения Уокер Торнтон написала, что день, хотя и глупый, подчеркнул для нее проблемы, которые у нее были с современным мировоззрением Дня святого Валентина. Феминистка-активистка Feminista Jones считает, что праздник ограничивает свободу женщин, и тем самым находится в русле традиционных патриархальных ограничений женской сексуального поведения. Кстати, были высказаны предположения о женском эквиваленте дня, например, «День цыпленка и лизания» ("Chicken and Licking Day") 15 марта. Испанская футбольная газета Diario AS считает этот праздник "сюрреалистическим".
Тем не менее, женщинам, готовым круглосуточно грызть низкокалорийные сухарики ради достижения апофеоза диеты – вес тела равняется его температуре – люди в белых халатах настойчиво рекомендуют развеселить утомлённую голоданием телесную субстанцию оральной оргией...
И дело даже не в том, что одна порция мужской спермы содержит всего-навсего 5-8 килокалорий. Оказывается качественная и безукоризненно выполненная фелляция является одним из естественных, оптимальных и наиболее эффективных способов снятия психологического утомления и нервного стресса у представительниц прекрасной половины человечества.
Надо ли говорить о том, что безудержно голодающая женщина круглосуточно пребывает на грани нервного срыва?! Её выводят из себя откровенно безобидные детали, маломальские пустяки и сущие мелочи. И всё потому, что человек во имя собственной безукоризненной фигуры недополучает добротного куска хорошо прожаренной свинины…
Порой в тех особых случаях, когда «погода в доме» достигает отметки штормового балла, и драгоценный супруг донельзя раздражает её и без того истерзанные голоданием нервы, девушке страсть как хочется кинуть в обидчика чем-нибудь громоздким и очень тяжёлым. Например, только что испечённым яблочным пирогом, к которому она, будучи на диете, увы, так и не притронется. Впрочем, если вы печёте не так хорошо, как хотелось бы мужу, прямое попадание сего кулинарного изделия в цель может убить прямо на месте. Помните: мало того, что кровь людская не водица, но от неё к тому же гораздо труднее очистить ковёр… Исключительно по этой причине, вероятно, стоит прислушаться к советам добрых айболитов о том, что стресс лучше всего снимать не рукоприкладством, а комплексом орально-сексуальных упражнений.
Столь неожиданный эффект от процедуры нескучного минета врачи объясняют собственно активностью в ротовой полости, которая также, как, например, сосание леденцов, успокаивает нервную систему и снимает раздражительность. Вспомните упоительные лица младенцев с соской во рту: ещё 3 минуты назад они орали дурниной, но стоило мамане сунуть им в рот инородный предмет, легко поддающийся сосанию, – и дитё успокоилось.
В самой процедуре сосания психоаналитики усматривают подсознательное возвращение человека в безмятежное младенчество, когда кормление грудью было не только источником утоления голода, но и удовлетворяло потребности малыша в тактильном контакте с матерью – защитницей и кормилицей. Ведь когда мама рядом, можно не волноваться понапрасну – она не позволит тебя обидеть.
Дабы окончательно убедить народные массы в необходимости включения минета в рацион ежедневных сексуальных игр, врачи обращают наше внимание на то, что достаточно частые занятия оральным сексом смогут помочь избавиться от таких вредных привычек, как курение, обгрызание ногтей и даже маниакальное ковыряние в зубах. «В этом случае оральный секс как один из видов ротовой активности заменяет другой, менее полезный и более скучный» – говорят доктора.
«Сосите на здоровье – и не нервничайте!» - дарят бесплатные рекомендации девушкам люди в белых халатах. Пожалуй, это одно из немногих лекарств, приём которых, помимо пользы, приносит ещё и наслаждение…
анекдот в тему
Девочка и парень на свидании…
- Сделаешь мне минет?!
- Давай в следующий раз..
- Почему?
- Нууууу…. Я не очень хорошо умею…
- А к следующему разу где научишься!!????
Мужчины – лакомки (с хорошей чувствительностью древка и головки члена) получают утонченные удовольствия от пребывания головки в горле женщины («глубокая глотка»), от облизывающих воздействий язычком партнерши по уздечке и ободку головки, от нежных, но чувствительных покусываний древка зубками партнерши (пикантно и страшно! Но «заводит» и того, и другую…).
Однажды довелось наблюдать сходную по пикантности картину отношений между собаками в одной интеллигентной семье. Действующими «лицами» были: огромный овчар, несший дворовую службу и изредка пускаемый в частный дом, и малюсенькая собаченция размером с трясогузку, постоянно проживавшая в доме, и изредка выгуливаемая за пазухой хозяйки на улице.
Дома овчар ложился на пол всей своей тушей, а мелкая «беспредельница» с тем, что могла по-своему издавать в виде громкого лая, со всех своих ног-спичинок устремлялась к открытой пасти «большого друга». После того, как она туда влетала И ПОМЕЩАЛАСЬ ТАМ ЦЕЛИКОМ, овчар прикрывал пасть, типа: «Я тебя съел!». А мелкота поднимала комариный писк: «Ой, боюсь – боюсь, нахал!». Овчар через некоторое время выпускал хулиганку, и она с визгом улепетывала от него метров на 5, а потом опять с «громким лаем» устремлялась во вновь открытую пасть... Вот любители адреналина!... Я насчитал 4 таких «оральных контакта» и нашел, что мужчина, доверяющий свое «самое ценное» покусывающему рту женщины, представляет из себя ту самую «тяфу» очень полноразмерно, поскольку остальное тело в такой ситуации им не контролируется. Весь центр сознания концентрируется в пределах пениса, и наступает сладострастный ужас перед возможной смертью. То же испытывают японцы, когда едят в ресторане рыбу «Фугу». Если повар ошибется, последует моментальная смерть за столом ресторана… (Восток – дело тонкое!)
