суббота, 11 марта 2017 г.

11 марта "Хочу харчо!"


Все, кто хоть раз пробовал настоящий харчо́ – влюбляются с первой ложки. А что мы знаем о харчо (груз. ხარჩო)? О том, когда именно появился на свет харчо, история умалчивает - так давно это было. А вот в том, что харчо нам подарила щедрая грузинская кухня, сомневаться не приходится. В XVII веке в Грузии еще не знали ничего о томатах, следовательно, история супа начинается еще раньше. Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении говядины (только!) и тёртых грецких орехов на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали – тклапи. По «классическому» рецепту эти 3 компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. Мясо говядины могло быть свежим или соленым (вяленым), рис выращен или завезен из Азии, ткемали высушена. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски (это скорее густой острый соус с аджикой, в котором можно смачивать хлеб, а можно есть с пресной мамалыгой) и т.д.), но его суть — острый говяжий суп с рисом, ткемали и орехами, остается неизменной. Суп получается очень пряный, острый, с обилием свежего чеснока, острого перца и зелени (или хмели-сунели) и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости».


Традиционный грузинский суп харчо широко известен за пределами своей родины. Однако эта широкая известность привела к тому, что многие готовят это блюдо по рецептам, которые весьма далеки от оригинального. Его варят из различных сортов мяса, не добавляют слив и столько национальных пряностей. И в результате вкус кушанья получается примитивным, неинтересным. А ведь в оригинальном варианте суп харчо по-настоящему вкусен и душист.



История появления харчо из баранины и его распространения по просторам бывшего СССР весьма занимательна. Корнями своими она уходит в Центральный Комитет Коммунистической партии Советского Союза, точнее – в кремлевскую столовую, где это блюдо было впервые представлено для широкой публики. Член Политбюро ЦК, нарком внешней торговли Анастас Иванович Микоян терпеть не мог говядины. Потому кремлевские повара специально для него готовили харчо из баранины. Узнав об этом, возмутился сам Иосиф Виссарионович Сталин: «Готовить блюдо для одного человека, пусть даже заслуженного партийца, это непорядок. Пускай все едят харчо из баранины». И ведь стали есть! Да так, что большинство до сих пор уверено в том, что только таким это кушанье должно быть! По другой легенде, Сталина не устроило как раз то, что блюдо подавалось из баранины, в результате этого в дальнейшем оно подавалось исключительно из говядины. Таким образом, вкус смог быстро прижиться, и естественно всем понравиться, ведь отказаться от такого блюда просто невозможно.
Впрочем, грузинская кухня очень лояльна ко всем видам мяса – одинаковым уважением пользуются баранина и курятина, говядина и свинина. И для каждого блюда используется та разновидность мяса, которая делает вкус кушанья по-настоящему удачным. Поэтому сегодня харчо готовится из того мяса, которое имеется в наличии (и даже без мяса - вегетарианский).



Как же правильно приготовить харчо, что бы не получился обычный мясной суп, заправленный рисом и помидорами?

Выбор сырья


Для приготовления супа следует взять качественную говядину, желательно кусок пожирнее, в идеале – с косточкой. Лопатка – самое подходящее, можно брать мясо и с ляжки. Существует немало рецептов похожих супов из баранины, курицы или свинины, но это уже будет не харчо, а просто мясной суп, пусть даже и очень вкусный. Об этом писал и В.Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов»: «говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»». К слову, в Грузии харчо допустимо варить из индейки, берут красную ее часть – ноги и бедра. Главное хорошо и долго его выварить, получить насыщенный, крепкий и прозрачный бульон. А жилки и так разварятся и мясо будет нежным, мягким.

Важно! Чтобы придать супу более насыщенный вкус – кусок мяса обжаривают до корочки на раскаленной сковороде без масла.

Мясо кладут в воду целым куском, хорошо, если оно будет на косточке. После того, как сняли пену, в бульон кладут коренья – морковь, корень петрушки, пастернака корень и луковицу. Варят около 3 часов. За 30 минут до готовности бросают перец горошком и соль из расчета на 1 литр бульона 1/3 ч.л. соли. Мясо вынимают, накрывают тарелкой и держат в тепле. Коренья выбрасывают, бульон процеживают в чистую кастрюлю. Мясо разбирают на порционные куски, в кастрюлю с бульоном закладывают по желанию, но чаще мясо заливают супом уже в тарелках.


