четверг, 14 июня 2018 г.

14 июня. День кефира


Ровно 10 лет назад, 14 июня 2008 года, Департамент семейной и молодежной политики организовал в парке Горького (Москва, РФ) День кефира - праздник, посвящённый самому здоровому напитку. Не знаю, праздновали ли этот день на следующий год, но если нет, то - жаль, потому что кефир - не только очень полезный для здоровья, но и довольно-таки древний напиток (хотя массовому производству в России сего популярного кисломолочного напитка чуть больше 100 лет) с очень интересной историей. А про то как секрет производства этого напитка добывали на Кавказе можно снимать кино: всё есть в той истории для хорошего фильма: и романтическая составляющая с любовным треугольником (он - горячий карачаевский ёздень - любит красавицу (еще и умницу в придачу, но об этом дальше), а она любит кефирный грибок), и детективная интрига, и шпионские страсти. И всё это на фоне восхитительной природы Северного Кавказа.


Родиной кефира, одного из самых распространённых кисломолочных продуктов, считается подножие горы (точнее вулкана, активность которого по мнению некоторых учёных-геологов нарастает) Эльбрус - самой высокой (5642 метра над уровнем моря) горной вершины России и Европы (при проведении границы Европы и Азии по Главному Кавказскому хребту или южнее), входящей в список высочайших вершин частей света «Семь вершин».

Древние глечики для молочных продуктов
Слово «глек» происходит от праславянского *gъlьkъ, *gъlьcь, распространенного в восточнославянском языковом ареале и образованного от общепраславянского *gъlъ. Считается родственным с греческим γαυλος («кувшин»), исландским kjoll, древне-англиским ceol, древне-верхне-немецим и древне-нижне-немецим kiol («корабль»). Восточно-праславянские и германские названия или выводятся от праиндоевропейского корня *geu, или считаются заимствованными из семитских языков. Малоубедительны связывания *glъtati («глотать», «проглатывать»), *glьjь («глей, глина»). В некоторых диалектах глечик известен как «кувшин». Это слово, очевидно, балтийского происхождения: от литовского *kaušinas — «большой ковш», образованного от kaušas, от которого также происходит и украинское ківш.
Впрочем, нижней планкой появления молока и продуктов его переработки является примерно 10 тысячелетие до нашей эры, когда появились первые свидетельства того, что люди стали использовать домашних животных не только в качестве тягловой силы и мяса. Об этом говорят находки специальных подойников, отстойников для приготовления творога и других уникальных приспособлений. Однозначно свидетельствуют об использовании молока домашних животных рисунки на стенах Египетских пирамид. В районе Вавилона на раскопках было обнаружено сооружение, построенное более шести тысячелетий назад, на одной из стен которого изображены мужчины, которые доят коров в высокие кувшины. Самые первые мифы в истории человечества были связаны с молоком и у каждого народа они свои. Каждый народ издавна славился своей, неповторимой кисломолочной продукцией. У русских это простокваша и варенец, у украинцев — ряженка, грузины делают мацони, армяне — мацун, азербайджанцы — катык, алтайцы — курунгу, башкиры, казахи и другие народы, занимающиеся коневодством, — кумыс из молока кобылиц, жители Средней Азии — шубат из верблюжьего молока. А у кавказских горцев фирменным молочнокислым напитком, о котором упоминал еще Геродот, традиционно был кефир.

Кефирный грибок
Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства. Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога. Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». По мнению же одного из первых исследователей кефира В.В. Подвысоцкого, грибковая культура кефирных зерен берет свое начало от грибковой культуры кумысного фермента, распространившейся с появлением в горах Северного Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. В результате смены продукта закваски, обусловленной приоритетным направлением животноводства, грибковый кумысный фермент стали добавлять в коровье молоко, в следствии чего и появился кефир. Кумысный же фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен.

Были когда-то в России такие египетские папиросы "Кеф"
Впрочем, кто бы ни изобрёл кефир, само слово «кефир» — кавказского происхождения.
  1. Некоторые усматривают в нём турецкие корни: кеф – по-турецки «здоровье».
  2. Ученые склоняются так же к тому, что название происходит от турецкого слова «kefir», означающего «чувствовать хорошо», за то послевкусие, которое оставляет этот напиток.
  3. Другие его возводят к тюркским языкам: либо к слову «köpür», означающему «молочную пену»; либо к слову «keyif», что означает «радость, удовольствие, наслаждение». Во втором случае слово является заимствованным из арабского языка: «كيف» (kīf). От него же происходит и такое слово как «кайф» (в последнее время, правда, получившее довольно негативную смысловую нагрузку), которое переводится как особое состояние наслаждения ("отдых, приятное безделье") вызванное внешним стимулированием как физического, так и ментального характера (в турецкой огласовке звучит как "кейф"). Впервые слово "кайф" ("кейф") в русском языке официально зафиксировано в 1821 году. Именно в этом году О. И. Сенковский, рассказывая о своих путешествиях по Египту, объяснил тогдашней петербургской публике, что такое "кейф": "Путешественники, бывшие на Востоке, знают, сколь многосложное значение имеет выражение кейф. Отогнав прочь все заботы и помышления, развалившись небрежно, пить кофе и курить табак называется - делать кейф. В переводе это можно было бы назвать наслаждаться успокоением". К 1837 году слово "кейф" (в значении "нега") распространилось широко, а в 1838 году его в одном из писем употребил Ф. М. Достоевский. Помимо Фёдора Михайловича слово "кейф" в своих сочинениях использовали такие маститые классики, как Д. В. Григорович, Н. С. Лесков, Вс. Крестовский, И. А. Гончаров ( у Достоевского: "...бульдог расположился среди комнаты и лениво наслаждался своим послеобеденным кейфом"; у Лескова: "Правитель с полицмейстером вышли в кабинет, а мы опять начали прерванный кейф"; у Чехова: "После обеда, когда я кейфую на диване..."; "...а с обеда до вечера кейфует и наслаждается отдыхом"; у Куприна: "...и вообще предаются временному легкому кейфу"; у Горького: "И так он сидел, кейфовал.. . " и т. п.).
  4. Впрочем, Макс Фасмер в своем известном этимологическом словаре старательно обходит арабские первоисточники. Вот его объяснение слова кефи́р: "Напиток кефир, а заодно и его название (в том числе и русск. кефир) кавказского происхождения. Однако первоисточник, насколько нам известно, не установлен. Ср. мегр. kipuri "простокваша, приготовляемая в мехе" (Кипшидзе 344). В мегрельском это слово стоит изолированно. Ср. также балкар. gǝрǝ "кефир"". – Абаев, Ист.-этимол. словарь, I, стр. 627: осет. ḱæpý/ḱæpu "кефир; грибки кефира". – Т.)".
  5. Oфициальная лингвистика так же считает, что слово «кефир» пришло в русский (и, соответственно, во многие другие языки народов СССР) из осетинского (kæpy/kæpu), карачаево-балкарского (gǝрǝ) или мегрельского (kipuri «простокваша»).
  6. А вот что утверждает словарь Брокгауза и Евфрона, вышедший лет на 100 лет раньше:"...Под именем кефира известен напиток, приготовляемый из коровьего молока при участии кефирных зерен, заключающих в себе специфические микроорганизмы, вызывающие определенное брожение. Кефир в различных местах носит различное название, а именно: кяфир, кефир, кафирь, кэпы, гыппе, кхапу и т. п. В Ялте этот напиток известен под именем капира, так как кефир и кяфирь на татарском языке имеют значение ругательных слов". Вполне возможно что негативный оттенок форм кефир и кяфир у крымских татар связывался именно с наркотической практикой курения гашиша и чтобы дистанциировать кисломолочный напиток, его название слегка изменили на капир. В то же время в татарском языке (скорее всего и во многих других тюркских) КАИФ вроде как значит положительное настроение.
  7. Существует версия, что и слово «чифир» также является производным от чай+кефир (в его первоначальном смысле наркотического блаженства). Впрочем, скорее всего слово «чифирь» (именно так первоначально именовался этот чайный напиток), происходит от сибирского областного слова «чихирь» — испорченного, скисшего вина; вообще любого дурманящего вещества неясного, тёмного (по цвету) происхождения и вида, или от слова «чагир» — так назывался суррогат чая, употреблявшийся в Восточной Сибири.
  8. Как сообщает Марина Королева в "Эхо Москвы": "В русском языке слово "кефир" появилось в последней четверти XIX века. Только поначалу, как сообщает нам Историко-этимологический словарь Черных, его произносили и писали очень по-разному. В 80-х годах позапрошлого столетия, когда появилось множество статей и брошюр об этом напитке, можно было увидеть такие написания, как "кафир" или "кэфир". Понятно, что слово было заимствовано, но вот откуда? Языковеды вынуждены признать, что наверняка они этого не знают. Однако велика вероятность того, что слово пришло из горских диалектов Кавказа. Похожие слова, действительно, есть в осетинском и мегрельском языках. В самых разных вариантах это слово издавна употребляется и в других языках Северного Кавказа и Крыма - в частности, в тюркских. Вот как оно может звучать: КАФИР, КАФАРЬ, КАПИР, КЯФИР, КЭПЫ, ГЫПЁ... Первоисточник всех этих вариантов не установлен. Однако первые русские авторы медицинских исследований о кефире упоминают, что "горцы производят это название от "кэфи", что означает - "лучшего качества"!"

Объективности ради стоит добавить не совпадающее с приведенным рядом значение слова кяфир, кафир (араб. كافر‎ — неверующий, иноверец, происходит от глагола "кафара" - покрывать, скрывать) - неверный, неблагодарный, скрывающий, не признающий истины, не верующий в существование, атрибуты или единство Аллаха, пророческую миссию Божьих посланников (или хотя бы одного пророка), существование ада и рая, воскресение после смерти и страшный суд; в узком смысле - "скрывающий свое знание о Боге". Смысл жизни они видят только в своем земном существовании.

пророк Муххамад
Согласно карачаевской легенде, в древние времена, к горе Эльбрус пришел пророк Магомет и восхитился людьми, живущими там. И в качестве подарка он достал из своего посоха несколько маленьких желтоватых «зерен» (кефирный грибок), отдал их благородному старцу из рода карачаевцев и рассказал, как готовить из них необыкновенный напиток, обладающий приятным вкусом и целительной силой, спасавший от болезней и дарил долголетие - кефир (местные названия - кэпы, чыпчэ, кхагу и др.). Есть также легенда, о том, что Магомет показал горцам кусты, с которых они и стали собирать волшебные горошины, впоследствии названные зернами Магомета» или «пшеном Пророка». Горошины эти (или гыпы-айран, гыфы-айран) и были закваской напитка, который мы теперь называем кефиром.

