четверг, 19 июля 2018 г.

19 июля День чахохбили


Гру­зи­нская на­цио­наль­ная кух­ня лю­би­ма да­ле­ко за пре­де­ла­ми Гру­зии. Боль­шое ко­ли­чес­тво зе­ле­ни, все­воз­мож­ных спе­ций и пре­обла­да­ние мяс­ных блюд при­дают гру­зинс­кой кух­не осо­бый вкус. Се­го­дня на обед или ужин при­ня­то есть ча­хох­би́­ли (гру­зин­ское ჩახოხბილი). Это ста­рин­ное блю­до впол­не мож­но наз­вать ещё од­ной ви­зит­кой на­цио­наль­ной гру­зин­ской кух­ни. Впро­чем, это и не блю­до во­все, а ку­ли­нар­ная тех­но­ло­гия, по­то­му что го­то­вить ча­хох­би­ли мож­но почти из все­го. Во­пре­ки рас­прос­тра­нён­но­му мне­нию, что раз «хо­хо­би» (гру­зин­ское ხოხობი) по-гру­зин­ски фа­зан, то и ча­хох­би­ли дол­жно быть ис­клю­чи­тель­но из фа­за­на (впол­не воз­мож­но, что из­на­чаль­но так и бы­ло - ос­нов­ным ин­гре­диен­том блю­да бы­ла имен­но эта пти­ца: при­го­тов­лен­ную вмес­те с ово­ща­ми и при­прав­лен­ную пря­ны­ми спе­ци­ями её по­да­ва­ли на стол, что сим­во­ли­зи­ро­ва­ло удач­ное за­вер­ше­ние охо­ты), в Гру­зии его го­то­вят из мя­са лю­бой пти­цы (осо­бен­но, до­маш­ней ку­ри­цы), го­вя­ди­ны, ба­ра­ни­ны и да­же из ры­бы, на­при­мер, жа­ре­ной на вер­те­ле сём­ги. Но всё по раз­но­му. Или не­мно­го по-раз­но­му. Кста­ти, что та­кое по су­ти сво­ей есть ча­хох­би­ли? Ча­хох­би­ли - это кис­ло-слад­кое мя­со ту­ше­ное с лу­ком. В ин­тер­не­те идут нас­тоя­щие вой­ны: нуж­ны или нет по­ми­до­ры в этом блю­де, ис­поль­зо­вать ли лук, и т.д.


Чахохбили из тушки фазана имеет специфический, подчеркнуто грубоватый вкус, но именно в этом и заключается его изысканность и статусность. Мясо фазана не жирное, не требует предварительного шпигования или мариновки, в отличии от других видов пернатой дичи. Чахохбили из фазана входит в состав меню ресторанных кушаний международного класса. Блюдо относят к категории легких и диетических. На территории нынешней Грузии фазаны водились в изрядном количестве и даже свое латинское и созвучное ему русское название фазан колхидский получили от греческого города Фазис, сейчас примерно на том же месте расположен Поти. И еще аргонавты, приезжавшие сюда за Золотым руном увезли с собой фазанов в Грецию.

Фреска с изображением Вахтанга I в Светицховели
Долгое время чахохбили считалось в Грузии блюдом царских кровей, поскольку его рецепт напрямую связан с легендой о заложении Тбилиси царем Грузии Вахтангом I Горгасали*. По преданию, в V веке Вахтанг затеял в окрестностях будущего города соколиную охоту. Царский сокол поднял в воздух фазана и вдруг исчез из виду. Королевская рать поскакала следом и после долгих поисков обнаружила источник, в который угодил сокол вместе со своей добычей. Птицы были ошпарены: источник оказался горячим. Фазан по царскому повелению попал в котел, его мясом с удовольствием насытились уставшие охотники. После чего Вахтанг I разбил на месте источника город — Тбилиси: «тбили» в переводе с грузинского — «теплый». А фазана в шутку окрестили старожилом грузинской столицы под номером один. И хранителем популярного рецепта из сокровищницы мировой кухни!

