пятница, 1 июня 2018 г.

Первая пятница июня. Национальному дню Пончика - 80 лет


Пончики (donut) в США популярны не меньше, чем продукты McDonald’s. В Америке нет города, где нельзя купить эталонный, классический, стопроцентно пончиковый пончик. Фритюрный жир и нагретая сахарная пудра – это то, чем пахнет каждый заштатный городишко где-нибудь на федеральной трассе № 12345 посреди ничего. Американцы даже отмечают в первую пятницу июня национальный праздник День Пончика, ставший ежегодным праздником еще со времен Великой депрессии, точнее с 1938 года, когда чикагский филиал "Армии спасения" устроил акцию в честь волонтеров Первой мировой войны. С тех пор "День пончика" обрел общенациональный масштаб, сохранив свою главную идею - сбор пожертвований в пользу голодающих. В кофейнях в этот день выставлены благотворительные марки стоимостью в один доллар, и каждый может приобщить их к своему счету. Но, если изначально праздник был посвящен девушкам, разносившим пончики для солдат Первой мировой войны, то со временем он стал все больше ассоциироваться с брендом Dunkin’ Donuts. Изображение этих пончиков, покрытых разноцветной глазурью, приобрело культовое значение и вышло за рамки гастрономических интересов. Узнаваемый во всем мире бренд используется при съемках рекламы, клипов и кинофильмов, в компьютерных играх и даже стал объектом искусства.

«Doughnut Dollies», 1918 год
Донатсы стали самой распространенной уличной едой в США еще в начале ХХ века. Самыми известными авторами "донатов" считаются Маргарет Шелдон и Хелен Парвианс из "Армии спасения", приехавшие в 1917 году во Францию, чтобы поддержать американских солдат, воевавших на Западном фронте Первой мировой войны. На своих пунктах "Армии спасения" они раздавали солдатам домашнюю выпечку с пылу с жару, а также кофе и почтовые марки для писем на родину. За день Шелдон и Парвианс на своих мини-пекарнях изготавливали свыше трехсот донатов, которые со временем стали излюбленным лакомством во всех Америке. Симпатичные девушки, разносившие сладости бойцам, поднимали их боевой дух, ради них-то праздник и учредили!

Празднование 4 июня 1920 года

В 1920 году беженец из России с нью-йоркской «пропиской» Адольф Левитт создал машину для изготовления пончиков. Пончики, что называется, пошли в массы! Начался пончиковый бум!


Во времена Великой депрессии магазины были открыты 24 часа в сутки, становясь магнитом для полиции, водителей грузовиков и других представителей рабочего класса. И конечно же, там были пончики. В 1929-м американцы съели 216 миллионов пончиков! А в наши дни количество достигает 10 миллиардов в год. Как сказал один из владельцев ресторана пончиков: «Они разрывают все границы». И это правда: любовь к пончикам – одна из определяющих образ американца черта, объединяющая все штаты. В любом уважающем себя американском donut-shop (магазин пончиков) можно найти 5 основных видов пончиков и массу дополнительных, но не менее популярных.


Традиция кормить солдат пончиками с целью реабилитации продолжилась и во время Второй мировой войны, когда женщины из Красного Креста готовили и раздавали пончики солдатам в качестве и угощения, и приятного напоминания о теплом доме, где их всегда ждут, и во времена войны во Вьетнаме. Женщин занимавшихся раздачей сладких пышек прозвали Doughnut Dollies...


Считается, что искусство печь донаты в Новый Свет привезли датчане. За последние 200 лет американцы изменили написание слова с заковыристого европейского doughnut до простейшего donut. Однако это никак не отразилось на вкусе национального десерта. Для выяс­не­ния спор­ных вопро­сов в сфе­ре кон­ку­рен­ции и автор­ства даже суще­ство­ва­ли Боль­шие пон­чи­ко­вые деба­ты (Great Doughnut Debate), на кото­рых, в част­но­сти, судом было уста­нов­ле­но, что дыр­ку для пон­чи­ка изоб­рел в 1847 году гол­ланд­ский эми­грант 15-лет­ний Хэн­с= Гре­го­ри, который был моряком, и даже, по некоторым данным, капитаном, плавал на пароме (?) и, как говорили, нанизывал пончики на спицу у штурвала, чтобы их удобно было есть во время шторма. По другой версии, ему не понравилось тесто в середине пончика, и он сделал в центре отверстие. Но скорее всего дырки в пончиках появились, когда пекари обнаружили, что если оставить середину пустой, кондитерское изделие лучше пропекается, и произошло это в середине XIX века.

Кругые же пончики, или «шары, испеченные в смальце» (тогда их еще не додумались называть по-простому), были известны уже в XVI веке в северно-германских землях. Существует легенда, согласно которой один из первых пончиков (так называемый берлинский пончик, или берлинер) был изобретён в 1756 году неким берлинским кондитером, мечтавшим служить в артиллерии Фридриха Великого. И хотя кондитер не сумел проявить себя должным образом на военном поприще, он был оставлен при полку полевым пекарем. За это в благодарность «артиллерийский пекарь» в отсутствие печи придумал жарить круглые пушечные ядра из дрожжевого теста в в конском количестве жира (получился практически фритюр) на открытом огне. Кругленькими их сделали, чтобы придать сходство с пушечными ядрами, война же.

Впрочем, способ приготовления этих кулинарных изделий, выпекаемых во фритюре, был известен еще древним римлянам, которые называли этот популярный сегодня кондитерский продукт — «глобули» (латинское «шар»). В те времена прародителей современных пончиков изготавливали из сладкого теста, которому придавали форму шара и обжаривали в кипящем топленом сале или оливковом масле, после чего посыпали маком. Для римлян высшего сословия выпекали пончики из просеянной пшеничной муки и обмазывали их медом. Наследником «глобуль» стали «крапфены», которые изготавливали в средневековой Европе в форме латинской буквы S или арабской цифры 8. Чуть позже, уже в XVIII веке, в Старом Свете был опубликован первый рецепт изготовления пончика с фруктовой начинкой, следовать которому старалось большинство кондитеров того времени.


В середине XIX века голландские иммигранты, известные своей вкусной выпечкой, завезли в США рецепт пончиков с кремом, которые произвели такой фурор среди любителей этой выпечки, что даже заработали отдельный день для отмечания - 14 сентября. Кондитеры начали соревноваться в изобретательности, выдумывая все новые вкусы кремовой начинки. А сладкоежкам оставалось лишь успевать приобретать и пробовать новинки.

Глазированный манхэттенский донат и горячая петербургская пышка приходятся друг другу дальними родственниками, а берлинер — по сути, старший брат чешского пачека. Попытки погрузиться в историю пончиков предпринимались не раз, одна из последних — изыскания британского шеф-повара Пола Голливуда. Его поиски лучшего пончика даже были задокументированы в шоу «Пол Голливуд: выпечка в большом городе». А вот американский ученый Пол Маллинс решил основательно подойти к изучению биографии пончика в США, опубликовав книгу «Глазированная Америка: история пончика». Доктор пришел к выводу, что первые пончики могли появиться в Америке в начале XVIII века, когда в Нью-Йорке и других крупных городах получило распространение голландское тесто olykoek («масляный пирожок»). Впервые пончик упоминается в английской поваренной книге 1803 года. В середине XIX века пончик уже выглядел и готовился тем же образом, что и сегодня. К 1920-м годам основная часть пончиков делалась с помощью автоматов — в большом количестве и по низкой цене. А ближе к середине ХХ века в Штатах появились первые национальные торговые сети по продаже пончиков: в 1937 году открылся Krispy Kreme, а в 1950-м - Dunkin Donuts.


Вре­мя же — как самый высо­кий суд — при­су­ди­ло паль­му пер­вен­ства кофей­ням-кон­ди­тер­ским Dunkin’ Donuts. Роди­ной пон­чи­ков «Dunkin’ Donuts» (что в переводе на русский звучит довольно неуклюже: «Обмакнутые пончики») счи­та­ет­ся штат Мас­са­чу­сетс. Там, в городе Квинси, в 1950 году, пред­при­им­чи­вый Билл Розен­берг заре­ги­стри­ро­вал первую точ­ку про­даж пон­чи­ков под такой тор­го­вой мар­кой, которая развилась из кофейни «Открытый котелок», открывшейся в 1946 году. Суть состояла в том, что после приготовления пончики обмакивались в разноцветную глазурь разного вкуса. Всего у “Данкин Донатс” было 52 вида разной глазури! В своих мемуарах «Time To Make Donuts» (Время делать пончики) Розенберг написал: «Я часто думаю, почему мы не можем делать 28 или 52 или 108 видов пончиков?». И в этом вся любовь Америки к этой незамысловатой, но невероятно вкусной выпечке. Доволь­но быст­ро пон­чи­ко­вые заку­соч­ные с лого­ти­пом «Dunkin’ Donuts» ста­ли одни­ми из люби­мых заве­де­ний жите­лей США, а поз­же — и дру­гих стран. Инте­рес­ной дета­лью про­дви­же­ния пон­чи­ков на рынок в те дале­кие годы были кон­кур­сы Miss Donut, на кото­рых аме­ри­кан­ские кра­са­ви­цы 50-х с азар­том боро­лись за титул «Коро­ле­вы пон­чи­ков», жиз­не­ра­дост­но рекла­ми­руя лаком­ство. Бургерам и картошке фри такое и не снилось! В 1955 году получил лицензию первый франчайзинг компании. На сегодняшний день сеть «Dunkin Donuts» – один из самых знаменитых мировых брендов, – кофейни сети работают в 45 странах мира, обслуживая ежедневно более 5 миллионов посетителей.

пончики Krispy Kreme
Вто­рой по попу­ляр­но­сти явля­ет­ся тор­го­вая сеть кофе­ен — «Krispy Kreme». Их лого­тип с над­ку­шен­ным пон­чи­ком забав­но напо­ми­на­ет зна­чок Сти­ва Джоб­са. Обе упо­мя­ну­тые кор­по­ра­ции насчи­ты­ва­ют тыся­чи тор­го­вых точек в раз­ных стра­нах мира. Но не смот­ря на то, что Krispy Kreme обра­зо­ва­лась еще 13 июля 1937 года, когда американский предприниматель Вернон Рудольф стал продавать пончики Krispy Kreme в небольшом продовольственном магазине в городе Винстон-Сейлем, штат Северная Каролина, по объ­е­му про­даж она зна­чи­тель­но усту­па­ет сво­е­му име­ни­то­му кон­ку­рен­ту.


К 1950-м годам Вернон Рудольф понял, что необходимо расширять производство: он запустил фабрику по производству высококачественной сухой смеси для выпечки пончиков, а затем и оборудование для их производства. В 1997 году пончики Krispy Kreme были официально признаны одним из символов США.


