Редко найдется человек, способный устоять перед запахом свежего, горячего хлеба! Это - древняя магия печей, поклоняющаяся солнцу и земле... Это - средневековая магия маленьких пекарен, поющих гимн новому дню... Это - современная магия хлебных ларьков, и маминых рук, дразнящая обоняние и дарящая ощущение праздника!!
Ремесло пекаря с древних времен пользовалось особым почетом и уважением.
В Египте, например, на стене усыпальницы одного из фараонов обнаружена детальная картина изготовления хлеба в пекарнях, в музее города Гизы хранится статуэтка тестомеса, которой также несколько тысяч лет. Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами — дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали.
Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства.
Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей — в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб.
В честь хлеба слагались гимны. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково — кружочком с точкой посредине.
Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб — плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой.
В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами.
В Древнем Риме мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. Раба, умевшего печь хлеб, ценили весьма дорого: раб-пекарь стоил 100 тысяч систерций, а за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.
"Четверть" хлеба - это и есть примерная дневная норма, а "целый хлеб" - это большой хлеб для целой семьи. Такой "целый хлеб" выпекали с глубокими надрезами, чтобы легче было поделить поровну между едоками.
В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие — монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.
Судьба пшеницы и хлеба прямо пропорциональна взлетам и падениям Римской Империи. Цезарь, Август и Нерон безвозмездно раздавали зерно, чтобы удержать безработный народ от восстания, но спрос был настолько велик, что ради этого пришлось расширять границы Империи. В те времена Римская Империя простиралась от Британии до Африки, а зерно поступало из Египта. Но вскоре после раскола Империи на две части, Восточную и Западную, контроль над египетским зерном был утерян.
 |
| Мозаика. Пекарь. Санкт-Ромен ан Галь. |
В X веке в Византии хлебники, "чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб", не подвергались никаким государственным повинностям. Однако за выпечку плохого хлеба византийского пекаря подвергали публичному наказанию: могли выпороть. привязать к позорному столбу, обрить наголо и даже изгнать из города.
В 1266 году в Англии был принят закон контролирующий цену на хлеб, данный закон просуществовал 600 лет. Английское титул «Лорд» произошел от слова Hlaford- loaf ward (обеспечивающий пропитание), а титул «Леди» произошел от слова Hlaefdige- Loaf kneader (месящая тесто). Лорд был добытчиком пропитания для окружающих, а его супруга Леди рассматривалась как распределительница.
 |
| Адриан Броувер. Хлебопек. |
Хлеб был незаменимой частью и в османской кухне, его в больших количествах употребляли люди из всех социальных слоев общества. У богатых хлеб был приятным дополнением к основным блюдам, у бедных же он сам и являлся главным блюдом. Мехмед эль-Фатих сразу после завоевания Стамбула назначил руководителем Хызыр Бея, который первым делом организовал производство чистого, высококачественного хлеба. В 1502 году Султан Баязид ввел государственную гарантию на качество хлеба, позже данная практика распространилась на всей территории. После подобного решения было воспитанно много великих хлебных мастеров, особенно в области Карадениз.
Для жителей Узбекистана хлеб является священным еще с древних времен. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил свои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб! Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек узбекского хлеба Оби-нона, а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция — возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.
В эпоху Возрождения в Италии вместо простой закваски для замешивания хлеба научились использовать пивные дрожжи - такой хлеб получался более мягким и пышным. Мария Медичи питала слабость к хлебу, приготовленному из дрожжевого теста на молоке. А вот итальянские крестьяне почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из просеянной муки грубого помола, с добавлением рисовой муки, которой гнушались богатые аристократы, а также лепешки из муки различных злаков.
Самое известное швейцарское блюдо, употребляемое с хлебом – фондю, что в переводе с французского "fondre" означает "растапливать, плавить". Принцип очень прост – кубики хлеба надевают на вилки-шампуры и макают их в расплавленный сыр. Это связано с тем, что хлеб был основным продуктом питания бедных швейцарцев. Так как хлеб является самым дешевым продуктом питания, то основная часть калорий поступала с ним
 |
| Питер ван Лайер. Продавец хлеба. 1я половина XVII века |
Каждая страна знаменита своими собственными национальными рецептами хлеба. Мексика - это маисовые лепешки. Германия - претцель, фладен, сапельброт. Ирландия - содовый хлеб, фадж (картофельный хлеб). Швеция - лефсе. Шотландия - овсяный хлеб-пирог.