Территория Иберии при Вахтанге I отмечена зелёным
*Вахтанг I Горгасали (ок. 440—502) — царь Иберии во второй половине V века, один из основоположников грузинской государственности, святой. Принадлежал к династии Хосроидов. Сын царя Митридата VI и царицы Сандухты. Прозвище Горгасал (Горгасали) (переводится с персидского как «волчья голова» (намёк на форму его шлема), буквально Волчеголовый) было дано ему персами. Как гласит предание, у царя был шлем, на котором спереди была изображена голова волка, а сзади — лев. Завидев шлем с изображениями волка и льва, персы начинали кричать друг другу: «Дур аз горгасар» (берегись волчьей головы). Вахтанг почитается образцом мужества и мудрости. Многочисленные народные стихи, поэмы, предания, посвященные легендарному правителю, свидетельствуют о любви грузин к нему. Царское знамя Грузии называется «Горгасалиан Давитиани». Вскоре после кончины царя было создано недошедшее до настоящего времени краткое историческое сочинение, в XI в. в расширенной редакции оно вошло в Картлис Цховреба («Житие Картли»). Автор сочинения Джуаншер Джуаншериани, а также другие исторические источники называют Вахтанга «мучеником за веру Христову». Грузинская Церковь причислила его к лику святых и установила день поминовения 30 ноября. По благословению Католикос-Патриарха всея Грузии Илии II к Сионскому патриаршему храму был пристроен придел во имя Вахтанга Горгасали, а в городе Рустави воздвигнут кафедральный собор в его честь...

Но, поскольку фазанье мясо сегодня разыскать в торговых сетях достаточно сложно, в домашних условиях стало допустимо использование менее изысканных и редких ингредиентов. Со временем для блюда стали использовать домашнюю курицу и утку, также индейку и куропатку, основным же овощным компонентом традиционно оставались томаты (кстати, помидоры появились Грузии гораздо позже, после того, как была открыта Америка, т.е. никак не раньше XV века), хотя сегодня считается вполне допустимым добавлять в него и другие овощи. Различают классическую рецептуру приготовления чахохбили и тематические вариации, каждый повар вносит в него свою изюминку и использует при готовке свои секреты.


Что касается овощей, то в истории чахохбили надо различать два длительных периода, как и во всей европейской истории - до Нового Света и после. Новый Свет подарил нам всем картофель, помидоры, жгучий перец и это навсегда и бесповоротно изменило и рацион, и ассортимент. Южная кухня куда быстрее северной восприняла эти новшества и немедленно без особых раздумий внедрила в корпус рецептов. Пока по России катились картофельные бунты, бессмысленные и беспощадные, Парментье уже рассаживал картошку по всей Франции, а "на Січі мудрий німець Картопельку садить", по словам Т.Г. Шевченко. Грузины тоже довольно быстро подхватили это знамя. Изначально чахохбили было мясом или птицей или рыбой, обжаренным, а потом потушенным с луком и уксусом. Лук и кислая среда – вот основные особенности кулинарного приёма чахохбили, которые сохраняются до сих пор. Уксус используется всё реже – ему на смену пришли помидоры, дающие необходимую кислинку в готовом продукте. Иногда в чахохбили попадает и картошка – это вполне рационально. Картошка сообщает блюду дополнительную калорийность и компенсирует кислоту и остроту. К тому же с салатом чахохбили не подашь – там уже и так много помидоров.

Кушанье готовят из кусочков филе птицы, тушёных со свежими помидорами или в томатном соусе (можно и из натертых свежих помидоров), с добавлением традиционных приправ и специй, применяемых при приготовлении кушанья (шафран, хмели-сунели, стручковый перец), свежей зелени (в первую очередь - кинзы, а так же базилика фиолетового (он же, рейхан), укропа и петрушки), чеснока и лука, в некоторых вариантах - и другие овощи, например, болгарский перец, реже – баклажаны или картофель. Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения) так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира. Параллельно отдельно тушатся овощи. Затем лук добавляют к курице, обжаривают и заливают соусом. Под плотно закрытой крышкой тушат до готовности. Во время тушения добавляют пряности, измельченный чеснок. Зачастую при приготовлении этого блюда вода или другие жидкости не добавляются, исключением может быть добавление белого сухого или красного вина, продукты тушатся в собственном соку, выделяемом овощами. Иногда грузинские кулинары включают в состав блюда грецкие орехи, что прибавляет соусу густоты и обогащает его вкус.

Барбаре Джорджадзе
Один из первых известных опубликованных рецептов можно найти в первой грузинской кулинарной книге, составиленной грузинской феминисткой Барбаре Джорджадзе в 1874 г.