Мужчины – «перестраховщики» при оральных взаимоотношениях и удовольствие получают от эякуляции «в теплой и влажной дружественной обстановке», и наивно полагают, что надежно предохранялись от нежелательной для НЕГО беременности. Ха-Ха!
Женщины, по тем или иным причинам не расположенные к генитальному или анальному сексу, могут позволить себе помочь «устным» способом «водящемуся вблизи мужчинке» в облегчении его страданий от невостребованности «мужского естества». При «месячном отчете» или беременности на «заметных» сроках такой способ взаимодействия оказывается и эстетичным, и безопасным, и практичным.
Особую группу составляют женщины – «лакомки».
Для первой категории, предпочитающих оральный тип отношений всем другим, характерно неудовлетворение сосательного инстинкта детского.
Именно поэтому частенько женщины требуют от партнера дать им палец его руки в рот при нормальном (генитальном) сексе в интенсивной его фазе, или вообще честно признаются, что в кульминационный момент им хотелось бы получить в рот член еще одного сексуального партнера. Да, конечно, «любимый» может и должен продолжать общаться с ее «вторыми девяносто» («Женщина 90-60-90 ищет приключений на свои «вторые девяносто»!»), но второй – в виде «соски» - может быть любым другим исполнителем «арии на трубе с ксилофоном из зубов»…
Эти признания – не для слабонервных мужчин – лакомок! Ведь для них оральные ласки партнерши – лакомство, а тут она де-факто для него (на его языке это означает) говорит о том, что ХОЧЕТ предоставить их не ему, а кому-то другому!!! А мужчине во время секса – что собаке в драке – объяснить что-либо уже невозможно. Собака в драке боли не чувствует, а у мужчины эмоции обнажаются из-под привычной брони логики, он становится рефлекторно-уязвимым.
Поэтому-то и одного неловкого слова или движения женщины, когда мужчина в «открытом» состоянии, бывает достаточно для того, чтобы создать ПОРЧУ на мужскую половую функцию, которую потом годами пытаются устранить ПСИХОАНАЛИТИКИ или за 3-5 посещений помогают самостоятельно преодолеть ПСИХОЭКОЛОГИ. В последнем случае мужчина приобретает устойчивую положительную самооценку и вместе с ней - иммунитет к поведенческим «непоняткам» или к прямой агрессии со стороны сексуальной партнерши. Реализация принципа: «Нас е..ут, а мы крепчаем!» называется.
Кроме того, помещение в рот чего-то продолговатого, мягкого И ОЧЕНЬ ЭНЕРГЕТИЧНОГО де-факто возвращает женщину в состояние детства: защищенного родителями и поэтому – безответственного (и наконец-то мозг женщины может хоть на время оральных ласк угомониться от постоянного БЕС-ПОКОЙСТВА по поводу всего, чего ни попадя, вернуться в состояние контакта с матрицей своего здорового телопостроения, которое наблюдалось на небольшом «хрональном расстоянии» от точки рождения (то есть во время детства, а, значит, и протащить эталон здоровья из ее прошлого в ее же настоящее)!
Вторая основная категория любительниц – управительниц используют рот для того, чтобы иметь возможность визуально насладиться своей властью над мужским телом. Одно движение языком, и мускулистый «хозяин жизни» глубоко задышал… Легкий прикус, и напрягся весь живот, напряглись бедра в ожидании «конца света и удовольствий…».
Кроме того, с точки зрения энергоинформатики мозга, помещение «тютелька» в «тютельку» позволяет центру сознания женщины сориентироваться в мирах, пространствах, временах и направлениях, легкодоступных ее правополушарному быстродействующему мозгу, и собраться в единственной точке «перекрестка миров», где находится ее тело, то есть войти-таки в состояние «Я – Здесь и Сейчас»!
В это время энергетический поток из «пестика» мужчинки служит маяком для центра сознания женщины, и, когда ОНА приходит В СЕБЯ, тело ЕЕ – с этого момента - начинает чувствовать свое единение с окружающей Природой, ощущать энергетические потоки, идущие через биологически-активные точки (БАТ) и меридианы… Вернувшаяся энергетическая оболочка приятной теплой волной проходит по всему телу, и застывшие в местном привычном «трупном окоченении» мышцы «оттаивают»*, и тело приобретает пластичность, упругость, подвижность, то есть ОЖИВАЕТ.
* Любые виды невралгий, радикулитов, судорог, спазмов и т.д. и т.п. обусловлены тем, что в каком-либо месте тела собственная энергетическая оболочка либо уничтожена (сглаз, порча, проклятие), либо захвачена кем-либо и несанкционированно используется для поддержания своей жизнедеятельности: общий энергетический, оргАнный, хромосомный, эмоциональный, творческий, Духовный, половой, национальный ВАМПИРИЗМ называется. В том месте, где отсутствует СВОЯ энергетическая оболочка, начинается спазм мышц, аналогичный трупному окоченению. Там, где наблюдается ЧУЖЕРОДНАЯ энергетическая оболочка, начинаются воспалительные процессы.