Харчо немыслим без основы с кислым вкусом. Традиционно в суп добавляют сливы ткемали. Они могут использоваться в сыром виде или в виде «кислого лаваша». «Кислый лаваш» представляет собой подобие фруктовой пастилы – высушенные на солнце пласты из пюре кизила, алычи или ткемали. Другое название «кислого лаваша» - «тклапи». Высушенные пласты, свернутые в трубку, могут храниться довольно долго. Иногда они используются как самостоятельное лакомство, но чаще – как компонент различных блюд, в первую очередь харчо. В зависимости от количества супа обычно достаточно бывает куска тклапи величиной с ладонь или пол-ладони, который отламывают от огромного коржа — "лаваша", размачивают и добавляют в харчо.
Купить тклапи за пределами Грузии достаточно сложно. Если удалось приобрести этот продукт или же сделать его самостоятельно, то технология использования тклапи такова: сначала кусок «кислого лаваша» разводится в небольшом количестве теплого бульона, воды или иной жидкости и тщательно размешивается, а потом полученный таким образом концентрат добавляется в суп, соус или другое блюдо. Если же раздобыть тклапи не удалось, то следует подумать о замене этого продукта другим. Хорошим вариантом будет соус «Ткемали», который часто можно встретить в продаже. Если не удалось купить и соус «Ткемали», то можно попробовать придать супу кислинку с помощью гранатового или лимонного сока или свежей алычи, сушеного чернослива, а так же винного уксуса. В крайнем случае можно обойтись свежими спелыми помидорами, протертыми и уваренными до состояния густого пюре, и даже томатной пастой (последний ингредиент особенно характерен для общепитовской кухни, особенно времен СССР) – это будет уже не классический харчо, но все-таки максимально приближенный к оригиналу. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Впрочем, истинно грузинское харчо готовится без томатов, так как их в Грузии и в помине не было в те далекие времена, когда появилось это блюдо. И поэтому цвет настоящего харчо не красный (опять же по ассоциации со столовским вариантом), а слегка бежевый.

Харчо заправляется небольшим количеством самого обыкновенного круглого риса. Следует выбирать крахмалистые сорта, ни в коем случае не пропаренный рис и не дробленую рисовую крупу для пудинга.
Рис замачивают на несколько часов в воде. Рис берут из расчета 1/3 стакана на 1 л бульона. Чтобы в супе не была привкуса рисовой клейковины, крупу отваривают до полуготовности и промывают теплой, кипяченой водой, после чего закладывают в бульон. После того как рис сварится , добавляют сливовое пюре.

Харчо заправляют пассированным на снятом с поверхности супа говяжьем жире луком, который, при необходимости, посыпают кукурузной мукой (1 чайная ложка на 2 луковицы).


В настоящий суп харчо обязательно добавляются грецкие орехи, по возможности очищенные от тонкой, коричневой кожицы. Их можно слегка поджарить, а можно слегка подавить скалкой (или в ступке с чесноком и острым перцем) для появления характерного аромата, который обогатит аромат готового супа. Грецкие не заменяют никакими другими, даже орехами пекан, казалось бы, так похожими на грецкие. Когда харчо почти готов – вводят орехи с чесноком и перцем, из расчета ½ стакана ядер на 1 литр бульона.

И, конечно же, при приготовлении супа харчо не обойтись без пряностей. Необходимо использовать ароматные травы и готовые смеси приправ, например, хмели-сунели. Кориандр, пажитник, черный перец, зира, лавровый лист, кардамон, базилик, шафран, острый перец и кинза придадут супу правильный вкус и аромат, перед которым невозможно устоять. Суп должен быть именно пряным, а не острым. Поэтому пытаться воссоздать вкус грузинского блюда, просто добавив в кастрюлю побольше острого перца, никак не получится. Вместо базилика и кинзы можно использовать зелень сельдерея и укропа.
После того, как все заложено, суп варят не более 5 минут. Затем плиту выключают. Харчо заправляют зеленью. Грузины для супа используют пряную зелень – сельдерей, кинзу, базилик и мяту. Не всегда все добавляют сразу, обычно, по желанию, или что есть под рукой.

Технология приготовления (по Вильяму Васильевичу Похлёбкину)
Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1-1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).
Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи.
Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.
Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.



Харчо от Бориса Бурды
"... Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп...