ЧАХОХБИЛИ, РЕЦЕПТ БАРБАРЕ ДЖОРДЖАДЗЕ

Ощипанного фазана нужно обжарить на вертеле. Лук крупно порезать и потушить в большом количестве сливочного масла, добавить воды,а когда она закипит, положить нарезанного кусками фазана. В конце готовки добавить барбарис, уксус или гранатовый сок. Итак, Даже во второй половине 19 века в чахохбили не было никаких помидор.
Едем или идем дальше.

Следующий сборник рецептов: «Грузинские кушанья, варенея и разные приготовления.» Тифлис. Составила Н.М.Н. 1898г., второе издание.

ФАЗАН И ДР. ПТИЦЫ – ЧАХОХБИЛИ.

«Изжарить целиком на вертеле, помазывая перышком прежде воду разведенную солью, а потом маслом, беспрестанно поворачивая, чтобы подрумянился; снять, порвать на куски. Потом изрезать луковицу кружками, посолить, пожарить в масле, чтобы тоже подрумянилась, положить туда фазан, залить уксусом, перемешать и немного погодя подать».

Еще один рецепт в изданной в 1899 году также на русском языке в Киеве «Настольной поваренной книге для хозяек» Шавровой. Там в разделе грузинской кухни есть рецепт чахохбили, идентичный тому, что дает Барбаре Джорджадзе, но названный «Фазан жареный с луком», очевидно для упрощения названия для русскоязычной публики.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ С ЛУКОМ (ЧАХОХБИЛИ)

«Ощипанного фазана насадить на вертел, изжарить, поливая почаще маслом. Когда он зарумянится со всех сторон, снять с вертела, разрезать на части. Лук мелко покрошить, поджарить докрасна на сковородке с маслом и солью, положить на него куски фазана, полить барбарисовым или гранатовым соком, а за неимением того или другого эстрагонным уксусом, прокипятить и подать.
Выдать фазана, 1 стак. Масла, соли, 1 ф. луку, 3 ложки барбарисового или гранатового сока.»
(Фунт – 400 г).

Подавать с отварным рисом, свежими овощами
и столовым белым вином, например с таким.
Интересно, что чахохбили, при всей трудности выговаривания этого набора согласных, давно и прочно вошло в кухню советскую, причём как в общепит, так и в домашнюю. Возможно, причиной было небольшое число простых ингредиентов – по сути, курица, лук и томат-паста в худшем варианте, и весьма пристойный, пикантный и необычный результат на выходе. К тому же этот состав был широчайшим образом отработан на рыбных консервах. Обычные же граждане, вернувшись после отдыха во всесоюзных черноморских здравницах Абхазии, Аджарии и Краснодарского края, привозили с собой воспоминания о ярких кавказских блюдах под местные вина и коньяки. Суровыми сибирскими зимами те же граждане мечтали вспомнить знойное лето и воспроизводили у себя на кухне то, что было доступно. Чахохбили и баклажанная икра – два, пожалуй, самых любимых и, что немаловажно, вполне воспроизводимых блюда.

Открытка "Чахохбили из говядины" 1972 год
Чахохбили из кур
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, ½ стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1½ часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.
На одну курицу (или 500 г баранины) — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3 ст. ложки масла.

"Книга о вкусной и здоровой пище" СССР 1964 г., стр. 190


Примечания
Не удивляйтесь времени тушения кур, тут нет ошибки. Просто куры были другие, настоящие, что ли. И их варить или тушить надо было 1,5-2 часа. Зато какой был бульон. Вкус до сих пор помню. А запах! Мммм.
И еще раньше уксус обычно заменяли лимонным соком. Потому, что уксус был очень едким. 9%, разбавленная уксусная эссенция. А сейчас так много названий, что можно найти себе по вкусу.
Лимонный сок, сбрызнутый на мясо - это не просто так. Попробуйте и убедитесь - насколько это вкусно.