Уже само по себе это восхитительное состояние наполнения ТЕЛА ощущениями окружающего Мира формирует подсознательное стремление к минету как к стартеру «вкусного» последующего полноценного секса, либо формируется условный рефлекс: хочешь хорошего самочувствия – «йогуртни»*,
* Анекдот: попали на необитаемый остров немец, американец и русский. Кушать нечего, вспомнили о традиции каннибализма, но по-цивилизованному. Кинули жребий: кому когда от себя части тела отрезать и других кормить. Ну, американец с живота сальца ломтями порезал. Назавтра немец от своего окорока мяском поделился. Настал через русского. Подходит к бревну, служившему столиком, и выкладывает на него свой «прибор». Оживились собраться – сотрапезники: «Сейчас колбаски пожарим!». А наш им: «Хрен вам! И йогуртом обойдетесь!»
…И тогда наверняка вдруг запляшут облака,
И кузнечик запиликает на скрипке…!
 |
| Соответствие акупунктурных зон зубов меридианам. |
 |
| Соответствие акупунктурных зон зубов и языка меридианам и внутренним органам (У ВзйСинь, 1994) |
Нужно заметить, что женщина, находящаяся «В СЕБЕ», то есть в состоянии «Я – Здесь и Сейчас», не только гораздо соблазнительнее для «дальнего обнаружения» и притягивания мужчины в свою ближнюю зону, чем конкурентка «отлетевшая», но и гораздо успешнее и «состоятельнее» как сексуальная партнерша, чтобы даже у «затюканного» повседневной деловой жизнью мужчинки «перст указующий» сохранял свои упругие свойства необходимое время и для необходимых манипуляций.
В случае неполного «прихода в себя» (центра сознания в пределы тела) женщины, у мужчины может наблюдаться достойное возбуждение при минете, но при попытке перейти к генитальному или анальному виду секса происходит «впукивание» пениса, стремящегося любой ценой избежать «мясорубки» - плотного проникающего контакта с «неадаптированной к местности и времени» половой чакрой женщины, формально готовой (обнаженной) к сексуальным взаимодействиям, но поляризованной не в продольном (биологическом) направлении, а «под углом» к направлению на текущего потенциального сексуального партнера, либо вообще а) спонтанно меняющей свою персональную и б) хрональную ориентацию в процессе прелюдии или собственно сексуальных взаимодействий (То есть женщина: а). втихаря сравнивает нынешнего претендента на роль секс-партнера со своими прежними «достижениями», или б). вспоминает о своих родителях или детях, которых сможет накормить после секса с этим, который «еще не стрелял»).
Исследователи утверждают, что, лаская мужчину орально, женщина укрепляет прежде всего свое здоровье. Ведь сперма - это настоящий кладезь полезных веществ. Например, кальций и цинк укрепляют десна и зубную эмаль. Если женщина практикует такие ласки хотя бы 2 раза в неделю, то риск кариеса снизится на 40 %.
В мужской сперме содержится гормон простогландин. При попадании в организм, он стимулирует выработку женских гормонов, в том числе эстрогена. У женщин не только улучшается состояние кожи и волос. Благодаря эстрогенам увеличивается объем груди и бедер. И никаких пластических хирургов не нужно! Кстати, ученые Государственного Университета Северной Каролины выяснили, что женщины, регулярно, 1-2 раза в неделю делающие своим любимым минет и глотающие сперму, на 40 % реже заболевают раком молочной железы. Врачи исследовали 16000 женщин, регулярно практикующих минет на протяжении десяти лет. Выяснилось, что те, кто глотал сперму, если и болели раком, то в легкой форме. А вот если не глотать эякулят, никакого эффекта не будет.
Итальянский профессор Бруно Фаббри утверждает, что минет – отличная альтернатива спортзалу. Он выяснил, что 26 минут французской любви сжигают калории от одной съеденной пиццы. А 53 минуты орального секса, окончившегося оргазмом, уничтожают три гамбургера и пачку чипсов.
Минет – неплохое средство для зачатия, доказали ученые из университета Аделаиды. При минете женщина получает дозу ДНК партнера. При будущей беременности это поможет плоду прижиться в матке. Ведь после оплодотворения иногда не срабатывает механизм «распознавания» белков партнера, и плод отторгается. Но при постоянном контакте со спермой организм привыкает к ней, и иммунная система не воспринимает белки как чужеродные. У 82 % женщин, занимавшихся до беременности оральным сексом, не развивалось никаких осложнений. Из числа тех, кто отвергал оральные ласки, таких счастливиц только 42 %. Перед зачатием врачи рекомендуют трехнедельную практику орального секса. Правда, тут одно но: сперму обязательно нужно глотать, иначе все лечение насмарку.
Оральный секс помогает справиться с вредными привычками. Швейцарские ученые объясняют позитивный эффект от минета раздражением нервных окончаний в ротовой полости, подобный сосанию малышом материнской груди. А сосание, как известно, успокаивает нервную систему и снимает раздражительность. Феллацио помогает бросить курить, а также грызть ногти. "В этом случае оральный секс как один из видов ротовой активности заменяет другой, менее полезный и более скучный" – утверждают врачи.