...А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Правда, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда - грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, граммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые - бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко проварится, попробуйте добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассерованый лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.

Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же - ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча - дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя слива была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе - нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи - густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.

Замена номер один - это все-таки соус из алычи. В Одессе на При возе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком - красный, иногда просто так тертый - белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения - просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна - обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало - не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут - у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо уваренный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.

Есть еще один вариант - гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю... просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.

Томат или помидоры - это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили - по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны - не в этом было дело. Если хотите вспомнить - приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальжи можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите - попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте - не хватит ли перца, который есть в нем.

Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав - хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо - давленый чеснок...

...Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Кинза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик...

А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много - половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.

Вот он, настоящий грузинский суп харчо... Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет:когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал - и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного - оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше - лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привык ли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску - бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) - придет письмо."


При слове харчо сразу возникает картинка – насыщенный, ароматный, острый суп из говядины (баранины) красного цвета - с помидорами или томатной пастой. Приправы - острый перец, чеснок, хмели-сунели, кинза. Наполнитель – рис и, как вариант, толченые грецкие орехи. Все просто и привычно. А вот про зеленый харчо мало кто знает, хотя он не в меньшей степени, а может даже и в большей является аутентичным грузинским блюдом. В принципе, отчего так сложилось понятно - это советское наследие. Так нас «познакомили» в предприятиях общественного питания, так написали в кулинарных изданиях, - прежде всего, в «Книге о вкусной и здоровой пище».


Вообще, грузинская кухня - одна из самых любимых в советский, да и не только, период нашей истории. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 30-50-х годов. Это – банально и, в общем, понятно. Но на самом деле, интерес к грузинской и вообще закавказской кухне, был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария пользовалась популярностью и до, и после революции.

Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе. Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и, вместе с тем, очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Неслучайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу, увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения), блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (который скромно подписывался «врач Т.Сулаквелидзе»), выходили в 50-60-е годы.


Так вот возвращаясь к харчо. Тамара Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда» (1959) рассказывает об 11 способах приготовления этого замечательного супа. В том числе с зеленым соусом ткемали:


Причем суп готовится не только из говядины, на чем настаивал В.Похлебкин, говоря о том, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. По Т.Сулаквелидзе же, спокойно можно использовать и баранину, свинину, птицу (кур, гусей, индейку), осетрину и севрюгу. С помидорами, с орехами и без них и, даже, с вермишелью. Последнее как-то, и правда, несколько чуднó.


Кроме того традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т.п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята-табака.


Харчо это такой суп, которого нужно варить сразу много. И зимой, и летом... Однако летом, конечно же, лучше варить ЗЕЛЕНОЕ ХАРЧО, используя свежую зелень и свежее пюре ткемали, и, конечно, же без всяких томатов, нивелирующих вкус блюда.


Казалось бы во время Великого поста такой супермясной супчик, как харчо, находится под запретом. Однако, харчо может свободно обойтись без своего основного компонента. И от этого будет не менее вкусным. Готовится постный харчо значительно легче и быстрее своего мясного "прародителя", а польза, особенно в пост – очевидна. А своеобразная, характерная для харчо ароматная нотка сохраняется в постном варианте за счет добавления пряностей и грецких орехов.

На 2 л воды: 100 г риса, 3 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 белый корень (сельдерей, петрушка), 5 зубков чеснока, 70 г грецких орехов, 3 ст. ложки томатной пасты (или 100 г ткемали), 3 ст. ложки растительного масла, зелень (петрушка, кинза), 2 лавровых листа, щепотка молотой корицы, хмели-сунели по вкусу, красный и черный молотый перец по вкусу, соль и сахар по вкусу.
Картофель отвари в мундире до готовности. Остуди, почисти и порежь кубиками.
Рис промой в холодной воде, залей кипятком и отвари до готовности 20 минут.
Мелко порежь лук и чеснок. Морковь и белый корень натри на крупной терке. Измельчи зелень. Грецкие орехи обсуши на сковороде, очисти и измельчи скалкой или блендером.
В разогретом растительном масле спассеруй лук 5 минут, добавь морковь, белый корень и обжарь еще 3 минуты. Затем добавь томатную пасту, перемешай и обжарь 3 минуты. Добавь орехи, чеснок, специи и сахар, перемешай и готовь еще 3 минуты.
Переложи зажарку в рис. Добавь картофель. Посоли и вари суп харчо еще 5-7 минут на медленном огне. В конце добавь зелень, выключи огонь и дай настояться харчо 20 минут.