Кстати, Krispy Kreme может похвастать тем, что имеет очень верных поклонников, по крайней мере она утверждает, что житель Спрингфилда, штат Миссури, разбил небольшой лагерь неподалёку от строящейся кондитерской. В течение 12 дней он ждал открытия, чтобы первым получить партию свежих пончиков. В Москве открытие первой кофейни Krispy Kreme состоялось в 2013 году.


Сейчас кофейни Krispy Kreme радуют жителей 25 стран мира — они стали культом не только в США, но и во многих других местах. Например, в новозеландском городе Спрингфилд установили памятник пончику высотой 3,5 метра. Это произошло в июле 2007 года: памятник поставили в честь выхода на экраны полнометражной версии «Симпсонов» (главный герой сериала, Гомер Симпсон, обожает пончики, но об этом позже). К сожалению, в 2009 году фиолетово-розовую «вкусняшку» сожгли вандалы, но городские власти обещают установить еще один такой же, выполнив его из бетона. А самую большую в мире коробку пончиков произвели в Кувейте, как раз в одной из кофеен Krispy Kreme: в коробке 6 метров длиной и 4 метра шириной поместилось 2700 пончиков.

«Стена донатов»
Впрочем, пока памятник не вернули обратно, вы можете сами организовать, если и не памятник пончику, то, по крайней мере, хотя бы стену. «Это является кульминацией двух знаковых тенденций — знакомой и любимой многими еды, а также чего-то нового и неожиданного, - поясняет свадебный планировщик Энни Ли из Daughter of Design. - Люди не ожидают от привычной еды незнакомой презентации. Поэтому парам будет весело полакомиться пончиками, снимая их со стены».


Более мел­кие сети и «про­дав­цы-оди­ноч­ки» вынуж­де­ны нахо­дить узкие спе­ци­фи­че­ские ниши, твор­че­ски под­хо­дя к мар­ке­тин­гу. Таким при­ме­ром могут быть вла­дель­цы необыч­ной пон­чи­ко­вой Voodoo Doughnut. Вто­рое деся­ти­ле­тие их заве­де­ние спе­ци­а­ли­зи­ру­ет­ся на донат­сах, начин­кой для кото­рых слу­жит… бекон. Еже­днев­но в пекарне Voodoo Doughnut пон­чи­ков с беко­ном выпе­ка­ет­ся в десять раз боль­ше, чем любо­го дру­го­го. Эти дона­ты выгля­дят отвра­ти­тель­но: соле­ный бекон кажет­ся неумест­ным на слад­ком пон­чи­ке с кле­но­вым сиро­пом. Но с появ­ле­ни­ем кули­нар­но­го «чуда» оче­редь в донат-шоп уве­ли­чи­лась в разы. Необыч­ные пон­чи­ки с беко­ном раз­би­ра­ют, как горя­чие пирож­ки на сла­вян­ских вок­за­лах. И если донаты – вторая американская гастрорелигия после гамбургеров, то Voodoo Doughnut – её собор Святого Петра. Это самая знаменитая пончиковая Портленда (штат Орегон). И всего Тихоокеанского побережья. И США вообще.


Бредовое заведение открыла пара друзей-музыкантов, в жизни не подходивших к плите и не имевших ни малейшего опыта в ресторанном бизнесе. Зато имевших сильное желание продавать людям «магию в дырке» (рекламный слоган Vodoo Doughnut), а ещё внушительный запас каннабиса и творческих задумок одна другой нелепее. Ребята едва наскребли деньжат на аренду помещения – а потом сорвали джекпот. Первой же удачной идеей стала ночная работа в тусовочном районе, где до тех пор было негде перехватить что-нибудь пожевать в перерыве между выпивкой и танцами. Затем появились и другие: например, проводить в пончиковой свадьбы. Абсолютно законные: получить на это разрешение владельцу кафе оказалось не сложнее, чем любому желающему. В первые годы работы в помещении пончиковой едва-едва могли поместиться человек пятнадцать. Но уже тогда в «Вуду Донат» женили всех без разбора: за $185 – по-настоящему, без дураков, за $25 – ради хохмы. За эту сумму новобрачные и десяток гостей получали море веселья, оскорблённых родителей, благостное напутствие от хозяина и донаторт с кофе на всю честную компанию. Дальше – больше: юмор и бесшабашная рокерская удаль делали свою работу и собирали кассу. В крошечном Vodoo Doughnut проходили баталии кандидатов в мэры города (с поеданием сластей на скорость) и член-фест (участники соревновались в способности удержать пирамиду из максимального количества донатов — не руками). Ещё одна безусловно блестящая задумка — добавлять в пончики снотворное и крепящее (антоним слабительного) – вызвала бешеный восторг и у самих авторов, и у покупателей. Но, увы, не у санинспекции.

в 2010 году Voodoo пончиков потребовал сам Барак Обама
А вот фантазийные формы и пугающие начинки завоевали, как ни странно, прямо-таки обожание очень широкого пласта клиентуры. Кажется, что можно придумать омерзительнее сладкого жареного теста с кленовым сиропом, поверх которого шлёпнули ломоть хрустящего бекона-фри? А между тем этот специалитет – абсолютный хит заведения. Конкуренты сперва надрывали животики со смеху, а потом спешно начинали искать поставщиков грудинки. И напрасно. Последний портлендский бродяга в курсе, что настоящий «Бекон Мапл Бар», вытянутый наподобие эклера, надо брать в Vodoo Doughnut. Это как французы со своими круассанами: не первые, но «самые-самые». И этим кулинарным абсурдом дело не ограничилось: в ход пошли овсянка (фитнес-пончик – не мило ли?), кукурузные шарики из сухих завтраков, M&M’s, крем-сыр, кайенский перец, жвачка и пиво. А фудстайлинг? Самое популярное по форм-фактору изделие Vodoo Doughnut – пончик «Cock’n’balls» в виде глазированного шоколадом фаллоса. Ещё здесь можно получить донат с радужным флагом гей-движения, с сатанинской пятиконечной звездой, донат в виде злой куколки-вуду, истекающей малиновой кровью, и мега-донат «Техасская задница» размером с полдюжины обычных. Те, кто осиливает это чудовище за полторы минуты, получают обратно деньги. Вообще-то, в «Вуду Донат» можно заказать и веганский, и обычный, простой пончик без всего. Но кому они нужны? Хотя это и несправедливо: Vodoo Doughnut – не просто фриковатое местечко, но и один из трёх общепризнанных производителей самых вкусных пончиков в США. Согласитесь, лестная оценка от жителей страны, в которой донат повсеместен и почитаем не меньше, чем хумус в Израиле. Наверное, секрет в том, что, как честно предупреждают владельцы, их пончики «могут содержать яйца, арахис, пшеницу и магию вуду».

Уло­вив скры­тую тен­ден­цию, десерт с беко­ном нача­ли пред­ла­гать сот­ни про­из­во­ди­те­лей сла­до­стей, от мел­ких кон­ди­тер­ских до аме­ри­кан­ско­го про­дук­то­во­го гиган­та Safe Away. Кстати, сеть пон­чи­ко­вых Dunkin Donuts так же пода­ёт сво­им посе­ти­те­лям на зав­тра­ки — слад­кие гла­зи­ро­ван­ные донат­сы с тор­ча­щи­ми изнут­ри беко­ном и яйцом.


Привычные всем пончики, покрытые шоколадной глазурью, временно отошли на второй план. Так, в Таиланде можно попробовать пончики с курицей под острым соусом, в Южной Корее — с капустой кимчхи (остро приправленная квашеная (ферментированная) пекинская капуста), а в Японии — со свининой и морскими водорослями.


В 2014 году канадская сеть торговли донатами Tim Hortons произвела фурор пончиками «Buffalo Crunch», которые были презентованы исключительно на ярмарке штата Нью-Йорк. Вроде бы обычные пончики были окунуты в соус Buffalo и посыпаны дроблеными чипсами.


Иногда хочется не сладкого десерта, а чего-то соленого. Для тех, кто любит сыр, подойдут пончики Mac n' Cheese, созданные гениями из HellthyJunkFood. Хотя творение кулинаров технически на самом деле не является пончиком, оно сделано в форме его. А на вкус это макароны с сыром.


В 2016 году, когда весь мир охватила мания Pokemon Go, пекарни решили привлечь новых клиентов этими милыми и вкусными пончиками, вдохновленными Pokemon Go. Кафе в Брисбене Doughnut Time было одним из первых, которое начало предлагать пончики в виде покеболлов. От них не отстала и нью-йоркская сеть Donut Time, которая выпустила пончики по названию Pokeseeds с начинкой из клубники, сливок и персиков.


Симпатичные филиппинские пончики миньоны, сладкое удовольствие в виде популярного героя, наполнены тремя различными начинками - желе, баварским кремом и шоколадным кремом.


Еще одним вари­ан­том изво­рот­ли­во­сти стал поиск «пра­виль­но­го» тор­го­во­го места. Напри­мер, Randy’s Donuts ухит­ря­ют­ся выжи­вать, рас­по­ло­жив пон­чи­ко­вую побли­зо­сти от аэро­пор­та Лос-Андже­ле­са. Их фир­мен­ный гигант­ский пон­чик виден даже с бор­та само­ле­та. (Кста­ти, зна­е­те что объ­еди­ня­ет такие филь­мы как “Марс Ата­ку­ет!”, “Кро­ко­дил Дан­ди в Лос-Андже­ле­се”, “Любов­ные пись­ма” и даже сери­ал «Блуд­ли­вая кали­фор­ния»? В каж­дом из них вы може­те уви­деть лого­тип Randy’s Donuts).


Для многих идеальным изобретением станет пончик с алкоголем внутри. Получить подобное хмельное сладкое лакомство можно в Денвере в Habit Doughnut Dispensary. На выбор есть начинка из рома, виски или водки.


Совершенно не обязательно иметь собственный ресторан, чтобы продавать в нем пончики. Есть куда более простые варианты реализации продукта. К примеру, по улицам Таиланда разъезжает мотоцикл с вот-такой «сладкой» повозкой. Водитель транспорта одновременно является и продавцом магазина на колёсах.