Фелляция – отличный антидепрессант. (К слову, проститутки, которые изобрели этот вид секс-утех, чтобы обозначить свою «специализацию», красили губы алой помадой. Именно с тех пор алый рот считается знаком сексуальной раскрепощенности.) Во время фелляции стимулируются нервные окончания на губах и вырабатывается гормон окситоцин, обладающий расслабляющим действием. Ученые из университета Пэйсли провели эксперимент: они отобрали 44 женщины, половина из которых должна была заниматься оральным сексом на протяжении двух недель, а потом выступить с решением арифметических задач перед большой аудиторией. Те женщины, которые занимались оральным сексом, испытали меньший стресс, чем те, кто практиковал традиционные контакты. Также врачи отмечают, что сперма содержит липиды и аминокислоты, которые обладают отличным заживляющим действием при стрессовых заболеваниях желудка – гастрите, колите, язве.
Сексологи советуют получать ежедневный оргазм, так как в организме выделяются гормоны счастья и это очень полезно для женской половой сферы. Улучшается приток крови к половым органам, что противостоит заражению инфекциями матки благодаря улучшению микрофлоры влагалища.
Кстати. Сексологи выяснили, что куннилингус не менее полезен для здоровья мужчины, чем минет – для женщины. Во время этих волнительных ласк мужчина получает массу полезных ферментов, которые положительно действуют на весь организм – улучшается сердечный ритм, кровообращение, укрепляется иммунитет. К тому же мужчина «высасывает» небольшую дозу полезных гормонов, которые хорошо влияют и на эрекцию. Доктора к тому же заметили, что если мужчина «в возрасте» регулярно практикует куннилингус с молоденькими партнершами, у него замедляется процесс старения. Вероятно, все дело в женских феромонах, которые обильно выделяются во время таких ласк и обладают омолаживающим эффектом.
Мужская сперма может пригодиться вам даже… на кухне! Если следовать советам кулинарной книги «Natural Harvest-A Collection of Semen-Based Recipes», она является достаточно питательной. Авторы книги рекомендуют сперму как дешевый ингредиент, который прибавит еде изюминку. «У мужской спермы отличная текстура, и потому она обладает невероятными свойствами для приготовления еды. Как сыр или вино, вкус спермы очень сложный и динамичный. Сперма не дорогая и доступна практически в каждом доме. Правда, несмотря на это, сперму до сих пор не употребляют в качестве пищи», - вещают авторы необычной кулинарной книги. Однако это не научный подход, потому если все же решитесь готовить с использованием спермы, пеняйте только на себя.
Впрочем, посетители популярной пивнушки "Зелёный человечек" (Green Man Pub) , расположенной в столице Новой Зеландии Веллингтоне, имеют возможность употребить необычный коктейль, в состав которого входит яблочный сок и … лошадиная сперма. Порция в 30 миллилитров стоит недешево - 25 австралийских долларов, или почти 17 долларов США. Но, несмотря на высокую цену, находится достаточное количество желающих попробовать этот необычный деликатес. Стивен Драммонд (Steven Drummond), совладелец паба, в течение долгого времени искал рецепт нового напитка для «14-ого Общенационального Пивного Состязания» (14th annual Monteith’s Beer & Wild Food Challenge), когда вспомнил, что недалеко от его заведения находится конюшня, где по сдельной цене в 300 $, можно прикупить 20 колбочек отборной лошадиной спермы от знатных новозеландских жеребцов и, недолго думая, сварганил "тонизирующий" напиток. Чтобы скрыть пикантный вкус (наверно пикантный) лошадиной спермы в коктейле "Лошадиный спермосидр" (который в оригинале называется "The Hoihoi Tatea") Стивен разбавил белую студенистую субстанцию соком яблок. В качестве своей жертвы, точнее дегустатора он выбрал своего лучшего друга и по совместительству шеф-повара паба «Green Man», Джейсона Варли (Jason Varley), которому пойло пришлось по вкусу. “На вкус этот напиток похож на сладкий заварной крем (сворачивание органического белка растительными кислотами, как например в коктейле Pina Colada, даёт эффект мелкой густой пены, если компоненты взбать в блендере; прим.), – говорит шеф-повар паба Джейсон Варли. – Я выпил добрый десяток стопок, прежде чем почуял что-то неладное. Причиной моего беспокойства был отнюдь не вкус, а задыхающийся от смеха Стивен, который от души насмеявшись, любезно сообщил, что я только что выпил добрых пол литра лошадиной спермы”. На следующий день необычный напиток, в составе которого честно была указана лошадиная сперма, появился в меню паба. Посетители решили, что это шутка и за один день опустошили все запасы приготовленного Стивеном пойла. Напиток более популярен у посетительниц паба и юнцов неопределенной (еще какой, э-ге-гей, неопределенной) половой ориентации. Настоящие мужчины практически не заказывают данное пойло. “Мне эту гадость заказал мой друг, – рассказывает один из посетителей паба. – Сначала я решил, что это шутка, но спросив у бармена: была ли в моем стакане лошадиная сперма, я получил утвердительный ответ. Остаток дня я провел в обнимку с унитазом, хотя, хочу признать, что вкус напитка был очень даже неплох и если бы не моя излишняя брезгливость, то я бы определенно попробовал его еще раз”.
Рецепт коктейля из текилы и семенной жидкости, на сей раз, человека предложил Пол Фоти Фотенхайер, заявив, раз мы считаем, что куриные яйца, являющиеся продуктом менструального цикла птицы, и молоко, преставляюее собой жидкость внутренней секреции, нормальными и годными к употреблению даже в сыром виде, то почему бы не перестать предвзято относиться к любым человеческим выделениям?! По его смелому рецепту, коктейль готовится сразу во рту женщины. Предполагаю, желающих поделиться ингредиентами более чем предостаточно.
