14 декабря. День салата "Сом Там"

14 декабря отмечает свой день фирменное тайское блюдо (также популярное в Камбодже, Лаосе и Вьетнаме) Som Tum (ส้มตำ) — сладкий и острый салат из зеленой папайи, ставший изюминкой тайской кухни, не смотря, а, может, и благодаря своей простоте и незатейливости, что пришлось по вкусу многим туристам. Именно 14 декабря в 2012 г. Департамент по развитию культуры Таиланда зарегистрировал Сом Там в качестве национального продукта нематериального культурного наследия во Всемирном наследии ЮНЕСКО. Впрочем, как и у многих самых любимых блюд мира, происхождение Сом Там окутано тайной.

Большинство историков кулинарии считают, что пикантный салат из папайи появился в Исане — историческом регионе, граничащем с Лаосом и охватывающем районы северо-восточного Таиланда. Папайя попала в Сиам (ныне Таиланд) после колумбового обмена через Малакку. По словам историка Суджита Вонгта, вариант сом там с использованием папайи как основного ингредиента, вероятно, возник в сообществах этнических китайско-лаосских поселенцев, живших на равнинах Чао-Прайя, современный центральный Таиланд. Там оно стало известно как сом там в ранний период Раттанакосина (конец XVIII — начало XIX века), куда проникло вместе с рабочими, приехавшими в Бангкок во время правления короля Рамы II (1809-1824). Новое блюдо, наряду с папайей, затем распространилось на сегодняшний северо-восточный Таиланд (Исан) во время строительства северо-восточной железной дороги на рубеже XIX—XX веков и стало более популярным после открытия дороги Миттрапап в 1957 году (через неё в регион завезли новые сорта папайи). С тех пор блюдо стало широко распространено в регионе Исана и Лаоса. Точно так же острый вкус распространился на Исан и Лаос из центрального Таиланда, где салат впервые приправили перцем чили. Исторически, острые пряности не были характерной особенностью кухни Лаоса и Изсна. В 2011 и 2018 годах салат под 46-м номером был включён в список 50 самых вкусных блюд мира по версии CNN Go. По версии же мирового путеводителя Loneyl Planet, популярный тайский салат занимает 5 место в списке 500 лучших блюд мира.

Салат из папайи был представлен в декабре прошлого года в качестве национального костюма Лаоса на конкурсе Miss Grand International 2021

Общеизвестно, что то, как готовится еда, зависит от региона. Но в основном это популярное тайское блюдо сочетают с клейким рисом. Классический тайский рецепт требует острого тайского чили, растолченного с чесноком и сбалансированного пальмовым сахаром или пастой из сахарного тростника, рыбным соусом, сушеными креветками, арахисом, лаймом, помидорами черри, зеленой фасолью, и главным игнредиентом — зеленой папайей. Для тех, кто плохо знаком с Сом Там, рекомендуется обратить внимание на количество перцев чили, включенных в салат, поскольку они, как известно, острые!

Само же название «som tum» представляет собой комбинацию двух исанских слов, которые переводят как «терпкий вкус» и «растирать», или по-простому «кислое толченое», что отражает первый шаг приготовления салата: с помощью ступки и пестика некоторые ингредиенты измельчают в терпкую заправку для салата. Заправка, состоящая из сока тамаринда, рыбного соуса Нам Пла и нескольких капель лайма, смешивается с остальными ингредиентами и посыпается жареным арахисом (или орешками кешью, миндалем) для придания хруста. Зеленую папайю также слегка толкут в ступке для придания ей мягкости. Стоит отметить, что перед добавлением чеснока и перца в салат, их необходимо измельчить до порошкового состояния. Конечным продуктом является салат, который одновременно соленый, сладкий (тростниковый сахар), пикантный (рыбный), кислый (лайм) и острый/горький (чили) — сочетание пяти основных вкусовых оттенков, определяющее тайскую кухню.