Пол Фельдман, будучи начальником исследовательского отдела ВМС США, поощрял своих сотрудников за хорошую работу, принося каждый день в офис свежевыпеченные пончики с шоколадной пастой. Сначала Фельдман делал это только в качестве поощрения сотрудников, но потом так привык к этой процедуре, что она стала его привычкой. Со временем Пол осознал, что закупать на весь отдел пончики достаточно дорогое удовольствие, даже для такого высокооплачиваемого специалиста как он. Осознав, что таким образом он может потратить все свои сбережения, он нашел выход их ситуации. Каждый день, приходя на работу, в холле Фельдман оставлял коробку с пончиками и коробку для денег, на которой была написана рекомендованная цена. В итоге Фельдману удалось возвращать 95% от потраченной суммы. Небольшую недоплату Пол связал не с тем, что кто-то ворует пончики, а с простой человеческой невнимательностью, ведь человек мог просто не увидеть коробки для денег. Вскоре, а именно в 1984 году Фельдман ушел с военной службы, открыв свой бизнес, связанный с торговлей пончиками. Его бизнес-модель, основанная на честности покупателей, была достаточно проста: Фельдман объезжал офисы клиентов, оставляя в них свою корзинку с пончиками и коробку, в которую нужно было положить деньги за них. Фельдман разработал и свою систему оценки рентабельности сотрудничества с фирмами: в тех случаях, когда "возвратность" составляла более 90%, Пол считал фирму «честной» и удобной для сотрудничества. Если же этот процент составлял 85-90%, то она была «терпимой», а когда коэффициент был ниже 80%, то Пол слал начальству письмо, в котором разъяснял ситуацию. В таком случае ему становилось невыгодно продавать пончики. Бизнес пошел в гору и уже в скором времени его клиентами были 140 компаний. По началу Фельдман собирал деньги в простые коробки, но потом стал использовать вместо их деревянные ящички с прорезью, чтобы сократить количество краж. Тут была замечена достаточно интересная статистика. Люди, которые обычно воровали у Пола до 10% пончиков, почти никогда не брали его ящички с деньгами. Все дело в том, что те люди, которые не оплачивали пончики, не считали этот факт воровством. В американских компаниях зачастую действует правило: чем выше этаж, тем выше должность. В редких случаях можно встретить какого-нибудь клерка крупной компании на последнем этаже здания. Пол Фельдман оставлял корзинки с пончиками и «кассы» на всех этажах, после чего понял, что мошенников больше не внизу, а наверху. Президенты и директора, зарабатывающие больше остальных сотрудников компании, порой брали пончики безвозмездно. Нет-нет это не значит, что работники низких должностей были белыми и пушистыми, просто статистика краж была выше у верхушки. Помимо краденных пончиков, бывало, что пропадали и коробки с деньгами, но это было редким исключением. Что интересно, так это влияние праздников на сознательность покупателей. К Рождеству и ко дню св. Валентина количество неоплаченных пончиков росло, когда же приближался день Независимости, какой-то патриотизм просыпался в людях и недостачи снижались.


Кстати. Сегодня во многих сетевых пекарнях США угощают пончиком бесплатно. В кафе популярной сети Dunkin' Donuts, специализирующейся на кофе и пончиках, достаточно купить любой напиток, чтобы совершенно безвозмездно получить пончик из дрожжевого теста с начинкой и сахарной присыпкой поверх хрустящей корочки. Если посетитель приобретает марку-другую - значит, он подарил ароматный пончик тому, кто оказался в нужде.


Аме­ри­кан­ские пон­чи­ки гото­вят­ся во фри­тю­ре, с пол­ным погру­же­ни­ем в кипя­щее мас­ло. Пон­чи­ки при таком при­го­тов­ле­нии обре­та­ют аппе­тит­ную внеш­нюю короч­ку золо­ти­сто­го цве­та. При этом, изнут­ри аме­ри­кан­ский пон­чик напо­ми­на­ет сдоб­ную бул­ку — и на вид, и на вкус. Для начин­ки донат­сов исполь­зу­ют шоко­лад, раз­лич­ные кре­мы, фрук­то­вые дже­мы и про­чие сла­до­сти. А для укра­ше­ния горя­чих пон­чи­ков их поверх­ность поли­ва­ет­ся спе­ци­аль­ной гла­зу­рью с добав­ле­ни­ем цвет­ной кон­ди­тер­ской при­сып­ки, моло­тых оре­хов, шоко­лад­ной струж­ки и пр.


Дрожжевые пончики
Самый простой – на дрожжевом тесте (yeast-raised) – пончик в стиле Krispy Kreme с глазурью из сахарной пудры с ванильным ароматом или же наполненный ароматным джемом. Тесто с добавлением дрожжей поднимается дважды, прежде чем его жарят: первый раз сразу после смешивания, второй – после формирования пончиков. В результате пончик легкий и пышный достаточно, чтобы растаять во рту.
Это и простые пышные пончики с глазурью, и тосканские пончики бомболони (bomboloni), наполненные джемом или заварным кремом. Сюда же относятся похожие по виду берлинеры, польские пончики Paczki и пончики с кремовой начинкой – это все закрытые пончики с начинкой внутри. К дрожжевым пончикам относят и канадский пончик (на вид – совсем не пончик) с удивительным названием Beavertail (хвост бобра), который, к тому же, запатентован. А на Гавайях вы встретите португальские маласадас – пончики-шарики с начинкой на основе кокоса.


Сдобные пончики из бездрожжевого теста
Дальше идут старомодные пончики из бездрожжевого сдобного теста (cake donuts). Их готовят с добавлением пекарского порошка, поэтому тесто сразу готово к жарке. Это классика пончиков: плотные по текстуре теста, напоминают скорее пирожное. В отличие от дрожжевых пончиков, эти хороши на второй, и даже на третий день.
Лучший представитель – плотные, влажные внутри, шоколадные пончики. Классические варианты – сидровые пончики, или пончики с хрустящей корочкой. Обычно их покрывают шоколадной или простой сахарной глазурью.
Популярны и пончики Boston Crème, с начинкой из ванильного заварного крема, покрытые шоколадной глазурью.
Есть и пончики, напоминающие по форме эклеры – Long Johns. Это простые жареные пончики, покрытые белковой глазурью, кленовым сиропом или ганашем. Вариантов еще очень много: пончики в стиле булочек синнабон, пончики на основе картофельного теста или пончики со сметаной.


Пончики из заварного теста
Глазированные круллеры (cruller, French cruller) – пончики в двух формах: спираль, сложенная в круг или прямая длинная полоса (вроде эклера). Готовят их, между прочим, из заварного теста, такого же, какое используют в эклерах. Нежные и полые внутри, с хрустящей корочкой, покрытые простой сахарной глазурью – это самые элегантные пончики.


Пончики в духовке
Самый молодой вид пончиков, успевший войти в канон – запеченные пончики (baked doughnuts). Их готовят в формах, наподобие капкейков. С одним отличием – в форме для каждого пончика посредине сделана дырка. Они стали популярны в виде домашней выпечки, потому что печь гораздо проще, нежели жарить. Да и нет такого количества масла, что пугает любителей здорового образа жизни. Запеченные пончики готовят на основе разного теста, с невероятным разнообразием начинок и глазурей. Но классикой успели стать дрожжевые пончики.
И, наконец, уникальные дырки от пончиков (doughnut holes). Они могут быть дрожжевыми или нет, запеченными или жареными. Это небольшие шарики, которые как бы потеряли дырку от пончика. Их покрывают глазурью или посыпают сахарной пудрой или наполняют начинкой.


Глазурь для пончиков
Пончики без глазури – ничто. И если вы решили готовить их дома, то об этом стоит помнить. Пончик – это как полотно для творчества. Глазурь добавит выпечке цвета и вкуса, разнообразит ее. Для успеха достаточно помнить, что глазурь на основе воды или белка хорошо застывает, а глазурь на основе сливок, масла или молока сохранит пончик влажным.
Покрывайте пончики, когда они уже остыли, иначе глазурь нагреется и плохо застынет. Если вы решили украсить пончик сахарной присыпкой или еще чем-то, то делайте это, пока глазурь влажная. Обязательно дайте глазури остыть минут 30.


Кстати, когда вы думаете о своем любимом десерте, что приходит вам на ум? Мороженое? Пончики? А что, если их объединить? Это же просто мечта, а не десерт будет! Так и решили в "B Sweet" - одном из баров Лос-Анджелеса, Калифорния, назвав эту бесподобную вкусняху Halo. Сделан Halo из горячего пончика, внутри которого находится холодная начинка из мороженого, причем, вы можете выбрать любой вид мороженого на ваш вкус: ванильное мороженое, мороженое с шоколадной крошкой, с орешками и т.д. На своей страничке в Instagram создатели Halo это лакомство описывают так «Горячий снаружи, холодный внутри и вкусный по всей площади!»

Пампушки с вишнями, припорошенные сахарной пудройбаурсаки
Берлинский пончик со сливовой начинкойЖарящиеся смултринги
Pokladnice, Крижевци, Хорватия
Существуют и другие местные разновидности пончика:
  • жареная пампушка (украинская, уменьшенное от украинского пампух «вид пышки» от польского pampuch «оладья» от немецкого Pfannkuchen «блин; оладья» от Pfanne «сковорода» и Kuchen «пирог»),
  • баурсак (тюркская: баурса́к, борсо́к, бавырса́к, борцо́к (каз. бауырсақ, башк. бауырһаҡ, сиб. пауырсаҡ, бур. боорсог, калм. боорцок, кирг. боорсок, монг. боорцог, ног. бавырсак, тат. бавырсак, тув. боорзак, тадж. буғурсоқ,орзуқ,узб. boʻgʻirsoq, бўғирсоқ, уйг. боғу(р)сак, южноалт. боорсок) — традиционное мучное изделие таджиков, башкир, казахов, калмыков, киргизов, алтайцев, монголов, татар, тувинцев, туркменов, узбеков и уйгуров),
  • лукумадес (греческое λουκουμάδες или турецкое lokma — сладкое блюдо в греческой, турецкой, персидской и арабской кухнях), в Эмиратах они особенные: полые внутри, а сверху политые финиковым сиропом,
  • «газы монашенки» и beignet (пончик с начинкой) во Франции,
  • берлинер (немецкая; встречаются региональные варианты: в Швабии и Франконии — с пастой из шиповника, в Баварии, Австрии и Южном Тироле — с абрикосовым джемом, в северных землях Германии — с заварным или ванильным кремом; именно этот пончик называется берлинером в США, где он очень популярен),
  • смультринг (дословно «смальцевое кольцо») и хьортетакк (hjortetakk, иногда называются hjortebakkels) — норвежские пончики;
  • в Израиле этот десерт, который принято есть на Хануку (праздник посвящён тому, как однодневного запаса масла хватило на восемь дней), называют סופגניה‏ (суфгания‏‎),
  • в Польше – pączki,
  • в Боснии и Герцеговине – krofne,
  • в Хорватии почти так же – krafne,
  • в Италии - ciambelle, bomboloni, krafen и zeppoli,
  • в Венгрии – szalagos fánk...

В Голландии пончики обычно не едят, но на Новый год это обязательное традиционное блюдо. Вместе с глинтвейном пончики, которые здесь называют пофферчес, поедают встречая каждый новый год. На вид такие пончики больше похожи на наши обычные оладья. Но если жарить их на специальной сковороде (с выемками для шариков), то они получаются пышные и кругленькие.