Исторически так сложилось, что Франция является не только законодательницей мод, но и хлебной культуры. В этой стране даже есть покровитель пекарей и булочников - святой Оноре. Здесь постоянно проводятся праздники, фестивали, соревнования, посвященные хлебному делу. Известен так же самый необычный случай, связанный с хлебом. Для Сальвадора Дали была построена спальня из хлеба.
Но не одна Франция богата своими традициями. Все итальянские хлеба (фокачча, чиабатта, гриссини, розетта и др.) имеют свои истории. Например, гриссини - хлебные палочки - появились благодаря стараниям доктора, лечившего итальянского принца, доктор считал, что для здоровья наследника трона полезен сухой хлеб.
Наша страна далеко не последняя в этом списке. Чего стоят только калачи, ватрушки, знаменитый черный хлеб, булки с изюмом и т.д. И у каждого хлеба тоже своя история. Вот, к примеру, булки с изюмом. Однажды генерал-губернатор Москвы А. Закревский, человек суровый, поедая за обедом булку, обнаружил в ней запеченного таракана. Вызвал он для объяснительного разговора булочника И. Филлипова, а тот, чтобы спасти свою репутацию, заявил, что это не таракан, а изюм, и с улыбкой на лице проглотил оставшийся кусок. Придя в свою пекарню, он распорядился с этого дня добавлять во все сдобные булки изюм. Вот так и родились современные булочки с изюмом.
На Украине очень популярны паляницы и арнауты. А национальное еврейское блюдо - багели.
Некоторые сорта хлеба выпекались специально на какие-то праздники. В Мексике в День Мертвых принято есть "хлеб мертвых" - "пан де муэрто" - это такой пряный, сладкий хлеб. В России традиции, связанные с хлебом, особенно популярны. Издавна гостей встречали самым дорогим - "хлебом-солью", что было символом благополучия и гостеприимства. 29 августа у всех православных христиан праздник - Спас Нерукотворный, который иногда называли Спасом Хлебным, так как к этому времени уже заканчивался период сбора пшеницы и ржи: "Спас - хлеба припас". Древнее ритуальное блюдо на Руси блины, пошло это еще с языческих времен. И до сих пор Масленица у нас ассоциируется с блинами. Пасха и куличи - тоже самое.
Хлеб - святая пища, поэтому каждая страна стремиться отдавать должное этому великому творению. Праздники Хлеба - очень популярное явление. Россия не исключения. Ежегодно в Москве проходит "Праздник Хлеба", в котором принимают участие предприятия со всей России. В рамках этого мероприятия разыгрывается кубок России по хлебопечению, проходит конференция ведущих хлебопекарных комбинатов и заводов, мастер-класс, конкурсы и многое другое.
Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена "Девочка, которая наступила на хлеб": "бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю - только черные пузыри пошли по луже!". Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.
Об этом говорят многие русские пословицы:
* Без ножа хлеба не отрежешь.
* Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.
* Без соли хлеб не еда.
* Без соли, без хлеба - половина обеда.
* Без соли, без хлеба худая беседа.
* Без сохи и бороны и царь хлеба не найдет.
* Без хлеба и без каши ни во что и труды наши.
* Без хлеба и ситник в честь.
* Без хлеба и у воды худо жить.
* Без хлеба куска везде тоска.
* Без хлеба не обедают.
* Бел снег, да по нем собака бежит, черна земля, да хлеб родит.
* Береги хлеб в углу, а деньги - в узлу.
* Береги хлеб для еды, а деньги для беды.
* Близорук - через хлеб да пирог.
* Блюди хлеб на обед, а слово на ответ.
* Блюди хлеб про еду, а копейку про беду.
* Бог на стене, хлеб на столе.
* Брат-то ты мой, да кушай хлеб свой.
* Брось хлеб назади, очутится впереди.
* Будет хлеб - будет и обед.
* Был бы хлеб, а зубы сыщутся.
* Был бы хлеб, а мышки будут.
* Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.
* Была бы голова на плечах, а хлеб будет.
* В бесчестье - не деньги, в потраве - не хлеб.
* В долгах - не деньги, в снопах - не хлеб.
* В лесу дров много, да хлеба нет.
* В Москве недорода хлебу не бывает.
* В Москве хлеба не молотят, а больше нашего едят.
