вторник, 17 апреля 2018 г.

17 апреля. Международный день кофе, а также День эспрессо в Италии


17 апреля кофеманы разных стран отмечают день любимого напитка. А в Италии он посвящен ее главному кофейному творению — эспрессо (от итал. espresso - «выдавленный»), история которого началась в 1938 году, когда владелец одного миланского бара Ачилле Гаджиа получил патент на производство кофеварок. С помощью этого аппарата итальянцы, а позднее и весь мир, впервые попробовали эспрессо, главный секрет приготовления которого заключается в том, что горячая вода (около 90 °C) под высоким давлением (8-10 бар) пропускается через фильтр из спрессованного молотого кофе.


Эспрессо пользуется большой популярностью во всём мире и, прежде всего, на юге Европы — в Италии, Испании и Португалии. В России же слово эспрессо начинает использоваться с начала 1990-х годов и постепенно вытесняет название «маленький двойной», использовавшееся ранее. Часто название напитка произносят как эКспрессо. Но буквы К в этом слове нет. Потому, что переводится оно как «выдавленный» (ит.), а не как «быстрый» - экспресс.

Прежде чем учить других, начните с себя)
Правильно было написать слёзы баристы)
Оказывается! В большинстве случаев «поучатели» сами не очень хорошо понимают, почему вот так говорить правильно, а вот так — нет. Название этого кофе произошло от латинского глагола «exprimo» — выжимать (expressus — выраженный, выжатый), причастия прошедшего времени exprimare, что означает, среди прочего «с силой нажимать, прессовать, извлекать». И в принципе наиболее «исторически правильная» форма слова — экспрессо. Но вот незадача: это слово пришло к нам не напрямую из латыни (как многие другие слова), а через итальянский. А вот итальянцы, грубо говоря, меняли в речи x на s ради удобства. А то получается дебильная ситуация: мы говорим «эспрессо», потому что итальянцы не могут произносить «кс», но говорим «экспрессия», а ведь они образованы от одного глагола.

Небольшой ликбез в уборной в одной кофейне

Грамматика тут совершенно ни при чем. Как раз по английски, английское слово expresso должно читаться как экспрессо. Мы же не читаем слово expression как эспрессион. А вот итальянское espresso от которого (как утверждает вики и идет название кофе) как раз читается как эспрессо. Но в большинстве случаев в кофейнях и барах пишут expresso, что и заставляет людей, не посвященных в такие тонкости, называть кофе так, как написано. Хотя в большинстве нормальных кофеен в меню пишут просто по русски "Латте" или "Эспрессо", что снимает вопрос произношения, да и баристы не падают в обморок.

где-то в Ижевске
где-то в чебуречечной


Дело в том, что зачастую за грамматикой теряется семантика (или, точнее сказать, культура речи). Спор ведётся о правильности итальянского слова espresso. Но забывается традиция его употребления. По утверждениям многих сайтов, в итальянской речи, для того, чтоб заказать кофе, изготовленный таким образом, нужно попросить caffe.


Я, конечно, не академик, но все же по профессии являюсь лингвистом: специальность - «французский, английский и итальянский языки: переводчик и преподаватель» - это вам не халам-балам...

Думаю, еще важно то, что я имею большой практический опыт пребывания в «среде информантов языка» (так называют пребывание в стране, где изучаемый язык является родным для большинства резидентов).

Лет пять назад решил для себя разобраться в слове «espresso»...

Проштудировал литературу и главное – в течение нескольких лет постоянно «мучал» всех знакомых итальянцев (включая итальянцев-кофейников из Европейской Кофейной Ассоциации).
Именно итальянцев – потому что глубинное значение слова можно объяснить, только если этот язык является для тебя родным (а для некоторых итальянцев – еще и слово это относится к профессии, которой их семьи занимаются последние 50-70 лет…)
Итак: происхождение ВЕЛИКОГО «ESPRESSO»…

Не хотите 50 миллиметров Есперессо?
Перевод слова «espresso» с итальянского на русский можно встретить в разных статьях и книгах и на разных сайтах о кофе. Его определяют как «быстрый», «скорый», «сжатый», «спрессованный», «экспресс» и т.п., но почему-то никто не дает его точного перевода в соотвествии со словарем.
Любой лингвист знает, что первоисточником для работы всегда является орфографический словарь – это своего рода конституция данного языка.


Поэтому специалист вместо того, чтоб выдумывать свою версию, о чем-то догадываться или ссылаться на всякую ерунду из Интернета, идет к этому первоисточнику.
Понятное дело, что обращаться нужно к словарю именно данного языка – тогда например, вы поймете, что слово «espresso» в значении «поезд» в 1853 году пришло в итальянский из французского «exprès» (а не наоборот).

итальянский юмор, основанный на "непереводимой игре слов", про какой-то "странный экспресс"
Позволю себе еще одно замечание по французской версии слова «express» - «поезд»: это слово и во французском произошло от «exprès» – а это означает «нарочно, специально», а вовсе не «быстро»…

По секрету также скажу, что у итальянцев в алфавите просто нет буквы “х” (а эту английскую букву они произносят как «икес»…) – поэтому они и трансформировали поезд «express» на свой лад.


"слово «espresso» – это participio passato (или «причастие прошедшего времени» – одна из форм глагола в лингвистике) от итальянского глагола «ESPRIMERE» – «ВЫРАЖАТЬ».
Именно поэтому самой близкой можно считать версию, утверждающую, что «espresso» означает «выраженный».
При этом физического значения «выжимать», как это иногда трактуется кофейниками, слово «esprimere» НЕ ИМЕЕТ (хотя это было бы логично, учитывая способ приготовления эспрессо)". Источник: Словарь итальянского языка Зингарелли, 2010.


