29 мая. Национальный день петуха с вином в США

29 мая — Национальный день петуха с вином в США (National Coq Au Vin Day). Петух в вине – классика французской кухни, которая входит в любой кулинарный букварь. Это одно из первых блюд, которые люди учатся готовить, когда начинают изучать репертуар французской кухни. Каждый винодельческий регион имеет как минимум один рецепт тушения мяса птицы, а 82 известнейших во Франции кулинара единогласно относят кок-о-вен к десятке главных французских блюд. Право называться его родиной оспаривают такие известные провинции Франции, как Бургундия, Эльзас, Шампань и Овернь. Однако, чаще всего родиной блюда называют Бургундию. От этого ещё одно кулинарное название деликатеса — петух по-бургундски.

«Coq au vin» по-французски означает «петух с вином». Вообще петух – образ, запечатленный во множестве памятников и эмблем Франции. Галльский петух – один из традиционных французских символов. В древней Галлии эта птица считалась воплощением доблести, латинское gallus означало не только галл, но и петух, и римляне не преминули использовать именно второе значение для названия народа, населявшего эти земли — таким образом они смеялись над рыжеволосыми и задорными кельтами. С завоеванием галлов римлянами связывают и историю петуха в вине – говорят, что во время осады Галлии Верцингеторикс – глава одного из самого могущественного галльского племени, арвернов (территория современной провинции Овернь, Франция) – отправил в подарок Цезарю старого и жилистого, но быстрого и агрессивного петуха с намеком на несгибаемые дух и храбрость галлов. Цезарь принял этот подарок и в ответном жесте остроумия пригласил правителя племени на сину (римский вечерний ужин, последняя трапеза), где главным блюдом стали лакомые куски птицы, погруженные в маслянистый красный соус. Когда, после праздника почтенный гость спросил Цезаря, что за дивной заморской птицей его угощали, то получил ответ, что это был тот самый петух, тушеный в вине (символ Рима) продолжительное время на медленном огне. Верцингеторикс шутку юмора не оценил, и со своей армией следующим летом нанес сокрушительное, болезненное и унизительное поражение легионам Юлия Цезаря при осаде Герговии. Впрочем, позже, при осаде Алезии, Цезарь взял реванш и разбил кельтов, а Верцингеторикс был публично казнен в Риме.

С данным блюдом связана еще одна интересная история. Однажды, в канун Рождества, когда в ресторанах подают традиционное блюдо – «петух в вине», в заведении Procop один неизвестный военный не мог расплатиться за заказанное блюдо. Молодой офицер хотел попросить руководство о снисхождении, но не смог договорится, поэтому в порыве злости сорвал с себя шляпу и сказал, что в будущем она будет стоить больше, чем весь ресторан. Шляпа не была ничем украшена, поэтому ее забросили в чулан. Когда молодой офицер стал всемирно известным полководцем – Наполеоном Бонапартом, шляпу нашли и выставили в витрине ресторана. Сейчас она хранится под пуленепробивным стеклом, чтобы никто не смог украсть раритет. Поговаривают, что шляпа застрахована на 3000000 евро, за эти деньги можно открыть ресторан в самом центре Парижа!

Про Наполеона рассказывают и другие легенды. В один из дней бесконечных войн и походов император утомился и проголодался. На пути его следования как нельзя кстати подвернулся трактирчик для местных крестьян. Бонапарт не побрезговал и распахнул скрипучую дверь. "Бонсуар, месье, — по привычке, не отрывая головы от подсчёта скудной мелочи, сказал старый трактирщик. — О, миль пардон, mon Empereur!" "Я и мои люди проголодались, — без церемоний ответил уставший от побед гость. — Мечи на стол всё, что есть". Легко сказать. У старого трактирщика еды практически не было, отыскался только случайно завалявшийся старый скукоженный петух. Впрочем, вина в трактире было много! Что и спасло голову хозяина. Петуха бросили в вино. И тушили так долго, что в конце концов птица сдалась и размякла. К ней добавили овощей и специй, и в итоге получилось полноценное и, что самое удивительное, вкусное и, поистине, королевское блюдо. "Истина в вине?" В данном случае вполне может быть.