* В поле - по хлеб, в лес - по дрова.
* Велика твоя хлеб-соль, а все корочки.
* Во всяком хлебе не без мякины.
* Временем и ломоть за целый хлеб.
* Все едино, что хлеб, что рябина: оба кислы.
* Все по-стари: с чего хлеб, с того и сухари.
* Всем досыта есть, так и хлеба не станет.
* Всяк на себя хлеб добывает.
* Гармонюшка-матушка лучше хлебушка-батюшки.
* Где горох посередь нивы, с краю хлеба не будет.
* Где сорняк цветет, там хлеб вянет.
* Где хлеб, тут и мыши.
* Где хозяин ходит, там земля хлеб родит.
* Говорят - хлебы варят, а щи пекут.
* Голодной куме хлеб на уме.
* Голодный и патриарх хлеба украдет.
* Горек обед без хлеба.
* Горька работа, да хлеб сладок.
* Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной.
* Гриб не хлеб, ягода - трава.
* Дадут хлебца - дадут и дельца.
* Дай, кумушка, щец, да и хлебец твой.
* Деньгам счет, а хлебу мера.
* Деньги любят счет, а хлеб - меру.
* До завтра оставляют только хлеба, а не дела.
* Дожили до клюки, что ни хлеба, ни муки.
* Доплясались, что без хлеба остались.
* Дорвалась свинья до чистого хлеба.
* Дорог хлеб, когда денег нет.
* Думай не думай, а лучше хлеба-соли не придумаешь.
* Едешь на день - хлеба бери на неделю.
* Есть хлеб - так ешь, а нет - так гляди.
* Есть хлеба край, так и под елью рай.
* Ешь и пироги, да хлеб вперед береги.
* Ешь хлеб, коли пирогов нет.
* Ешь щи с мясом, а нет, так и хлеб с квасом.
* Живет - хлеб жует; спит - небо коптит.
* Живет не скудно: купит хлеб попудно, у соседа пообедает, на реку пить сбегает.
* Животинке водиться, где хлебу родиться.
* Жить домком - не ломать хлеб ломком, а ломтем.
* За хлебом-солью всякая шутка хороша.
* Завидливому и свой хлеб не сладок.
* Захочешь есть - о хлебе заговоришь.
* И богат мужик, да без хлеба - не крестьянин.
* И пес перед хлебом смиряется.
* И собака на того не лает, чей хлеб ест.
* И хлеб по своей стороне скучает.
* И худой живет да хлеб жует.
* Из одной муки хлеба не испечешь.
* Из семи печей хлебы едал.
* Ищи так, как хлеб ищут.
* Как бы всякое зерно в сусек попадало, так много бы хлеба было.
* Как живем? - Хлеб жуем, в воду помачиваем, да так и оторачиваем.
* Как хлеб да квас, так все у нас, а скатерть со стола, так и дружба сплыла.
* Как хлеб дошел, так пирог пошел, а пирог дошел, так блин пошел, а блин дошел, так в мир пошел.
* Как хлеб на стол, так и стол престол, а как хлеба ни куска, так и стол доска.
* Как хлеба край, так и под елью рай, а хлеба ни куска, так и в тереме тоска.
* Каков ни есть урод, а хлеб несет в рот.
* Каков у хлеба, таков и у дела.
* Какова земля, таков и хлеб.
* Калач скоро приестся, а хлеб никогда.
* Калач хлебу не замена.
* Картофель хлебу подспорье.
* Квашни не замесишь и хлебца не поешь.
* Когда проголодаешься, то, как хлеба достать, догадаешься.
* Когда ты, бабушка, ворожить стала? - А тогда, как хлеба не стало.
* Когда хлеб посеешь в погоду, больше родится приплоду.
* Косил отец, косил я, накосили стога два, - пришла коза, сразу съела.
* Кто а небо глядит, тот без хлеба сидит.
* Кто без устали работает, тот без хлеба не бывает.
* Кто ворует, тот горюет, а мы живем - хлеб-соль жуем.
* Кто зевает, тот воду хлебает.
* Кто толчет, тот и хлеб печет.
* Кто трудиться рад, тот будет хлебом богат.
* Кто хлебом кормит, тому и песенку пой.
* Купец - торгом, поп - горлом, а мужик горбом хлеб добывает.
* Купила бы собака хлеба на обед, да денег нет.
* Легко за готовым хлебом на полатях спать.
