вторник, 11 апреля 2017 г.

11 апреля День хачапури по-аджарски

Аджарское хачапури
Хачапу́ри (груз. ხაჭაპური [xɑtʃʼɑpuri]) — популярное блюдо грузинской кухни, грузинское национальное мучное изделие, представляющее собой лепёшку с сыром. Название происходит от слов ხაჭო [xɑtʃʼɔ] — «творог», и პური [puri] — «хлеб». Хотя иногда пироги с мясом или парной рыбой также называются «хачапури», это неверно.


Считается, что впервые слоеные лепешки с сыром стали печь еще в средние века, в горных селениях Мегрелии, в северо-западной Грузии. С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране. Грузинские пекари уверены, что секрет вкусных хачапури состоит не в том, чтобы смешать хлеб с водой, молоком и дрожжами, для этого нужны умелые руки и горячее сердце. В грузинских семьях по сей день сохранился обычай на смотринах пробовать хачапури, который приготовила будущая невеста, оценивая таким образом её кулинарный талант — в северозападной части страны хачапури не просто вкусная прихоть по праздникам, а ежедневное блюдо на стол. Так что освоенный навык печь хачапури для грузинской девушки — почти залог успешного замужества.

Что касается аджарский хачапури, то по легенде его создал побывавший здесь в XIX веке французский кулинар. По самой распространенной версии, форма лодочки придумана прибрежными жителями, точнее, моряками, а яйцо олицетворяет солнце, закатившееся в море.

Грузинское (Имеретинское) хачапури
Единого рецепта хачапури не существует — в каждом регионе Грузии его пекут, стараясь придать блюду собственный колорит: заливая сыр яйцом или изменяя форму - от квадрата до большого круга. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам тех сковородок, на которых они выпекались. Есть хачапури мегрельские, имеретинские и т. д.:
  • Имеретинские — закрытые и круглые лепешки размером с тарелку. Так как весь сыр внутри, то можно брать с собой в доогу и употреблять в холодном виде.
  • Мегрельские — тоже круглые, но в отличии от имеретинских, имеет два слоя сыра (сулугуни) - внутри лепешки и сверху. В холодном виде они не так хороши и хранятся хуже, чем имеретинские.
  • Гурийский - частный случай имеретинского, отличается только формой: похож на плокий рогалик.
  • Аджарский хачапури. Это нечто совершенно особенное. Вообще-то изобрели его лазы, а аджарским он назван для красоты. Отличается от предыдущих во всех отношениях. Аджарский хачапури имеет форму лодки или глаза. Из теста делается круглая лепешка – с тарелку – в ней делается углубление, в которое помещают смесь сыра, воды и муки. Все это помещают в печку. Доведя продукт в печи до вкусного состояния, его извлекают, в центр разбивают яйцо и кладут сверху два куска сливочного масла. И вы получаете на руки лодочку, внутри которой смесь сыра, яйца и масла.
  • Рачинские лепешки, лобиани — круглые, с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом.

Наиболее популярным и распространенным является имеретинский хачапури, который готовится из дрожжевого теста с жирным малосольным сыром и выпекается в кеци (сковорода из глины). Иногда кеци выстилают листьями некоторых деревьев, например, каштанового дерева или листьями дерева грецкого ореха. Мегрельский хачапури смазывают смесью крошеного сыра и взбитых яиц, затем выпекают. При приготовлении мегрельского хачапури вместо малосольного сыра можно использовать и сулгуни. В Гурии традиция изготовления хачапури такая же, как в Имерети. Можно сказать, что мегрельский, гурийский и имеретинский хачапури очень похожи. И неудивительно - эти уголки Грузии расположены по соседству. Хотя у гурийцев есть и рождественские пирожки - фактически это обыкновенный хачапури в форме полумесяца с добавленными в начинку вареными яйцами. От вышеперечисленных рачинский хачапури отличается четырехугольной формой, до выпечки он смазывается яичным желтком. У рачинцев есть еще хачапури, начиненный четырьмя видами сыра. Здесь распространен и круглый хачапури, который, подобно лобиани, пекут в тоне (круглая глиняная печь типа колодца).

пеновани
Еще одна национальная разновидность хачапури - пеновани, которые пекут только из слоёного теста в форме квадратного конверта. Пеновани прочно завоевали соседнюю с Грузией Армению, где им придают форму конверта или треугольника.

жертва глобализации
Классический вариант начинки — имеретинский сыр (чкинти-квели). Имеретинский сыр можно заменить смесью моццареллы, феты или брынзы. Впрочем, вопреки распространённому мнению, в начинку хачапури сулугуни не входит.


Один из традиционных видов теста для хачапури условно можно назвать бездрожжевым, «пресным сдобным»: отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы мацони (который в случае вынужденной необходимости можно заменить кефиром, простоквашей или сметаной, но делать этого не стоит). Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные региональные разновидности теста для хачапури: дрожжевое и слоёное — нововведение последнего времени. Пирог жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони, или выпекается в духовке, если тесто дрожжевое либо слоёное.


Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Хачапури внешне напоминает ватрушки, только крупные, и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.
Главная особенность хачапури - в тесте: оно замешивается с добавлением соды на мацони, замешивается не крутым, очень легким. Тогда при выпечке на чугунных сковородах (на углях) оно получается особенно нежным.
Хачапури, приготовленное на воде или молоке, что стало ныне частым явлением, или с использованием прессованных дрожжей, резко отклоняется от истинного (национального) вкуса и не может считаться хачапури в кулинарном смысле.
Состав теста хачапури. 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, ½ ч. ложки соды, ¼ ч. ложки соли. Мука подсыпается до образования теста, способного чуть-чуть держать форму.
Начинка. Сыры типа чанах, имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от излишней соли в эмалированной посуде с холодной водой в течение 5 часов, а затем размятые ложкой до консистенции, пасты и смешанные с сырыми яйцами, топленым или сливочным маслом. На 0,5 кг сыра - 1-2 яйца, 25-50 г масла.
Закрытое хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, а затем переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.
Тесто для хачапури улучшает свои вкусовые качества, если его сделать слоеным, то есть перед закладкой начинки два-три раза раскатать и промазать маслом (но это потребует сделать тесто более плотным).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Ачма - грузинский пирог с сыром
Помимо хачапури, в Грузии также существуют лобиани (ლობიანი; плоские пироги с фасолью) и кубдари (კუდბარი; аналогичные пироги с мясом, выпекаемые в Сванетии). Ближайшие родственники хачапури — грузинская, точнее аджарская, ачма (в отличие от хачапури её делают из слоёного теста, которое немного отваривают), кабардино-балкарские и карачаево-черкесские хычины (лепёшки с картофельно-сырной или мясной начинкой), осетинский пирог джын, который жарят на сковороде или пекут в духовке.


Особенность сванских хачапури - их начинка; поверх сыра посыпают молотую чечевицу и семена конопли. Сыр с примесью чечевицы становится темнее, кроме того, она придает своеобразный аромат. Надо отметить, что приготовление хачапури в горных регионах Грузии несколько отличается от других. Часто вместе с сыром для начинки используются ботва свеклы, шпинат и листья крапивы. Из других ингредиентов в начинку добавляют топленое масло. Такой хачапури раскатан почти в тонкую лепешку, и вид у него более сытный. К этой категории можно отнести и осетинский хабизгин. Осетинские хозяйки в хабизгин добавляют картофель, а после выпекания смазывают топленым маслом.

Ресторане Хачапури в Кракове
В 2010 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии "Сакпатент" ("Грузпатент") разработал законопроект по защите торгового наименования «хачапури». В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на хачапури и ещё 30 других блюд национальной кухни, среди которых: виноградная водка чача, сыр сулгуни и чурхела - сладость из нанизанных на нитку орехов в загустевшем сиропе на основе виноградного сока. Согласно этому закону производители других стран не смогут называть продукт хачапури, если лепешки не будут выпечены по технологиям и с использованием тех ингредиентов, которые оговорены в документе.


Поэтому запоминайте рецепт Хачапури по-аджарски

мука - 1 кг
молоко - 1 стакан
сухие дрожжи - 1 ст.л.
сахар - 1 ч.л.
подсолнечное масло - 2 ст.л.
соль - 1 ч.л.
Для начинки
имеретинский сыр - 1 кг
яйца - 10 шт. (по 1 на каждую хачапурину)
сливочное масло - 100 г

Просеять муку, влить в миску ½ л теплой воды с теплым молоком, положить дрожжи, сахар, соль, влить подсолнечное масло и замесить некрутое тесто. Накрыть миску полотенцем и поставит в теплое мосто на 1,5 часа. Затем, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в 2-3 раза, его нужно обмять и дать подняться еще раз.
Сыр натереть на терке, размять руками, добавить ½-1 стакана кипяченной охлажденной воды, перемешать до получения густой сырной кашицы.
Слепить из теста шарики примерно по 200 г каждый, раскатать в небольшой круг (слишком тонко не раскатывать!), затем свернуть края круга в рулончики с двух сторон к центру, защипнуть кончики и разведите рулончики в стороны - чтобы получилось углубление вроде лодочки. Придавливать тесто нужно хорошо, чтобы во время выпекания хачапури не распался. Налить внутрь половник сыра. Если используете просто тертый сыр, то сначала выкладываете его на лепешку, оставляя края свободными, а затем, защипываете края и заворачиваете бока лепешки, формируя лодочку. Смазать края изделия взбитым желтком. Поставить в очень горячую духовку (250-260 ºС) на 12-15 минут.
Когда бока лодочки зарумянятся, вынуть противень и вбить в хачапури по 1 сырому яйцу (некоторые гурманы вбивают только желток, а можно и вовсе обойтись без них - все равно очень вкусно). Затем на 1-3 минуты вернуть их в духовку. Переложить готовые хачапури на блюдо и добавить в них по кусочку сливочного масла.
Важный нюанс: в аджарском хачапури присутствует сырое яйцо и это некоторых людей смущает.- особенно туристов из РФ. Это смущение приводит к тому, что в некоторых заведениях хачапури в финале слегка подогревают, придавая яйцу полуготовый вид. В итоге яйцо уже не перемешивается с сыром. Этом почти всегда грешат грузинские рестораны на территории РФ.