Сражение при Маренго 14 июня 1800 г.
Луи-Франсуа Лежен

Согласно другой легенде, Наполеон не любил куриное мясо с детства. На бедном острове Корсика, где он рос, водились только петухи и куры, из которых делали всего 2 блюда: суп и мясо из супа на "второе". Точно так же он питался и в годы военной службы и в конце концов приобрёл к запаху курицы стойкое отвращение. Более того, став консулом, а затем императором, Наполеон приказал своим поварам никогда и ни под каким видом не подавать ему птицу, грозя гильотиной за ослушание. Как-то, ввязавшись в войну с австрийцами, Наполеон оказался в тылу врага. Война войной, а обед по расписанию, и бедному повару Лягупьеру пришлось за неимением другой провизии подать на обед тощего цыплёнка и тут же скрыться от гнева хозяина в шатре интенданта. Через несколько дней злого и изголодавшегося в окружении Наполеона спас маршал Дезе, правда, ценой своей головы, сложенной во славу императора. Бонапарт вызвал трясущегося Лягупьера и приказал приготовить поминальный ужин в честь маршала, напомнив про второй шанс, ослушание и гильотину, если приготовит курицу. Делать было нечего, и повар отправил солдат собирать грибы и травы на склонах Альп, а нескольких человек тайком послал в близлежащую деревню за оливковым маслом и... цыплятами, потому что накормить войско и предводителя одними грибами было, конечно, нереально. В итоге из данных ингридиентов и было приготовлено блюдо, получившее впоследствии название "Цыплята Маренго" (в честь победы над австрийцами возле одноимённой деревеньки), нисколько не напоминавшее обычную курицу ни на вкус, ни по цвету, так как было зелёным от альпийских трав, завуалировавших ингредиент. Именно с этого момента Лягупьер получил высочайшее разрешение включать куриное мясо в императорское меню. В сочельник морозного 1800 года император, всегда празднующий в окружении семьи и друзей, позвал своего повара и сказал: "В этот праздник рядом со мной будет Жозефина де Богарне. Ужин должен стать потрясающим. Мне всё равно, что ты приготовишь, но обязательно включи в меню того зелёного цыплёнка «Маренго»..." Остается добавить, что "цыплёнок Маренго" — это почти тот же самый "петух в вине" (coq au vin), но на основе вермута вместо вина и с добавлением прованских трав.

Гвардия Наполеона в битве при Маренго
Худ. А. Лалоз.

Существует еще одна версия появления этих вкусных цыплят. 14 июня 1800 года войска Наполеона Бонапарта встретились с австрийской армией подле маленькой деревушки Маренго, расположенной неподалеку от города Алессандрия в регионе Пьемонт (север Италии). В этом сражении австрийцы потерпели оглушительное поражение. После победоносной битвы Наполеон, как всегда в таких случаях возбужденный и… голодный, немедленно потребовал у своего шеф-повара Дюрана приготовить ужин. Поскольку обоз с провизией для французской армии еще не подтянулся к Маренго, то в отчаянии повар бросился в деревню, а затем на кухне собрал воедино те немногие продукты, которые удалось купить у крестьян: молоденького цыпленка, оливковое масло, помидоры, травы, немного куриных яиц и раков. За считанные мгновения огонь в походной плите Дюрана был разожжен, а в его голове созрел рецепт… так родился цыпленок Маренго. Легенда гласит, что это блюдо так понравилось Наполеону, что он требовал его на свой походный стол после каждого сражения. Когда позже Дюран имел уже более разнообразный выбор ингредиентов, он пытался добавить в цыпленка грибы и вино, но Наполеон, суеверно полагая, что военная удача может изменить ему, категорически отказался от нововведений. Впочем, скорее всего, блюдо придумали уже позже, в честь победы Наполеона. Личный секретарь Наполеона Бурьенн писал: "Он ел курицу с луком и маслом почти каждый день. Блюдо тогда называлось, как мне кажется, "цыпленок по-провансальски", однако наши рестораторы решили сменить его на более амбициозное имя - "цыпленок Маренго".