* Ленивый всегда так: хлеба давай по пуду, а работать не буду.
* Лучше хлеб с водой, чем пирог с бедой.
* Много снегу - много хлеба, много воды - много травы.
* Мое - что хочу, то и делаю: хочу - с хлебом ем, хочу - масло пахтаю.
* Море - наше поле: дает и рыбу, дает и хлеб.
* Муж - как бы хлеба нажить, а жена - как бы мужа избыть.
* Мужик на счастье сеял хлеба, а уродилась лебеда.
* Мы люди не гордые: нету хлеба, подавай пироги.
* На барском поле хлеба не заработаешь.
* На бездонную кадь хлеба не напасешься.
* На соль пьется, на хлеб спится.
* На счастье мужик и хлеб сеет.
* На хлеб да на детей недолго посердишься.
* Навоз отвезешь, так и хлеба привезешь.
* Навоз у бога хлеб крадет.
* Надо хлеба и на после обеда.
* Назови хоть пирожком, только в печку не сади.
* Нам хлебушка подай, а разжуем мы и сами.
* Наши поговорки около хлебной корки.
* Не беда, что в хлебе лебеда, то беды, когда нет ни хлеба, ни лебеды.
* Не будет хлеба, блины будем печь.
* Не в пору обед, как хлеба дома нет.
* Не всяк пашет, кто хлеб ест.
* Не всяк пашню пашет, а всяк хлеб ест.
* Не всякий хлеба пашет, да всякий его ест.
* Не гляди в небо - там нет хлеба, а к земле ниже - к хлебу ближе.
* Не давай голодному хлеба резать.
* Не держи деньги в узелке, держи хлеб в уголке.
* Не для Иисуса, а для хлеба куса.
* Не жди урожая, сей жито - хлеб будет.
* Не за грибами ходить, когда хлеб молотить.
* Не к лицу пироги разбирать, коли и хлеба нет.
* Не оставляй на завтра дела, а оставляй хлеба.
* Не от хлеба ходят, а к хлебу.
* Не пиры пировать, коли хлеб засевать.
* Не примечать, так и хлебушка не едать.
* Не сули собаке пирога, а кинь кусок хлеба.
* Не толченое, так и не пшено; не молот хлеб - не мука.
* Не трудиться - хлеба не добиться.
* Не тяжело суму носить, коли хлеб в ней есть.
* Не удобришь рожь, соберешь хлеба на грош.
* Не хлебом единым сыт человек.
* Не шуба греет, а хлеб.
* Невеяный хлеб не голод, а посконная рубаха не нагота.
* Нету хлеба ни куска, заберет и в горнице тоска.
* Один хлеб приедлив.
* Одинокому где хлеб, там и угол.
* Около хлеба и мыши водятся.
* От хлеба хлеба не ищут.
* От хлеба-соли не отказываются.
* Отрезанный ломоть к хлебу не приставишь.
* Пироги до того доведут, что и хлеба не дадут.
* Плох обед, коли хлеба нет.
* Побило градом хлеб и у соседа, да мой тем не встанет.
* Поезжай на день, а бери хлеба на неделю.
* Пока есть хлеб да вода - все не беда.
* Покуда на гумне цеп, потуда и на столе хлеб.
* Посконная рубаха не нагота, хлеб с половой не голодня.
* После хлеба-соли обед сном золотят.
* Пот на спине - так и хлеб на столе.
* Потом добытый хлеб и черствый сладок.
* Пролениться - и хлеба лишиться.
* Пусть лучше утроба лопнет, чем добру пропадать...
* Работай до поту, поешь хлеба в охоту.
* Работные дети - отцу хлеб.
* Рад бы душой, да хлеб чужой.
* Разговором сыт не будешь, если хлеба не добудешь.
* Рано вставать - много хлеба добывать, а долго спать - долг наспать.
* Ржаной хлеб - всему голова.
* Ржаной хлебушко - калачу дедушка.
* Русский человек хлеб-соль водит.
* С суда не деньги, а с потравы не хлеб.
* Семь верст киселя хлебать.
* Сколько ни думай, а лучше хлеба-соли не придумаешь.
* Слово к ответу, а хлеб - к обеду.
* Слову - вера, хлебу - мера, деньгам - счет.
* Снега надует - хлеба прибудет, вода сена наберется.
* Сон милее отца и матери.
* Старая хлеб-соль не забывается.