Иногда в салат добавляют речных крабов семейства Parathelphusinae ( в таком случае его название будет звучать иначе — сом там бу) и соус пла ра или падек из квашенной (ферментированной) рыбы (тогда это сом там пла ла), в рецепт приготовления которого входит перебродившая рыба, стебли лимонника и сок лайма, проваренные некоторое время в кастрюлю с водой. Последние, не смотря на то, что очень часто становятся заправкой для тайских блюд, могут быть опасным для жизни, поскольку содержит микроорганизмы, которые вызывают тяжёлые болезни (кишечная палочка, стафилококк золотистый). Так как крабы сырые, правительство Таиланда и Лаоса периодически выпускают предупреждения о рисках гепатита. Исследование Отдела медицинских услуг выявило, что 83% салатов сом там пла ла и 73% с речными крабами (пу донг) опасны для человека.

Есть даже известный тайский боевик "Somtum" (2008) с участием австралийского актёра, чемпиона по силовому троеборью (World Strength Championship) и бывшего профессионального рестлера Натана Бойса Джонса в роли туриста в Паттайе, которого накачали наркотиками, ограбили и оставили без гроша в кармане, после чего он принялся есть знаменитый салат и стал очень сильным. Впрочем, не обошлось и без эксцессов: негативная реакция туриста на острый сом там привела к разрушению ресторана, в котором ему подали это блюдо, и будущий чемпион поклялся собрать деньги на восстановление фамильных развалин.

В Лаосе, Вьетнаме и Таиланде существует также неострая версия салата с зелёной папайей, которая намного слаще. Данная версия часто содержит измельченный арахис, но реже содержит рыбную пасту или соленых крабов. Есть также версии, в которых используются незрелые манго, яблоки, огурцы, морковь и другие твердые овощи или незрелые фрукты. Помимо использования различных фруктов или овощей в качестве основного ингредиента, популярным вариантом является использование рисовой лапши с вермишелью, в которой блюдо известно как там суа. Вместо папайи в качестве основного ингредиента можно использовать другие ингредиенты. Популярные вариации в Лаосе и Таиланде включают в салат:

огурец, обычно небольшого сорта (там маак таенг, там таенгква);
зеленое и неспелое манго (там маак муанг, там мамуанг);
зеленые и неспелые бананы (там маак куай, там клюай);
твердый и неспелый сантол, известный также как гратон (กระท้อน) в Таиланде, компем рич у кхмеров, тонг в Лаосе, донка у сингальцев, дикий мангостин в английском и ложный мангостин во французском (там кратон);
цветы банана (там хуа пли);
малайский, или антильский крыжовник, он же филлантус кислый (там майом);
помело (там сом о);
му лет колбаса – наиболее распространенный вид колбасы во вьетнамской кухне, сделанный из свинины и традиционно завернутый в банановые листья (там му лет);
смешанные фрукты (там фонламай руам);
кокосовый рис — блюдо, приготовленное путём замачивания белого риса в кокосовом молоке или приготовления его с кокосовой стружкой (као ман сом там);
Tam Thaad, салат из папайи, в котором много ингредиентов присутствует на одном подносе, а не в блюде, чтобы было удобнее есть в группе, а также он может дать ощущение лучшего вкуса.

Уличный торговец сом там растирает ингредиенты в ступке

Салат из зеленой папайи часто подают с клейким рисом и кай ян (курица-гриль). Он также может быть подан с рисовой вермишелью (Кхао Пун) или просто в качестве закуски со шкварками из свининой шкурки. Его часто сопровождают сырыми овощами, чтобы сбалансировать его пряный вкус.

Кстати, салат Сом Там с легкостью можно приготовить и у себя дома. Для чего в первую очередь необходимо будет обзавестись деревянной или керамической ступой, подобной тем, в которых тайцы готовят свой салат, разминая в них все составляющие, чтобы овощи пустили сок и перемешались с соусом. В принципе, можно обойтись и без ступы, приготовив Сом Там прямо в салатнике, используя в качестве пестика деревянную скалку. Также понадобится тёрка как для корейской моркови, при помощи которой получаются продолговатые кусочки овощей, отлично впитывающие соус. Впрочем, без тёрки тоже можно обойтись, если вы умеете резать овощи тонкой соломкой. Некоторые рекомендуют блендер (как по мне, очень сомнительный совет). Но вот что точно не рекомендуется, так это электромясорубка, легко и удобно превращающая ваш салат в пюре.