В грузинской застольной традиции чахохбили занимает среднее положение между совсем уж непритязательными закусками, вроде гоми и эларджи (при этом замечательно вкусными), и блюдами исключительно праздничными. Традиция уставлять стол тарелками в три яруса появилась в Грузии не так давно, только в 60-е годы прошлого века. Вспомните картины Пиросмани – «Кутёж трёх горожан» проходит под две форельки и кувшин вина, изобилие появляется только у Ладо Гудиашвили, значительно позже. Чахохбили не сложно и не долго готовить, хотя, как это зачастую бывает с простыми блюдами, именно в этих случаях в наибольшей степени требуется и проявляется мастерство повара. И сухая обжарка, и правильный подбор специй, и их введение в блюдо, и точное определение времени готовности, и выбор и обработка зелени – всё требует продуманности и тщательности. К тому же, двух одинаковых домашних куриц не бывает, к каждой свой подход.

Женщина продающая курицу. Натюрморт от братьев Тотибадзе (Константин и Георгий)
А вот как долж­но гото­вить­ся насто­я­щее гру­зин­ское чахох­би­ли по рецеп­ту бра­тьев Тотит­бад­зе. Сек­рет его в том, что кус­ки кури­цу необ­хо­ди­мо тушить без мас­ла на соб­ствен­ном жире под крыш­кой. Если будет под­го­рать, долить немно­го воды. Так­же на кури­ном жире под­жа­рить штук 5 мел­ко­на­ре­зан­ных луко­виц сред­не­го раз­ме­ра и пере­ло­жить их на кури­цу. 3–4 круп­ных поми­до­ра (без шкур­ки!) раз­мять вил­кой и про­ту­шить вме­сте с кури­цей и луком. Доба­вить хме­ли-суне­ли и обя­за­тель­но све­жую кин­зу, соль и перец по вку­су. Перед пода­чей доба­вить тке­ма­ли или лом­тик лимо­на.


Полчаса — ровно столько займет у вас приготовление чахохбили, включая порционную нарезку мяса и подготовку к сервировке.

Важный момент: убедитесь, что в наличии имеются все разновидности трав по списку. Без них блюдо потеряет во вкусе и в аромате: это будет уже не чахохбили! Не мясо главное в рецепте — травы. Сочетание базилика, кинзы, мяты или укропа, тархуна или эстрагона. Для чахохбили сгодится не только фазанятина и курятина. Фанаты готовят свое любимое кушанье из перепелок, баранины, говядины, индюшатины и даже страуса! Существует рецепт рыбного чахохбили с семгой. Есть масса любителей чахохбили, которые добавляют в блюдо грецкие орехи. Хотя классический грузинский рецепт без них. Особенно хороши орехи в рыбном и курином чахохбили.

Готовя чахохбили из курицы, следует иметь в виду, что классическая грузинская курица это не синюшный заморыш с птицефабрики, а толстая жирная и жёлтая птица весом в два кило. Поэтому методы приготовления чахохбили из взрослой и молодой курицы существенно отличаются.

На такую крупную курицу потребуется ещё полкило репчатого лука, килограмм помидоров, пряные травы и специи. В грузинской кухне есть один характерный приём приготовления птицы, который мало где встречается и почти уникален. Суть его состоит в том, что вымытую, обсушенную и нарубленную на куски тушку (крыло, голень, разрезанное пополам бедро, три секции грудки с килевой костью, две части хребта, одна гузка для любителей – итого 19 кусков) кладут в тяжёлую кастрюлю с толстым дном и сначала тушат на слабом огне без добавления воды или масла. Из курицы вытапливается жир и выделяется сок, которые сливают в отдельную посуду.

Затем к курице добавляется лук, в грузинской кухне всегда мелко накрошенный, огонь увеличивается до сильного и куски обжариваются вместе с луком до сильного румянца, при этом слитый топлёный жир и сок добавляются постепенно, порциями, чтобы не пригорело.

За это время с помидоров снимают шкурку, вычищают семена, если помидоры не очень мясистые, и добавляют их к жареной курице и луку. Далее всё тушится до готовности, в конце добавляют свежую пряную зелень – укроп, чабер, петрушка, кинза, базилик, жгучий перец в переносимых количествах ( в Западной Грузии – в непереносимых), и дотушивают ещё 2-3 минуты.

Понятно, что молодая курица не настолько жирна и многого из неё не вытопишь. Поэтому в этом случае в кастрюле распускают топлёное масло, жарят на нём лук, потом добавляют куски курицы и жарят вместе, далее по тексту как указано выше.
Такой чахохбили можно подавать и горячим, и холодным – блюдо само по себе прекрасно желируется и очень уместно смотрится за столом даже на завтраке после вечернего кутежа.