* Такой пест и хлеб ест.
* Там хлеб не родится, где кто в поле не трудится.
* Только ангелы с неба не просят хлеба.
* Тот счастлив, у кого есть хлеба с душу, платья с тушу, денег с нужу.
* У богатого груз на корабле, у бедного хлеб на уме.
* У голого порой бывает пир горой, да горько после пиру - ходить за хлебом по миру.
* У голодного хлеб на уме.
* У кого много хлеба - так свиней заведи, а у кого много денег - так мельницу сними.
* У кого хлеб родится, тот всегда веселится.
* У нашего батьки не как у мужика: пряники ломай, да со щами хлебай, а сядешь есть - и хлеба в честь.
* У нищего хлеб на уме, у скупого и корочки на счету.
* У хлеба не без крох.
* Хлеб в пути не тягость.
* Хлеб всему голова.
* Хлеб да соль! - Ем, да свой. - Хлеба есть! - Да негде сесть.
* Хлеб хлебу брат.
* Хлеба край - и под елью рай, хлеба ни куска и в полатях возьмет тоска.
* Холщовая рубашка не нагота, а невейной хлеб не голод.
* Хороша драка, да на хлеб не сходится.
* Хороша хлеб-соль, да все корочки.
* Хотя хлеба крома, да воля своя.
* Хотя хлеба ни куска, да детина без уска.
* Цельба голодному - хлеб с водою.
* Чей хлеб ешь, того и обычай тешь.
* Что за горе, коли у реки без хлеба не сиживал.
* Чужие хлебы приедчивы.
* Чужой хлеб всегда вкусен.
* Чья земля, того и хлеб.
Хлебная тематика часто использовалась на плакатах...
А это французский плакат времен Второй мировой войны
 |
| "Экономьте хлеб. Нарезайте его тонкими ломтиками. ... и используйте корки без остатка в суп." |
«Каравай, каравай, кого хочешь – выбирай», - такую незатейливую песенку пели все дети СССР. Свадебный каравай пекут тогда, когда двое уже определились со своим выбором. Этот священный хлеб, как символ будущей счастливой жизни, пекут с соблюдением всех русских традиций, украшают веночком и оставляют место для солонки с солью. Традиция выпекания свадебного каравая придает церемонии и главному торжеству в жизни молодых людей особый тайный смысл. Настоящий свадебный хлеб считается лишь тогда правильно испеченным, когда соблюдены все ритуалы, правила и традиции.
Традиционный символ свадьбы
Каравай, круглый сладкий дрожжевой хлеб, пекли на Руси с давних времен. В качестве ритуальной выпечки на свадьбу свадебный каравай испокон веков считался символом счастья, любви, изобилия и достатка. Подобная традиция берет истоки у древних славян-язычников, которые считали хлеб даром богов за тяжелый труд. Каравай, как символ плодородия, присутствовал на многих праздниках, пекли его и в день скорби. Однако для каждого случая был свой рецепт и украшения.
По старинной легенде в образе каравая выступало само ясно солнышко, которое сходило на землю, чтобы взять под свою защиту новую семью – красну девицу да добра молодца. Считалось, что тот из молодых, кто откусит самый большой кусок от свадебного хлеба, и станет хозяином в новом доме, главой семьи.
Правила выпечки каравая
Чем пышнее каравай, тем богаче и дружнее будут жить молодые – таков символ этого свадебного хлеба. Каравай выпекают замужние женщины, каравайницы, не вдовы, не бездетные. Количество пекарей важно, их может быть только нечетное количество: три, пять или семь. Главной каравайницей назначают ту хозяйку, которая дольше всех остальных прожила в долгом и счастливом браке, дети которой умны и трудолюбивы. Важность этого ритуала объясняется тем, что через хлеб символически передается молодоженам напутствие и благословение на крепкий брак.
При замесе теста и выпечки хлеба каравайницы дружно поют песни и читают молитвы, создавая энергетику добра и счастья. Каравай выпекается большим, многослойным, иногда размером со стол. Ставит в печь каравай только мужчина, который долго и счастливо живет в браке. Дополнительно пекутся и «каравайчики», небольшие булочки, которые раздаются гостям вместо приглашений на свадебный пир. Украшают верх свадебного хлеба пшеничными колосками и веточками калины. Это тоже было русской традицией: свадьбы играли в основном осенью, после сбора урожая, когда калина поспевала, и пшеничный колос наливался золотом. Калина символизировала большую и вечную любовь, а пшеница – богатство, достаток.