На самом деле у Петуха в вине куда более скромные корни. Как и многие блюда национальных кухонь, оно восходит к еде крестьян, которые готовили все, что попадалось под руку. Так, в пищу часто шли не слишком пригодные по качеству мяса петухи или старые курицы. Именно этим объясняется долгий процесс вываривания или медленного тушения мяса в вине – только так оно, довольно жесткое, могло стать мягче. Кстати, чем старше петух, тем лучше блюдо, так как старые петухи имеют больше соединительных тканей, которые создают более насыщенный бульон. В современном же исполнении в блюде кок-о-вен используют курицу вместо петуха, добыть которого непросто – но от этого долгий процесс готовки в вине не становится менее важным. Первый же документально подтвержденный рецепт появился в начале ХХ века. Впрочем, еще в 1864 году в поваренной книге «Кулинария для английских семей» появился похожий рецепт — «Курица с белым вином».

Для настоящего классического кок-о-вен требуется именно петух, а не курица, желательно годовалый, весом около трёх килограммов. Для блюда берется тушка целиком, нельзя приготовить настоящее блюдо, например, из ножек. В классический кок-о-вен добавляется только красное бургундское вино (считается, что появилось блюдо в Бургундии), при приготовлении используется коньяк и бекон (они придают дополнительный аромат и вкус блюду), а на гарнир идут грибы и целые луковички шалота. В классических рецептах обязательно добавление крепкого алкогольного напитка местного производства. В кок-о-вен нельзя использовать дешёвое вино невысокого качества, это должна быть та же марка, что и подаётся за столом.

Джулия Чайлд

За пределами Франции блюдо стало популярным в 1961 году с выходом в свет книги Джулии Чайлд «Искусство французской кухни». А знаменитый французский шеф Поль Бокюз на основе традиционной версии блюда создал собственный рецепт, в свою очередь уже ставший классическим. Кстати, кок-о-вен — одно из самых популярных блюд и на французском празднике молодого вина в ночь на третий четверг ноября.

На сегодняшний день существует множество вариантов приготовления этого блюда, речь идет как о составе ингредиентов, так и о самом процессе приготовления. В каждом регионе Франции существует свой вариант приготовления петуха в вине, отличающийся не только количеством ингредиентов, но и вином, в котором должна тушиться птица. Тут и петух по-шампански, и "петух в фиолетовом" с Божоле нуво, и петух в белом вине (тот ж петух по-эльзасски в рислинге) и вообще любой coq au «какое-то другое вино, используемое для приготовления». Но, все же, исторически - это бургундское блюдо и при его приготовлении желательно использовать бургундское вино. Если выбор вина для вас не принципиален, запомните главное правило: вино должно быть отменного качества.

В США рецепт блюда немного изменили, заменив петуха на курицу, а лардон (соленую свинину) на ветчину. В туристических же заведениях всего мира кок-о-вен вообще готовят из бройлерных цыплят, что, конечно же, искажает саму идею блюда.

А еще в 2011 г. вышла немецкая комедия режиссера и исполнителя главной роли Тиля Швайгера «Соблазнитель», или в оригинале — «Kokowääh». Спросите, что общего между соблазнителем и лавным героем сегодняшняшнего праздника? Все просто, немецкая транслитерация французского coq au vin, обозначает не только блюдо «петух в вине» (в прямом смысле), но и в переносном — ловеласа, для которого данное блюдо является одним из методов обольщения. Кстати, главный герой детективных историй великого бельгийца Жоржа Жозефа Кристиана Сименона комиссар Мегрэ обожал петуха в вине и считал свою супругу, мадам Мегрэ, мастера по приготовлению этого блюда.

Что ж, сегодня отличный повод приготовить Петуха в вине и самому побыть если и не соблазнителем, то хотя бы соблазненным столь вкусным блюдом. Тем более, что приготовить его действительно невероятно просто: петух, вино, грибы, лук, чеснок, немного сала и несколько часов в кастрюле – вот, собственно, и все секреты.