Еще несколько коктейлей со "спермой" (по крайней мере, в названии):
коктейль Сперма Бармена (Barman's Sperm)
Водка - 40 мл
Айриш Крем - 5 капель
В рюмку налить охлажденную водку. Добавить несколько капель Айриш крема в середину рюмки. Подавать не перемешивая.
Конская сперма (The Horse Jizz)
Пиво — 0,5 л
Молоко — 0,5 л
Смешай оба ингредиента в большом кувшине в соотношении 1:1. Дегустируй всей компанией утром после пьянки, когда уже все равно.
 |
| Праздник привлек внимание знаменитостей, в том числе Кристины Агилеры, которые призвали своих поклонников отмечать его в 2014 г. |
В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.
Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.
В 1460 году в рецептурной книге Балтиса Платинуса было описано блюдо под названием «бифстейк», то есть стейк из говядины. Так о стейке узнала Великобритания. Совсем скоро оно стало культовым блюдом на туманном Альбионе. Искусство приготовления стейка в Англии стремительно развивалось. Сочный стейк из говядины считался кушаньем для избранных. История стейка содержит ведомости и об особом лондонском клубе. Его основал директор одного из театров в 1735 году. В этот клуб входили только избранные: аристократы, богема и даже особы голубых кровей. В Клубе почитателей стейков подавали всем известный сегодня Клаб стейк – отруб толстого края самой длинной спинной мышцы с небольшой рёберной костью.
В XVIII-XIX веках технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, попадает на материковую часть Европы и стремительно завоевывает сердца гурманов из Франции, Германии и других европейских стран. Европейские кулинары подарили миру знаменитые стейки Филе Миньон и Шатобриан. Только покорив Европу, стейк из говядины попадает в США.
 |
| Тибоун-стейк на гриле |
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.
Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.
Виды стейков
Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7-10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
- рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок;
- клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
- тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
- портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
- стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части;
- сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
- раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
- филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»;
- шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
- торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
- скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
- фланк-стейк — вырезается из нижней части живота;
- пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке.
 |
| Стейк кобе с рисом |
Бифштекс (от англ. beef — говядина и steaks — куски), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается подвид рубленного бифштекса (зачастую даже из фарша, приготовленного мясорубкой), являющегося прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют по степени прожарки. В Британии традиционно часто подаётся с йоркским пудингом, а в США как часть гамбургера. В США бифштекс часто приготавливается на гриле (барбекю) и нередко из цельного куска говядины. Бифштекс из рубленого мяса, приготовленный на гриле, в США называют солсберийским (англ. Salisbury steak) или гамбургским (англ. Hamburg steak), а жареный в кляре — куриным (англ. сhicken fried steak) или по-деревенски (англ. сountry fried steak).
Шницель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать, т.е. по-немецки, «шницель» означает «отрезочек», «ломтик» или «стружка») — тонкий постный пласт мяса (обычно, мякоть тазобедренной части телятины, баранины или свинины), панированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр) - шницель отбивной. От отбивной отличается способом жарки и тем, что мясо может быть не отбито. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку. Известен так же шницель натуральный рубленый из перемолотого мяса. Кроме этих двух способов приготовления шницеля, которые следует считать классическими, существуют и местные. Так Ольга Франко, знаток галицкой кулинарии, в своей книге «1-я Украинская общепрактическая кухня» представляет рецепты приготовления шницеля с начинкой и на косточке, фактически приближая их к крученикам и натуральным котлетам.
Название «шницель» первоначально относилось к блюду венской кухни, приготовленному из телятины (Венский шницель*), и распространившемуся во второй половине XIX века. На данный момент встречается большое разнообразие локальных вариантов этого блюда, например, берлинский шницель (из говяжьего вымени), парижский шницель (из курятины), охотничий шницель (Jägerschnitzel)**, гамбургский шницель, кордон блё*** и многие другие. Чешский аналог шницеля — ржизек (чеш. řízek). В украинской литературе иногда упоминается под устаревшим названием краянець.
 |
| Венский шницель, сервированный долькой лимона, с картофельным салатом, свежими овощами и брусничным соусом. |
Порезанный «бабочкой» слегка отбитый телячий шницель толщиной в 4 мм солят, обваливают в муке, взбитом яйце и неплотно в свежей булочной крошке, а затем обжаривают на сковороде в большом количестве топлёного жира или топлёного сливочного масла до золотистого цвета при температуре 160-170 °C. Венский шницель должен «плавать» в жире, иначе он не прожарится равномерно. При жарке его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают верх жиром с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны. Обычно венский шницель подают с зелёным салатом, картофельным салатом, салатом из огурцов и отварным картофелем, посыпанным петрушкой, а также рисом, картофелем фри и жареным картофелем. Сервируется с долькой лимона и зелёным сельдереем.
 |
| Ягершницель (из охотничьих колбасок ) со спирелли и томатным соусом |
***«Кордон блю» (фр. cordon bleu [kɔʁdɔ̃ˈblø] — «синяя лента») — панированный в сухарях шницель из телятины, начинённый сыром и ветчиной, предположительно рецепт швейцарской кухни. Относительно происхождения названия блюда имеется несколько версий. Возможно, шницель кордон блю был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно, шницель раньше перевязывали синей лентой. По ещё одной версии Людовик XV вручил орден Святого Людовика (носился на синей ленте) поварихе мадам Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвёртой версии, на создание кордон блю повара одной состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе.