Однако Магомет запретил передавать эти зерна чужеземцам и раскрывать секрет изготовления напитка, который делал человека бодрым и здоровым, иначе «небесный дар» потеряет свои целительные свойства, а вся закваска, и вместе с ней и весь народ, погибнут. Потому то, так свято и берегли эти волшебные зерна и тайну приготовления напитка. Берегли так, что даже своим дочерям, выходившим за муж в другие аулы, в приданое их не давали. Говорят, грибки передавались изощренным способом - невеста крала у родителей. Зерна обязательно нужно было выкрасть. (Запомните эту деталь — пригодится дальше.) У карачаевцев был даже специальный обряд "гыпы урлау", в переводе - "похищение кефира". Категорически запрещалось продавать кефирные грибки, уступать их даром, или дарить. Запрещалось передавать зерна закваски даже соседям. По традиции, один сосед похищал грибки у другого, а затем они дружелюбно договаривались о сделке: укравший возвращал деньги, но не за закваску, а за другой товар. Благодаря запрету пророка, кефир долго не покидал пределов Северного Кавказа.

Кстати, если говорить серьезно, то действительно что-то в этом есть. Доказано, что в составе микрофлоры кефирного грибка содержатся до 22-х видов микроорганизмов таких, как дрожжи, уксуснокислые бактерии, молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и ароматобразующие вещества. Между микроорганизмами кефирных грибках существует тесное взаимодействие, которое хорошо влияет на организм человека. Приготовлению кефира способствуют два основных процесса: брожение спиртовое и брожение кисломолочное. Утратив свою недоступность, «пшено Пророка» так и осталось загадкой для всех. Были попытки создать искусственную кефирную закваску, однако ученые так и не смогли этого сделать. Терялся баланс кефирных бактерий, и кефир уже становился не кефиром.


Столетиями рецепт приготовления кефира оставался неизменным, хотя на протяжении веков и держался в тайне (почти как секреты хорошего сыра в семьях сыроваров в Европе, передаваемые из поколения в поколение). Горянки бережно, как жемчужину, помещали заветное зернышко Магомета в бурдюк с молоком. И тогда с обычным молоком начинало происходить чудо: молоко начинало бродить и крепчать градусом. Ведь происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате в кефире образуется немного спирта, что придает кефиру весьма необычный, освежающий, слегка островатый вкус и пенистую, сметанообразную консистенцию напитка. Видимо, в бурдюке с кефиром правоверные и нашли компромисс с Аллахом, запретившим мусульманам хмельное. И чтобы искупить свой грех вкушения хмельного продукта, выставляли они свои бурдюки с молоком и закваской на обочины дорог у дома, дабы каждый идущий мимо путник попинал и попрал их ногами. Зимой же бурдюки подвешивали при входе в саклю. Пнув бурдюк с кефиром, прохожий выражал тем самым почтение хозяину дома. Шутки шутками, но от солнца молоко нагревалось, а периодическое встряхивание позволяло закваске смешиваться с молоком и ускоряло брожение. Кефир хорошего качества получался только при частом и энергичном встряхивании. Благодаря тому, что в бурдюке, как правило, всегда оставалось некоторое количество кефирных грибков, в очередную порцию молока их можно было даже не добавлять. Хотя в немытых бурдюках кефир скорее портился. Сегодня же горцы изготавливают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят около теплой печки.


Дивились другие народы, прослышав про чудесный напиток, но карачаевцы как кефира в рот набрали — молчат. В середине XIX века в Россию стали доходить слухи, что на Кавказе есть чудесный напиток из молока, очень вкусный, немножко пьянит, и говорят, что очень целебный. Русские, которые во время войны на Кавказе получали возможность попробовать кефир, оставляли о нём массу положительных отзывов. А места-то какие карачаевские — здравница императорского двора Российской империи, которая и по сей день богата и знаменита лечебными учреждениями и славится своими лекарями, водами, воздухом... Кисловодск с его минеральными источникамии постоянно посещали дворяне, так сказать, «ездили на воды». Впрочем А.С. Пушкин и М.Ю. Лермонтов (который сам, кстати, «нанимал» квартиру буквально у подножия горы Машук), здесь пили не только воды, но и кефир, о чём можно найти информацию даже в романах М.Ю. Лермонтова. Кавказская здравница Но лишь в 1867 году прозвучало первое официальное сообщение об особенных целительных свойствах кефира, сохранившееся в тексте доклада Кавказского медицинского общества. Широкую же известность, а затем и популярность целебный кефир получил лишь в 80-х годах XIX века.


Впрочем, простому народу в Кисловодск, что тогда, что сейчас за здоровьем было не наездиться. Поэтому весной 1908 года Всероссийское общество врачей обращается к известному в то время молокозаводчику-сыровару, знаменитому Николаю Ивановичу Бландову, с предложением освоить производство целебного молочного напитка в Москве для нужд русского общества. Врачи знали, что Николай Иванович очень предприимчивый человек и ради своего престижа, сможет найти способ заполучить священные зерна. Тем более что именно Бландов сделал огромное дело как просветитель — открыл женскую школу молочного хозяйства. Уж ему и карты в руки.

На фото дома братьев Бландовых на Базарной площади, начало XX века
Бывшие кадровые офицеры российского флота Бландовы, уйдя в отставку, поначалу открыли в Москве лавку по продаже сыров и молочных продуктов. Став купцами второй гильдии, они накопили капитал, и в 1883 году создали первое паевое торгово-промышленное товарищество «Братья В. и Н. Бландовы в Москве». В начале ХХ века Бландовы, обосновавшись в Кисловодске, приобрели старые усадьбы с постройками на Базарной площади и вскоре возвели на них новые дома с магазинами. На курорте и в его окрестностях Бландовы постепенно создали дюжину небольших сыроварен и крупное хранилище сыров.


А тут как раз в 1906 году заканчивает эту школу его блестящая молодая ученица, которой было тогда всего 20 лет, некто Ирина Тихоновна (или Тимофеевна) Сахарова (тогда ещё Макарова). Но не просто красавица, она была талантливая ученица, прекрасно разбиравшаяся во всех тонкостях молочного производства. Лучше всего её характеризуют факты: бывшая крестьянка Рязанской губернии к этому времени окончила Новскую школу скотоводства и молочного хозяйства, освоила технологию изготовления сыра «Камамбер» и принесла «Братьям Бландовым» золотую медаль Всемирной выставки, состоявшейся в 1907 году в Париже, разработав технологию сбивания сливочного масла. Кроме того, что девушка была умной, она обладала благородной статью, красотой и отвагой. Так что, выпивая стакан кефира, вспомните добрым словом красавицу Ирину — именно ей мы обязаны появлением кефира в России.

Поручает Бландов молодой девушке правдами-неправдами выведать тайну производства кефира и получить заветное «пшено Магомета». Но как? Отправить в ту пору девушку одну на Кавказ?! Даже если она Мата Хари от молоковедения. Решили так: едет девушка в Кисловодск, в бландовские сыроварни знаменитые, там к ней присоединяется управляющий сыроварнями, господин инженер Александр Васильевич Васильев, и под его присмотром направятся они к одному из крупных молочных поставщиков, богатому карачаевскому ёзденю, или узденю, (по-нашему, князю) Бек-Мурзе (или Мирзе) Байчорову, который, как и каждый карачаевец, знал секрет приготовления чудо-напитка, так желанного в России, и у которого они надеялись получить свято охраняемые от иноверцев кефирные зерна. А там уж все от чар молодой красавицы Иринушки зависит.

БАЙЧОРОВ БЕК-МЫРЗА ОЖАЕВИЧ
Красавец, старинного рода аристократ, уважаемый на Кавказе человек со связями, охотно принимает в своей летней стоянке - коше на реке Корсунка - шпионскую пару со всем кавказским гостеприимством. Столы трещат и ломятся от карачаевских изобилий, айраны, кумысы и кефиры льются молочными реками: гость в дом — счастье в дом. Более того, говорят, уздень был очарован девушкой и старался понравиться милой гостье, но о зернышках Магомета ни гу-гу. И так целый месяц прогостили дорогие гости под карачаевские песни, пляски и состязания джигитов в коше. Как мог уздень развлекал возлюбленную. Рассказывал ей древние сказания о Великом Кавказе. Часами прогуливались они по подножью Кавказа, любуясь красотами природы. От ясного голубого неба и вида великолепных гор, сердце Ирины застывало в восторге. Временами, она забывала о своей миссии, но возвращаясь в дом узденя, вспоминала о ней и снова заводила разговор о чудодейственном напитке. Бек-Мирза, в такие моменты становился немым и не желал разговаривать о даре Магомета. Когда уздень покидал стоянку, она вместе с Васильевым делала вылазки в дальние аулы — где бы как подразжиться пшеном Пророка, премудрости брожения подсмотреть, но все впустую. Как и в коше, везде были рады Ирине, везде ее празднично встречали, но никто из горцев не обмолвился секретом напитка. Еще бы — даже дочерям родным в приданое в чужой аул не давали. Ей лишь удалось узнать, что магический обряд похищения зерен совершается только между горцами и на иноверцев не распространяется. Пришлось покинуть стоянку горца-аристократа не солоно хлебавши…


В расстроенных чувствах наши шпионы направились обратно в Кисловодск. И вот едут-поедут они по горным дорогам. Уже не радуют горные пейзажи девушку, из глаз которой текут слезы, когда она думает о больных, ждущих ее в Москве. Вдруг воздух неожиданно смешался с пылью и послышался гулкий топот копыт: это налетело пятеро джигитов, вооруженных саблями и в черных масках, которые на глазах у раззявы-управляющего умыкают Ирину Тихоновну и, перекинув ее через седло, отвозят бог весть куда, в саклю пышную (или в пещеру темную). А в сакле «кавказскую пленницу» на роскошных коврах ждали угощенья и подарки. Сам уздень (по другим данным, сын узденя, влюбленный в девушку) стоял перед ней на коленях с предложением руки и сердца. Вот ведь как бывает… Похищение невесты по древнему обычаю считалось на Кавказе обычным делом. Однако, гордая девица гоняла бедолагу из сакли, а он ее каждый день корзинами цветов засыпал, в ногах валялся. Говорят, была там старушка одна, карачаевка. Она то и рассказала Ирине про обычай умыкания невест. Ирина, узнав, что ее похитители не абреки, а посланцы князя обрадовалась и стала расспрашивать старушку про заветные зерна. Карачаевка Ирины только качала головой и, как остальные горцы, давала понять, что зерна священны, и говорить о них не станет. Старушка все время восхваляла князя и говорила Ирине, как ей повезло и что став женой князя, она станет жить в достатке и роскоши в любви и внимании.