Гулаб джамун (хинди गुलाब जामुन, урду گلاب جامن‎, маратх. गुलाबजाम, канн. ಜಾಮೂನು) — традиционные индийские пончики: сладкие шарики из сухого молока со щепоткой муки, обжаренные во фритюре из масла гхи и поданные в сахарном сиропе, получившие популярность в странах Индийского субконтинента (Индии, Пакистане, Шри-Ланке, Непале и Бангладеш) в период Империи Великих Моголов. Слово «гулаб» по-персидски означает «цветочная (розовая) вода». Джамуном на хинди и урду называется фрукт джамболан, который имеет сходную с десертом форму. Десерт как считается, заимствован из Персии, но в Индии был сильно изменён — там стали использовать сухое молоко вместо обычного теста (сродни истории превращения персидского мороженого фалуде в индийский напиток фалуда). Существует версия, что индийский вариант рецепта гулаб джамун разработал повар знаменитого Шах-Джахана, строителя Тадж-Махала. Гулаб джамун в Индии принято подавать на религиозные праздники, причем как в индуистской, так и мусульманской среде. У индуистов гулаб джамун особенно часто подают на праздник дивали. В Бангладеш аналогичный десерт называется пантуа. Существует также популярный вариант гулаб джамуна, где вместо сухого молока используется мягкий творожный сыр. Такой вариант называется Ледикени (искажённое Леди Канинг), потому что впервые был приготовлен индийским поваром Бхим Чандра Нагом в Калькутте в середине XIX века для Шарлотты Канинг, жены британского генерал-губернатора Индии Чарлза Каннинга.

Количество видов пончиков растет: пончики-бургеры, пончики-гриль и даже пончики-пицца! Не упускайте момент: может, вы изобретете что-то особенное и прославитесь.


Способствует этому и телепередача DonutShowdown, в которой три команды кондитеров соревнуются в умении печь пончики. Кажется, что ничего проще быть не может, особенно для профессионалов своего дела. Но в каждом новом туре появляется секретный ингредиент, который обязательно должен быть использован в кондитерском изделии. За все выпуски передачи участники ломали головы над тем, как приготовить пончики с добавлением леденцов, пищевого золота, вяленого мяса, крема со вкусом зубной пасты, грибами или пивом. Победителя шоу определяет жюри в составе трёх кулинарных экспертов.


Сегодня у пончика есть даже свой рекорд в «Книге рекордов Гиннесса». Однажды американские любители «здоровой еды» вместе с кондитерской компанией Donut King создали самый огромный пончик в мире. Весил он 3,5 тонны, а в диаметре достигал 6 метров. Гигант состоял из 15 слоев сладких пончиков общим количеством 90 тысяч штук, аккуратно закрепленных друг на друге, политых глазурью и присыпанных карамелью. Для создания десерта понадобилось всего 9 часов и команда профессионалов. Есть и другие рекорды у этого десерта, хотя и не запечатленные Гиннесом, но от этого не менее интересные.

девушка-пончик
Еще несколько рекордов одной строкой.
  • Самый большой пончик испекли в городе Ютика (штат Нью-Йорк) 21 января 1993 года. Он весил 1,7 тонны.
  • Первый рекорд поедания пончиков был поставлен в 1981 году. Мужчина по имени Джон Хайт смог поглотить 29 пончиков за какие-то шесть минут! Затем его побили (в смысле, рекорд): действующий рекорд — 49 пончиков за 8 минут.
  • Больше всего пончиковых расположено в Бостоне. В этом городе работает целых 250 заведений, где можно купить пончики.
  • В Америке ежегодно производится 10 миллиардов пончиков.

САМЫЙ ДОРОГОЙ ПОНЧИК В МИРЕ
За драгоценным лакомством отправляйтесь в Лондон (или Бирмингем)! В магазине Selfridges вы увидите произведение кондитерского искусства – Krispy Kreme deluxe (ценой 1000 фунтов стерлингов или 1684 долларов, в рубли переводите сами), не очень-то напоминающее пончик даже по форме. Купить его, увы, нельзя, потому что это приз для Клаудин Тейлор, которая выиграла какой-то конкурс мейкапа (что?) и получила в качестве награды не медаль, не кубок, не деньги, а пончик. Странная история. Впрочем, высокая цена вполне оправдана, ведь эксклюзивный рецепт включает в себя очень дорогие сами по себе ингредиенты: желе из шампанского Dom Perignon урожая 2002 года, элитный коньяк Courvoisierde L’Esprit, особый сорт малины, крем из сладкого вина Chateau d’Yquem, сделанный вручную белый шоколад из Бельгии (из этого шоколада сделан цветок лотоса, увенчивающий пончик, а также остальные цветочки), съедобное пищевое золото (это, собственно, просто очень тонкие листы золота, которые никак не вредят организму человека, но и не приносят пользу) и мелкие алмазики, которые тоже называют "съедобными" (хотя и не понятно, как их можно есть). Просто безумие какое-то. Не расстраивайтесь, бюджетную копию этого пончика все же можно купить! Там же, за 69 долларов.

Тыквенные пончики ценой $ 45 000
Пожалуй, трудно найти любого человека, кому не нравились бы пончики (или донаты, как их называют последнее время). Но шокирующим фактом является то, что правительство США потратило $45000 на маркетинг тыквенных пончиков, пропагандируя их как здоровый выбор пищи. Сенатор Дэн Котс рассказал, что агенты ФБР потратили более $290 млн. налогоплательщиков за последние 10 лет на сельскохозяйственную программу грантов для разработки бизнес-планов и сбыта сельскохозяйственной продукции. Случай с тыквенными пончиками — лишь один из множества примеров.


САМЫЙ ЗАВТРАЧНЫЙ (И НЕПРИЯТНЫЙ СНАРУЖИ)
Конечно, с беконом. В американском Voodoo Doughnut продаются самые отвратительные на вид сладости: кусочки соленого бекона с кленовым сиропом выглядят как какая-то вакханалия и содомия. При этом очередь в пончиковую теперь стоит аж на улице, а беконовых «сладостей» продается в разы больше, чем классических. И еще один довольно странный (маркетинговый?) ход – в ассортименте пончичной много десертов с… портретами умерших клиентов (?). Короче, сплошные вопросы, пора уже добраться до этого загадочного места.


САМЫЙ НЕСЛАДКИЙ (И ТОКИЙСКИЙ НЕ В ТОКИО)
Если вы не сладкоежка и боитесь почувствовать себя белой вороной в День пончиков, решение ваших проблем в виде пончика с карри ждет вас в Yamanote Atelier. Первая в Дубае японская пекарня решила преобразить классический пончик и добавить ему токийского колорита. А в чем главный секрет необычных пончиков: теплый, нежный и сильно прожаренный кругляш из теста с какой-нибудь неожиданной начинкой – в данном случае с богатым вкусовыми оттенками японского кацу карри. Если попробовать хоть один и запить чашкой горячего чая, остановиться не получится.


САМЫЙ НЕПОНЧИКОВЫЙ (СУСИ-ПОНЧИК)
Суши-пончики вошли в моду Мир полон идей, особенно много экспериментов в последнее время создают кондитеры и повара. Новый тренд социальных сетей – суши-пончики. Основная концепция такого блюда проста. Белый рис выкладывают в форму для пончиков. Сверху кладут морепродукты, овощи, фрукты, икра и даже цветы. На выходе получаются красивые и яркие круглые суши. Родоначальником нового направления в суши считается Сэм Мерфи из Новой Зеландии, которая стала не только готовить суши в форме кольца, но и выкладывала подробные рецепты на своем канале. Идея создания суши необычной формы пришла к девушке после того, как она стала создавать вегетарианские гамбургеры, которые представляли собой овощи, выложенные на рисовую подушку и накрытые второй рисовой «булочкой». Выглядит такое блюдо очень аппетитно! Кажется, будто сверху глазурь и необычная мастика, а не рыба с васаби. И, хотя внутри это обыкновенные роллы, сложенные в изящный кружок, смотрится такое блюдо как настоящее произведение искусства. Неудивительно, что они стали хитом среди пользователей Instagram. Первые фотографии суши-пончиков стали появляться в социальных сетях еще летом 2016 года. Но самые оригинальные и изысканные суши в форме пончиков можно найти в NaiYaRa (Майами, США), где шеф-повар Дэнни Хоечапалайук (Danny Khoetchapalayook), вдохновленный фотографиями суши-пончиков в социальных сетях, дал этому блюду новый уровень, добавив в него оригинальность. В результате получились суши в форме кольца с лососевой икрой, морским ежом, королевским крабом и даже такими редкими ингредиентами как стружка черного трюфеля. Стоимость пончика составляет в среднем 25 долларов – примерно 1400 рублей.


Если японцы сделали пончики из суси, то на другом конце света, в Англии, практикуют сэндвичи даже при подаче пончиков. Две половинки, заполненные сливочным кремом и свежей клубникой.


САМЫЙ КОСМИЧЕСКИЙ
22-летний иранский кондитер Hedi Gh опубликовал фотографию своих «потусторонних» пончиков в Instagram. Несмотря на их крайне необычный «космический» вид, процесс создания подобных пончиков довольно приземлен и занимает всего 5 минут.
Как приготовить космическую глазурь для пончиков
2-3 ст.л. расплавленного кокосового масла
2-3 ст.л. молока
1 2/3 - 2 чашки сахарной пудры
Пищевые красители (красный и синий)
Взбей венчиком растопленное кокосовое масло и молоко, и медленно досыпь в смесь сахарную пудру. У тебя получится белая глазурь. Для достижения эффекта "галактики" по чуть-чуть наливай в нее пищевые красители (по отдельности!), аккуратно размешивая их ложкой - но не так, чтобы вся масса получилась одноцветной. Затем окуни верхнюю половину пончика в глазурь, аккуратно вытащи его и вуаля - "эффект галактики". Для "звезд" используй сахарную пудру. С первого раза глазурь может не получиться, но после пары опытов сделать ее, как правило, получается.


Кстати, пончик побывал и в космосе. В 2015 г. шведские студенты братья Александр и Бенджамин Йонссон отправили пончик на высоту 32 км. На этой высоте оболочка импровизированного стратостата, в качестве которого молодые ученые использовали метеозонд, взорвалась и пончик перешел в свободное падение, в конце которого приводнился в 137 км от места запуска. Братья связались с береговой охраной и попытались спасти кондитерское изделие, но было слишком поздно, пончик бесповоротно размок и не выдержал подъема на борт. Запуск, произведенный в районе норвежского города Ашим, был согласован с властями.