Еще вариант

рис белый – половина стакана;
картофель – три штуки;
лук репчатый – две штуки;
морковь – одна штука;
чеснок – три зубчика;
грецкие орехи (очищенные) – половина стакана;
паста томатная – половина стакана;
масло растительное – несколько столовых ложек;
специя хмели-сунели – половина чайной ложки;
зелень свежая разная – несколько средних пучков;
смесь перцев;
лавр;
перец душистый;
вода очищенная – около 2,6 литра.
Рис несколько раз хорошо промыть в холодной воде. Не нужно перетирать рис между руками, чтобы не нарушить его целостность. Затем залить крупу горячей водой и варить в течение двадцати минут.
Чеснок, лук и морковку очистить и нарезать. Чеснок — кружками, лук — мелкими брусочками, морковь — тонкой соломкой.
В чугунной сковороде раскалить масло, выложить в нее томатную пасту и тушить около пяти минут, периодически помешивая. Затем присоединить лук с чесночком. Продолжать готовить еще несколько минут.
К полученной смеси добавить грецкие орешки (заранее измельченные) и морковь. Обжарить еще минуты три. В конце добавить специи и жарить еще тридцать секунд. Все время необходимо помешивать смесь.
«Зажарку» вылить в кипящий рис. Посолить по вкусу.
Картофель добавить в кастрюлю, накрыть все крышкой и варить на слабом огне минут десять. Как картофель будет готов, значит суп сварился.
Нарезать зелень помельче.
Выключить жар под кастрюлей. Бросить в суп всю зелень и чеснок.
Оставить харчо потомиться под крышкой минут тридцать.


Как подавать?

Суп разливают в глубокие глиняные тарелки. Сначала на дно тарелки кладут несколько кусочков вареной говядины, после чего заливают супом. Обычно к харчо, кроме свежего лаваша ничего не подают. Но иногда на столе можно увидеть репчатый лук, заправленный винным уксусом и мацони (густой, кисломолочный напиток). Луком посыпают суп, а лаваш макают в мацони и едят вприкуску.

И самое главное! Никогда не говорите «суп-харчо». Харчо – это такая же разновидность первого блюда, как борщ, рассольник или уха. Не говорим же мы «суп-борщ»! А вот суп-харчо - это такая полужидкая томатно-переперченная рисовая кашица на мясном бульоне с плавающими в ней костями, которая входила в меню практически любой даже самой заштатной советской "столовки".


впрочем....

Скажу сразу, это не настоящее харчо, но такой суп практически всегда присутствовал в меню любой советской столовой и был не редким гостем на домашних столах советских граждан. И можно сколь угодно писать, что так харчо не готовят, факт есть факт - в СССР по популярности харчо, приготовленное именно по этому рецепту, занимало после щей, борща и рассольника почетное четвертое место. Практически во всех советских поваренных книгах был рецепт грузинского супа харчо. Готовился он из обычных для того времени продуктов, за одним исключением – ткемали. Про этот соус из кислых слив все слышали, но ни кто его не видел. А так как добавляли ткемали в харчо лишь в конце варки, в качестве заправки, общепитовские работники и домохозяйки, не сговариваясь, нашли простой выход – делать харчо без этого отсутствующего ингредиента. Так родилось советское харчо – рисово-томатный суп, заправленный чесноком. Попробуем приготовить этот аппетитный супчик и мы.

Берем:

Мясо - 300-500 г
Картофель – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Рис – 1-2 ст. ложки
Чеснок - 1-2 зубка
Томат-паста – 1-2 ст. ложки
Соус ткемали (если есть) – 1 ст. ложка
Соль, красный молотый перец – по вкусу

Мясо берем баранину или говядину, на косточке. В настоящем харчо используют грудинку, так что лучше брать ее, если есть. Если нет, не беда, подойдут любые косточки с мясом. Количество зависит от вашего желания, хотите как дома, понаваристее, кладите больше мяса. Желаете повторить столовский вариант, варите из одних костей.
Картофель вообще-то в харчо не кладут. Но у нас же не грузинский харчо, а советский. А какой советский суп без картошки!
Лук обычный репчатый, его не жалеем, кладем побольше.
Томат-пюре можно заменить свежими, мелко нарезанными помидорами.
Рису будем класть немного, чтобы не получить кашу вместо супа.
Чеснок обязателен, ориентируемся на размер зубков, должно получиться примерно 1 ст. ложка мелко нарубленного чеснока.
Соус ткемали сейчас довольно легко найти, поэтому если он у вас есть, кладите, а если нет, не заморачивайтесь, советский суп харчо практически всегда готовили без этого ингредиента.
Красный перец, если не любите острого, можно не добавлять.