Так что в данном случае идти нужно на родину – в Италию, и только туда. Для этого нужно только узнать, какой словарь является самым авторитетным в данном языке. Если в русском это, скажем, словарь Даля, то в итальянском таким авторитетом является словарь Zingarelli.

Этот словарь четко пояснит нам, что слово «espresso» - это participio passato (или «причастие прошедшего времени» - одна из форм глагола в лингвистике) от итальянского глагола «ESPRIMERE» - «ВЫРАЖАТЬ».
Именно поэтому самой близкой можно считать версию, утверждающую, что «espresso» означает «выраженный».
При этом физического значения «выжимать», как это иногда трактуется кофейниками, слово «esprimere» НЕ ИМЕЕТ (хотя это было бы логично, учитывая способ приготовления эспрессо).

Да, одним из значений (четвертым из пяти) этого глагола является значение «spremere» - «выжимать» («сок-фрэш», например, по-итальянски, будет «spremuta»), но в данном случае это «выжимать» имеет значение «выдавливать, выдавать, издавать».
Так что – останавливаемся на «выраженный»?
Да, но не совсем…. На самом деле это слово имеет более глубокий исторический смысл (именно поэтому лингвисты говорят не просто о переводах, а об этимологии – то есть, происхождении слова).
Что-либо, «сделанное espresso» - означает «сделанное специально в этот самый момент» (оба имеющихся значения причастия «espresso» в словаре Zingarelli свидетельствуют именно о таком переводе).
Пожилые итальянцы рассказывали мне о том, как в послевоенное время открывались «спагеттерии» (по аналогии с «пицерией» - только основным блюдом в них были быстрые спагетти).


Заготовки из теста под спагетти (еще несваренная вермишель) - целыми пучками висели над прилавками в этих спагеттериях, и когда клиент заказывал себе блюдо, спагетти готовились немедленно при нем и назывались они «spaghetti espresso» - но это означало не просто «быстрые спагетти», а именно «сделанные прямо сейчас, здесь и быстро».

При всей романтизации нами кофе эспрессо – из песни слов не выкинешь - именно такова история: даже спагетти могли быть «эспрессо»...


Поэтому правильный историко-лингвистический перевод слова «espresso» на русский язык должен звучать как «сделанное в данный момент специально для вас». Несколько сложновато, но максимально точно.
Сооответственно, версия этого перевода для кофе эспрессо - «кофе, сделанный в данный момент специально для вас».

Как лингвист и как кофейник – подписываюсь под всем вышесказанным и смею вас заверить, что именно этой версии сегодня придерживаются сами итальянцы, и в первую очередь – итальянские кофейники.

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе


gol> чувак хотел там кофейню назвать "Экспрессо", чтобы у всех бомбило
gol> так я бы еще дальше пошел
gol> в меню сделал бы "вкусное кофе экспрессо" 50 рублей и "вкусный кофе эспрессо" 100 рублей
gol> и смотрел бы днями, как эта хипстота за 50 рублей ежедневно продает свои идеалы
bash.im #432126

Кафе в Братиславе
На этом с грамматикой, пожалуй, всё


Эспрессо – "кофейный король". Черный, гордый, с пикантным сильным вкусом, мягкой горечью и величественной золотисто-ореховой пенкой. Этот кофе — душа и сердце каждого кофейного напитка. Такие напитки как капучино, латте, американо и мокко готовятся на основе эспрессо, поэтому количество кофеина в них будет одинаковым.

Приготовление эспрессо
  1. Сначала надо выбрать качественные зерна кофе. Для эспрессо используют смесь арабики и робусты. Эти сорта придают напитку крепость, нужный вкус и знаменитую пенку (крема). Используют зерна темной обжарки, чтобы получить густой, насыщенный напиток. Они должны храниться в плотной закрытой емкости, желательно не больше 18 месяцев. Хорошие зерна отличает маслянистый блеск, а его отсутствие говорит о том, что сырье испорчено.
  2. Выбрав кофе, его необходимо правильно смолоть. Слишком тонкий помол сделает его вязким и слишком горьким, а мелкие частицы засорят фильтр. Из зерен грубого помола получится водянистый кофе со слабым, ненасыщенным вкусом. Поскольку кофемолки в большинстве своем не имеют регулировки, можно определить нужную степень помола путем эксперимента: смолоть несколько небольших порций зерен и приготовить пробные порции напитка. Чашка быстро наполняется кофе – следует смолоть его немного помельче. Если напиток наполняет чашку буквально по каплям, то требуется сделать помол покрупнее.
  3. Для приготовления эспрессо, как и любого другого кофе нужна только фильтрованная вода. Ее чистота – залог сохранения качества напитка, его традиционного вкуса и аромата.
  4. Немаловажный момент – формирование кофейной таблетки. Слово «эспрессо» в переводе означает «спрессованный» и чтобы приготовить этот напиток, молотые зерна надо хорошо утрамбовать в емкости фильтра. Такая таблетка должна быть спрессована достаточно плотно и равномерно и не иметь трещин. Для этого можно использовать темпер, который прилагается к кофемашине.
  5. Если кофейная таблетка попадет под действие высокой температуры, напиток получится слишком горьким поэтому, вставив емкость с утрамбованным кофе надо сразу включать пролив. Он должен длиться не больше 30 секунд.
  6. Теперь можно приготовить посуду для этого напитка. Чашки для кофе эспрессо надо хорошо прогреть, их объем должен быть небольшим – 60-70 мл, а стенки толстыми. Ведь классическая порция эспрессо всего 50 мл.
  7. Все съемные части кофемашины следует содержать в чистоте, чтобы в них не скапливались частички молотых зерен, которые могут испортить вкус напитка.