Еще дюжина необычных пончиков одной строкой:

Сладко-пикантный пончик "Everything Donut" - это пончик для тех, кто не может выбрать между сладким и солёным. Глазурь из сладкого сливочного сыра, мак, кунжут, морская соль и чеснок
Пончик со вкусом матча-латте - успешная комбинация вашего любимого кофе и пончика
Пончик со вкусом макарон с сыром. Тут только томатного супа не хватает, правда?
Сенсационные спагетти-пончики из Бруклина подаются в трех вариантах - «Red Sauce Pop», «Bolognese Pop» и «Carbonara Pop»
Оригинальный и небанальный завтрак: пончики для завтрака с жареным яйцом, сосиской и сыром
Пончики из Сан-Хосе расчитаны на любителей экзотики: сочетание шоколада, бекона, чеддера, сверчков и пряных личинок
Южный пончик - это пончик-пирог с жареным яйцом, сыром чеддер, перцем халапеньо и фирменным соусом
Пончик-пицца. Тесто фокачча с разными видами сыров
Пончик "Визжащий поросёнок" - это не просто бекон, это пончик с тоненькими ломтиками бекона, политый сливочным сыром, с добавлением засахаренных перцев халапеньо
Да-да, это чизбургер, где вместо булок - два пончика
Пончик со вкусом жвачки. Этот вкус носит странное название "О, капитан, мой капитан"
Если вы любите азиатское блюдо под названием "Пад тай", то арахисовый тайский пончик, покрытый сладкой арахисовой глазурью, рубленым поджаренным кокосом и арахисом, пудрой из перца чили, молотым имбирём, кленовым сахаром, свежим тайским базиликом и цедрой лайма, точно придётся вам по вкусу
Шоколадно-беконовый пончик с расплавленным сыром. Когда вы пробуете такое странное сочетание продуктов, перед глазами проносится вся жизнь...

Что может быть лучше, чем дюжина пончиков? Пожалуй, пончик с дюжиной пончиков на нем. «Изначальный» пончик был создан в The Cinnamon Snail в Нью-Йорке и продается по $ 7.


Торт из пончиков – достаточно необычная, но не менее аппетитная альтернатива свадебному торту. Пончики могут быть с разной начинкой, покрытые глазурью, кремом или сахарной пудрой. Гости будут благодарны за такую вкусноту, тающую во рту. Не забудьте парочку пончиков завернуть с собой.


Популярность пончиков настолько велика, что они нашли отражение в искусстве, ведь ими можно вдохновляться бесконечно. На эпи­че­ских кар­ти­нах кали­фор­ний­ско­го худож­ни­ка Кен­ни Шар­фа (Kenny Scharf) гигант­ские пон­чи­ки парят в кос­мо­се или висят в небе над стран­ны­ми сюр­ре­а­ли­сти­че­ски­ми ланд­шаф­та­ми, обре­тая пря­мо-таки все­лен­ский мас­штаб.


Свои работы, которые многие знают как Пончики или Роботы и Пончики, посвятил гигантским пончикам (а так же япон­ским ретророботам) и лос-андже­лес­ский иллю­стра­тор Эрик Джой­нер (Eric Joyner), око­ло 20 лет рабо­тающий в жан­ре поп-сюр­ре­а­лиз­ма, работая внештатным иллюстратором таких фирм как Mindscape, Spunky Productions, Midland Productions. Также Джойнер сыграл немаловажную роль в развитии кучи компьютерных игр, разрабатывал фоны к флеш играм, а также участвовал в создании короткометражки Роботы с Марса. Сле­ду­ет отме­тить, что имен­но в Лос-Андже­ле­се в 70-х годах воз­ник­ло это худо­же­ствен­ное тече­ние, известное так же как Lowbrow. Самые популярные вещи - еда и технологии - живут в картинах Эрика Джойнера, совместившего фантастику, сюрреализм и поп-арт в одно единое целое, интересной жизнью. Многие его работы похожи на иллюстрации к книгам Айзека Азимова. Но всё же, вездесущие пончики дают понять, что это личный мир Эрика. Мир будущего, который тесно переплетён со вкусами настоящего. Автор начал рисовать роботов еще в далеких 2000х. Это была попытка возродить очарование винтажных роботов, попытка показать их с присущим им шармом. В процессе поиска сюжетов для работы, атвор наткнулся на фильм Плезантвилль, где в одной из сцен главный герой рисовал натюрморт из пончиков. Каким то безумным образом в его воспаленном сознании это перемешалось с работами пирожных Уэйна Тибо и … понеслось. Работы Эрика находятся в сотнях частных коллекций мира, среди его поклонников куча голливудских звезд, гениев Силиконовой долины и просто талантливых людей.


Кто бы что ни говорил, а найти свое призвание, даже если оно состоит в рисовании роботов с пончиками, — это прекрасно.


Нель­зя не упо­мя­нуть об исто­ках всех этих совре­мен­ных тех­но-арт тече­ний в живо­пи­си, исполь­зу­ю­щих пон­чи­ки в сво­их рабо­тах. Одним из пер­вых на слад­кий гла­зи­ро­ван­ный десерт «поло­жил глаз» клас­си­че­ский аме­ри­кан­ский поп-арт, пио­не­ром которо­го был Мел Рамо­с, про­сла­вивший­ся сво­и­ми кра­соч­ны­ми кар­ти­на­ми с обна­жен­ны­ми девуш­ка­ми на фоне брен­до­вых про­дук­тов Аме­ри­ки, в том чис­ле и пон­чи­ков Dunkin’ Donuts.


Пончики, как и люди, бывают разные: шоколадные, кремовые и с посыпкой. Фотограф из Сент-Луиса Brandon Voges решил сравнить эти кондитерские изделия с людьми, и, на удивление, нашел в них немало общего. Изображения специально «скомпонованы» парами, чтобы сходство стало еще более очевидным. Форма и цветовая гамма – все это «роднит» портреты людей и сладостей. Фотопроект был реализован при поддержке рекламного агентства «The Marlin Network» и представлен на ежегодной выставке фуд-арта. Посыпка, имитирующая веснушки, шоколадная стружка, похожая на мелкие кудри, и заварное пирожное, как две капли воды напоминающее бороду хипстера, - все эти детали удалось уловить Brandon Voges. Фотоцикл стал рекламой для кондитерской сети «Strange Donuts» в Сент-Луисе. Что ж, следует признать, результат получился замечательным, выглядит все очень аппетитно, а автору не занимать креатива и остроумия.

Но кар­ти­ны, как и кни­ги, все боль­ше ста­но­вят­ся рари­те­том. Новая эра, с раз­ви­ти­ем средств ком­му­ни­ка­ций и тех­но­ло­гий, обес­пе­чи­ла про­ник­но­ве­ние «пон­чи­ко­вой мании» во все виды искус­ства и массмедиа. Чтобы убе­дить­ся в этом, мож­но обра­тить­ся к аме­ри­кан­ско­му кине­ма­то­гра­фу и хро­но­ло­ги­че­ски про­сле­дить появ­ле­ние пон­чи­ков на экра­нах.


Пер­вые упо­ми­на­ния о пон­чи­ках в аме­ри­кан­ском кино появи­лись вско­ре после Пер­вой миро­вой вой­ны. Имен­но тогда донат­сы впер­вые вышли на миро­вую аре­ну, став попу­ляр­ным лаком­ством для аме­ри­кан­ских сол­дат. Пон­чи­ки гото­ви­ли и при­но­си­ли на пере­до­вую «пон­чи­ко­вые кукол­ки» (doughnut dollies) – имен­но так назы­ва­ли деву­шек-доб­ро­воль­цев, при­бы­вав­ших в Евро­пу из Соеди­нен­ных шта­тов. Поэто­му не уди­ви­тель­но появ­ле­ние пон­чи­ков в после­во­ен­ном, чер­но-белом филь­ме 1923 года «Корот­кие зака­зы» (Short Orders). Роль офи­ци­ан­та в нем играл комик Артур Стэн­ли Джеф­фер­сон, более извест­ный под псев­до­ни­мом Стэн Лау­рел. Он был одним из участ­ни­ков само­го попу­ляр­но­го на то вре­мя коме­дий­но­го дуэ­та в кино — «Лау­рел и Хар­ди».


В сцене с пон­чи­ка­ми Лау­рел изме­ря­ет их линей­кой, комич­но дока­зы­вая кли­ен­ту что их тол­щи­на вполне при­лич­на.


Чем-то очень похо­жим на пон­чи­ки «запи­хи­ва­ет­ся» и ого­ло­дав­ший пер­со­наж Чар­ли Чап­ли­на, тай­ком тас­ка­ю­щий их с при­лав­ка.


Но вре­мя про­сто­душ­ных гэгов и скет­чей быст­ро про­шло. И в 50-х, сам того не ведая, Гол­ли­вуд зало­жил под себя «мину замед­лен­но­го дей­ствия», иро­нич­но увя­зав пон­чи­ки и поли­цей­ских. На дол­гие годы это ста­ло устой­чи­вым сте­рео­ти­пом в кино и при­чи­ной воз­ник­но­ве­ния целой суб­куль­ту­ры «поли­цей­ских пон­чи­ков». В боль­шин­стве филь­мов про аме­ри­кан­ских поли­цей­ских ста­ли появ­лять­ся сце­ны с рас­пол­нев­ши­ми копа­ми, жую­щи­ми пон­чи­ки в авто или на ходу, и в спеш­ке обсы­па­ю­щие фор­му сахар­ной пуд­рой: имен­но в момент еды с ними при­клю­ча­лось что-нибудь неожи­дан­ное. Коме­дий­ный цикл 80-х годов «Поли­цей­ская коме­дия», состо­яв­ший из 7 филь­мов, был сде­лан в паро­дий­ном клю­че и, конеч­но же, не обо­шел­ся без подоб­ных под­шу­чи­ва­ний.


Нуж­но заме­тить, что шут­ки по пово­ду при­стра­стия копов к пон­чи­кам име­ют вполне жиз­нен­ную осно­ву. Пон­чик-шопы (donut shop) ста­ли попу­ляр­ны сре­ди поли­ции пото­му, что рабо­та­ли фак­ти­че­ски до послед­не­го кли­ен­та, а открывались раньше всех остальных магазинов, чтобы обеспечить потребность горожан в горячем и сладком завтраке. Это было удоб­но для людей в синей фор­ме с их круг­ло­су­точ­ны­ми дежур­ства­ми, появившимися на улицах американских городов в 1940−50х годах. В некоторых случаях специально для голодных полицейских пончиковые открывались даже раньше официального начала рабочего дня. Так у стражей порядка появилась привычка чуть что съедать пару пончиков и запивать их крепким кофе. Поми­мо самих пон­чи­ков и кофе, для поли­цей­ско­го было важ­но иметь какое-то место, что­бы про­сто при­сесть.