Правила подачи свадебного каравая
Выносят каравай на специально вышитом рушнике, домотканом декоративном полотенце, имеющем ритуально-обрядовое назначение. Рушник напоминает молодоженам о нерушимой связи с родом, предками, о единении двух семей. По традиции подает и делит каравай крестный отец невесты или жениха, а разносят кусочки сладкого хлеба гостям дети. Верхушку отдают молодым, они откусывают по куску каравая, желательно из середины, солят его и съедают. Средняя часть хлеба достается гостям, а нижняя, в которой по обряду обычно запекают монетки, - свадебным музыкантам.
Считается, что, раздавая гостям и приглашенным кусочками хлеба, молодожены делятся своим счастьем, в ответ гости дарят щедрые подарки, как раньше говорили, дары «на каравай покласть». Раздел свадебного каравая символизирует потерю девственности невесты. Со свадьбы гости уходят с кусочками хлеба, чтобы разделить его в своей семье. Считается, что так в дом приходят счастье и удача. Украшения с главного свадебного каравая отдают незамужним девушкам как символ скорого замужества.
Интересные факты
На Руси иногда выпекали такие пышные караваи, что вынуть их из печи не представлялось возможным. Тогда разбирали несколько рядов кладки русской печки и торжественно доставали главный символ предстоящей свадьбы.
Царские и купеческие свадьбы с огромных количеством гостей отличались караваями неимоверных размеров, для доставки которых к столу нанимали специальных каравайников. На больших бархатных, парчовых носилках эти люди торжественно приносили свадебный хлеб в зал.
Без свадебного каравая немыслима русская свадьба. Румяный пышный хлеб, украшенный колосками и плодами, словно пропуск в новую счастливую богатую жизнь, встречает молодоженов при входе на свадебное торжество. И в пир, и в мир, и на долгую память.
 |
| 1958, Автор: Андрианов К., Изд-во: Министерство связи СССР |
На Руси поначалу пекли только белый хлеб. Ржаной появился лишь к XII веку, но полюбился русским людям чрезвычайно. К тому же он был и дешевле и сытнее - как говорили в старину: "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь". Выпечка ржаного хлеба считалась большим искусством, в основе которого лежало применение специальных заквасок, или квасов. Секрет их приготовления держался в таййе и передавался из поколения в поколение. Пристрастие к тяжелому кислому ржаному хлебу всегда оставалось загадкой для европейцев. "Худая, брат Пушкин, жизнь в Париже. Есть нечего. Черного хлеба не допросишься", - писал Пушкину граф Шереметьев.
Из пшеничной муки в пекарнях при монастырях выпекали просфоры, а также "хлебы чистое зело", "хлебы с медом, маком, творогом", ковриги, сайки, калачи, пироги и другие хлебные изделия.
Уже в XVI веке пекари на Руси разделялись нахлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. А в наставлении по ведению домашнего хозяйства "Домострой", составленному во времена правления Ивана Грозного священником Сильвестром, молено даже найти некоторые профессиональные требования к мастерам-хлебникам. Так, они обязаны были знать, "как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба". Труд пекаря ценился очень высоко. Мастеров-хлебников, например, никогда не звали уничижительными формами имени (Ванька, Федька) - их всегда величали уважительно - Иваном, Федором.
В XVII веке в Москве уже работало достаточно много больших пекарей - хлебных изб. Самая крупная - в Измайлове - принадлежала, царскому двору и именовалась хлебным дворцом.
Лучшим хлебом, который подавали на стол в богатых домах на Руси, был "крупчатый" белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Из просеянной через сито муки пекли "ситный" хлеб. Для выпечки более грубого, "решетного" хлеба муку просеивали через решето. Самые низкокачественные "пушные" сорта хлеба называли мякиной - их пекли из непросеянной муки. Но были и такие сорта хлеба, которые не всегда могли себе позволить даже богатые люди, например, ржаной "Боярский" хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев. Для него использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности.
На Бородинском поле шло сраженье,
Картечи визг, как по стеклу ножом,
И вот французов лёгкою мишенью
Стал наш обоз с мукой и фуражом.
То ли ядро шальное, то ли мина,
То ли снаряд в фургон с мукой попал,
А следом шёл фургон с корицей, тмином,
И взрыв муку и тмин перемешал.