Сахарова и Байчоров
Тем временем перепуганный наш раззява добрался до Кисловодска своего и галопом помчался к жандармам кавказскую пленницу вызволять. Жандармы, конечно, добрались до сакли и вызволили невольницу, но коварная красавица не оценила любовного порыва юного князя и по всем законам Российской империи подала на умыкальщика своего в суд. Судьи местные, зная связи и авторитет узденя Байчорова среди горцев, оказали, как говорится теперь, давление на истицу с целью заключения мировой сделки. И тогда гордая и настырная девушка решила из своего похищения извлечь пользу для России. Непременным условием мировой она поставила 10 фунтов священного кефирного грибка! Узденю не оставалось ничего иного, как выполнить ее требование: на следующее утро с очередной корзиной роскошных цветов он прислал Ирине Тихоновне 10 фунтов магометовых зерен, и счастливая девушка поспешила в Москву со своими трофеями (хотя, некоторые утверждают, что после этого она еще долго изучала местные рецепты приготовления кефира). Он еще долго надеялся, что Ирина ответит ему взаимностью. Но она целиком посвятила себя изучению грибка.

Уже в сентябре 1908 года Петербурге и Москве первые партии промышленного кефира стали поставляться в инфекционные Боткинские бараки для тяжело больных людей. В то время все приходилось делать вручную. Ирина Тихоновна разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. И постоянно следила за грибками, чтоб не теряли своих свойств, не переродились, не болели. Промывала их только кипяченой водой, стараясь руками не касаться. Очень скоро кефир стал популярным. Кефира выпускали все больше и больше, он появился на прилавках магазинов. И с тех пор мы не мыслим себе жизни без этого напитка. Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны — искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски — это рост и размножение уже имеющихся грибков.

Дом Николая Бландова в 2014 г.
Дом Владимира Бландова в 2014 г.
В Кисловодске до сих пор сохранились дома братьев Бландовых. Они стоят на улице Кольцова, рядом со старой Кисловодской крепостью. В советское время дома Бландовых были национализированы и переданы под жилье. В таком качестве они сохраняются и поныне. Кстати. Его внук, Игнатий Дмитриевич Рождественский — сын Екатерины Николаевны, стал советским поэтом, воспевавшим в своем творчестве красоту сибирской природы.

Ирина Тихоновна Сахарова умерла в 1970 году, когда и при каких обстоятельствах – никто не знает. Известно лишь, что при жизни она была очень оптимистичным и любознательным человеком. После прихода советской власти она работала на молкомбинате имени М. Горького в Москве, была отличником министерств молочной и мясной промышленности и отмечена несколькими правительственными наградами. Есть сведения о том, что Ирина вышла замуж и родила двух детей – сына и дочку. Память о реальной Ирине Сахаровой умирает, а легенда о том как Ирина Сахарова достала для России кефирные грибки расцветает – парадокс, так характерный для нашего времени.

У князя Бек-Мирзы Байчорова, продолжавшего заниматься животноводством, тоже были жена и дети. Поставлял карачаевскую породу овец в Париж для известного ресторана «Максим», а также в рестораны Москвы, о чём есть упоминание в книге Гиляровского «Москва и москвичи. Приоритет Байчорова в производстве традидиционного карачаево-балкарского национального напитка был доказан научной экспедицией, организованной в начале 1970-х гг. (руководитель Ибрагим Шаманов), установившей связь Байчорова с И. Т. Сахаровой. Позже Ирина Тимофеевна писала: «Мы с Бек-Мурзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бек-Мурзы уже нет с нами - вечная ему память». Один из его потомков, правнук Алимурат Абуюсуфович Текеев, профессор медицинских наук и академик, заслуженный врач РФ, поставил своеобразную точку в этой истории, возвратив кефир своему народу. В 2000 году он подал заявку на изобретение кефира и айрана. Но патент ему не выдали, так как к тому времени эти напитки были запатентованы А. В. Федосеевым, а патентообладателем являлась австрийская корпорация «East-West inventions&Tehnology». Но карачаевец Текеев не сдался. Движимый патриотическими чувствами, он досконально разобрался в запатентованной рецептуре приготовления кефира и нашёл в ней грубые ошибки. Ошибка была признана существенной и работниками патентной службы, в связи с чем существующий патент на изготовление кефира был аннулирован. А в 2002 году А.А. Текеев сам получил патент на изобретение «Способ производства кефира». Так, юридически, кефир вернулся к своему вековому владельцу – карачаевскому народу. Сегодня профессор Текеев продолжает исследования и полагает, что лечебные пищевые продукты способны помогать даже в борьбе с пока сложно поддающимися медикаментозному лечению аллергическими заболеваниями и болезнями, связанными с гормональными нарушениями.

дедушка российского кефира - Матвей Филиппович Рахмалевич
Открытка 1926 года. Вид с запада на Военно-Курортную станцию (бывшую дачу М.Рахмалевича) и ее цветник
Между прочим, оказывается, гораздо раньше, в конце ХIХ века, кефир изготовлял пятигорский провизор Матвей Филиппович Рахмалевич. Согласно одной из версий, русский врач (или это был какой-то другой врач) получил драгоценную закваску (в виде подарка еще в 1866 году) от друга чеченца. Его брошюра о производстве целебного напитка была подготовлена к печати еще в апреле 1889 года [Кефир : Кефирные грибки и способ приготовления не шипучего и шипучего или бутылочного кефира : Попул.-практ. брошюра / М. Рахмалевич. - Санкт-Петербург: Центр. Кав. оптово-розничный склад исключительно сортированного кефира провизора М. Рахмалевич и К° в Пятигорске на Кавказе, 1889.]. Видимо, предприимчивый фармацевт сумел раздобыть кефирные зерна каким-то другим, одному ему известным способом. Сообщивший об этом факте краевед Л. Н. Польской выяснил также, что в начале 20-х годов в Пятигорске распространилась весть: Рахмалевича срочно вызывают в Москву для приготовления кефира больному В.И. Ленину. Так что именно Пятигорску принадлежит приоритет в знакомстве россиян с чудодейственным напитком горцев, который они называли «даром небес», а его закваску — кефирные грибки — «зернами Магомеда».

Даже космические пираты понимали толк в кефире.
Эпизод из научно-фантастический художественный фильм «Гостья из будущего»
(СССР, киностудия им. Горького, 1984 г.)
В чем же заключается уникальность кефира? Многие доктора считают его одни из лучших средств при проблемах с пищеварением. Это все потому, что у кефира очень слабое натяжение в содержащемся свернувшемся молоке, и оно легко распадается на мелкие частицы. Так например в йогурте, частицы свернувшегося молока держатся вместе или распадаются на большие комки. Маленькие частицы кефира улучшают пищеварение, тем что образуют большую поверхность для желудочного сока и быстро усваиваются.

Главная ценность кефира и других кисломолочных продуктов в том, что они оказывают пробиотическое действие: подавляют рост болезнетворных микроорганизмов, способствуя предотвращению кишечных инфекций, помогают при дисбактериозе, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.

Кефир рекомендуют пить при снижении аппетита, в процессе длительного приема антибиотиков. Это один из основных продуктов в рационе диабетиков и в послеоперационный период. Напиток помогает при рахите, воспалении легких, анемии, аллергии. Он полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях: положительно влияя на переваривание трудноусвояемой пищи, кефир снижает нагрузку на сердце.

Легко усваиваемый кефир – это идеальная питательная еда для младенцев, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, а также людей, страдающих запорами и расстройствами пищеварения.

Кефир чрезвычайно богат молочной кислотой. Одно из выдающихся исследований о молочной кислоте было проведено европейцем Йохансом Кахлом, по итогам которого доктор рекомендовал диету с обогащенным содержанием молочной кислоты для защиты от рака. Доктор Кахл упомянул кефир, ржаной хлеб, квашенную капусту и малосоленые огурцы.

Кефир имеет легкое слабительное свойство. В Германии и многих частях Азии он широко применяется при хронических запорах и различного рода расстройствах кишечника. Напиток также рекомендуется людям, перенесшим серьезные болезни или принимавшим антибиотики, для восстановления кишечной флоры, а также людям, которые не могут терпеть молочные продукты.

Среди кисломолочных продуктов кефир существенно выделяется большим количеством витаминов. В частности кефир существенно превосходит по витаминам А, D, K, E йогурт. Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты. Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.


Широко используют кефир в косметологии. Из него делают маски для лица и волос, шампуни. Большой плюс этого продукта в том, что он подходит для любого типа кожи.

И все же любителям кефира следует помнить, что этот напиток обладает и некоторыми побочными эффектами, ведь он содержит в себе определенную долю этилового спирта. При этом, чем дольше срок заквашивания кефира, тем больше в нем содержится алкоголя. Поэтому, конечно же, излишне пресыщаться этим напитком не стоит. А при некоторых болезнях он и вовсе противопоказан. Так, не стоит употреблять напиток людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта с повышенным содержанием кислотности желудочного сока. Особенно осторожно следует относиться к потреблению кефира при гиперацидном гастрите и панкреатите. Не стоит употреблять кефир перед экзаменами, важными встречами и событиями, а также если вы собираетесь сесть за руль. Одно из свойств этого напитка – расслабляющее, что при определенных обстоятельствах может создать неприятности.


Вообще, медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов с конца XIX века. Основу исследований заложили известный болгарский врач, учёный-микробиолог Стамен Гигов Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку еще будучи студентом, и лауреат Нобелевской премии профессор Илья Ильич Мечников (1908), работавший в институте Пастера в Париже, оценивший первым в мире значение этого открытия. Еще в 1905 профессор Масол писал Мечникову: "Мой ассистент, болгарин Стамен Григоров, отличается большой настойчивостью в своей научно-исследовательской работе. …После многочисленных и последовательных опытов в моей лаборатории, он сумел открыть и получить источник болгарского молока. При этом закваска для него была доставлена прямо из Болгарии. Ты работаешь, находя вдохновение в устремлении найти средство, посредством которого было бы возможно продлить человеческую жизнь. Вслед за твоими замечательными «фагоцитами», подумай о болгарском кислом молоке и об этой палочковой бацилле [болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), названая в 1907 г. в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована - причина молочнокислой ферментации в йогурте], которую открыл Григоров и которую я лично видел под микроскопом. Может быть, она будет для тебя полезна". Также кефир, благодаря молочной кислоте, активирует слюноотделение и стимулирует выделение пищеварительного сока в кишечном тракте. Поэтому кефир рекомендуют людям, перенесшим операции брюшной полости, после которых возникает проблемы с сокращением кишечника и проталкиванием пищи. Все исследования русских медиков только подтверждали репутацию кефира как уникального целебного продукта. Были обнаружены его полезные терапевтические свойства при лечении туберкулеза в санаториях. Всемирная Организация Здравоохранения говорит, что во многих странах кефир успешно применяется при лечении этого заболевания. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.