Кста­ти, сами поли­цей­ские тоже любят иро­ни­зи­ро­вать над сво­ей «зави­си­мо­стью» от пон­чи­ков. Для это­го в США даже созда­ли спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ный сайт поли­цей­ских, где они раз­ме­ща­ют все­воз­мож­ные фото­хох­мы с «поли­цей­ски­ми пон­чи­ка­ми». А выпуск­ни­кам Хью­стон­ской поли­цей­ской ака­де­мии тра­ди­ци­он­но дарят короб­ку све­жих пон­чи­ков.


В куль­то­вом сери­а­ле «Твин Пикс» (режи­се­ра Дэви­да Лин­ча) коме­дий­ное идет под руку с мисти­че­ским. Если совы, све­то­фо­ры и зага­доч­ные рисун­ки в сери­а­ле высту­па­ют мисти­че­ски­ми сим­во­ла­ми, то пон­чи­ки несут явно коме­дий­ный под­текст. Они мель­ка­ют в кад­ре с пер­вой же серии, а в какой-то момент их ста­но­вит­ся настоль­ко мно­го, что аген­ту Купе­ру и шери­фу Тру­ма­ну ока­зы­ва­ет­ся негде рабо­тать: стол для пере­го­во­ров в поли­цей­ском депар­та­мен­те ока­зы­ва­ет­ся пол­но­стью зава­лен пыш­ны­ми пон­чи­ка­ми. Так режис­се­ры сери­а­ла иро­нич­но обыг­ры­ва­ли сте­рео­тип о том, что копы пита­ют­ся исклю­чи­тель­но пон­чи­ка­ми.


В кон­це 80-х, вырвав­шись за рам­ки коме­дии, пон­чик засве­тил­ся в воен­ной дра­ме «Цель­но­ме­тал­ли­че­ская обо­лоч­ка» режи­се­ра Стэн­ли Куб­ри­ка. Те, кто ее смот­рел, зна­ют какая судь­ба постиг­ла этот оди­но­кий «воен­ный пон­чик», вме­сте с его обла­да­те­лем и сослу­жив­ца­ми. Тем, кто еще не видел этот анти­ми­ли­та­ри­сти­че­ский шедевр, не взи­рая на его почтен­ный воз­раст и совсем не коме­дий­ное содер­жа­ние – сове­ту­ем посмот­реть.


Перей­дя рубеж 90-х, пон­чик стал осва­и­вать совре­мен­ные жан­ры кино. В филь­ме ужа­сов «Кровь и пон­чи­ки» кап­ли кро­ви обаг­ри­ли люби­мое куша­нье аме­ри­кан­ских копов… (шут­ка). На самом деле, – это оба­я­тель­ное низ­ко­бюд­жет­ное кино, в кото­ром изла­га­ет­ся утон­чен­ная исто­рия друж­бы меж­ду вам­пи­ром и про­стым чело­ве­ком. Тема­ти­че­ски и атмо­сфер­но фильм напо­ми­на­ет швед­скую кино­лен­ту 2008-го года «Впу­сти меня». Толь­ко нор­ди­че­скую роман­ти­ку под­ме­нил мяг­кий юмор. Фильм зате­рял­ся на фоне деше­вых поде­лок на эту тему, но неко­то­рые счи­та­ют его одним из луч­ших филь­мов о вам­пи­рах, создан­ный на тот пери­од.


В послед­нее вре­мя в Гол­ли­ву­де насту­пи­ла эпо­ха ренес­сан­са кули­нар­ной тема­ти­ки. Каж­дый год на экра­ны выхо­дят филь­мы с гастро­но­ми­че­ским укло­ном. Даже Джон Фав­ро, изве­стый зри­те­лю как режис­сер двух пер­вых филь­мов “Желез­ный чело­век», снял в 2014-ом году сто­про­цент­но автор­ское кино «Повар на коле­сах». Он сам напи­сал сце­на­рий для филь­ма, спро­дюс­си­ро­вал его и сам снял­ся в глав­ной роли. Живо­пис­ные сце­ны при­го­тов­ле­ния и дегу­ста­ции еды зани­ма­ют чуть ли не поло­ви­ну экран­но­го вре­ме­ни. В одной из сцен, по сюже­ту, он с сыном посе­ща­ет скром­ное и непри­тя­за­тель­ное с виду кафе Дю Монд (Café du Monde). Мало кто из неосве­дом­лен­ных зри­те­лей дога­ды­ва­ет­ся, что это куль­то­вое кафе Ново­го Орле­а­на, где на про­тя­же­нии сто­ле­тия пода­ют един­ствен­ное блю­до — квад­рат­ные фран­цуз­ские пон­чи­ки “бенье” (beignets) с кофе о лэ (cafe au lait). Уго­стив сына пон­чи­ка­ми, муд­рый кули­нар гово­рит ему: «не торо­пись есть пон­чик… это твой пер­вый вкус пон­чи­ка… он не забы­ва­ем…».

"НЕ БЫВАЕТ невкус­ных пон­чи­ков!"
Гомер Симп­сон
Но, поис­ти­не «гоме­ри­че­ским» пон­чик стал после появ­ле­ния куль­то­во­го мульт­се­ри­а­ла «Симп­со­ны». Гоме́р Джей Си́мпсон — отец забав­ной аме­ри­кан­ской семей­ки, вопло­щающийт в себе несколь­ко аме­ри­кан­ских сте­рео­ти­пов рабо­че­го клас­са: он явля­ет­ся неопрят­ным, неук­лю­жим, лени­вым, силь­но пью­щим и неве­же­ствен­ным, к тому же стра­дающим избы­точ­ным весом. И не в послед­нюю оче­редь — из-за люб­ви к пон­чи­кам и пиву. За 7 лет он съел 12600 пончиков! Боль­шин­ством искус­ство­ве­дов Гомер объ­яв­лен, как «вели­чай­ший коми­че­ский пер­со­наж совре­мен­но­сти». В спис­ке выда­ю­щих­ся муль­ти­пли­ка­ци­он­ных пер­со­на­жей он зани­ма­ет вто­рое место после нахаль­но­го кро­ли­ка Баг­за Бан­ни со сту­дии Warner Bros.

Изоб­ра­же­ние Гоме­ра ста­ло эмбле­мой тысяч това­ров шир­по­тре­ба, а чрез­мер­ная любовь Гоме­ра Симп­со­на к розо­вым пон­чи­кам — вспом­ни­те, как в одной из серии ненасытный Гомер опаздывает на работу и, обнаружив, что все пончики съедены, продает душу дьяволу за один-единственный пончик, который в образе Неда Фландерса превращает голову Гомера в гигантский пончик, который хотят съесть, естественно, все полицейские Спрингфилда! — поро­ди­ла «вирус­ный» интер­нет-мем гро­теск­ных изоб­ра­же­ний Гоме­ра с пон­чи­ком.



Кре­а­тив­ные кон­ди­те­ры тоже зара­зи­лись этим весе­льем. И даже в домаш­них усло­ви­ях налов­чи­лись делать тор­ты-пон­чи­ки, ассо­ци­и­ру­ю­ще­е­ся с муль­тяш­ным геро­ем. У них здо­ро­во полу­ча­ет­ся пере­да­вать харак­тер­ные при­выч­ки это­го куль­то­во­го пер­со­на­жа, испол­нив их в его же люби­мом слад­ком мате­ри­а­ле. Конеч­но, гля­дя на фото невоз­мож­но оце­нить скры­тые досто­ин­ства кули­нар­но­го про­из­ве­де­ния.


Пончики не дают покоя и архитекторам. На берегу Жемчужной реки, Гуанчжоу, Китай, в конце 2013 года было завершено строительство огромного круглого небоскрёба, который явно напоминает пончик. Небоскрёб «Кольцо Гуанчжоу» («Guangzhou Circle»), построенный по проекту итальянца Джозефа ди Паскуале (Joseph di Pasquale) из студии AM Project, является головным офисом для компании Hongda Xingye Group и фондовой биржи Guangdong Plastic Exchange. Высота 33-этажного здания составляет 138 метров. Общая площадь помещений равна 85 000 квадратных метров. Вместе со своим отражение в воде, круглый небоскрёб образует знак бесконечности или цифру «8», которая считается счастливой в китайской культуре. Диаметр внутреннего отверстия небоскрёба составляет 48 метров. Прямо под отверстием в здании располагается главное помещение фондовой биржи Guangdong Plastic Exchange. Передний и задний фасады частично облицованы медными пластинами. Кстати, архитекторы планировали воспроизвести копию древнего китайского символа - дисковидного артефакта, сделанного из нефрита. Однако, несмотря на все старания дизайнеров, в народе небоскреб получил название «Золотой пончик».


Что же подарить на День Пончиков любимой? Цветы — это слишком банально. Ведь свою привязанность к другому человеку можно выразить и не менее красивым, но при этом очень вкусным букетом из пончиков. Doughnut Plant в Нью-Йорке, предлагает подобные элегантные букеты, которые идеально подойдут для любого стола.


Если же неко­то­рым пока­жет­ся. что тема с пон­чи­ка­ми закры­та, то они оши­ба­ют­ся. Бла­го­да­ря изоб­ре­та­тель­но­сти кули­на­ров, пон­чик в Аме­ри­ке бес­смер­тен, как Дун­кан Макла­уд! В мае 2013-го года неболь­шая кон­ди­тер­ская фран­цуз­ско­го шефа Доми­ни­ка Ансе­ля, извест­но­го сво­и­ми “гибрид­ны­ми десер­та­ми”, нача­ла рас­про­стра­нять в Нью-Йор­ке свой новей­ший про­дукт: круас­сан и пон­чик в одном изде­лии, назван­ное по нью-йорк­ской тра­ди­ции сокра­щён­но — кру­нат (круасан+донат). Это круг­лое пирож­ное из сло­е­но­го теста с завар­ным кре­мом внут­ри и гла­зу­рью свер­ху. Десерт сто­и­мо­стью 5 дол­ла­ров настоль­ко попу­ля­рен сре­ди ньюй­орк­цев, что оче­редь перед кон­ди­тер­ской Доми­ни­ка Ансе­ля выстра­и­ва­ет­ся еще за пару часов до ее откры­тия. Посмот­ри­те как она выгля­дит и вам ста­нет ясно, что исто­рия с пон­чи­ка­ми — бес­ко­неч­на.