От 8 до 22 граммов свежемолотого кофе засыпается в холдер, тщательно разравнивается и затем прессуется темпером так, чтобы молотый кофе сформировался в ровную таблетку. Затем через получившуюся таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 92-95°C вода. Важно помнить, чтобы время от фиксации портафильтра в дисперсионном экране до нажатия на соответствующую кнопку на кофемашине не превышало двух секунд, в противном случае кофе начинает «гореть», сводя всю работу на нет. Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом 30 мл экстрагировался за 25-30 секунд, через 1,5-2,5 секунды прединфузии. Соотношение правильного помола, правильной темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере путём создания силы в 15-20 килограммов), правильной температуры воды и её стабильности, а также верного количества молотого кофе (около 8-12 или 18-22 граммов, сингл, даблхолдер соответственно) — залог правильного приготовления. Даже незначительное изменение любого аспекта из перечисленных испортит конечный продукт. Визуально правильность приготовления определяется по цвету пенки (итал. crema) и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе (так называемый «мышиный хвостик»).

Классический эспрессо обычно имеет объём 25-35 мл и подаётся в чашке демитассе на 60-70 мл или специальной чашке для эспрессо. Двойной эспрессо, приготовляемый из 18-22 граммов кофе, имеет объём 60 мл.

Ещё один вариант приготовления классического эспрессо возможен с помощью использования кофеварки или кофемашины, поддерживающей технологию E.S.E. В такую кофемашину вставляются чалды или кофейные капсулы — готовая упаковка на одну порцию напитка.

Помимо классического эспрессо средняя порция (около 7 г кофе на 25 мл воды), обычная 40-50 граммов (около 10 г кофе 35 мл воды), существует несколько его разновидностей.


Эспрессо является ключевым элементом итальянской культуры и основой многочисленных рецептов:
  • Эспрессо лунго (espresso lungo, итал. Lungo - «длинный», «удлиненный»), или кофе по-американски (caffe americano). Это обычное эспрессо, разбавленное до объема 70-95 мл (7-9 граммов кофе с увеличенным количеством до 100 мл). Подается в больших чашках, объемом около 150 мл.
  • Эспрессо доппио (espresso doppio), или Дабл эспрессо - это очень крепкое двойное эспрессо (doppio - «двойной»). Для приготовления эспрессо используется вдвое больше молотого кофе. Объем готового напитка такой же, как и в лунго, но сам он гораздо прочнее.
  • Эспрессо ристретто (espresso ristretto (жесткий)) - маленькая порция классического эспрессо с насыщенным вкусом и небольшим количеством кофеина: на обычную порцию кофе для эспрессо берется вдвое меньшее количество воды, то есть около 15-18 мл. В итоге получают очень крепкий напиток.
  • Эспрессо макиато (espresso macchiato) - это эспрессо, поверхность которого подкрашена 1 столовой ложкой взбитого молока (теплой молочной пенкой). По-итальянски «макиато» означает пятнистый.
  • Эспрессо кон-пана (espresso con panna, в переводе - «со сливками»), или эспрессо таца д'оро (espresso tazza d'oro - «золотая чаша») - это эспрессо с шапкой из взбитых нежных сливок.
  • Эспрессо романо (espresso romano, то есть «по-римски") - обычное эспрессо с добавлением лимонного сока или кусочком цедры лимона.
  • Эспрессо корретто (espresso coretto, в переводе - «приправленный») - эспрессо, к которому добавляют обычно незначительное количество ликера или (чаще) водку-граппу, а так же коньяк или виски.
  • Эспрессо фреддо - сладкий и холодный кофе с кубиками льда.
  • Эспрессо макиато фреддо - с небольшим количеством холодного молока.
  • Эспрессо Хаг - эспрессо без кофеина (название, получено от первого способа декофеинированного Kaffee ППЗ (Kaffee-Хандельс-AG), из Бремена).
  • Эспрессо Амальфи - эспрессо с лимонной цедрой
  • Эспрессо ди Капра - эспрессо с козьим молоком (Сардиния)
  • Эспрессо минивенециано - макиато с небольшим количеством порошка какао в длинном стакане
  • Эспрессо фраппе (frappé) - коктейль из эспрессо, сахара, ванили и льда в шейкере
  • Латте (англизированный и сокращенный вариант от итал. caffè latte [kaffeˈlatte] — «кофе с молоком») — кофейный напиток из молока (итал. latte) и кофе эспрессо.
  • Моккачино (итал. mocaccino, caffè mocha, также известен как «мо́кко» или «мо́кка») — кофейный напиток, созданный в Америке и являющийся разновидностью латте с добавлением шоколада.
  • Капучино (от итал. cappuccino — капуцин) — эспрессо с добавлением в него подогретого вспененного молока.
  • Кофе гляссе — холодный напиток на основе кофе. После приготовления эспрессо немного охлаждается и затем в него добавляется шарик ванильного мороженого. Неизвестно, когда был изобретен рецепт глясе, однако принято считать, что его родина — это Австрия. В русском языке встречаются варианты написания «глясе» либо «гляссе» (а также «кофе-глясе» либо без дефиса «кофе глясе»). Существует мнение, что ни один из этих вариантов не является ошибочным.