Ну а солдат кормить-то чем-то надо?
Негоже продовольствие бросать!
Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…
Так стали «Бородинский» выпекать.
И говорят, что даже сам Кутузов,
А может быть, и сам Багратион,
Нахваливали меткость тех французов,
Что так удачно вмазали в фургон.
Вот так из века, ставшего былинным,
Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.
Как хорошо, что был фургон тот с тмином,
А не с фасолью или с чесноком!
 |
| Дореволюционная Россия на фотографиях: Русские типы. Часть 1. Уличные торговцы Продавец московского хлеба |
Кисель не часто нужен,
Но плохо, если хлеба нет
В обед, на завтрак, в ужин.
Он – царь еды, хоть скромен вид.
От древности доныне
Средь блюд различных хлеб стоит
В почете посредине.
Ему десятки тысяч лет.
Веками бились люди,
Пока не стал таким наш хлеб,
Каким лежит на блюде.
Его найдешь ты на столе
У римлян и у грека,
В войну, в годину лютых бед,
Спасал хлеб человека.
И ныне кормит хлеб людей -
Врачей, солдат, рабочих.
И этот дар земли своей
Должны беречь мы очень!
Полезен ли хлеб?
"Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления"
Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".
Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.
Многие ученые считаю, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ.
Если вы худеете или придерживаетесь системы здорового питания, то вы должны знать, что хлеб - важный источник клетчатки и питательных веществ. Хлеб можно и нужно есть. Главное - знать, сколько и какой хлеб нужно выбрать.
Изначально наша пищеварительная система приспособлена переваривать плоды и зерновые культуры в их цельном виде (отсюда - цельнозерновой хлеб). Рафинированные продукты лишают пищу этой целостности. Простыми словами, в процессе рафинации происходит уничтожение той самой целостности продукта. В случае с зерном - оно проходит процесс очищения от оболочек, дробление и просеивание. В результате получается белая рафинированная мука, которая практически лишена той изначально необходимой питательной ценности. Конечно, хлеб из такой муки кажется вкусным, пышным и нежным. Но ничего, кроме калорий, он нам не дает!
Тем, кто стремится сохранить стройность и здоровье, следует помнить, что среди множества видов хлеба нужно выбирать тот, который хотя бы минимально приближен к тому первому, древнему виду хлеба, который представлял собой смесь зерен и воды.
Это любой хлеб, который мы называем зерновой, цельнозерновой, многозерновой, в крайнем случае - с добавлением отрубей. Внимание! В составе «полезного» хлеба не должно быть муки высшего сорта, даже если на упаковке написано «8 злаков».
Цельнозерновой хлеб имеется в продаже и представляет собой именно спрессованное цельное зерно. Это, как правило, импортный хлеб и стоит весьма дорого. Если такой хлеб не по карману, то старайтесь выбрать ржаной хлеб из муки грубого помола, с добавлением цельных злаковых элементов, отрубей, семян.
Идеальный вариант - печь хлеб самим. Это довольно трудоемкий процесс, но при желании можно приноровиться. Его готовят по разным рецептурам и технологиям. Самый известный способ, о котором можно услышать, - это приготовление хлеба из пророщенного зерна, которое прокручивают в мясорубку, получая тем самым спрессованный колобок. Его выпекают и получают ароматный и полезный хлеб.
Такой хлеб можно есть сколько угодно, не боясь потерять стройность. Наши предки ежедневно употребляли в пищу так называемую тюрю (куски хлеб или сухари, корки, которые крошили и замачивали с солью в воде, квасе или молоке, иногда туда добавляли овощи) и при этом у них хватало сил для тяжелых трудовых будней, - такой хлеб дает много энергии. Но мы с вами тюрю не едим, а употребляем в пищу много чего еще (макароны, овощи, крупы, мясо). Поэтому много хлеба съесть не получится, но два кусочка «хорошего» хлеба употребить желательно.
К тому же, именно такой хлеб позволит снижать вес ( если он избыточен), потому что нормализуется обмен веществ и состав крови. Уменьшается холестерин, улучшается работа сердечной и сосудистой систем, повышается иммунитет, происходит очищение от шлаков… В общем, одни плюсы! Пожалуй, их слишком много, чтобы отказываться от целебного кусочка зернового хлеба!