Впрочем, Мечников больше занимался не менее полезной болгарской разновидностью кислого молока, бесплатно работая (его супруга утверждала, что они скромно жили на её доходы) с 1887 г. в научной Мекке микробиологов всего мира Институте Пастера. Впрочем, это сегодня для учёного верх карьеры - придумать лекарство, запатентовать его и продать права какому-нибудь фармгиганту, а тогда так работали не только его коллеги по институту, но и практически все ученые того времени, ведь их цель была - облагодетельствование человечества, а не нажива. И вдруг в этом храме науки случился грандиозный коммерческий скандал о котором сообщалось во всех газетах, и в его центре - Илья Мечников: в 1906 г. учёный зарегистрировал на подставных лиц фирму по производству «Лактобациллина» - так назвали мечниковский порошок из сухих болгарских палочек, из которого каждый дома мог сделать йогурт. Мечников, написавший массу брошюр и книг по пропаганде своих бактерий и болгарского йогурта, рекомендовал принимать порошок и самостоятельно, как обычное лекарство: «Лица, не переносящие по каким-либо причинам молоко, могут употреблять болгарские бациллы в чистой культуре». Имя учёного использовалось и в прямой рекламе: «Во избежание подделок или подражаний следует непременно требовать настоящего Lactobacilline, снабжённого клеймом и подписью «Единст­венный поставщик профессора Мечникова». Мечников стал оправдываться, мол, денег он не берёт, а всё делает для блага человечества, мол, фирма не его, он, якобы, чтобы от него отстали назойливые предприниматели, передал права на йогурт больному швейцару, который был институтской достопримечательностью и служил ещё при самом Луи Пастере. Стяжателем Мечников, и правда, не был, но, с другой стороны, активно продвигал свой препарат. Создаётся впечатление, что это был бизнес не столько Мечникова, сколько всего института. Интересно, что газетная травля прекратилась только после вмешательства Эмиля Ру, директора Института Пастера, близкого друга Мечникова, любителя йогурта и очень влиятельного человека. А зарабатывал ли Мечников на йогурте - осталось тайной.

Реклама йогурта. Газета «Бурят-Монгольская правда».
Верхнеудинск. № 181 (854) 14 августа 1926 года
В СССР же йогурт начали производить с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко».


С 70-х годов XX века в СССР освоили выпуск кисломолочного напитка из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов - «Снежкок», технология изготовления и рецептура которого аналогична таковым для болгарского йогурта. В СССР выпускался также напиток «Южный» — тот же «Снежок», но без добавления сиропов.

Реклама в СССР. Фруктовый кефир 1982 год.

В 1980-е годы стали производить фруктовый кефир, на который начали было клеить этикетки «фруктовый йогурт». Но очень скоро эта самодеятельность была прекращена пришедшими на отечественный рынок западными гигантами.


Отдельно стоит сказать о таре, в которой в СССР разливался не только кефир, но и вся молочная продукция. Стеклянные бутылки с кефиром, снабжённые зелёной крышечкой из фольги, которая сминалась нажатием пальца, а затем снималась - один из символов эпохи позднего СССР. Заслужить славу кефира с зелёной крышечкой непросто – вряд ли кто-то с теплотой годы спустя будет вспоминать «Инвайт» или спирт «Рояль». Говорят, 1 апреля 2004 года газета "Московский комсомолец" взяла интервью у российского миллиардера и губернатора Чукотки Романа Абрамовича, который на вопрос журналиста чего ему в жизни не хватает, ответил: "Кефира с зеленой крышечкой из фольги, какой был в детстве. Теперь такого не делают".


Параметры таких бутылок определял ГОСТ 15844-80 «Тара стеклянная для молока и молочных продуктов». В отличие от обычных бутылок, молочная бутылка имела широкое горлышко и закупоривалась не пробкой или крышкой, а фольгой. При этом, как правило, на фольгу наносилась методом тиснения вся информация о продукте и производителе, включая розничную цену. Конечный срок реализации обозначался как указанием конкретной даты, так и просто надписью с порядковым номером дня недели. Довоенные бутылки имели надпись: «Наркомпищепром СССР. Главмолоко». В литровых бутылках продавалось почти исключительно молоко, а в пол-литровых и другие молочные продукты (изредка для них использовались и литровые бутылки), при этом для быстрой ориентации использовались крышки из фольги разного цвета:
  • серебристая для молока;
  • зелёная для кефира;
  • жёлто-серебристая полосатая для сливок;
  • салатово-серебристая полосатая для обезжиренного кефира;
  • розовая для ряженки или варенца;
  • тёмно-жёлтая для топлёного молока;
  • светло-коричневая для шоколадного молока;
  • малиново-фиолетовая или светло-синяя для ацидофилина;
  • тёмно-фиолетовая для катыка;
  • красная для ацидофилина;
  • сиреневая для сладкого варенцового напитка «Снежок»;
  • синяя для медового кефирного напитка «Коломенский».
иллюстрация из "Книги о вкусной и здоровой пище"
Также существовали бутылки объёмом 0,2 литра, в которые разливались молочные продукты большей плотности:
  • сливки повышенной жирности (жёлтая фольга);
  • сметану (оранжевая фольга);
  • варенец (фиолетово-серебристая полосатая фольга);
  • мечниковскую простоквашу (розовая фольга);
  • сгущённое молоко (красная фольга).
Кроме того, в некоторых республиках СССР использовалась другая система маркировки молочных продуктов.

Продукты типа «Виталакт» разливались в проградуированные бутылки ёмкостью 0,2 литра.

Т. н. «Можайское» молоко продавалось в закупоривавшихся металлической крышкой бутылках особого типа, напоминающих винные, ёмкостью 0,5 литра с узким горлом, хотя в постсоветское время стали разливать в точно такие же бутылки, как пиво, но только прозрачного цвета.


Перевозка молочных бутылок происходила в проволочных металлических оцинкованных ящиках, по 12 бутылок в каждом. Вспомните какой стоял характерныйй грохот при разгрузках машин. Его ни с чем не перепутать.


Постепенно молочные бутылки были вытеснены картонными упаковками Тетра Пак и других производителей и пакетами из полиэтилена. Говорят, что последними кто отступился от этих бутылок были белорусы, перешедшие как и остальные на пластик и бумагу, а кефир в бутылках с зелёной крышечкой остался только где-то в предгорьях Памира.


Тема стеклотары была не раз отражена в отечественном кинематографе. С поллитровыми бутылками из-под кефира на века запечатлены культовые киногерои. Многие сразу вспомнят приключения главного героя последней легендарной картины советского периода "Гостьи из будущего" — московского пионера Коли Герасимова, который пошел за кефиром с бутылками в авоське. От авоськи с "ценным" грузом Герасимов не избавился, даже попав в будущее. Более того, тара благополучно пережила погоню космических пиратов, знакомство с роботом Вертером и, в целости и сохранности, вернулась в советское настоящее. В сцене разложения героя на элементы приводится полная информация о бутылке, включая номер ГОСТа.


Главный герой на протяжении всех своих приключений в конце XXI века не забывал, что целью, к которой он движется, является кефир с зелёной крышечкой из фольги – наверное, самый вкусный кефир на свете. К слову, бутылки, которыми столь дорожил Коля Герасимов, сегодня уже становятся предметом охоты ретро-коллекционеров. Так, на одном из интернет-аукционов советскую кефирную бутылку 60-х годов продали за 10 долларов. Вполне возможно, что в ближайшем будущем за тару из СССР можно будет покупать машины, квартиры и другие предметы роскоши.


В том же сериале, попавший в наше время космический пират Весельчак-У (в исполнении Вячеслава Невинного) произносит целую оду кефиру, с пол-литровой бутылкой в руках (одновременно демонстрируя знакомый всем способ открывании пробок из фольги щелчком пальца).


Еще один символичный эпизод, наглядно демонстрирующий отношение советского человека к стеклотаре, можно увидеть в комедии "Операция Ы и другие приключения Шурика". В сцене обеда на стройке, когда бугай Федя пьет "коктейль" из компота и водки, Шурик почти целую минуту моет пустую кефирную бутылку, а затем бережно ставит ее на гору ящиков. В мусор такое добро тогда не выбрасывали! Стандартная цена на 0,5-литровую бутылку молока и кефира нормальной жирности (3,2-3,5 %) в I ценовом поясе СССР составляла 28 копеек, в том числе 15 копеек, — залоговая цена бутылки; на литровую — 44 и 20 копеек соответственно. И это при том, что комплексный обед в заводской столовой стоил 60 копеек.


А знаменитая гайдаевская троица - Трус, Балбес и Бывалый? Они очень любили кефир (причем не только на экране). К слову, кефир помогает от похмелья главным образом потому что очищает организм от продуктов распада алкоголя и помогает восстановить запас минеральных веществ и витаминов. Молочная кислота снабжает организм энергией, помогает в использовании пищевых углеводов, благотворно влияет на печень. На основе кефира готовятся «антипохмельные» блюда, например, капустный салат с кефирной заправкой, баранина с тмином в кефире. Подобные деликатесы имеют приятный кисло-пряный вкус и помогают восстановить солевой баланс в организме. Но кефир не так безопасен как кажется. Врачи советуют быть осторожней. С похмелья кислотно-щелочной баланс организма сдвинут в сторону повышенной кислотности. Кефир, как кислый продукт, может усугубить этот дисбаланс. Если есть признаки ацидоза (тошнота и рвота, учащенное дыхание), то кроме кефира нужно выпить щелочной минеральной воды или даже немного пищевой соды с большим количеством воды. Доза кефира — 600 мл, не больше.


В то же время, запивать кефиром водку — старый и проверенный способ употребления алкоголя. Его в свое время экспериментировали строители. Во время обеденного перерыва рабочие покупали на двоих бутылку водки и пол-литра кефира. Так, последний тоже содержит спирт. Поэтому он мешается с водкой свободно, причем без последствий. Кефир обладает обволакивающими свойствами и особой густотой. В результате алкоголь медленно всасывается, и человек достаточно долго остается опьяненным.


Пиво и кефир. Новый тренд? Не смотря на всю провальность идеи этого немыслимого коктейля, напиток имеет место быть. Пивовар и большой оригинал по совместительству из французской Бретани по имени Марсель Бернар изобрел не что иное как кефирное пиво или пивной кефир, как вам будет угодно. Большой интерес вызывает технология приготовления этого напитка. 3/4 сырья составляет молоко. В рецептуру также включены солод и кефирная закваска. В процессе ферментации происходит сбраживание мальтозы с образованием спирта и лактозы с получением молочной кислоты. Так как солода в производстве используется небольшое количество, то и спирта образуется гораздо меньше, чем в других более известных нам рецептурах пива. Крепость этого кефирного пива, носящего красивейшее название «Lactiwel», составляет около 2%. Помимо основных продуктов брожения образуется и ряд веществ ароматического свойства, что в совокупности образует неповторимый вкус и букет пива. Но на процессе брожения чудеса не прекращаются. В ходе созревания уникального пива молочные белки (казеин) начинают расщепляться до аминокислот и пептидов. Эти же процессы происходят в процессе производства сыра. В результате и без того нетривиальный и приятный букет обогащают ароматные ноты сыра. Стоит отметить, что напиток «Lactiwel» уже успел собрать свою аудиторию и ежедневно Марсель Бернар собственноручно отправляет в местные рестораны и супермаркеты 300 бутылок своего уникального продукта.