Приготовить вкусные пончики не так сложно.
  • Фритюр всему голова. Для того чтобы приготовить вкусные пончики, нужна фритюрница или сотейник – кастрюля, сковорода с толстым дном и высокими бортами. Фритюр должен быть хорошо нагрет, до 160-180 градусов. Если фритюр будет нагрет недостаточно хорошо, то пончики впитают в себя лишнее масло.
  • Не жалейте масла. Масла необходимо наливать много, чтобы пончики свободно плавали в нем и при закладке не понижали температуру фритюра.
  • Непрерывное движение. Во время приготовления пончики нужно поворачивать, чтобы они пропекались равномерно. Движение не должно прекращаться.
  • Лишнего не надо. Готовые пончики необходимо вынимать на сито, чтобы лишнее масло стекло. Затем пончики можно обвалять в сахарной пудре, покрыть глазурью или помадкой.
Теплая вода – 300 мл
Пшеничная мука высшего сорта – 750 г
Сухие хлебопекарные дрожжи – 11 г
Сахар-песок – 30 г
Соль – 3 г
столовый маргарин или сливочное масло в топленом виде – 50 мл
Дрожжи
Сахарная пудра
Сироп (Вода 250 г, Сахар-песок 350 г, Ванильный сахар 5 г, Лимонная кислота)

Соединяем воду с солью, сахарным песком и дрожжами. Размешиваем. Затем всыпаем 1/3 пшеничной муки и аккуратно вымешиваем.
Накрываем крышкой полученную опару и оставляем в теплом месте на 30 минут.
После того, как масса поднимется, добавляем в него сливочное масло и оставшуюся муку. Тщательно вымешиваем тесто и оставляем его в тепле на 15 минут.
Формируем из теста шарики необходимого размера, проделав в них сквозные отверстия (по желанию).
Жарим в раскаленном масле наши пончики до образования румяной корочки. Затем выкладываем на салфетки для стекания лишнего жира.
Готовим сироп: варим на медленном огне разведенные в воде сахар, корицу и лимонную кислоту до их полного растворения.
Погружаем пончики в горячий сахарный сироп на несколько секунд, Затем посыпаем сахарной пудрой.
Приятного аппетита!


Сегодня пончики являются очень популярным изделием во всем мире. Но врачи и диетологи призывают ограничивать употребление пончиков, особенно приготовленных в заведениях фаст-фуда.
  • Пончик обладает энергетической ценностью в 200 калорий, причем половина из них – это исключительно вредные насыщенные и транс-жиры. А вот питательной ценности у пончика практически нет.
  • Попадая в желудок пончик вызывает брожение, травмируя слизистую оболочку и очень долго переваривается.
  • Глазированные берлинеры и донатсы кроме масляных канцерогенов содержат большое количество химических веществ.
  • Воздействие на организм пальмоядрового масла, на котором жарят пончики и который используется для приготовления его начинки, еще до конца не изучено и вызывает множество споров.
  • Сахарная глазурь на пончиках чаще всего содержит вредные красители.

Тем не менее, несмотря на предостережения диетологов, пончиковая диета фитнес-тренера и гурмана Энтони Коллова покоряет мир. Ее сторонники утверждают: не имеет значения, что именно есть. Главное – контролировать количество калорий. Вот тут и кроется подвох: по расчетам соотношения БЖУ (которые и так считают все увлеченные клиенты спортзалов) выходит, что на пончики остается не так много «свободных» калорий и худеющий на «пончиковой диете» хитрец обрекает себя на один пончик или маленькую шоколадку в день. Которые, кстати, и так разрешены в гомеопатических дозах всеми разумными диетологами.

Американский профессор диетологии Марк Хауб похудел за 10 недель на 12 кг, питаясь печеньем, чипсами и пончиками. Ученый придумал диету «Twinkie Diet», которая включала хот-доги, пирожные, кексы, арахисовое масло и прочие продукты с дурной репутацией. Он следовал этому рациону в течение месяца и за это время похудел на 4 кг. Не стоит полагать, что если питать лишь такими продуктами вы похудеете! Профессор, просто, уменьшил потребление калорий до 1800 в день. А как известно, если потреблять меньше чем тратить, то лишние постепенно уходит. Я также полагаю, что если убрать еще и пончики из рациона, то похудение даже ускорится.

Домашнее приготовление пончиков в Польше
Бонус. Пончик или Пышка? Приключения пончика в России

Прежде, несколько слов о русском литературном языке. Сложился он к середине XIX века и представляет собой язык культурных слоёв петербургского общества. Язык Пушкина, Крылова, Грибоедова... Изысканно-правильный язык. На окраинах Петербурга можно было услышать множество различных говоров: волховские и'кающие слова, и скобарское "ну", и древнерусскую новогородскую речь: "Чем же мне вас беречь, жаланненькие? Вот, разве папы с малочком поешьте, а то пыханцы затворю..." Послушаешь, "инда заколдобишься", как красиво. Но попробовал бы автор дать слово "беречь" в значении "угощать" не в прямой речи или не закавычив и не давши особого пояснения - получится всего лишь неграмотно.

Конечно, говорить можно как угодно, а вот писать следует всё-таки так, чтобы тебя понимали. В этом плане диалектизмы делятся на грамотные и неграмотные. Можно не знать московского слова "ластик", но оно всегда и во всех случаях означает стирательную резинку. И питерская "авоська" будет либо незнакома читателю, либо известна, но никогда не означает ничего, кроме сетки для продуктов, которую захватывают с собой на всякий случай. И авоська, и ластик — диалектизмы, но диалектизмы грамотные. А вот употребление слова "бордюр" (бумажная лента, которая наклеивается поверх обоев) для обозначения поребрика — гранитной или бетонной плиты, идущей по ребру тротуара, вызывает у читателя, не владеющего местным говорком, весёлое недоумение: "Что же это за ленточки расклеены по тротуарам Первопрестольной?"

Великое противостояние пышки и пончика относится к этой же области. Проще всего было бы сказать: вот так правильно, а так — нет. И тем не менее, полезем в историю вопроса. Русское слово «пончик» произошло от польского «pączek» — круглый сладкий жареный пирожок. У поляков пончик как кулинарное изделие впервые упоминается еще во времена правления короля Августа III Грубого (1696-1763). Польские пончики принято жарить в продолжение всех святок и начинять вареньем (как правило, вишнёвым или из лепестков розы).

Эти «шарики из теста с вареньем внутри, сваренные в кипящем масле», — традиционное для польской кухни лакомство, отличное, впрочем, от русского пончика.

В старину пышками называли любые изделия из теста, обжаренные в масле. Согласно разысканиям Святослава Логинова, до начала XX века «пончик» и «пышка» обозначали в русской речи разные кондитерские изделия:
  • пышка (от пыхать — обдавать жаром) — изделие из дрожжевого теста, обжаренного в масле и обычно обсыпанного сахарной пудрой. Под вопросом обязательность отверстия посередине.
  • пончик (польск. pączek — круглый сладкий жареный пирожок) — обжаренное в масле изделие из теста круглой формы, иногда с начинкой внутри.
Пончик или пышка — круглый, жаренный в масле, обычно сладкий пирожок с дыркой посередине или без неё. Некоторые разновидности пончика предполагают начинку: варенье, повидло, джем и т. д.

Пончик с дыркой посередине имеет форму бублика. Дырка предназначается для того, чтобы извлечённый из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладётся в кулёк или на тарелку покупателю.

В советское время то, что прежде называлось пышкой, стали именовать пончиком. Книга «О вкусной и здоровой пище», выпущенная в Ленинграде в 1939 году, уже настаивает на обязательности дырки внутри пончика: "Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца".

Пончик. Кадр из фильма «Незнайка на Луне»
"Пышка" (СССР, 1934, Мосфильм)«Руанская дева по прозвищу Пышка»
(СССР, 1989, ТО "Экран")
"Как в народе называют полненьких девочек-девушек? - пышками! А толстячков-мальчиков? - пончиками! Следовательно, пышка просто обязана быть с дыркой" — Талия Большакова.

Татьяна Толстая сетует по поводу вытеснения пончиков и бубликов из заведений общественного питания в постсоветской России: "Захотелось что-нибудь съесть — что-нибудь хорошее, из детства. Отошедший навсегда в прошлое бублик. Или даже вредный пончик с сахарной пудрой. В Ленинграде он назывался пышкой. На Большом проспекте Петроградской стороны была пышечная, и, возвращаясь из школы, мы останавливались и смотрели через витрину, как пышки плывут на конвейере, потом смахиваются металлической лопаткой в чан с кипящим маслом и выплывают с другой стороны уже румяными, пухлыми, такими, перед которыми ну невозможно устоять. А сахарной пудрой их присыплет продавец уже в кульке. Он сыплет, а ты мысленно подсказываешь ему: больше, больше сыпь… И есть их надо сразу, по пути домой, на улице. Потому что когда принесешь домой, все это будет уже не то. Жар уйдет, и плохой, переваренный жир, плохой, дешевый вкус теста проступят через свалявшуюся пудру. Но ни пышек, ни бубликов уже больше печь не умеют, есть только дэниши, бейгелы, маффины, плохо понятая пицца..."

Пышечная «Желябова 25»
Использование ленинградцами слова «пышка» для обозначения торообразного пончика стало в послевоенное время характерной приметой петербургского говора. Петербургская закусочная, где подаются горячие напитки и пончики, называется пышечной. Это традиционные с 1930-х гг. заведения Санкт-Петербурга, пользующиеся популярностью у горожан и туристов, ставшие своеобразной достопримечательностью города. В наше время работают как пышечные, пришедшие из советского времени и Ленинграда (с классической «советской» обстановкой), так и новые, открытые уже в постсоветское время. Кафе-пышечные можно найти в разных районах города, как в полуподвальных помещениях (характерно для советских заведений), так и в крупных торговых центрах.

Самая старая из сохранившихся пышечных называется «Желябова 25» (находится на улице Большая Конюшенная; создана в 1958 г.). В 2008 году администрация города внесла эту пышечную в «Красную книгу памятных мест Петербурга», в которую включены объекты, находящиеся в центре города, значимость которых «бесспорна». По заверениям губернатора В. И. Матвиенко, функция объектов из этого списка не может быть изменена. В Москве заведения общепита, где изготовляют и продают пончики, называются пончиковыми. Пончиковые работают с 1950-х годов. Примером может служить пончиковая у дворца «Останкино», которая открыта в 1952 году и существует по сей день.