Приготовление:

Первым делом ставим вариться мясо. Заливаем его примерно одним литром воды и варим при слабом кипении 1,5-2 часа. Как бульон будет готов, кости из него лучше вытащить, мясо обрезать и вернуть обратно в суп.
Чистим картофелину. Нарезаем ее кубиками со сторонами примерно в 1 см. Добавляем картошку в суп. Можно этот этап пропустить, если хотите варить без картофеля.
После того как картофель поварился 10-15 минут, добавляем ложку-другую рисовой крупы. Помните, что рис довольно сильно разваривается, и не кладите его много.
А пока рис варится (это примерно 10 минут), режем мелкими кубиками лук, кладем его в нагретую сковороду и заливаем брезом. Этим непонятным словом называется жирный бульон.
Берем брез с супа, аккуратно снимая ложкой с поверхности жировые бляшки.
Кипятим лук в брезе минутки 2-3, и выкладываем в суп.
Так же готовим томат-пасту или мелко нарезанные свежие помидоры – кладем на сковороду, заливаем бульоном, даем немного прокипеть и добавляем в харчо.
Солим. Заправляем мелко нарезанным чесноком.
Если есть, кладем ткемали. Будет харчо точно по рецепту из советской поваренной книги. Добавляем по желанию перец. Провариваем минутку-другую и советское харчо готово.
При подаче посыпаем суп мелко нарезанной петрушкой, укропом и зеленым луком. В столовых часто заправляли харчо сметаной или майонезом, наподобие щей или рассольника, но это тоже чисто советская привычка, почти любой суп забеливать сметанкой, настоящее харчо заправляют только зеленью.


Вот так готовился в советские времена суп харчо. А тем, кто скажет, что рецепт советского харчо полная ерунда, расскажу байку про советский суп, услышанную мною в детстве от пожилого соседа, репрессированного при Сталине.

Дело было после Великой Отечественной войны. Вместе с соседом в лагере сидел прибалтиец. В то время Прибалтика только вошла в состав СССР, и многие ее жители еще не привыкли считать себя советскими людьми. И вот этот прибалт, по имени Янис, обедая в заводской столовой, сказал про плохо приготовленный суп что-то вроде «Какая гадость, этот ваш советский суп!»

За что получил 10 лет лагерей по 58 статье, за антисоветскую пропаганду. И в лагерной столовой, каждый, кто знал эту историю, и видел Яниса, хлебающего баланду, считал своим долгом похлопать его по плечу и спросить - «Ну что, Янис, как советский супчик?» На это прибалт, наученный горьким опытом, неизменно бодро отвечал - «О-о, софетски сюп отчен кароший!»


Так что, не ругайте советские супы. В те времена все же умели делать из минимума продуктов вкусные блюда. И один из таких примеров – советский суп харчо.


Польза харчо

Грузины — народ, очень трепетно относящийся к своим традициям, в том числе и к кухне. Они стараются есть вкусную и здоровую, полезную еду. Недаром харчо готовят даже в детских садах и школах.

Он имеет массу полезных свойств.
Не содержит много калорий.
Обладает высокой насыщаемостью. Если сравнить порцию харчо и порцию картофеля с мясом, то суп по сытности значительно выше.
Рекомендован для питания лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Но в рецепте следует убрать специи и острый перец.
Содержит массу витаминов и минералов, регулирует обменные процессы.
Способствует выработке нормального количества желудочного сока.
Ускоряет кровеобмен в организме.
И хочу отметить особо то, что не надо бояться готовить это блюдо людям с больным пищеварением, так как миф о том, что харчо-это нечто острое и тяжелое был создан неумелыми поварами, старающимися исправить вкус супа, добавив в него побольше перца и чеснока.

Комментариев нет :

Отправить комментарий