На другом конце света в жаркой Бразилии ученые решили развить идею французского пивовара и создать пиво с кефирными грибками вместо дрожжей. Подробности технологии получения данного напитка умалчиваются, однако на суд научного сообщества были оглашены ошеломительные результаты лабораторных исследований полученного кефирного пива. Итоги этих испытаний были также опубликованы в издании "Journal of Functional Foods". В ходе испытаний свойства напитка были опробованы на лабораторных крысах. У подопытных животных искусственно были вызваны некоторые заболевания. Далее крысам давали пить ряд напитков: пиво классического рецепта, кефирное пиво, воду, кефир и раствор этилового спирта. По итогу производилась оценка состояния здоровья подопытных животных. Сначала с помощью каррагината у крыс было вызвано воспаление задних конечностей. При отпаивании животных всеми вышеназванными напитками было отмечено улучшение состояния у грызунов, принимающих кефир и два вида пива. Каково было удивление ученых, когда они обнаружили, что группа крыс, получавших в качестве добавки к пище кефирное пиво, воспалительный процесс уменьшился на 20% в сравнении с другими группами животных. Ученые пошли дальше и давали животным те-же напитки, но в сочетании с антигистаминным препаратом. У группы лабораторных крыс, принимавших медикамент вместе с кефирным пивом, воспалительный процесс снизился на 76%, тогда как коктейль лекарства с обычным пивом уменьшил проявление болезни лишь на 4%. Но пытливые бразильские исследователи не остановились на достигнутом. Следующей стадией эксперимента стало изучение влияния напитков, описанных выше, на лечение язвы желудка. Как и ожидали исследователи, у группы крыс, получавших кефирное пиво, размеры язвы значительно уменьшились. Эти исследования воодушевили научное сообщество и сама идея «кефирного» пива была признана интересной и перспективной. Однако великие ученые умы указали, что подлинных данных о том, как данный напиток влияет на человеческий организм, нет, и спрогнозировать это на основании состояния лабораторных животных довольно сложно.


Бутылки можно было использовать и для хранения жидкостей или сыпучих продуктов, но такое применение бутылки для кефира широко распространено не было, вероятно, потому, что бутылку сложно было герметично закрыть. В конце 70-х появились пластмассовые крышки (аналогичные крышкам для банок из-под майонеза) и даже крышки с пружинным фиксатором, но они не получили широкого распространения. В случае же их приобретения бутылки использовались для приготовления домашних консервов (главным образом, компотов из мелких ягод - вишни, черники и т. п.). Также такая бутылка применялась советскими гражданами для приготовления кур-гриль. Курица перед приготовлением в духовке надевается на полную воды бутылку из-под кефира. В процессе готовки вся вода испаряется и делает мясо курицы мягким и нежным на вкус.


Кефир примененяется и в кулинарии (не только чтобы пить!). Благодаря освежающему вкусу кефир часто используют для приготовления холодных супов: окрошки, свекольника, литовского борща. Даже при варке первых блюд можно использовать этот напиток: половину воды попробуйте заменить кефиром, который нужно добавить за 10–15 минут до готовности супа. Возможно, вас приятно удивит новый необычный вкус.


Кефирный соус отлично подойдет для заправки салатов, его можно подавать к мясу. Основой такого соуса является кефир, а разные добавки помогают добиться различных вкусовых оттенков. Приготовить такой соус очень легко. Взять полстакана кефира, добавить в него пол чайной ложки сахара, щепотку соли и пол чайной ложки горчицы. Все перемешиваем и добавляем мелко нарезанную зелень. Если вы любите остренькое, то добавьте несколько долек чеснока и взбейте все миксером.

Кефир хорош и в горячих блюдах: его добавляют при тушении мяса, запекании рыбы и овощей, маринуют в нем птицу. На основе этого продукта готовят соусы и разнообразные десерты, пекут оладьи, блины и пирожки.


Для того чтобы шашлык получился вкусным, сочным и ароматным, очень важно правильно замариновать мясо. Поэтому любители отдыха на природе стараются найти рецепт маринада, который справится с задачей наилучшим образом. Именно таким является маринад для шашлыка с кефиром, неслучайно его рецепты становятся все более популярными. В настоящее время количество удачных вариантов кефирного маринада так много, что без труда можно подобрать тот, который будет максимально соответствовать вашему вкусу и подходить для выбранного вами для шашлыка типа мяса.

Особенности приготовления
  • Если мясо для шашлыка не подготовить, ни один мастер не сможет пожарить его на углях так, чтобы оно было сочным и мягким. Выбор мяса и его маринование – важные этапы, на которых очень важно соблюдать ряд правил.
  • Мясо, которое было подвергнуто заморозке, для шашлыка уже не подойдет. Его можно отварить или потушить, но для жарки оно не годится, так как получится сухим, даже если его хорошо замариновать. Поэтому на шашлык нужно брать свежее или охлажденное мясо.
  • Всегда хочется, чтобы шашлык получился нежным. Мясо старых животных имеет крупные и грубые волокна, поэтому, даже если оно и останется сочным, сильно мягким все равно не станет. Значит, предпочтение всегда следует отдавать мясу молодых животных, особенно если речь идет о говядине, которая жестче свинины или баранины.
  • Жирность кефира, который берется для маринада, зависит от сорта мяса. Чем постнее мясо, тем жирнее должен быть маринад. По этой причине кефир с 1 % жира допустимо использовать лишь для свинины, для баранины будет достаточно 2–2,5 %, для мяса птицы и говядины нужен кефир с жирностью более 3 %.
  • Кефирный маринад обычно бывает мягким, поэтому держать в нем мясо приходится достаточно долго. Если вы собираетесь на шашлыки и выбрали маринад с кефиром, то замариновать мясо лучше накануне вечером.
  • Кефир является кислым продуктом, поэтому при контакте его с алюминием могут выделяться вредные вещества. По этой причине в алюминиевых мисках или кастрюлях мясо для шашлыка не маринуют. Лучше использовать посуду из стекла, керамики, нержавеющей стали или эмалированную.
  • Соль в маринад из кефира не добавляют, специи лучше тоже использовать несоленые. Связано это с тем, что соль обладает способностью вытягивать из продуктов жидкость. Если мясо посолить сразу, то за время маринования оно потеряет часть влаги и станет сухим. Подсолить мясо, конечно, придется, но сделать это можно не более чем за полчаса до жарки шашлыков.
  • Чтобы мясо хорошо пропиталось маринадом, а позже быстро прожарилось и не пересохло во время жарки, нарезать его нужно средними кусками. Размер в 4–5 см будет оптимальным.
Рецептов маринада для шашлыка существует много. Одни варианты больше подходят для говядины, другие – для свинины, третьи – для мяса птицы. Если хочется приготовить шашлыки с гармоничным вкусом, выбирайте маринад с учетом вида мяса, который используете.

Маринад на кефире для свинины
свинина – 2 кг;
кефир – 1 л;
репчатый лук – 0,7 кг;
приправа для шашлыка – 20 г;
соль – по вкусу.
Свинину помойте, промокните полотенцем. Удалите пленку, жилки. Жир оставьте. Нарежьте пластами толщиной 4–5 см. Положите в пакет, слегка отбейте.
Натрите пласты приправой и нарежьте на куски кубической формы, подходящие для шашлыка.
Очистите луковицы и нарежьте их кольцами толщиной около 3 мм. Помните лук руками, положите его к мясу. Перемешайте, чтобы лук хорошо распределился.
Залейте свинину кефиром, перемешайте и уберите на 6–8 часов в холодильник.
Не забудьте посолить мясо перед тем, как нанизывать куски свинины на шампуры.

Маринад на кефире для мяса птицы
филе курицы или индейки – 1 кг;
кефир – 0,7 л;
приправа карри – 5 г;
лимон – 1 шт.;
молотая паприка – 5 г;
сушеный укроп – 10 г;
репчатый лук – 0,3 кг;
соль – по вкусу.
Помойте лимон. В небольшую пиалу выжмите из него сок. Натрите цедру и положите ее в отдельную пиалу.
Очистите луковицы и нарежьте их тонкими полукольцами.
Помойте мясо птицы, обсушите бумажными полотенцами, нарежьте на куски размером около 4 см.
К лимонной цедре добавьте укроп, карри и паприку, перемешайте.
Добавьте пряную смесь к мясу, перемешайте.
Полейте куски мяса лимонным соком, размешайте.
Положите к мясу лук, предварительно помяв его руками, чтобы он пустил сок. После этого мясо с луком нужно перемешать еще раз, чтобы лук равномерно распределился.
Залейте мясо кефиром. Перемешав еще раз, уберите на холод.
Мясо птицы маринуется быстро, поэтому уже через 3–4 часа его можно подсолить, нанизать на шампуры и пожарить. Впрочем, если вы оставите курицу или индейку мариноваться в кефире на ночь, беды не будет.

Маринад на кефире для баранины
баранина – 2 кг;
чеснок – 10 зубчиков;
яблочный уксус (6-процентный) – 80 мл;
кефир – 0,6 л;
репчатый лук – 0,5 кг;
свежая кинза – 100 г;
черный молотый перец, соль – по вкусу.
Подготовьте баранину, хорошо ее вымыв и нарезав кусками, подходящими для приготовления шашлыка.
Мелко порубите кинзу и смешайте ее с кефиром.
Чеснок пропустите через пресс, добавьте в кефир, размешайте.
Туда же добавьте перец и влейте уксус, перемешайте еще раз.
Положите в кефир мясо, перемешайте.
Очистите лук и нарежьте его не слишком тонкими кольцами. Луковицы лучше выбирать небольшого размера.
Положите лук к мясу, все размешайте, приминая руками.
Уберите в холодильник на 6–8 часов.
Шашлык из баранины, замаринованной в кефире, получится нежным и ароматным. По этому же рецепту можно замариновать бараньи ребрышки, чтобы пожарить их на мангале.