Как есть хачапури по-аджарски? Самый удобный способ: перемешать начинку блюда вилкой, потом, отламывая твердые ломтики – «лодочки», окунать их в начинку. В итоге останется одна середина, которую удобно доесть ножом и вилкой. В ресторанах так и поступают: к аджарскому хачапури прилагается вилка. Но вилкой хачапури едят только мажорные тбилисцы.


Правильно есть его руками. У хачапурной лодочки есть два ушка. Вы их отламываете, и этими кусочками хлеба выгребаете сырно-масляную начинку. Потом понемногу отламываете края лодочки – только следите, чтобы ничего не утекло. В итоге у вас на тарелке остается дно лодочки, пропитанное сырной субстанцией. Эту штуку надо свернуть в рулончик и съесть. Съедение рулончика – самое сложное, потому что к концу процесса оно уже с трудом помещается в желудок. Всякий другой хачапури можно съесть наполовину или разделить с кем-то, а вот аджарский не делится. Ну вот никак.


Любой хачапури неплохо идет с пивом. С вином прекрасно сочетается, но обычно в хачапурных вина нет. На крайний случай можно совмещать с чаем, кофе, какао, лимонадом.


Но в идеале - с водами Лагидзе.

В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе придумал смешивать газированную воду уже не с лимонным соком, а с экстрактом кавказского эстрагона, больше известного как тархун. В 1906 году при содействии двух столпов грузинской литературы — Акакия Церетели и Ильи Чавчавадзе — Лагидзе открыл производство прохладительных напитков в Тифлисе, на Головинском, ныне проспекте Руставели. Продукция завода быстро завоевала популярность, и была удостоена высших наград на выставках и оптовых ярмарках в 1913–1914 годах. На дореволюционных международных выставках шипучий и ароматный напиток Лагидзе неоднократно получал золотые медали. Митрофан Лагидзе был назначен поставщиком российского императорского двора, а затем — иранского шаха. Пользовались популярностью «Воды Лагидзе» и в советское время, в том числе и среди элиты. На заводе «Воды Лагидзе» в советское время функционировал отдельный цех по приготовлению лимонадов для высшего руководства страны, которые отправлялись спецрейсами в Москву дважды в неделю, по понедельникам и средам. Сохранились сведения о предпочтениях: Хрущёв предпочитал грушевый и апельсиновый напитки, Брежнев — грушевый и тархуновый, Калинин — апельсиновый, Анастас Микоян — грушевый и лимонный. Сам Сталин предпочитал лимонад, то есть в узком смысле, прохладительный лимонный напиток. Есть такая историческая байка: Лаврентий Берия заподозрил Митрофана Лагидзе в том, что он «химичит», готовя свои знаменитые лимонады. Тогда Лагидзе приготовил свой «Тархун» прямо в комнате, при Сталине и Берия. «Воды Лагидзе» участвовали и в геополитике. Тбилисские лимонады стояли на столах участников Ялтинской конференции, 2000 бутылок «Крем-соды» Франклин Рузвельт увез с собой в США, а Черчилль упомянул ялтинский лимонад в своих мемуарах. Когда же другой президент США - Гарри Трумэн - прислал в подарок СССР в 1952 году 100 бутылок «Кока-колы», то в ответ получил целую партию различных лимонадов Лагидзе: грушевого, кизилового, лимонного, крем-соды, и таких экзотических как сливочный и шоколадный. Лимонад Митрофана Лагидзе произвёл в Америке такой фурор, что Трумэн поинтересовался, нельзя ли наладить поставку этих лимонадов в США. В СССР этот обмен называли "наш ответ Кока-Коле".

Хачапури по-аджарски -
сей рецепт - подарок царский.
В душу смотрит вкусным глазом,
так и съел бы его разом.
Ну и пара рецептов "на скорую руку"

«Быстрые хачапури»
тонкий лаваш (в упаковке обычно 2 шт., армянский или кавказский), масло сливочное 100 г, сыр сулугуни или сырные палочки, адыгейский 200 г.
Лаваш разрезать на части. Каждую части смазать слегка сливочным маслом. Сыр разделить на тонкие волокна и выложить на лаваш с маслом. Сложить конвертиком и обжарить, используя сливочное масло, до золотистой корочки 2 мин на среднем огне. Приготовленные конвертики подавать в горячем виде, хрустящие с сочной начинкой, они очень напоминают традиционное знаменитое хачапури. Замечательно подойдут на завтрак к ароматной чашечке кофе или чая.


Клиент в кафе-пекарне заказывает хачапури.
Девушка-продавщица:
- Сколько?
Клиент:
- Один... одно... Как правильно сказать?
Продавщица:
- Правильно "адын" )))
Хозяин кафе, стоящий рядом за стойкой:
- Правильно - два!


Комментариев нет :

Отправить комментарий