Кофе Раф

По легенде этот вид кофе придумали всего 20 лет назад, в 1997 году, в одной из московских кофеен. В заведение вместе с друзьями часто приходил Рафаэль, или сокращенно Раф. Но вот беда, он не любил кофе. Чтобы хоть как-то угодить капризному посетителю, баристы придумали взбивать для него кофе со сливками и ванильным сахаром. Вскоре «кофе как у Рафа» стали просить и его друзья. Распробовали рецепт и другие посетители. В итоге, кофе Раф появился в официальном меню кафетерия.
Для его приготовления понадобится готовый горячий кофе эспрессо, 10-11% сливки и ванильный экстракт. Смысл в том, что кофе и сливки взбиваются вместе друг с другом, а не по отдельности, как это принято делать обычно. В домашних условиях сделать это довольно сложно, но приготовить близкий к оригиналу напиток у вас вполне получится.
Смешайте 50 миллилитров только что сваренного эспрессо с подогретыми почти до кипения сливками. Добавьте сахар по вкусу и несколько капель ванильного экстракта. Взбейте венчиком, блендером или каппучинатором до получения нежной кофейно-сливочной пенки.


Флэт уайт (англ. Flat white, «плоский белый») — кофейный напиток родом из Австралии, придуманный в 1980-х годах. Готовится путём добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены (0,5 см) в двойную порцию эспрессо. Данный напиток был придуман новозеландским обжарщиком и бариста в результате экспериментов над балансом вкуса кофе и молока. Бариста отказался от большого количества пены в напитке, уменьшил пропорции молока (110 мл) и увеличил количество кофе (60 мл). Вследствие такого эксперимента напиток сохранил свой молочный вкус и также дал возможность ярко выразить вкус кофе (в отличие от латте, где вкус кофе приглушён, а на первый план выходит вкус молока). В 1990-х годах вся Новая Зеландия и Австралия были охвачены «Flat white». Позже «Плоский белый» покорил Британию, а вслед за ней и остальные страны. Флэт-уайт первое время был любимым напитком хипстеров. Сейчас его можно найти практически в любой кофейне. Он подходит для тех, кто не любит чёрный кофе, но при этом хочет чего-то более крепкого и бодрящего, чем латте и капучино. Флэт-уайт принято подавать с латте-арт — причудливыми узорами на пенке. Правильными считаются вышеупомянутые пропорции: молоко (100—120 мл) и 60 мл кофе. Рекомендуется использовать хороший кофе. Как правило, это бленд (смесь) из двух-трёх сортов свежеобжаренной арабики. Сначала готовится кофе в гранённый стакан объёмом 180 мл, вспенивается молоко с минимальным количеством пены и температурой 60-65 °C.


Узоры и росписи латте-арт базируются на точном соблюдении законов жанра — отличный эспрессо, приготовленный по всемирно принятым канонам, плюс — обязательно свежее молоко «правильной» температуры и текстуры. Вкачестве красок и холста бариста может использовать: эспрессо, взбитое молоко, корицу, какао, тертый шоколад или шоколадный сироп. А в качестве кисточки ему послужит струйка молока или же острая шпажка. Как любое искусство, латтеарт находится в постоянном развитии, испытывая на себе влияние и технического прогресса, и модных течений. Однако на сегодняшний день официальное признание в мире получили 4 способа нанесения рисунка на эспрессо с помощью взбитого молока:
  1. Этчинг — популярное, массово используемое направление латте-арт. Рисунок наносится вспененным молоком с помощью острого предмета на поверхности кофе.
  2. Капучиноарт — в этом виде латте-арт сочетается использование стружки шоколада, шоколадного сиропа, допустим пищевой краситель.
  3. Мультиарт — сравнительно новое направление латте0арт, некая комбинация этчинга и капучиноарта. Создание динамичных изображений в чашке эспрессо. Мультиарт поражает техникой владения питчером и способностью кофевара управлять «поведением» молока в чашке с эспрессо.
  4. Эспрессоарт — еще один способ самовыражения (рисунки на эспрессо креме), в этом случае рисунок создается с помощью острого предмета и исполняется достаточно легко.
  5. Неформально выделяется еще одно направление «Необычный арт» — таким образом некоторые бариста шутят и поднимают настроение своим гостям, конечно, если последние не слишком чопорны и способны оценить кофейный шедевр маэстро.