Маринад на кефире для говядины
говядина – 2 кг;
кефир – 0,6 л;
киви – 2 шт.;
репчатый лук – 0,7 кг;
приправа для шашлыка, соль – по вкусу.
Говядину помойте, нарежьте пластами по 4–5 см, отбейте. Разрежьте пласты, чтобы получились куски размером примерно 4 на 5 см.
Посыпьте мясо приправой, перемешайте.
Лук очистите и порежьте тонкими полукольцами. Помните его и добавьте к мясу. Перемешайте.
Очистите киви, разрежьте на несколько кусков и с помощью блендера превратите в пюре. Взбейте вместе с кефиром.
Залейте маринадом из кефира с киви мясо, перемешайте и уберите в холодильник.
Маринад на кефире с киви позволяет очень быстро размягчить мясо. Даже говядина успеет замариноваться в нем за 3–4 часа. Если же по этому рецепту готовить свинину или мясо птицы, то времени потребуется в 2 раза меньше. При этом очень важно не превышать рекомендованного времени маринования мяса в составе, приготовленном по данному рецепту, иначе оно превратится в бесформенную массу, размягчившись слишком сильно.

Острый маринад на кефире для мяса
мясо – 2 кг;
кефир – 0,5 л;
репчатый лук – 0,5 кг;
острая аджика – 50 г.
Положите аджику в пиалу, влейте полстакана кефира, хорошо перемешайте. Долейте оставшийся кефир и перемешайте еще раз.
Очистите луковицы и порежьте их мелкими кусочками, добавьте к кефиру, перемешайте.
Мясо помойте, обсушите салфетками и нарежьте кусками весом около 50 г.
Положите мясо в маринад из кефира, перемешайте.
Время маринования зависит от вида мяса. Курицу нужно мариновать 3–4 часа, индейку – на час дольше. Баранину или свинину в маринаде, приготовленном по данному рецепту, держать следует 6–8 часов, говядину – 10–12 часов. Солить маринад не нужно, если вы используете настоящую кавказскую аджику, так как в ней много соли. В противном случае за час до того, как соберетесь вынимать мясо из маринада, подсолите его и перемешайте.

Маринад на кефире считается мягким, он не делает мясо слишком кислым, но все же с задачей своей справляется превосходно. Замаринованное в нем мясо получается сочным и мягким даже при жарке на углях.



Бутылка кефира является ключевым образом в песне группы «Чайф» «Оранжевое настроение» (автор — В. Шахрин):

Бутылка кефира, полбатона
Бутылка кефира, полбатона
А я сегодня дома
А я сегодня дома
А я сегодня дома один.

В повести А. и Б. Стругацких «Улитка на склоне» все сотрудники Управления пьют кефир, а бутылки из-под него попадаются героям повествования повсюду: "Боже мой, по вечерам они зажигают свет в клубе, они включают радиолу, они пьют кефир, они пьют безумно много кефира и ночью, при луне, бросают бутылки в озёра — кто дальше".

Также известны упоминания кефира в бутылках в стихах. Например, в стихотворении Владимира Гандельсмана:

Становящийся опечатать мир,
Как имущество, годы спустя,
В сетке с зеленой фольгой кефир,
Вздоха пустяк.


Но вернемся к йогурту. Впервые человечество познакомилось с йогуртом около 7 тысяч лет назад. По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт. По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока. Но хотя родиной йогуртов и считают Болгарию, слово это турецкое (yoğurt), обозначающее вполне знакомое нам кислое молоко, или «кисело мляко», как называют йогурт болгары.

Что же содержит йогурт, кроме молока? Это специфический кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания свежего молока двумя очень полезными бактериями: термофильным стрептококком и болгарской палочкой. Кстати, в Болгарии продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям и другим аналогичным продуктам называться «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта.


Впрочем, с древних времен у разных, в основном азиатских, народов известны и другие кисломолочные продукты. Катык (киргизское и татарское катык, башкирское ҡатыҡ, казахское қатық, уйгурское қатиқ, туркменское gatyk, таджикское қатиқ, чакка, азербайджанское, узбекское и крымско-татарское qatıq) — кисломолочный продукт, распространённый у тюркских народов и в Болгарии и получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.

М.Хабичев. Айран
Разведённый водой катык или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских народов называется Айра́н (башкирское, карачаево-балкарское, киргизское и казахское Айран, болгарское Айрян, азербайджанское и турецкое Ayran, татарское Әйрән, туркменское aýran, узбекское Ayron, чувашское Уйран). Первоначальными создателями Айрана "джашасын Карачай" были карачаевцы и балкарцы.


В разных языках и у разных народов точный смысл названия и технология приготовления немного различаются, но общим является то, что этот молочный продукт получают при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых — густой как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Однако для утоления жажды густой айран требует разбавления водой, молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/чалап/шалап). Имеет разный уровень жирности.

Придорожная точка по продаже айрана. Азербайджан
Особенностью напитка является то, что при его приготовлении катык смешивают с холодной кипячёной водой, родниковой или минеральной водой с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд — чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сузьмы. Первая промышленная технология айрана в СССР появилась в 70-х годах XX века на уровне региональных документаций в Ставропольском крае (ныне Карачаево-Черкесская Республика, г. Карачаевск), Узбекистане, Азербайджане. Промышленное производство тана и айрана началось в 90-х годах. В 1999 году были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. В южных регионах и регионах Северного Кавказа айран производят примерно 10-15 заводов, а в целом по России таких предприятий десятки.

Самаркандская сузьма, или «чакка»
Еще один продукт получается из катыка (айрана) - сузьма (туркменское и азербайджанское süzmə, казахское сүзбe, киргизское сүзмө, узбекское suzma, уйгурское сүзма) - путём отцеживания сыворотки и нередко подсаливания, т.е. фактически представляет собой концентрированный катык. Айран наливают в хлопчатобумажный мешок и подвешивают. Сыворотка, просачиваясь сквозь ткань, стекает. Оставшаяся в мешке масса белого цвета по внешнему виду напоминает калье (творог).

Растеряев Вячеслав. КАЗАК, пьющий ирьян
Казаки называли напиток (айран из сузьмы) ирьян (арьян), а то, из чего его делали – портошным молоком, (откидное молоко). Свою историю арьян ведёт со времён древнегреческого города Керкинитиды. Считается, что уже тогда приятный на вкус, освежающий и полезный, он был любим жителями и появлялся на их столе практически ежедневно. От греков секрет приготовления арьяна попал к их непримиримым врагам скифам, а также и казакам. Об этом напитке есть упоминания Геродота, что воины запасались им впрок, только в мазеобразном виде. Казаки в своё время готовили этот напиток загодя, для жарких дней сенокоса, для уборки урожая злаковых, а также для боевых походов, перевозя на лошадях не только в мазеобразном состоянии, но также и в жидком, помещая в кожаные бурдюки.

казахский курт
Курт (куру́т, коро́т, (азерб. qurut, башк. ҡорот, каз. құрт, кирг. курут, тат. корт, туркм. gurt, узб. qurt, шорск. қурут) — тюркский (азербайджанский, алтайский, башкирский, казахский, киргизский, узбекский и др.), а также монгольский сухой кисломолочный продукт — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца. Слово "курт" происходит от тюркского прилагательного кыры, или куру, что означает «сухой», так же, как катык происходит от прилагательного каты. Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока. На западе Казахстана курт делают из верблюжьего молока. Солёный курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы катыка. Для этого мешочек с катыком подвешивается в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется сузьма, и является сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в сузьму чаще всего добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Варёный курт предварительно варят 2—3 часа, затем процеживают и скатывают в форме шариков или цилиндриков. Соль при этом не добавляется. Эти формы высушиваются на солнце в течение нескольких дней, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах. Курт применяется для поливки хинкала, и ещё ряда продуктов питания.


С куртом связана одна очень печальная история, случившаяся в сталинскую эпоху и рассказанная сотрудникам музея «АЛЖИР» в Казахстане в 1990 году бывшей заключенной Акмолинского лагеря жен «изменников» родины Гертрудой Платайс.

Однажды, зимним буранным утром женщины-узницы под усиленным конвоем собирали камыш на берегу озера Жаланаш для постройки бараков. Из зарослей камыша выскочили старики и дети - местные жители соседнего казахского села Жанашу. Дети по команде старших стали забрасывать камнями измученных женщин (для выполнения нормы в 40 снопов камыша приходилось работать на морозе по 17—20 часов в сутки). Конвоиры начали громко смеяться: мол, видите, вас не только в Москве, вас и здесь, в ауле, даже дети не любят. Было очень обидно и больно и, в первую очередь, морально, вспоминали Гертруда Платайс и другие бывшие узницы. Так повторялось несколько дней. Оскорбленным узницам лишь оставалось взывать к судьбе, жалуясь на несправедливость одурманенных и озлобленных сталинской пропагандой казахов... Но вот, уворачиваясь от летевших камней, обессиленная Гертруда споткнулась и упала лицом в эти камешки. Уткнувшись в них, она вдруг почувствовала запах творога, и поняла что это именно камни пахнут… сыром и молоком! Она взяла кусочек и положила в рот – он показался ей очень вкусным. Она собрала эти камушки и принесла в барак. Там были и заключенные женщины-казашки. Они сказали, что это курт – высушенный на солнце соленый творог. Оказывается, рискуя жизнью собственных детей, сердобольные казахи, не найдя другого способа чтобы не вызвать подозрений у надзирателей, делились с узницами последним, что у них было (поскольку сами в 1930-х годах узнали голод и лишения), — куртом, чтобы хоть как-то поддержать голодных бедных женщин. Также, втайне от надзирателей, они оставляли для узниц под кустами кусочки вареного мяса, толокно, курт, лепешки...


Тарак. От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных.


Каймак (от тюркского ḳajmaḳ) — кисломолочное изделие, обычно густые сливки (консистенции от сметаны до сливочного масла), в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.
Большинство исследователей считают каймак национальным продуктом тюркоязычных народов. Так, каймак пользуется большой популярностью у киргизов, казахов, узбеков, татар и башкир. Для его приготовления цельное свежее молоко с вечера кипятят 1-2 минуты, ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки, которые подают к столу с горячими лепешками. В киргизской кухне каймак считается одним из первых продуктов, полученных человеком из цельного молока. Такой каймак нельзя путать со сметаной, в отличие от которой он не является кисломолочным продуктом.
В Узбекистане каймак отличается от сметаны. Для его изготовления из цельного молока через 12-15 часов снимают сливки в отдельную посуду, ставят в тень при температуре 30-35 °С, что возможно, конечно, только в условиях Средней Азии. Сливки собираются в эту посуду в течение 2-3 дней, что создает особые условия для брожения - к кислой среде все время добавляются новые, свежие, жирные сливки. Когда сливок будет собрано достаточно, их сбивают и в течение 1-2 минут держат над огнем, но так, чтобы пламя не трогало посуду, затем резко охлаждают емкость, ставя ее в холодную воду или холодильник. Готовый каймак должен быть густым, темно-кремового, немного желтоватого цвета.
В Таджикистан такой каймак называют «ргавгани маска», тогда как каймаком там и в Азербайджане называют немного другой молочный продукт, представляющий собой снятую сливочную пену. Готовят каймак по-таджикски и по-азербайджански так: свежее цельное молоко вечером слегка кипятят 1-2 минуты, накрывают крышкой, укутывают полотенцем и ставят в прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2-3 дня, в течение которых пенку хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате получают густые сливки с набухшими прослойками пленок, жирные, нежные и очень приятные на вкус. Такой каймак в Таджикистане и Азербайджане употребляют с горячими лепешками.
Каймак популярен и на Балканах, там существует своя технология его приготовления. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. В результате образуется густой каймак темно-кремового, чуть желтоватого цвета. В Черногории каймак дополнительно подсаливают. В Болгарии, Румынии и Молдавии каймаком называют тонкий слой жирных «пенок», который образуется на поверхности кипяченого молока.
В Турции традиционно каймак подается с хлебом и медом на завтрак и с традиционными турецкими сладостями, а также используется в приготовлении некоторых блюд.
Донской казачий каймак — это снятые запечённые пенки с охлажденного, жирного молока. Каймак бывает разной консистенции, также отличаться может по цвету и вкусу.
Каймак готовят как из парного молока, так и из кипячёного. Изобретение сепаратора облегчило и ускорило процесс приготовления каймака.
Употребляют каймак с хлебом, подают к чаю или используют для приготовления различных блюд, например гурьевской каши, о которой упоминается ещё в старорусских кулинарных книгах.