Что касается продуктов, то практически все из них можно найти в крупных супермаркетах. Даже в провинциальном городке можно купить и рыбный соус (соус, получаемый из мелкой рыбы (обычно анчоусов), которая была подвержена процессу ферментации в маринаде с добавлением соли), и лаймы. Пальмовый сахар и тамариндовый соус продаются в интернет-магазинах, равно как и сушеные креветки. В принципе, пальмовый сахар можно заменить обычным, а вместо соуса из тамаринда добавить чуть больше сока лайма. Если же не удастся найти основной ингредиент — зеленую папайю, то ее можно заменить обычным огурцом, с которого предварительно снять кожицу и вычистить внутреннюю мягкую часть с косточками. Можно воспользоваться и советом лондонского шеф-повара Ли Тирнана, предлагающего заменить папайю свежей белокочанной капустой. Стоит обратить внимание на то, что у зеленой папайи (в отличие от спелой) вкуса почти никакого нет, и в этом смысле свежая капуста вполне достойная ей замена, в том числе, и по текстуре: она такая же хрустящая (соответственно и метод приготовления – немного потолочь в ступке – вполне адекватен в данном случае).

Приготовить же сам салат довольно-таки просто. Нужно всего лишь:

Растолочь в ступке чеснок (можно использовать чесночную пасту) вместе с нарезанными маленькими колечками перчиками чили. Можно добавить щепотку соли. Тайцы обычно кладут 4-5 перчиков на одну порцию, однако нашим людям по остроте будет достаточно 1-2 штук. Получится довольно пикантно.
Если вы решили готовить салат с крабовым мясом или сушеными креветками, также добавьте их на этом этапе. Также можно добавить и обжаренный арахис.
Следующий компонент — зеленая фасоль, по традиционному рецепту является частью данного блюда, но некоторые ее не добавляют, считая, что она довольно трудно переваривается организмом. Если же вы всё-таки решили ее добавить, то стручковые бобы (длинную бобовую фасоль) необходимо порвать руками так, чтобы кусочки были длинной 2-3 см. Если используете замороженную зеленую фасоль, то ее необходимо промыть или проварить и откинуть на дуршлаг. Можно использовать и пророщенную фасоль. Добавляем в ступу и измельчаем со всем остальным. Некоторые рекомендуют этот шаг делать после добавления папайи и овощей, чтобы бобы были целыми. В этом случае рекомендуют также добавлять мелко нашинкованную пекинскую капусту.
Добавить составляющие заправки: измельченый пальмовый сахар, рыбный (или соевый) и тамариндовый соусы, сок лайма или лимона. Растолочь в ступе, чтобы ингредиенты перемешались. Ленивые могут просто как следует размешать массу вилкой, чтобы растворить сахар. Пальмовый сахар можно также растопить в кастрюльке с небольшим количеством воды. После того, как он остынет добавить туда остальные ингредиенты заправки.
При приготовлении заправки можно использовать и пасту нам прик пхау (чили-джем). Одной ложечки этой термоядрёной пасты вполне хватит.
Некоторые рекомендуют половину помидоров также растереть в пасту. Ну что ж, дело вкуса
Добавить измельченную папайю (или её "заменитель"), свежую морковь (необязательный ингредиент) и дольки (половинки или четвертинки) помидорок черри. На этот раз, помимо деревянного пестика используем еще и ложку. Ложкой размешать салат, пестиком слегка надавить, чтобы овощи стали более мягкими пустили сок, но при этом не превратились в кашу. Помидоры можно также слегка размять вилкой.
Выложить салат на тарелку и посыпать дробленым (измельченным) жареным (можно подсушить на сухой сковороде) несоленым арахисом. Также можно украсить блюдо кусочками сырого тайского круглого баклажана, размером со сливу. Или листиками базилика или кинзы. Еще тайцы оставляют в тарелке шкурку от лайма. Они уверены, что у того, кто периодически жует цедру этого фрукта, улыбка всегда будет белоснежной.

Приятного аппетита!