Существуют базовые фигуры, которые с легкостью воспроизводят даже начинающие мастера:
  1. Сердечко. Потоком молочной пены формируется круг в центре чашки, до полного ее заполнения. Последний росчерк по центру круга — завершающее движение рисунка.
  2. Яблоко. Маленькой порцией пены формируют «плодоножку» у стенки. Затем молочный поток перемещается в центр чашки. Струей формируется круг, чашка доверху наполняется.
  3. Цветок. Направить молочную струю к дальней стенке и аккуратно наполнить чашку на 1/2. Затем приближать к себе молочник, делая покачивающие движения, чтобы пена наливалась «змейкой». Последнее движение — перечеркивающее рисунок малым количеством молока.
  4. Наиболее распространённым стилем является «Розетта», она одновременно напоминает и цветок, и лист. Бариста, наливая молоко, покачивает молочный кувшин из стороны в сторону, благодаря чему получаются лепестки. Чашка находится под наклоном, и в таком положении в неё вливается молоко, в результате этого пена поднимается неравномерно и лепестки получаются разной величины. Конечная тонкая полоска посредине образует стебель цветка.
  • Питчер — очень важная часть для каждого бариста. На самом деле, правильный питчер намного облегчит вашу жизнь, если цель научиться выливать латте-арт, в особенности «розетту». Желательно, что бы диаметр дна питчера был немного уже чем верх.
  • Микропена. Практически каждый из начинающих бариста делает одни и те же ошибки: слишком много воздуха в молочной пене, либо вообще слишком много пены в питчере. Микропену можно определить, как пену без воздуха, что в английском сленге означает «фроф». Дэйвид Шомер (изобретатель латте-арт и других техник бариста) называет это состояние молока «белый хром», из-за того, что поверхность молока глянцевая и ровная. Попробуйте поэкспериментировать с временем взбивания молока, должно помочь избавиться от лишнего воздуха
  • Молоко взбивается определённым образом пока не достигнет температуры 65-67 °C. В итоге должна получиться однородная пена кремовой констистенции. Подготовка молока заключается в том, что оно доводится до температуры, при которой выделяется определённое количество пены. При вливании молока в кофе молочная пена смешивается с кофе и образует узоры замысловатой формы. Процесс образования рисунка держится под строгим контролем баристы. Молоко должно быть без больших пузырей.
  • Качество эспрессо также очень важно, кофе должен готовиться от 20 до 30 секунд, чтобы его цвет стал красно-коричневым.
  • Наконечник — важная деталь в процессе приготовления правильного молока для «латте-арт»: от того, как расположены отверстия, какого диаметра и формы зависит текстура молока и соответственно конечный результат.
  • Температура. Образование текстуры молока вполне можно назвать научным процессом. Текстура меняется при разных температурах, наиболее оптимальная температура прекращения насыщения молока воздухом для «латте-арт» будет между 25-40 °С.
  • Цель напрямую зависит от формы кофейной чашки, которую вы используете для «латте-арт». Круглое дно чашки более пригодно чем конусообразное. Создание рисунков в чашке зависит, от того, насколько четко вы контролируете поведение молока в чашке, т.е. вращение и перемешивание с крема. От того насколько правильно вы выбрали цель в чашке с эспрессо, будет зависеть турбулентность, которая может заставить неопределенно двигаться крема, создавая «неправильные» формы рисунков. Экспериментируя с целями в чашке, вы точно определите какое место вам более удобно для создания качественных рисунков
  • Дистанция в большей степени зависит только от вас. Единственное, что вы должны знать это то, что от расстояния между питчером и эспрессо зависит желаемый эффект и детализация.
  • Кривые. Во время приготовление кофе с эффектом «латте-арт» нужно следить за определенными превращениями. Например: белая точка в наполовину полной чашке, если вы заметили ее, начинайте раскачивать питчер, одновременно двигая питчер назад, создавая кривой след, далее осталось только сделать линию назад прямо по середине сделанного рисунка.
  • Вкусовые характеристики. Любой профессионал в области кофе эспрессо вам скажет, что «латте-арт» действительно влияет на вкусовые характеристики чашки кофе. Все дело в том, что в процессе создания «латте-арт» молоко вытесняет крема на поверхность чашки и придает более крепкий вкус по сравнению с традиционно приготовленным белым латте или каппуччино. Однако это условие можно регулировать при помощи различных приемов создания «латте-арт»
  • Вот, в принципе и все основные теоретические аспекты, которые помогут расставить некоторые точки над "i" в технике «латте-арт». Самый лучший способ научиться «латте-арт» — это учиться с бариста-профессионалом, который может реально и наглядно показать, как это делается. После чего, вам останется запастись свежим кофе, «бидончиком» молока и начать самостоятельно практиковаться в искусстве создания рисунков на поверхности кофе эспрессо со звучным названием «ЛАТТЕ-АРТ».
Фраппе с клубникой и сгущенным молоком
Кофе фраппе (фр. frappé — охлаждённый) — покрытый молочной пеной холодный кофейный напиток греческого происхождения, наиболее популярный в Греции и на Кипр. Напиток наиболее известен под французским названием frappé (с фр. — «охлаждённый в колотом льду», от фр. frapper — бить, колоть) и связан с разновидностью американского напитка гранита. Этот холодный освежающий кофе пришёл к нам из Греции. В 1957 году на Международной торговой ярмарке в Салониках представитель компании Nestlé Яннис Дритсас представил новый шоколадный напиток быстрого приготовления для детей, который достаточно было смешать в шейкере с молоком. Подчиненный Дритсаса, Димитриос Вакондиос, ища способ во время перерыва приготовить растворимый кофе, который он обычно пил, но не найдя нигде кипятка, залил в шейкер холодную воду и всыпал туда растворимый кофе с сахаром. Это и была первая порция фраппе. Для его приготовления даже не нужен зерновой кофе — греки используют растворимый. Кофе смешивают с сахаром, засыпают колотым льдом, заливают небольшим количеством воды и смешивают с помощью шейкера или миксера до образования пены. Напиток подается в стеклянном стакане с добавлением холодной воды, льда и молока. В различных вариациях, фраппе может готовиться с добавлением различных ликёров, шоколада и мороженого. Иногда во фраппе добавляют фруктовые сиропы. Фраппучино, в отличие от его «брата», готовят на основе эспрессо. Остальные ингредиенты те же, плюс взбитые сливки. Фраппе и фраппучино одновременно бодрят и освежают: идеальные напитки в жару. Их сложно найти в кофейнях зимой, но приготовить дома на жаркой вечеринке вполне можно.


«Бамбл»
Коктейль придумал бариста Роман Гордеев на заре времён, то есть когда еще работал в «Кофемании» на Рождественке, то есть с 2001-го. Назван он от слова bumble bee (в переводе с английского «шмель») за свой внешний вид. В состав напитка входят четыре ингредиента, каждый из которых должен быть идеальным: идеальный лёд, карамельный сироп по собственному секретному рецепту, свежевыжатый идеальный апельсиновый сок и идеальный эспрессо. Это на редкость хорошо сбалансированный напиток, освежающий и бодрящий. В меру сладкий, в меру кофейный.