Курунга - освежающей тонизирующему шипучий напиток полученный методом молочнокислого и спиртового брожения, который готовят из коровьего молока. По консистенции похож на кумыс, по вкусу и свойствам похож на кефир, но отличается от него более высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Это национальный напиток бурят, монголов, тувинцев, хакасов. Напиток обладает лечебно-диетичними свойствами против туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний и др.


Кумы́с (от тюрк. qımız; кирг. кымыз, каз. қымыз, башк. ҡымыҙ, монг. айраг, бур. айраг, тат. кымыз, чуваш. кăмăс, азерб. qımız, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс, тув. хымыс, туркм. gymyz, крымско-тат. qımız) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Распространен в быту у жителей Киргизии, Казахстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Калмыкия, Сибири, Карачаево-Черкесия, Татарстан, Тыва, Хакасия, Чувашия, Саха (Якутия)).
В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Впервые готовить кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно, сброженного как кумыс. Способ приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток, приготовляемый путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ его приготовления.
Упоминание о кумысе можно встретить и в древнерусской Ипатьевской летописи. Французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук, рассказывая о своём путешествии в «Тартарию» в 1253 году, первым подробно описал приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.
Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.
Помимо болезней человека, кумыс применяется и при лечении животных — диспепсии, заживления ран.
На основе лечебных свойств кумыса была разработана целая система оздоровления — кумысолечение.
Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Первый кумысолечебный санаторий был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. К кумысотерапии прибегали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение.
В данный момент на территории Башкирии остались действующие санатории, практикующие кумысотерапию, например, санатории «Шафраново» и «Юматово».
Существует красивая калмыцкая то ли легенда, то ли быль. У одного калмыцкого зайсанга (местного вельможи) ульдючинского аймака Балзанова родилась весной, в пору цветения степи, красавица дочка Лола. Считается, что мать Лолы была дочерью турецкого коменданта крепости Хаджибей (нынешняя Одесса). Красавицу-пленницу разрешил вывезти Балзанову граф Потемкин за то, что калмыки сумели взять казавшуюся неприступной крепость, охраняемую мамелюками - арабскими смертниками. Не могли нарадоваться родители, глядя на своё дитя. Но нежданно пришла беда: девочка заболела туберкулёзом. Врачи посоветовали поить ее кумысом. Поскольку кумыс в этих местах не изготавливали, отец Лолы направил в казахские степи отряд верных ульдючинцев с наказом любой ценой привезти специалистов по приготовлению кумыса. Действовали где посулами, где силой, но казахов доставили. Те научили калмычек гнать кумыс, благо кобылиц в табунах водилось в избытке. Девочка выздоровела, а казахи обозом,  доверху нагруженным подарками, под охраной тех же ульдючинцев, благополучно вернулись к себе на родину.
Впрочем не всем кумыс полезен. Противопоказано потребление кумыса при болезнях желудочно-кишечного тракта в стадии обострения, непереносимости к лактозе и индивидуальной непереносимости к кумысу.

Оскар Шмерлинг. Старый Тбилиси: Продавец мацони, 1928

Мацу́н (арм. մածուն), или Мацо́ни (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, традиционный элемент армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. "Небезынтересно отметить, что название мацун произошло от армянского слова «Мацуцанел», что в переводе означает заквашивать. Мацун готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока" — Ерзнкян Л. Биологические особенности некоторых молочных бактерий (Изд-во АН АрмССР, 1971.). Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.
Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия: "греки, научившись у армян готовить мацони, называют его тем же именем, не зная этимологии этого слова, т. е. не зная, что мацони (macun) сгущен (mаceal e), поэтому так и называется". В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечного продукта. Исключением не стал и мацун, приготовлению которого посвящена армянская народная песня:
Аист прилетел издалека — вот как!
Мы в ведро надоим молока — вот как!
Молоко заквасим и поставим — вот как!
Сделаем мацун, мацун оставим — вот как!
После будем бить мацун сбивалкой — вот как!
Будто нам его совсем не жалко — вот как!
Мы побьём, побьём его получше — вот как!
Из мацуна масло мы получим — вот как!
Гоп-леле!
Гоп-леле!


Тан (арм. Թան, алб. DhallëDhallë, перс. دوغ‎دوغ‎ дуг, азерб. ayranayran, по-арабски:شنينة shinēna, тур. ayranayran) — кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего или козьего молока с добавлением закваски молочнокислых бактерий (болгарская палочка, термофильный стрептококк), молочных дрожжей, воды и поваренной соли. Широко распространен в горных жителей Кавказа и народов Средней Азии, где традиционно производится из мацони.
Промышленное производство началось в в 90-х годах XX века. Сегодня в магазинах под наименованием «тан» часто продаются напитки, порой лишь отдаленно напоминают оригинал и представляют собой разбавленные водой произвольные кисломолочные напитки. Однако, хотя они и далеки от аутентичного вкуса, но имеют много полезных свойств кисломолочных продуктов. В Украине серийное производство кисломолочного напитка Тан началось в 2009 г. на Кременчугском молокозаводе. Объем производства — 5 тонн ежедневно.
Домашнее приготовление: Готовая закваска добавляется в коровье молоко, после чего доливается немного чистой воды и добавляется поваренная соль. По желанию в тан можно добавить и пряные травы — базилик или укроп. В Центральной Азии как сырье для получения закваски используют также и верблюжье молоко.


Шубат (или чал) (туркм. çal, каз. шұбат, қымыран) — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Традиционный напиток казахов. У туркменов имеется аналогичный напиток под названием чал. В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — агаран. В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя затем для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем как подать на стол. Шубат более густой в отличие от кумыса и имеет белый цвет.

Греческий йогурт в оливковом масле
Фильтрованный йогурт, йогуртовый сыр, лабана (араб. لبنة‎, ивр. ‏לבנה‏‎) дахи или греческий йогурт — тип йогурта, профильтрованного через ткань или бумажный фильтр с целью устранения сыворотки, что придаёт среднюю консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус йогурта.
Фильтрованный йогурт является традиционным блюдом восточно-средиземноморской, ближневосточной и южноазиатской кухни, где он часто используется для приготовления других блюд из-за способности не сворачиваться при высоких температурах. Однако сегодня, как и большинство йогуртов, фильтрованный йогурт часто производят из молока, обогащённого испарением части воды, или с добавлением жира или сухого молока.
В Западной Европе и США фильтрованный йогурт стал популярным, поскольку имеет плотную структуру и характеризуется гораздо более низким содержанием жиров по сравнению с обычным йогуртом. Кроме того, во время фильтрации йогурт лишается сыворотки, а потому содержит больше белков и меньше сахара и углеводов.
На Западе «греческий йогурт» стал синонимом фильтрованного йогурта благодаря маркетинговому успеху греческой компании FAGE. Она и несколько других крупных молочных греческих компаний (в частности MEVGAL, EVGA) экспортируют свою продукцию в десятки стран по всему миру и имеют официальное представительство в Западной Европе и США.
Йогурты, подобные греческому, выпускаются и в других европейских странах, однако они в основном уплотняются путём добавления загустителей, а даже если и производятся по традиционной греческой технологии, производятся из местного молока, а не греческого.
В Греции процеженный йогурт (греч. στραγγιστό γιαούρτι) традиционно изготавливали из овечьего молока. В последние годы в промышленности всё чаще используется коровье молоко. Греки широко используют процеженный йогурт в повседневной кухне, главным образом как основу для закуски дзадзики и десертов с добавлением мёда, вишнёвого или персикового сиропа или джемов.


Ласси (хинди लस्सी, лассии) — традиционный индийский прохладительный напиток пенджабского происхождения. Приготовляется на основе йогурта с добавлением воды, соли, сахара, специй, фруктов и льда путём быстрого взбивания. Широко распространён в северной Индии и Пакистане, где используется как освежающий напиток в жаркое время года. Пьют ласси также c мякотью манго или других фруктов, сливками и мороженым. Самый простой вариант ласси - это хорошо взбитая смесь дахи (йогурта), воды, соли и специй. Из специй в индийском варианте предпочтение отдают обжаренным молотым семенам кумина. Ласси делают и сладким. Для этого дахи смешивают с фруктами (манго, бананами, клубникой, лимоном) или розовой водой и добавляют мед или сахар: фрукты сначала измельчают с медом, и только после заливают смесью дахи и льда. Есть и более оригинальные варианты напитка - Bhang lassi. Бхангл ласси готовится добавлением настойки конопли. Действие такого ласси схоже с действием марихуаны. Готовят бханг ласси в некоторых штатах Индии (например, в Раджастхане) для обычной продажи, но чаше для праздника Холи (индийского нового года).


В России также были известны кисломолочные продукты. Это простокваша, образующаяся из молока в результате молочнокислого брожения. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.


История ряженки берет свои корни на Украине. Слово пряжить на Руси означало жарить. Ряженка – производное от пряжить. Молоко и сливки «жарили» при высоких температурах в печи, не доводя до кипения, пока они не принимали красивый кремовый цвет. Почему менялся цвет? Все дело в том, что молоко содержит сахар, и во время томления молочные белки взаимодействуют с молочным сахаром, образуя новые вещества – меланоидины, придающие продукту темноватый кремовый оттенок и вкусовую устойчивость. Далее топленое молоко заквашивали, просто положив в него немного свежей сметаны и получали ряженку.