Для приготовления хлеба нужно перемешать чайную ложку сухих дрожжей (или 25 граммов прессованных), чайную ложку сахара и чайную ложку муки. В сухую смесь добавить немного тёплой кипячёной воды, перемешать, при необходимости долить воду (в общей сложности потребуется 350 мл),
затем снова перемешать и поставить в тёплое место, не дожидаясь, пока появится пенная шапка.
Готовую смесь переливаем в ёмкость побольше, добавляем стакан муки, перемешиваем, и убираем в тёплое место, пока опара не поднимется. Через час добавляем в опару две-три столовых ложки растительного масла, чайную ложку соли и, например, щепотку тмина, для тех, кто любит эту пряность. Получившуюся смесь вновь тщательно перемешиваем и засыпаем муку. Как советуют опытные специалисты, её нужно сыпать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Теперь тесту нужно дать «подняться». Будет лучше, если оно дойдет «до кондиции» в теплом месте. Далее его снова необходимо «вымесить» и подождать, пока оно вновь поднимется. После третьего «подъёма» формируем «колобок» и кладем его на смазанный маслом противень, украшаем и ненадолго оставляем. Главное – не дать ему подняться вновь.
Духовка, куда мы сажаем хлеб, должна быть разогрета до 200 *С. Перед самой посадкой тесто нужно проколоть в 20 местах длинной иглой.
Специалисты советуют выпекать продукт около 40 минут. О готовности хлеба скажет равномерно подрумянившаяся и ставшая коричневой корочка.
Готовый хлеб необходимо укутать полотенцем или обернуть специальным полиэтиленом на полчаса – так корочка потеряет жёсткость.
Домашний хлеб – самый вкусный! И, будьте уверены, свежий, ароматный хлеб стоит тех усилий, которые затрачены на его приготовление.
Рецепт домашнего хлеба от Юлии Высоцкой
Получится по-деревенски простым и вкусным.
750 г муки
350 мл теплой воды
1 пакетик сухих дрожжей (7,5 г)
Соль - щепотка
В большую миску просеять через сито муку, добавить дрожжи и соль. Перемешать, затем влить воду. Вымешивать большой деревянной ложкой. Если тесто получается слишком крутым, добавить еще немного воды.
Стол присыпать мукой. Выложить тесто и продолжить вымешивать легкими движениями. Глубокую посуду смазать растительным маслом, положить в нее тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час.
Через час вновь выложить тесто на присыпанный мукой стол и вымесить еще раз. Снова положить в глубокую посуду, присыпать мукой и поставить в теплое место еще на 1 час.
Разогреть духовку до 250ºС. Противень накрыть пергаментом, присыпать его мукой. Сформовать из теста круглый хлеб, поставить в духовку и выпекать 10 минут. Затем убавить температуру до 220ºС и выпекать еще 20 минут
Несколько советов о том, как хранить хлеб и как надолго сохранить его свежим.
Не рекомендуется покупать сразу много хлеба, от долгого хранения он черствеет, теряет вкус.
Хлеб легко воспринимает влагу и другие запахи, поэтому держать его надо отдельно от других продуктов.
Для хранения хлеба удобны специальные деревянные или пластмассовые хлебницы, можно хранить хлеб в эмалированной посуде с крышкой.
Хлеб будет черстветь медленнее, если в хлебницу положить кусочек очищенного картофеля, нарезанное яблоко или немного соли.
Черствый хлеб, кстати, более полезен, кроме того, его можно использовать для приготовления различных блюд, сухариков, кваса.
 |
| Скульптор В. И. Мухина, "Хлеб", бронза, 1937 год. |
Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне. Изменяется жизнь, переоцениваются ценности, а хлеб-батюшка, хлеб-кормилец остается самой большой ценностью. С хлебом провожали на фронт. С хлебом встречали вернувшихся с войны. Хлебом поминали тех, кто уже никогда не вернется. У каждого свой хлеб. Каждый по-своему помнит, воспринимает и ценит его.
Но есть для всех без исключения одно общее: хлеб - это жизнь. Наш народ хлебосолен. Хлеб, калиной перевитый, на праздничном столе всегда стоит на почетном месте. Дорогих гостей встречают хлебом-солью.
Однако не каждый гость знает, что каравай нужно разломить, самому отведать и людям раздать, как велит обычай. Не каждый знает, что, принимая хлеб соль на рушнике, хлеб следует поцеловать. Как же научить уважать хлеб?
Комментариев нет :
Отправить комментарий