Лед 6 штук
Кленовый сироп 30 мл
Апельсиновый сок 100 мл
Эспрессо 100 мл

Высокий стакан наполнить льдом. Лед надо выдержать в морозилке минимум сутки.
Налить на лед карамельный сироп, его легко сварить самому или купить в магазине, можно взять кленовый. Сироп опуститься на дно, образуя 1й слой.
Затем влить свежевыжатый апельсиновый сок, сок с сиропом не смешается, 2й слой.
Сверху добавить кофе, стараясь осторожно вливать на кубик льда, 3й слой.
Можно сервировать с трубочкой и лимонадной ложкой. Перед употреблением перемешать.

Еще 1 бамбл
клубничный сироп 20 мл
апельсиновый сок 50 мл
ананасовый сок 50 мл
кофе эспрессо 50 ч. л.
Сварить крепкий эспрессо.
Высокий стакан наполнить кусочками льда или крошкой фраппе.
Тонкой струйкой по льду налить клубничный сироп.
Так же по льду налить охлажденную смесь апельсинового и ананасового соков, должны получиться слои.
Завершить все слоем охлажденного эспрессо. Вуаля, коктейль готов!!!


Любимый напиток жителя Фруттенбурга

эспрессо 30 мл
грейпфрутовый сок 150 мл
мед 15-20 г
цельный лед 40-50 г

Выжать сок, приготовить эспрессо, влить в кофе мед, размешать, добавить сок и лёд. Бодрит так, что спать не хочется ещё долго.


"Винсент Вега"

Более 20 лет назад вышел классический фильм Квентина Тарантино "Криминальное чтиво". Его главный герой, Винсент Вега (которого играл Джон Траволта) обожал ванильную кока-колу. Именно так получил название кофейный напиток "Винсент Вега", который состоит из смеси кока-колы, кофе эспрессо, ванильного сиропа и льда.


Асе-кофе (Iced Coffee) или ледяной кофе

Есть несколько вариантов приготовления холодного кофе. Наиболее популярный рецепт, — приготовить горячий эспрессо и охладить его, вылив в стакан со льдом или холодным молоком. Поскольку сахар в холодных напитках не растворяется, лучше сразу добавить его в еще горячий кофе. Можно вместо сахара добавить сгущенное молоко, размешать и уже полученную смесь вылить на лед. Также часто встречаются рецепты, где приготовленный кофе замораживается в кубики и потом подается с холодным молоком в прозрачном бокале. Таким образом вы получаете не только оригинальную подачу напитка, но и не разбавляете напиток водой, которая образуется с талого льда.

Основные правила приготовления айс-кофе мало отличаются от требований по варке кофе вообще, однако технология изготовления прохладительного кофейного напитка может и отличаться от традиционной.
Главное правило – это выбор ингредиентов. Неплохой кофейный напиток можно сделать и из растворимого кофе, однако это не лучший выбор. Если хочется, чтобы айс-кофе был по-настоящему вкусным и ароматным, используйте только натуральный кофе, в зернах или молотый (в зависимости от рецепта).
Варить кофе следует правильно. За основу для приготовления айс-кофе чаще всего берут крепкий черный кофе экспрессо или по-турецки. Для получения крепкого кофе при варке его в турке нужно несколько раз довести напиток до кипения, но не кипятить.
Сваренный кофе для приготовления освежающего кофейного напитка охлаждают и процеживают – кофейной гущи в него попасть не должно.
Технология приготовления айс-кофе может иметь свои особенности в зависимости от рецепта.

Айс-кофе на холодной воде

кофе в зернах – 150 г;
вода – 0,5 л;
лед – 18-20 кубиков;
мороженое – 100 г.

Кофе крупно перемелите. Залейте прохладной кипяченой водой (или профильтрованной). Оставьте как минимум на 2 часа (лучше на 5-6 часов).
Слейте воду с кофе, процедите.
Наполните бокалы кубиками льда.
Разлейте по бокалам кофейный настой.
Положите в каждый бокал по шарику мороженого. Подавайте с соломинками.
Варки для приготовления айс-кофе по этому рецепту не требуется, так кто при наличии льда его можно сделать даже за городом, где нет турок, кофеварок.

Классический рецепт айс-кофе

черный кофе – 100 мл;
молоко – 0,2 л;
лед, взбитые сливки – по вкусу.

Охлажденный кофе смешайте с холодным молоком.
В бокалы высыпьте крошки льда. Разлейте кофейно-молочную смесь.
Украсьте взбитыми сливками, вставьте трубочку и подавайте.
Приготовить айс-кофе по данному рецепту сможет даже ребенок.

Айс-кофе с корицей

черный кофе – 150 мл;
корица – 1 палочка;
взбитые сливки – 35 г;
лед – 4 кубика.

В горячий кофе положите палочку корицы, оставьте, пока он не станет комнатной температуры.
Выньте корицу, процедите кофе, поставьте на полчаса в холодильник.
Положите в бокал лед, залейте охлажденным кофе, украсьте сливками.
При желании в это напиток при приготовлении можно добавить немного сахара.


Чашечку эспрессо лучше выпить после завтрака. Именно после, а не до. В эспрессо содержится более 30 органических кислот (яблочная, лимонная, уксусная, кофейная и др.), которые способствуют выделению желудочного сока и улучшению пищеварения. Специалисты так же утверждают, что в чашке эспрессо содержится меньше кофеина, чем в такой же чашке обычного кофе. В ходе исследований ученые выяснили, что эспрессо снижает риск развития болезней сердца и рака поджелудочной железы. А то, что кофе заряжает бодростью и улучшает настроение — факт общеизвестный. Вместе с тем, увлекаться кофе медики не рекомендуют. Предельная норма составляет 8 чашек эспрессо в день. Но лучше всего ограничиться 2–3 чашками.