Для приготовления кордон блю между двумя тонкими шницелями или в один более толстый шницель с прорезанным в нём карманом кладётся по одному ломтику сыра (Эмменталь, Грюйер или Раклет) и нежирной варёно- или сырокопчёной ветчины. Края скрепляются с помощью деревянных шпажек. Затем шницель панируется в муке, яйце и сухарях и жарится на топлёном масле. Вместо телятины также используются свинина и куриные грудки и молодая индюшатина.
 |
| вегетарианский "стейк" |
На первый взгляд стейк представляется довольно незаcмысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара. Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.
Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска. Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, отвечающую определённому температурному режиму.
Степени прожарки
В соответствии с американской системой классификации различают 7 степеней прожарки стейков:
- экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46-49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
- с "кровью" (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49-55 °C (готовится 2-3 мин при 200 °C);
- слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55-60 °C (готовится 4-5 мин при 190-200 °С);
- средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60-65 °C (готовится 6-7 мин при 180 °С);
- почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65-69 °C (готовится 8-9 мин при 180 °С);
- прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71-100 °C (готовится 8-9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);
- сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Золотые правила идеального стейка
1. Знай свой стейк
Определись, что тебе нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?
2. Качественное мясо
Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях - излишняя экономия на мясе. Не следует брать в магазине первый попавшийся кусок. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных - это Рибай и Миньон. Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике. Выбирайте самое качественное, органически выращенное мясо. Задавайте вопросы и уточняйте все детали. К примеру: просите не просто стейк, а стейк из пашины, сочный и нежный. А еще лучше свежий рибай (толстый край) или сирлойн (филей) с мраморными прожилками жира. Можно купить свежее мясо или выдержанное на кости. Также можно выбрать породу и возраст.
Для настоящего стейка используют исключительно мясо быка. Никак не коровы! Причем животное не должно быть старше 20 месяцев. Такое мясо отличает особая сочность и вкус. А в сыром виде оно выглядит суховатым, из него не должна вытекать жидкость. Оттенок — насыщенно-красный. Если к нему прикоснуться, возникнет эффект шелковисто-гладкой поверхности. Важный нюанс: мясо для стейка должно быть выдержанным, слегка отлежаться в прохладном помещении. Идеально — подвяленным. Свежее мясо, только после забоя, для стейка не годится — блюдо может выйти жестким. Даже из мраморного мяса! Самая дорогая мраморная говядина родом из Японии. Здесь ее называют «вагю». Здешние бычки имеют идеальную родословную, их кормят лучшими кормами, поят настоящим дрожжевым пивом, включают классическую музыку и делают массаж. Средняя цена мяса для стейка около 1000 долларов за килограмм.
3. Можно ли готовить из замороженного мяса?
Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное - правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри - и стейк будет мягким и вкусным.
4. Стейки на кости.
Некоторые любители стейков утверждают, что кости содержат вкусоароматические соединения, которые переходят в мясо в процессе жарки стейка. Таким образом, если готовить стейк на кости, его вкус будет более насыщенным, чем у стейка с удаленной костью. Однако другие им парируют: эта идея изначально звучит бредово: кости содержат больше вкуса, чем мясо? И что же в таком случае выдавливает этот вкус из костей в мясо? И если этот странный взаимообмен вкусами действительно происходит, что мешает вкусу из мяса уходить в кости? Почему это правило работает только в одну сторону? И как же, наконец, эти большие молекулы вкуса проникают в мышечную ткань, особенно в тот момент, когда она активно вытесняет все, что в ней содержится, под воздействием тепла? На самом деле никакого обмена вкусами между мясом и костями не происходит, и это легко проверить. Для этого достаточно приготовить три разных стейка — один на кости, второй с удаленной костью, которая привязана обратно, и третий также с удаленной костью, которую привязали, проложив между ней и мясом непроницаемый слой алюминиевой фольги. Попробуйте эти стейки (желательно вслепую и в большой компании) и вы поймете, что их вкусы ничем не отличаются. Тем не менее, у жарки стейков на кости есть свои плюсы. Во-первых, это круто выглядит, а когда вы готовите на гриле, вы добиваетесь именно этого. Во-вторых, кость будет работать как изолятор, отводя избыточное тепло от того мяса, которое к ней прилегает. Возможно, именно отсюда и растут ноги у этого мифа — менее прожаренное мясо действительно оказывается более сочным. Наконец, некоторые считают соединительную ткань и жир, окружающие кость, самой вкусной частью стейка, и глупо отказывать им в этом удовольствии.
5. Правильная сковорода
Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Современная рифленая красавица или бабушкина чугунная плоскодонка — не суть. Главное — толстое дно, которое гарантирует, что после нагрева сковорода не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени, равномерно отдавая тепло стейку. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку. Идеальная сковорода — стальная. Она имеет хорошую термостойкость и оптимально распределяет тепло. Обратите внимание и на размер (правильный диаметр для 2 стейков 25 см). Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.
6. Масло
Масло при жарке стейка — источник оттенка богатого вкуса. Принято жарить стейки на сливочном масле, вкус получается нежнее; на оливковом масле такого результата не получишь. Преимуществом оливкового масла (или любого другого растительного масла, например масла из виноградной косточки или подсолнечного масла) перед сливочным является более высокая температура горения. Чтобы стейк был максимально приближен к «живому» вкусу мяса, нужно жарить на растительном масле без запаха, особенно если вам по вкусу Too Well Done — сильно прожаренный стейк без сока, когда температура внутри достигает 100°С. Сливочное масло при таком нагреве сгорит и испортит стейк.