Слово "пышка" - славянское и вельми древнее. Оно имеется в росписях царских блюд времён Алексея Тишайшего, но наверняка пышки едал и Иван Грозный, а быть может, и Рюрик. И вот этому почтенному слову в нынешних словарях не повезло более других. В материалах для "Словаря российского", что готовились комиссией Академии Наук под руководством Карамзина, пышка отсутствует, академики не успели до неё добраться, грянула Отечественная война, а затем всякая работа над словарём была прекращена, ведь во Франции словарь делали вольнодумцы-энциклопедисты, и власти твёрдо усвоили - работать над словарём, значит готовить грядущую революцию. Впрочем, усвоили они это не слишком твёрдо; в начале ХХ века работа была возобновлена, вернее, начата заново. Не возьмусь судить, словарь ли был причиной трёх русских революций, однако Сталин, придя к власти, быстренько запретил всякую работу над ним, так что единственный сколько-то полный и грамотный словарь русского литературного языка закончился в 1927 году на томе четырнадцатом и до буквы "п" не дошёл. Все остальные толковые словари советской эпохи основаны на наспех слепленном четырёхтомнике под редакцией профессора Ушакова. Все его составители: проф. Виноградов, проф. Винокур, проф. Ларин, доц. Ожегов, Томашевский, проф. Ушаков - москвичи и выражают исключительно точку зрения московской филологической школы. Словарь этот по объёму вдвое уступает словарю Даля (хотя тоже выполнен в виде четырёхтомника) и изобилует самыми анекдотическими ошибками, которые перенесены и в словарь Ожегова, и в академический четырёхтомник. Взять хотя бы слово "бадяга", которое эти словари пишут через "о"... Ни академик Марр, ни академик Щерба, ни, тем более, академик Державин (редактор запрещённого словаря АН СССР) к работе над новым словарём допущены не были. Заманчиво было бы сказать, что вождь народов таким образом готовил почву для своей гениальной работы "Марксизм и вопросы языкознания", однако, скорей всего дело обстояло наоборот. В конце двадцатых годов Сталин усиленно изучал русский язык и старался урезать его до уровня доступного кремлёвскому горцу. Труды Марра, в отличие от лёгких и во многом спекулятивных статеек Виноградова, оказались ему недоступны и впоследствии были подвергнуты вождём жестокой критике. Именно с этих пор и до сегодняшнего дня во главе "Института русского языка" стоят исключительно молдаване, а сам русский язык так и остался в пределах ублюдочного четырёхтомника.

Однако, вернёмся к нашим пышкам. Что же это такое, как её обозначают словари?...
  • Академический четырёхтомник: Пышная круглая булка.
  • Словарь Ожегова: Пышная круглая булочка
  • Словарь Ушакова (издание 1940 года): Пухлая круглая булка.
И один только Даль возражает против определения "булка": Аладья, пряженое пироженое, раздутые пухло лепёшки.

Итак, первый вопрос ставится следующим образом: Пекут пышки или жарят в масле? Для разрешения этого вопроса полезем в старые поваренные книги, отобрав те, что написаны русскими поварами (как московскими, так и питерскими).

Всего нашлось три книги:
  • "Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник", Спб., 1811.
  • "Всеобщий полный и совершенный кандитор или наука кандиторского искусства", СПб., 1811.
  • "Новая кандитерская и поваренная книга", М., 1817.
Все три книги сообщают, что хлебенное бывает печёным и пряженым. К печёному относятся: блины, караваи, булки, куличи, сайки, калачи, кренделя... - всего не перечислить. А пряженое - только пышки и пряженцы.

Ничего удивительного в такой дискриминации нет: русская печь прекрасно приспособлена к печению, а вот жарить в масле можно только на плите. Кроме того, жарить на сливочном масле не хорошо, оно горит на сковороде, отчего происходит не слишком добрый запах. К тому же, коровье масло дорого, поэтому хозяева предпочитали блины печь на сухой сковороде, а потом поливать их растопленным коровьим маслом. Что касается растительных масел, то жарить на льняном или конопляном масле я не пожелаю и врагу. Они и без того слабят, а будучи использованы для жарки, действуют не хуже масла касторового. Жарить удобно на оливковом масле, но олива в наших палестинах не произрастает, а на привозном оливковом масле даже богатые люди жарили редко. Вот и получалось, что печёного - прорва, а пряженого всего два вида: пряженцы из пресного теста (нечто вроде нынешнего хвороста) и пышки из кислого.

Кстати, само название "пышка" происходит вовсе не от прилагательного "пышный", а от глагола "пыхать" - жариться в масле. Об этом пишет Даль, в этом же дружно сходятся все этимологические словари, от Фасмера до Черных. Вот оно, откуда взялись таинственные пыханцы новгородской бабушки! Малограмотная старушка, оказывается, знает родной язык лучше профессоров московской школы.

Однако, время шло, и в 1835 году крестьянин Бокарёв из слободы Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии впервые в мире отжал подсолнечное масло. Теперь и мы стали не хуже других жарить в кипящем масле.

Разумеется, свято место пусто не бывает, и как только пряженое стало широко распространяться по России, потребовались слова для обозначения отдельных его разновидностей. Поскольку собственных слов не оказалось, в язык были приглашены варяги.

Первой своё слово сказала колыбель европейской цивилизации - Греция. В Греции, как известно, всё есть, нашлись там и оладьи. Вот что пишет "Словарь иностранных слов" под редакцией Михельсона, М., 1875: "Аладья, греч., eladia, от elaion, масло. Род пирожного из теста, жареного в масле".

В этом же значении употребляет слово и Даль: "...пряженое хлебенное из кислого пшеничного теста". Заметим, что Даль пишет это слово то через "о", то через "а", то есть, написание его ещё не устоялось. Вообще, впервые мне удалось встретить "аладью" в книге Корделли (1827), то есть ещё до появления подсолнечного масла. Впрочем, Корделли - француз, и книги его (их несколько) - переводные и содержат массу специальных терминов, которые переводились простым калькированием.

В "Словаре иностранных слов и научных терминов", составленном А.Яновским (1905), оладья также есть, но пишется она уже через "о". Советские словари иностранных слов оладью зачислили исконным русаком и высокомерно игнорируют.

Кстати, Ушаков, а следом Ожегов и академический четырёхтомник, и в отношении оладьи умудрились напустить тумана.

"Оладья - толстая мягкая лепёшка из пшеничной муки, изжаренная на сковороде". Как изжаренная? - в масле или без оного? И если без масла, то в чём разница между оладьями и блинами из кислого теста? Я понимаю, господа профессора филологии далеки от кулинарии и вряд ли когда либо сами жарили оладьи, но для нас этот вопрос принципиален.

Короче, темна вода во облацех, а "Словарь АН СССР" под редакцией Державина убит на втором выпуске четырнадцатого тома (обезоруживать - обкататься) и разрешить недоумения не может.

После подобных передряг история пончика кажется детской страшилкой. Впрочем, именно из таких убогих сирот вырастают самые хищные монстры, с которыми потом не знаешь, что и делать.

Спустя триста лет после прихода в Москву гусар Льва Сапеги, повторилась история польской интервенции. С той же гусарской лихостью в Москову ворвался пончик, но в отличие от изгнанных поляков уходить он не собирается. Не нашлось на интервента ни купца Минина, ни князя Пожарского. В словарях девятнадцатого века слово это не встречается, а в тридцатых годах двадцатого века оно уже столь обыкновенно, что считается исконно русским, так что впервые пончик выныривает в словаре Ушакова. А вообще происходит это слово от польского "paczek", что в переводе на русский язык означает "пышка". О. Трубачёв - переводчик этимологического словаря Фасмера в этом месте делает примечание: "Как правильно отмечено уже у Ушакова". Видимо профессор Ушаков столь редко даёт правильное толкование слов, что подобную редкость необходимо особо отмечать.

У поляков не было традиции нанизывать хлебобулочные изделия в вязки, они не знали ни сушек, ни баранок с бубликами, ни кренделей, ни калачей. Так что, разумеется, польский пачек не имел никакой дырки, а представлял собой жареный в масле шарик с начинкой или без оной. В этом же значении пончик отмечен в литературе. Вот, пожалуй, самое первое упоминание:

Петя, выйдя на балкончик,
Жадно лопал сладкий пончик,
Словно дождик по трубе,
Лил варенье по губе.

В.В.Маяковский "Сказка о Пете - толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий".

Как видим, Петя ест пончик с вареньем, причём ест не за столом, а на балконе, так что никакой банки или розетки поблизости нет. Просто пончик с начинкой из варенья.

Любопытно, что самый московский из всех писателей - В.Гиляровский вообще не использует это слово в своём творчестве.

Теперь посмотрим, что говорят о пончике словари.

В русской версии словаря Фасмера толкование большинства слов опущено переводчиком. "Естественно, что для русского читателя не имеет смысла определять значения всех русских слов, как делал это автор, составлявший свой словарь для немецкого читателя", - сообщает нам О.Трубачёв. В немецком издании пончик определяется как круглый, жареный в масле пирожок.

После этого свидетельства в сомнительные пост-ушаковские словари можно не глядеть, однако, даём слово им также.

Ушаков: Круглый жареный пирожок. (Пончик с вареньем)
Ожегов: Круглый, жареный в кипящем масле пирожок, пышка. (Пончики с вареньем)
Академический четырёхтомник: Круглый, жареный в масле, обычно сладкий пирожок, пышка.

И нигде, ни в одном источнике не сказано, что в пончике может быть дырка. А вот начинка быть может, и, значит, дырки в пончике заведомо отсутствуют.

Итак, приходим к выводу: Пышка - наиболее общее название для жареных в масле изделий из дрожжевого теста. Пончик и даже оладью можно назвать пышкой, хотя в случае с оладьей это уже, пожалуй, языковой экстремизм. А вот оладьей можно назвать только жареную в масле лепёшку, и пончиком - только жареный в масле шарик (неважно, с начинкой или без). Таким образом для жареного в масле колечка остаётся единственное грамотное название - пышка.

Начиная с конца пятидесятых годов, в московском говоре пончиком стали называть всякую пышку, в том числе - жареное в масле колечко из дрожжевого теста. В случае официальных документов (ГОСТы) правильное название сохраняется, а в книгах ориентированных на рядового читателя, начинает царить полная анархия.

Приведём два типичных примера.

В "Кулинарии", выпущенной Госторгиздатом в 1959 году "для поваров предприятий общественного питания" (то есть, в книге официальной) имеется рецепт "Московского пончика" (рецепт 1161): "Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г".

А вот в сталинской "Книге о вкусной и здоровой пище", где приведён аналогичный рецепт, с несколько уменьшенной раскладкой, повару предлагается с помощью стакана вырезать из теста кружочки, а затем превращать их в колечки с помощью выемки. Отсюда, видимо, и идёт вся зараза. Книга эта выдержала несколько изданий и разошлась многомиллионными тиражами. Практически в каждой семье лежал этот шикарно оформленный том. И если бы только лежал... помню в моём детстве это было любимейшее чтение. Плюс - замечательные иллюстрации... как говорится - не едим, так поглядим. В результате, ошибки и неграмотности этой, в целом замечательной, книги были усвоены частью населения. А поправить филологически неграмотных поваров оказалось некому, знаток марксизма и языкознания, не терпел конкурентов.


И всё-таки, истину установить оказалось возможно. Разумеется, я догадываюсь, что тот, кто прежде называл пышку пончиком, не откажется от вредной привычки, но при этом он должен знать, что говорит неграмотно. Пончик с дыркой - такой же нонсенс, как борщ без свёклы или шашлык на сковороде.

Это должен знать каждый.

Комментариев нет :

Отправить комментарий