Эспрессо подают со стаканчиком воды. Небольшой стаканчик воды входит в обязательную сервировку эспрессо. Это необходимо для очистки вкусовых рецепторов, чтобы лучше ощутить вкус кофе. Специалисты выделяют в эспрессо до 100 оттенков вкуса и запаха. Зависит это от сорта кофе, места и условий выращивания, обработки, способа приготовления и мастерства бариста (специалиста по приготовлению кофейных напитков). Также глоток воды можно сделать после кофе.

Неприятные горькие или кислые нотки во вкусе и аромате означают, что бариста допустил ошибку в приготовлении или же кофейные зерна плохого качества. А если эспрессо приготовлен правильно, то в его вкусе должен чувствоваться баланс естественной сладости, легкой пикантной горечи, кислинки и солености. Не стоит портить вкус кофе сахаром. Если для вас кофе горьковат, сахара можно добавить на кончике ложки. Так вы ярче почувствуете кислинку во вкусе.

Гурмэ рекомендуют смешать эспрессо с овсянкой, чтобы сделать его вкуснее. Для этого смешайте ½ стакана овсянки с ¾ стакана молока, щепоткой корицы и солью и оставьте вариться до того, как каша приобретет сливочный вкус. После того как снимите с огня, добавьте ½ ложки корицы и тростникового сахара. Получившуюся массу переложите в чашку и влейте сверху эспрессо.


В кофейне Houndstoot в Остине (штат Техас, США) подают необычный набор — кофе-пиво «Repeat», которое состоит из двух чашек эспрессо и двух пинт пива. Вы можете получить их в любом порядке, и растянуть их употребление на неопределенный период времени. Предполагается, что это нужно пить вперемешку.


Эспрессо-машины (по-польски Ekspres do kawy)

После того, как 18 ноября 1901 года миланский инженер Луиджи Беццера изобрёл первую механическую эспрессо-машину (точнее, усовершенствовал разработанную итальянцем Анжело Мориондо еще в 1885 году большую кофейную машину, выталкивающую под давлением воду и пар через слой молотых зерен), термин "эспрессо" стал означать "крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных машинах". Именно с этой машины ведет свою историю современная кофеварка для эспрессо. Машина представляла собой большой бойлер, наполовину заполненный кипящей водой, в верхней части — пар под давлением. Главным новшеством Луиджи Беццеры была группа с холдером, которая располагалась на бойлере, и в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.

Ручная поршневая эспрессо-машина
В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрёл лицензию на производство новомодных кофеварок Беццера, чем подал пример сотням последователей.

старинная реклама кофемашины эспрессо (1920-е гг).
Тогда в ней еще не было гидравлической помпы, создающей высокое давление,
но зато можно было быстро приготовить кофе и вскочить в поезд
такая вот игра слов, связывающая экспресс и кофе
В результате, в начале 20-х годов главной изюминкой многих итальянских кафе стали причудливые башнеподобные, разукрашенные орнаментом кофемашины. Они способствовали распространению культуры потребления эспрессо в Европе и Америке. Но автоматическая (вернее, на тот момент, полуавтоматическая) кофемашина вошла в обиход только в 1947 году благодаря миланскому бармену-изобретателю Ачилле Гаджиа, который начал выпускать кофеварки, в которых нужное давление достигается путём подачи мощного напора воды, создаваемого при помощи специального рычага (левера) — такие кофе-машины до сих пор называются леверными. Интересно, что именно они и сегодня составляют практически 90% мирового рынка кофемашин.

Современная кофемашина, установленная в кафе
В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого количества, до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе чётко отслеживаются электронными компонентами самой кофемашины (например, марки Franke Spectra, Schaerer, Jura, Saeco, Gaggia), а настройкой и сервисом таких машин занимаются специально обученные инженеры.

Современная бытовая кофеварка эспрессо
Классическим способом считается приготовление эспрессо на рожковых автоматических (LaSpaziale) и полуавтоматических машинах.

По данному способу приготовления кофе проходят мировые чемпионаты (под эгидой SCAE и SCAA — Speciality Coffee Association of Europe и America соответственно) World Barista Championship.

В конце 1980-х также приобрёл популярность капсульный кофе. Технология капсульной кофемашины отчасти повторяет принцип эспрессо-машин: сквозь молотый кофе проходит вода под давлением. Однако отличие в том, что кофе уже расфасован по капсулам, что значительно ускоряет приготовление.


"Тим Там Слем" очень забавный ритуал распития кофе, тем не менее неизвестный почти нигде в мире, что не мешает ему быть очень популярный в Австралии. Суть его состоит в том, что кофе пьют через соломинку. Казалось бы что тут странного? Но дело в том, что в качестве соломинки выступает «Тим Там» - двухслойное печенье, покрытое тёмным молочным текстурированным шоколадом, с кремовой начинкой (как правило, из светлого шоколада), надкусанное с двух противоположных краев, в результате чего, горячий кофе втягивают прямо через крем. Вафли внутри печенья размокают от горячего напитка, а шоколад сверху начинает таять. Остается добавить, что шоколадное печенье Tim Tam производится австралийской компанией Arnott’s Biscuits Holdings с 1964 года. Название же «Tim Tam» происходит от имени скаковой лошади. В 1958 году Рон Арнот, директор компании в то время, отправился смотреть скачки скаковых в Кентукки и решил поставить на лошадь по имени Тим Там, которая победила. Само печенье было придумано спустя 6 лет Яном Норрисом.