Классический кок-о-вен
1 курица/петух весом 1,5 кг, 2 моркови, 150 г бекона, 200 г лука-шалот, 250 г шампиньонов, 3 зубчика чеснока, 3-4 веточки тимьяна, 500 мл сухого красного вина, 300 мл куриного бульона, 2-3 лавровых листика
Для этого блюда хорошо использовать эмалированную чугунную высокую сковороду или кастрюлю с толстым дном для тушения. Петуха/курицу разрезать на 8 частей, посолить, поперчить. Бекон нарезать полосками. Морковку нарезать крупно. Шампиньоны, если мелкие, то не резать, если крупные, то разрезать пополам или на 4 части. То же самое касается и лука. Курицу обжарить на сливочном/оливковом масле в кастрюле и вынуть из нее. В этой же кастрюле обжарить бекон, вынуть его на тарелку. Затем обжарить грибы, лук и морковку. Переложить на тарелку к бекону. В кастрюлю сложить курицу, сверху выложить бекон с овощами, веточки тимьяна, лавровый лист, рубленый чеснок. По желанию можно добавить веточку розмарина. Медленно влить вино с бульоном, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить около 1 часа. Когда мясо будет готово, вынуть его аккуратно на тарелку. Овощи с соусом процедить сквозь сито. Соус вылить обратно в кастрюлю, приправить немного коньяком (по желанию), мускатным орехом, посолить, поперчить и немного уварить. Можно добавить кусочек сливочного масла. Кто любит более густой соус, можно загустить его с помощью муки. Выложить обратно в соус курицу с овощами и тушить еще 10 минут. Подавать блюдо хорошо с бокалом фруктового белого вина (хотя гурманы рекомендуют чаще всего красное вино, делая исключение для сморчков в блюде, тогда допускается и желтое) и багетом, но можно и с жареным картофелем, рисом или лапшой. На следующий день петух в вине станет еще вкуснее, так как ингредиенты пропитываются и наполняются друг другом, становясь еще нежнее и сочнее.

Рецепт от шефа Симона
1 петух (большой), 300 г моркови, 300 г лука, 1 головка чеснока, 1 пучок тимьяна, 1 ст.ложка перца горошком, несколько бутонов гвоздики, 750 мл красного вина (хорошего), 500 мл белого вина, 200 мл коньяка, 500 г шампиньонов, 200 г маленьких молодых луковичек, 300 г грудинки, 1,5 л куриного бульона, крахмал
Накануне петуха разрезать на куски.
Приготовить маринад: смешать белое вино, красное вино, морковку и лук ( порезанные довольно крупно), чеснок (очищенный и порезанный) и приправы (тимьян, перец, гвоздика).
Мясо петуха положить в маринад, перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на ночь.
На следующий день куски петуха вытащить из маринада, обсушить на бумажном полотенце и обжарить до золотистой корочки на оливковом масле.
С овощами (морковкой и луком) поступить точно так же, поэтому, повторюсь, резать их довольно крупно.
Обжаренные мясо и овощи сложить в сотейник, полить коньяком и поджечь (фламбировать), затем залить маринадом (в котором мясо мариновалось), посолить и довести до кипения.
Добавить бульон и тушить либо на плите, либо в духовке 2,5 часа.
Затем мясо и овощи вытащить, а в бульон добавить немного кукурузного крахмала (или муки), предварительно разведенного в небольшом количестве воды, проварить соус, чтобы он немножко загустел (но он не должен быть слишком густым!). Соус процедить через сито.
Шампиньоны порезать толстыми ломтиками, поджарить на небольшом количестве масла, грудинку тоже. Маленькие луковички обжарить. Все сложить в соус, перемешать, проверить на соль.
Подавать с домашним картофельным пюре.

Совет. Поскольку это блюдо содержит вино и винный уксус, то его нельзя готовить в котле или любой другой чугунной или алюминиевой посуде без покрытия. Кислота в вине вступает в реакцию с железом и блюдо приобретает грязно-серый цвет.