А еще — варене́ц — кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего топлёного молока (ряженка), с использованием в качестве закваски сметаны. При промышленном производстве для закваски применяют термофильные молочнокислые стрептококки. Топлёное молоко приготавливается медленным вытапливанием (выпариванием) молока так, чтобы оно убавилось минимум на треть своего объема и приобрело красноватый оттенок. Затем топлёное молоко заправляется (заквашивается) сметаной (из расчета 200 г на литр) и выдерживается в закрытом виде 3-4 часа в тёплом помещении. На Урале и в Сибири варенцом называли топлёное молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Такой варенец подавался к чаю.

Приехал Пушкин. Путь был долог.
Откинув вмиг медвежий полог,
Едва вбежав, вскричал с крыльца:
«Подай-ка, няня, варенца!»

«Приехал! Сашенька, сынок!
Я мигом, в печке чугунок.
Да погоди же, Боже свят,
Подай за печкою ухват.

Что не писал? Не говори,-
Всё знаю, слезы то утри!
Об этом завтра, а теперь
Закрой-ка ты получше дверь!»

Разделим с ними же мгновенье
И вкусом тонким упоенье.
Пусть мы не с холода крыльца,
Не прочь отведать варенца.

Приготовленьем он не прост
И подавался он не в пост.
Хоть сверху в нем сухарь толчен,
Из сливок пенкой запечен.

Когда же сливки натомились
И пенкой жёлтою покрылись,
Мы их блестящий жирный слой
Потопим ложкою одной.

Кто варенец вкушал дотоле,
Тот знает, что, чем пенок боле,
Том варенец тогда вкусней,-
Поговорим же с няней, с ней.

Расскажет няня нам о том,
Что делать надобно потом,
Покуда Пушкин, утомленный,
Ждет чуда – пеночек слоеных.

Меж тем сметану мы с желтком
Взболтаем в пену с сахарком,
А дальше, просто и легко,
Добавим массу в молоко.

Пускай уже подкрался голод,
Мы массу вынесем на холод,-
Пусть там закиснет до поры
Вкушать молочные дары.

Потом же в сыворотку эту
Из серебра кладем монету,
Сухарь ржаной еще толочь,
Корицу…нет, терпеть невмочь.

Ведь на столе готовы плошки…
И зачерпнувши массу ложкой,
Познаем сладость варенца,
Что Пушкин требовал с крыльца!

Фомина Ольга Алексеевна, 2011

Yog. Danone, 1965
Штаб-квартира Danone в Париже
Европейские же страны за Балканами практически не знали ни кефира, ни йогурта, ни других кисло-молочных продуктов вплоть до окончания Первой мировой. Хотя, известно, что еще Марко Поло рассказывал о кефире во время своих путешествий. Впоследствии про него забыли на несколько веков, и лишь в начале XIX века к кефиру стал расти интерес. А йогурт приобрёл некоторую известность в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь. ГоворятЮ что только в 1923−24 годах стали европейские производители стали заключать с молодой Страной Советов догоовра о закупках кефирного грибка. Йогурт же в Европе стал популярен лишь в первой половине XX века благодаря активному маркетингу французской компании Danone (произносится «дано́н»).


Что касается США, то не ведавших настоящего кефира американцев, на кефирную иглу посадил эмигрировавший в 1976 году из Одессы в Чикаго Михаил Смолянский, получивший после этого кличку Кефир. Как рассказывала журналисту Радио Свобода Юлия Смолянская, дочь основателя кефирной империи LifeWay, буквально залившей Штаты кефиром, когда её родители впервые увидели американский супермаркет с изобилием еды, они упали на колени и заплакали. Девятью годами позже, путешествуя по Западной Германии, они нашли в местном супермаркете молочный напиток, популярный на родине, который впоследствии изменил судьбу семьи Смолянских: "Они купили там пару бутылок кефира. И мой отец понял: в Америке есть все, но кефира там нет. Мама же добавила: "Ты инженер, почему бы тебе не начать его производить, а мне – продавать?" В 1986 году в подвале семейного дома в пригороде Чикаго Смолянский основал производство, начав экспериментировать с рецептами изготовления напитка. Закваску для кефира ему привозили друзья и родственники из СССР. Используя свои инженерные навыки, Михаил построил цех для производства. Сегодня, по оценкам самой Lifeway, доля компании на кефирном рынке США – 95%. Благодаря в том числе усилиям этой фирмы, этот кисломолочный напиток в стране стали воспринимать по-другому. Из нишевого товара для здорового питания он превратился в серьезного конкурента йогуртам и прочим кисломолочным напиткам в массовой торговле. Сейчас его дело продолжает дочь. И не только деньги делает на кефире, но и ведет большую научную работу по кефирным делам. Именно в лабораториях Кефира был разработан новый сорт напитка с добавлением пробиотиков, повышающих его целебную силу. Кто знает, может быть, именно дочери Кефира-старшего суждено будет решить загадку создания искусственного кефирного грибка.

А пока изобрели водный кефир – напиток, получаемый из японских кристаллов – культуры полезных бактерий и дрожжей. Применяются его свойства очень широко, однако в нетрадиционной медицине он используется, главным образом, для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Узнайте, какое действие производит водный кефир на организм! Водный кефир – это напиток, получаемый из воды, сахара и зерен водного кефира, которые представляют собой симбиотическое «сообщество» бактерий и дрожжей – SCOBY (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeasts). Эти зернышки имеют вид маленьких белых полупрозрачных гранул, которые быстро растут при регулярном «кормлении». Они известны под разными названиями – «японские кристаллы», «тибетский жемчуг», «японские водоросли». Несмотря на такое название, у этих микроорганизмов нет ничего общего с хорошо известными морскими водорослями. Не связано их происхождение и с Японией – вероятно, они пришли к нам из Мексики, где, по некоторым данным, развиваются у определенных видов кактусов. Там их называют «тиби» или «тибикос». Зерна водного кефира по внешнему виду напоминают традиционный кефир – используемую для ферментации молока древнюю культуру бактерий родом с Кавказа. Тем не менее, они между собой никак не связаны, это две совершенно разные субстанции. Водный кефир: оздоровительные свойства и применение Водный кефир относится к группе ферментированных продуктов, которые оказывают положительное воздействие на пищеварительную систему. Также они позволяют укрепить иммунитет здоровых людей, улучшить общее самочувствие. Напиток содержит, в частности, сахара, спирт (его содержание зависит от количества добавленного сахара) и витамины группы В. Однако самым важным компонентом его состава являются пробиотики. Это живые бактерии, необходимые для правильного функционирования пищеварительной системы. Они подавляют рост некоторых патогенных микроорганизмов (бактерий, грибов, вирусов) в желудочно-кишечном тракте, регулируют работу кишечника. Водный кефир можно использовать в целях восстановления естественной микрофлоры кишечника (к примеру, после антибиотикотерапии, диареи), а также для того, чтобы поддержать процессы пищеварения. Установлено, что пробиотики облегчают симптомы непереносимости лактозы. Кроме того, они устраняют из организма токсические вещества. Водный кефир влияет на лучшее усвоение витаминов и минералов (в процессе ферментирования питательные вещества приобретают большую биодоступность). Экзотический продукт повышает сопротивляемость организма. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту (а таковые присутствуют в описываемом напитке), повышают активность клеток иммунной системы.


И еще один феномен. В народе со стародавних пор существует необычное поверье о том, что молоко в грозу прокисает. Судя по обсуждениям в сети, многие считают утверждение, что молоко киснет во время грозы, небылицей. Тем не менее, данный факт действительно имеет место быть. Данный эффект не зависит от температуры, влажности или давления воздуха.

Причиной, по которой происходит порча продукта, как уверяют ученые, связана со сфериксами, то есть длинноволновыми электромагнитными импульсами. Так, как их можно измерить на расстоянии нескольких сотен километров, то чувствительные к изменению погоды люди обладают предвидением грозы или молнии. Однако как эти импульсы действуют на молоко, пока не известно.

Существует другое возможное объяснение этого феномена. Молоко может портится из-за того, что кальций в нем во время грозы спонтанно переходит из связанного состояния в ионное и вступает в реакцию с белком, вызывая при этом его сворачивание.

Во время грозы в воздухе образуется озон (трёхатомный кислород). Кислород является окислителем, а озон, появляющийся во время грозы, – соединение неустойчивое и быстро разлагается на кислород и атомарный кислород, который в свою очередь вступает в реакцию со всем, что попадется, в том числе и с казеином молока. В результате казеин (а это в основе кальций) теряет отрицательный заряд, присущий ему в молоке, и прекращает предотвращать выпадение в осадок жира Убедительных доказательств сему факту мной также не найдено. И потом, какой , извините, озон или атомарный кислород в холодильнике?

При грозовом разряде происходит резкое снижение электростатического поля в результате чего происходит денатурация белков, входящих в состав молока (молекулы белка теряют свою форму, то есть, разворачиваются). За поддержание структуры молекулы белка несут ответственность несколько типов взаимодействия, включая кулоновское (притяжение зарядов, противоположных по знаку). Возможно, оно нарушается во время грозы вследствие «наэлектризованности воздуха». Увеличение этого параметра способствует ослабеванию притяжения зарядов и молекула белка разворачивается, а молоко сворачивается.

Во время грозы в молоке повышается концентрация перекиси водорода, т.к. звук вызывает небольшое подкисление (ударяя по молекулам воды и нарушая водородные связи).

Некоторые сильно научные авторы утверждают, что скисает во время грозы молоко только от тех коров, которые … боятся грозы. Особо заинтересованные в вопросе исследователи утверждают, что порча постигает только настоящее молоко, «из под коровы», магазинные, нормализованные, восстановленные, а уж, тем более, глубоко пастеризованные и герметично расфасованные молочные жидкости никакие гром и молния не берут. Кстати, с этим утверждением, пможно согласиться, ибо таинственное воздействие грозы и простоквашу вместо молока приходилось наблюдать только у натурального, не порошкового продукта.

Какой же вывод? Да кто ж его знает, какой, судя по всему! Объяснения нет, но хорошее молоко киснет. Может, просто иметь в виду, что если по прогнозу – грозы, то крестьянское молоко лучше всего употребить до стихии или просто не покупать в этот день? А уж если гроза отгремела и купленное вами «крестьянское» или какое-то другое молоко не свернулось, не скисло, то, возможно, стоит задуматься, покупать ли его впредь?


Помните призыв «Пейте, дети, молоко — будете здоровы!»? А я скажу: пейте, люди, благословенный кефир и будьте всегда здоровы! Приятного аппетита! К слову, не так давно российские космонавты экспедиции МКС-49/50 планировали приготовить кефир на борту Международной космической станции. "Полученный кисломолочный продукт в дальнейшем предполагается использовать в качестве штатного пробиотика при осуществлении длительных полетов к Марсу и Луне", - сказали в пресс-службе.

Комментариев нет :

Отправить комментарий