Мoжет ли нayка сделать кофе еще лучше, чем он есть на самом деле? Нейт Аpмбруст, ученый, исследующий пищу, из Портленда, штат Орегон, США, думает, что да. Он xотел выяснить, как обогатить холодный сваренный кофе мелкими пузырьками, которые сделали бы кофейный напиток более насыщенным и сливочным, не принося ущерб вкусу. Таким образом, он решил попробовать добавить газообразный азот в кофе. Это сработало. Через несколько месяцев, играя с правильным балансом инфузии, его азот-обогащенный холодный кофе стал более сливочным и насыщенным, чем обычный старый вариант. Добавление азота в охлажденный напиток при его розливе в чашки аналогично карбонизации углекислым газом. Результат – быстрее усваиваемый организмом газированный кофе, насыщенный крохотными пузырьками воздуха и наделенный пышной шапочкой из нежной бархатной пены. При этом напиток приобретает сливочный привкус без добавления молока или сливок. Азот нелегко растворяется в воде, но делает кофе более плотным и придает «бархатистый» привкус. А разлитый в бокалы, такой кофе выглядит словно пиво Гиннес. Напиток мгновенно стал хитом после того, как его начали подавать в кафе Портленда. Нитро-кофе, предлагают и в сети кофеен Caribou Coffee в Миннеаполисе, США.

Чашечка горячего репрессо
Карл Преториус – основатель компании Red Espresso

Между прочим, существует красный эспрессо («Red espresso®»), в котором нет ни грамма кофе, так как сами создатели этой новинки (компания существует 12 лет) — Пит и Моника Этельстоны и Карл Преториус из Южной Америки — утверждают, что это чай, который, тем не менее, «играет по кофейным правилам». Однако, честно говоря, это и не совсем чай, вернее, не чай из чайного листа. Это напиток (фиточай), получаемый путём заваривания высушенных измельчённых листьев и побегов аспалатуса линейного, кустарника из семейства Бобовые, или по другому говоря — Ройбос (африкаанское rooibos, от rooi — красный, bos — куст), или в просторечии — ройбуш. Правда, приготовленный в кофе-машине. То есть его готовят так же, как готовят эспрессо: сначала «забивают» дозу в кофейный холдер, затем вставляют в кофеварку и горячей водой делают экстракт. Естественно, как и на базе обычного эспрессо – на базе его Красного брата (правда, не совсем родного) можно делать любые вариации – «Красный капучино» или «Красный латте». Преториусу удалось получить «эспрессо из ройбоса» — напиток, внешне похожий на кофе эспрессо, с «шапочкой» пены, очень крепкий (крепость увеличивается из-за того, что ройбос при приготовлении размалывается, что даёт гораздо лучшую экстракцию), кирпично-красного цвета с шафрановым отливом. Для получения его Преториусу пришлось отобрать подходящий для этого высококачественный сорт ройбоса. Преториус запатентовал своё изобретение, а позже появились и другие разработки «кофейного» направления — красный капучино, красный латте, красный капучино со льдом…

Бонус. Кофе - это оно

Признаком псевдоинтеллигентности является замечание «кофе — он». Обычно так говорят люди, не замечающие настоящих ошибок в речи. Мужской род бедному напитку достался от устаревших форм «кофий» или «кофей». Кстати, до войны слово «метро» тоже было мужского рода, потому что метрополитен — он (см. фото).
Для того, чтобы понять, откуда мужской род у слова КОФЕ, надо обратиться к его этимологии (т. е. происхождению). Появившись в XVIII веке в русском языке, заимствованное слово приобрело мужской род и получило поначалу согласный на конце основы: кофИЙ. Слово получило возможность изменяться по падежам, обрусело, как и многие заимствованные слова. Однако литературный язык не принял этого варианта, слово вернулось к своему первоначальному несклоняемому варианту кофЕ, но сохранило при этом мужской род. Тогда это слово по аналогии стали притягивать к себе слова среднего рода с окончанием о/е, и такое употребление распространилось достаточно широко. И вот, сначала в Русской грамматике АН СССР 1980 года, а вслед за ней в пособиях по правильности речи была сделана уступка. Было объявлено, что при правильности мужского рода допустимо употребление слова кофе в среднем роде. С момента принятия такого решения прошло уже почти четверть века, однако, в отличие от других форм, за это время окончательно утвердившихся в своем новом варианте, со соловом кофе этого не произошло. В чем же причина этого феномена?
Дело в том, что слово КОФЕ относится к так называемым «культурно маркированным словам». Список таких слов не очень велик. Сюда относятся слово звонить (звонИт, звонЯт), форма красИвей (а не красивЕй), неизменяемое во множественном числе пальто (а не польта, польтами), кофе и еще несколько хорошо известных культурному носителю слов и форм слов. На эти слова сфокусирован, можно сказать, «народный контроль». Они являются лакмусовой бумажкой культурного уровня по крайней мере городского человека.
И еще! В ботанике кофе — оно. Мужской род не делает напиток из зерен кофейного дерева более благородным, чем, скажем, напиток из бобов какао.
«Кофе — он» — такая же глупость и архаика, как январское празднование рождества «по старому стилю». Кофе должно быть среднего рода.


Давным-давно, еще в советские времена, буфетчица из московского Дома литераторов жаловалась подруге: "Какие они все-таки безграмотные, эти писатели! Подходят и просят: "Дайте одно кофе, дайте одно кофе!". Один только Расул Гамзатов (народный поэт Дагестана) всегда говорит: "Мнэ адын кофе!". А потом добавляет: "И адын булочка!"

Комментариев нет :

Отправить комментарий