Варят чахохбили и из куриных потрошков, очень вкусный, лука и помидоров при этом берут ещё больше, чем на курицу – на один набор потрохов идёт 3-4 луковицы и полкило помидоров.


Чахохбили из баранины готовят и с картошкой, и без, обычным способом. Мясо должно быть жирным, чтобы жариться на собственном вытопленном сале. Мясо начинают обжаривать в сухой кастрюле, как только начнёт вытапливаться жир, добавляют мелко нарезанный лук, затем помидоры, зачастую заранее разваренные и протёртые через сито (в Грузии любят тщательность приготовления, это один из важнейших критериев оценки качества) и тушат всё вместе. В конце приготовления добавляется много разной пряной зелени и толчёный чеснок. Мясо, лук и помидоры берутся в соотношении 1:1:2, если добавляется картошка, то за счёт половины помидоров.


Интересен чахохбили из жареной на вертеле крупной рыбы – осетрины или лосося. Для такого чахохбили отдельно на топлёном масле жарят репчатый лук, потом тушат его с белым винным уксусом, разбавленным пополам водой, и уже в этот тушёный кислый лук на несколько минут кладут куски рыбы.


И в завершение, чтобы не обижать вегетарианцев. Конечно, чахохбили может быть вегетарианским. Тогда его готовят из тушёного с маслом лука, к которому добавляют картофель крупными кусками, а через 10-15 минут и помидоры, очищенные от шкурки. В конце как всегда много пряной зелени и жгучий перец, больше, чем в мясной вариант.

Рецепт чахохбили вегетарианского-1
Картофель – 4 шт.
Помидоры – 4 шт.
Лук репчатый – 3 шт.
Петрушка – 3 веточки
Укроп – 3 веточки
Кориандр – 0,5 ч.л.
Масло растительное – 4 ст.л.
Перец черный молотый, соль
Картофель очистить и порезать небольшими кубиками. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Зелень крупно порубить. В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде разогреть растительное масло, всыпать мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до прозрачности на слабом огне. К обжаренному луку добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, влить 1/2 стакана воды, довести воду до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшить и тушить картофель на среднем огне без крышки до полуготовности (около 10 минут). Затем добавить порезанные помидоры, накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь до слабого и тушить овощи еще 10 минут. Готовый вегетарианский чахохбили снять с огня посолить, поперчить, всыпать крупно порезанную зелень, перемешать и подавать горячим.


Рецепт чахохбили вегетарианского-2
Баклажан - 2 шт.
Помидор - 6 шт.
Лук - 4 шт.
Картофель - 3 шт.
Масло растительное - 5 ст.л.
Кинза - По вкусу
Петрушка - 1 пуч.
Перец - По вкусу
Соль - По вкусу
Баклажаны помыть, почистить, нарезать крупными кубиками и замочить в соленой воде на 30 минут.
Помидоры нарезать ломтиками, положить в глубокую сковороду, налить немного масла и долить 1/3 стакана воды. Тушить, помешивая, до получения однородной массы.
В другой сковороде разогреть масло, обжарить лук, добавить нарезанный ломтиками картофель и подготовленные баклажаны. Обжаривать 10 минут. Потом добавить томатную массу.
Посолить и поперчить, добавить нарубленную петрушку. Потушить еще 10 минут. Снять с огня и добавить нарезанную кинзу.

Подавать чахохбили принято в глиняной посуде. А запивать еего нужно белым виноградным вином, разлитым в кувшины. Едят чахохбили руками — с лавашом. При помощи хлеба от косточек следует отделить мясо, прихватить его вместе с луком и съесть, промокнув мякиш соусом. К чахохбили не подают гарнира. Только тарелку с острым стручковым перцем, зеленым и красным. Брутальные грузинские мужчины меланхолично пожевывают перец в промежутках между питием хмельного напитка и поеданием царского блюда. Особый шик — съесть перчик целиком и, естественно, не поморщиться!


И еще! Очень часто в народе название блюда произносят неправильно, к примеру, чомомбили, чахамбили, чихомбили, чахомбили и тому подобное. Правильно пишется и произносится название блюда чахохбили и не иначе. Если вы не хотите обидеть повара, не коверкайте название этого прекрасного и любимого всеми блюда.

Комментариев нет :

Отправить комментарий