7. Как подготовить мясо к жарке
Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на кухонном столе, накрыв фольгой. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать. За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка. Впрочем, некоторые советуют не тратить время на нагрев стейка до комнатной температуры. Вместо этого рекомендуют очень тщательно обтереть стейк бумажным полотенцем перед обжаркой, а еще лучше — посолить и оставить на решетке в холодильнике на ночь или две, чтобы исчезла влага с их поверхности. В этом случае мясо обжарится намного лучше.
Согласно физико-химическим процессам выдержки, во время старения мяса протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Все происходящие изменения смягчают мясо и обогащают его аромат. Для вызревания мяса берутся только стейки на кости. Таким отрубам, как, например, филе миньон, выдержка не требуется.
8. Когда солить и перчить
Вкус классического стейка формируют две приправы: соль и черный молотый перец. Но если есть тяга к экспериментам, можно добавить немного тмина и перца розового. Перец должен быть свежемолотым. В случае с альтернативными стейками добавлять его следует тогда, когда мясо обсушено после маринада. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Одни эксперты от кулинарии считают, что если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу (соль предположительно вытягивает из мяса сок), отчего мясо может стать жестким и сухим. Другие утверждают, что лучше его пересолить, чем недосолить, особенно, если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Для наилучшего результата солите стейк по крайней мере за 45 минут — и до 2 суток — до начала жарки, уложив его на решетку, чтобы поверхность могла высохнуть, а соль — впитаться в мясо. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций. Подавать готовый стейк лучше с хрустящей морской солью.
9. Как часто переворачивать стейк?
Можно пожарить стейк, заставляя его «плясать на сковороде», то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите «посмотрите на меня и мой стейк!», но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также — страдает вкус.
10. Быстрая обжарка
Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Чтобы добиться хрустящей, карамелизированной идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) необходима реакция Майяра. Еще это называют «запечатать внутри сок», что, строго говоря, неправильно. Это сложное взаимодействие между микроэлементами, находящимися в говядине, которое приводит к образованию поджаренной корочки и особого аромата. Важно в самом начале обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Для того чтобы произошла реакция Майара, следует нагреть внешний слой мяса примерно до 110 °С, для чего сильно раскалить сковороду и не переворачивать стейк ранее чем через 1 минуту. Кстати, это «правило» повторяют буквально все, причем оно относится не только к стейкам, но и к бургерам, отбивным из баранины, свинины, куриным грудкам и так далее.
Однако, как утверждает ученый и писатель Гарольд МакГи, часто переворачивая стейк, мы не даем ни одной из его сторон ни слишком сильно нагреться, ни слишком сильно остыть. Если вообразить, что вы можете переворачивать стейк мгновенно (преодолевая сопротивление воздуха, трение и скорость света), окажется, что вы готовите его одновременно с обеих сторон, но более деликатным методом. А более деликатная готовка — это более равномерная готовка. Переворачивая стейк много раз, вы не только приготовите его быстрее — на 30% быстрее! — но и получите более равномерную прожарку. И хотя у вас уйдет больше времени, чтобы получить корочку, если вы постоянно переворачиваете стейк, вы можете дольше готовить его на максимальном огне, не боясь, что он подгорит. Также этот метод приготовления позволяет избежать сильного перепада температур внутри мяса, что было бы неизбежно, если бы вы готовили его над горячими углями, не переворачивая. Но и это, как говорится, еще не все! Часто переворачивая стейк, вы минимизируете проблему выгибания и скукоживания мяса, которое возникает, когда жир и соединительная ткань под воздействием высоких температур сжимаются быстрее, чем мясо.
У жарки стейка с единственным переворачиванием есть два возможных преимущества. Во-первых, это симпатичные следы от решетки гриля — постоянно переворачивая стейк, вы их не получите. Во-вторых, если вы одновременно жарите много стейков, вы не сможете постоянно переворачивать каждый из них. Таким образом, жарить стейк, постоянно его переворачивая, необязательно, но если кто-то скажет вам, что так вы портите стейк, вы можете возразить, что наука в этом вопросе — на вашей стороне.
Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.
Однако портал Serious Eats утверждает обратное: "Обжаривание не создает никакой преграды — жидкость может без проблем проходить как наружу, так и внутрь обжаренного стейка. Чтобы это доказать, два стейка были приготовлены до одинаковой внутренней температуры (54,4 °C). Один стейк сначала был обжарен над раскаленными углями, а затем доведен до готовности на более холодной стороне гриля. Второй стейк вначале готовился на более холодной стороне, а в самом конце обжарен над углями. Если бы этот миф был правдой, первый стейк должен был получиться более сочным. В действительности все оказалось строго наоборот: стейк, который вначале готовили при более низкой температуре, а обжарили лишь в самом конце, не только приобрел более глубокую и темную корочку (за счет того, что во время обжарки его поверхность была более сухой), но и более равномерно прожарился, благодаря чему мясо получилось более сочным и ароматным". Таким образом, если вы готовите стейк большой толщины, делайте это при более низкой температуре до тех пор, пока до желаемой температуры готовности не останется около 5 °C. После этого обжарьте стейк на горячем гриле, чтобы получить золотистую корочку. При приготовлении на гриле более тонких стейков (в районе 2,5 см. или тоньше), готовьте их на горячем гриле — к тому моменту, как они достигнут готовности medium rare, на поверхности как раз образуется отличная корочка.
11. Не переворачивайте стейк вилкой
Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка. Однако, другие утверждают, что если ваши щипцы или лопатка лежат в посудомойке, вы можете спокойно использовать вилку. Никто из гостей особой разницы не заметит. Дело в том, что стейк — это не воздушный шарик с водой внутри, а скорее образование из большого количества очень очень очень очень очень очень маленьких шариков с водой, которые плотно увязаны друг с другом. Ткнув в стейк вилкой, вы, разумеется, лопнете некоторые из этих шариков, но остальные останутся целыми. Наполните целый бассейн шариками и бросьте в него иголку. Возможно, пара шариков действительно лопнет, но вы вряд ли это заметите.
12. Технология приготовления стейка
 |
| Рибай |
 |
| Миньон |
 |
| Тибон |
13. Степень прожарки и определение готовности
Главным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый лучший способ определить степень прожарки — воспользоваться термоиглой или кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки.
Если же под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень готовности стейка, проверив его мягкость своим пальцем. Говорят, что именно таким образом определить степень прожарки стейка опытные повара. Если он сырой, он будет таким же мягким, как основание большого пальца руки, кончик которого прижат к кончику указательного. Мягкость стейка прожарки medium соответствует мягкости основанию большого пальца, кончик которого прижат к кончику среднего, прожарки well done — мягкости основанию большого пальца, кончик которого прижат к кончику безымянного. Так же утверждают, что если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный - значит прожарка высокая. Однако, в этой теории столько неконтролируемых переменных, что странно, как вообще кто-то может воспринимать ее всерьез. Во-первых, не все руки созданы равными, и мой большой палец может быть мягче или тверже, чем ваш. По какому пальцу будем оценивать готовность, по моему или по вашему? Теперь переходим к самому мясу. Толстые стейки сжимаются не так, как тонкие. Жирные стейки сжимаются не так, как постные. Вырезка сжимается не так, как рибай. Теперь вы понимаете, почему, применив этот метод и нарезав стейк, можно легко обнаружить, что он недо- или пережарен. Особенно неприятно, если это случится, когда вы будете впервые жарить дорогущий и очень мраморный стейк кобе, который сжимается совсем по-другому, нежели его более постные собратья: результатом будут уничтоженный стейк и уничтоженное эго. Доля правды, которая содержится в этом мифе, состоит в том, что если вы работаете в ресторане и регулярно жарите одинаковые куски мяса, вскоре вы действительно научитесь определять их готовность по мягкости. Но стоит убрать фактор регулярности, и это умение быстро пропадет.
Некоторые так же утверждают, что разрезать стейк, чтобы проверить его готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет весь сок. Однако потеря соков из-за одного небольшого надреза абсолютно ничтожна в масштабах целого куска мяса. Если вы сделаете надрез незаметным, никто так и не узнает, что он вообще был. Другое дело, что оценить готовность, заглянув внутрь стейка, можно далеко не всегда, а если стейк лежит на гриле, то сделать это еще и довольно затруднительно. Используйте этот метод проверки готовности только в крайнем случае, если у вас под рукой нет термометра. Он не повлияет на качество готового мяса, но правильно оценить готовность будет очень сложно.
14. Дайте отдохнуть мясу
Пожалуй, это самая любимая мантра поваров стейк-хаусов. Мясо (представляющее собой кусок мускулов) при сильном нагревании сокращается, кровь вся «уходит» в центр стейка. Чтобы поданное на стол мясо было мягким и нежным, после жарки ему необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу, отчего оно расслабится и, когда вы разрежете кусок, кровь не потечет из него на тарелку. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка. Считается, что мясо, свободно обернутое алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар), достаточно оставить на 5 минут.
15. Специи и соусы для стейков
Практически все соусы готовятся по одному принципу: после того как вы поджарили стейк, слейте из сковороды лишний жир, оставив 1-2 столовые ложки жира с поджарками (в них самый вкус); обжарьте в этом жире до мягкости какие-либо ароматические овощи, такие так порубленный шалот, морковь и т.п.
Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях - тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.
Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.
Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус - французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки - тут можно дать волю фантазии!
16. Вызревание (сухая выдержка)
Вызревание мяса, или сухая выдержка, — это процесс созревания мяса на кости при строго заданных условия.
17. Правильный нож и нарезка
Используйте острый нож с ровным краем, без зубцов. Если нож будет тупой или зубчатый, у вас на тарелке получится кровавое месиво (можете попробовать и убедиться). Когда вы заказываете стейк в хорошем ресторане, вам всегда подадут отдельный столовый нож с ровным режущим краем. Для разделки большого запеченного куска пользуйтесь очень острым разделочным ножом. Нарезать можно толстыми или тонкими ломтиками, по своему усмотрению (тонкие обычно считаются более изысканным вариантом). Обычно стейк режется перпендикулярно мышечным волокнам, что делает стейк легким для пережевывания.
18. Гарниры
Хороший стейк — сам по себе целая трапеза, но можно также сервировать его с золотистым жареным картофелем или с белым хлебом (чтобы собрать им подливу или соус). Традиционным гарниром к шницелям это каши, прежде всего гречневая, картофель, салат, тушеная или квашеная капуста. Вместе с этими продуктами шницель может быть подан только в собственной панировке без приправ или с подливкой, горчицей и т.д.
19. Подача и сервировка
Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное - непревзойденный вкус самого стейка. И, как последний штрих, перед тем, как подавать готовые стейки, смажьте их растопленным сливочным маслом, оливковым маслом или растопленным салом это придаст блеск, вкус и сочность.
Комментариев нет :
Отправить комментарий