19 августа. День рождения сгущенки!

Если бы среди продуктов устраивали конкурс на звание «Вкус детства», сгущенное молоко в бело-голубой консервной банке № 7, известной еще со времён СССР, переходящей из десятилетия в десятилетие, и уже прочно укоренившейся в нашем сознании, как своеобразный национальный бренд, точно стало бы одним из претендентов на победу, и вполне заслуженно. Кто хотя бы раз в жизни не пробовал сгущенку? Мазал её на хлеб или добавлял в чай или кофе, пил, пробив две дырочки, из банки, сидя у костра, или варил и ел тягучую карамельную массу, черпая ложкой из открытой банки! На ее основе делают нежные кремы для тортов и пирожных, а из вареной — густую тягучую начинку для вафельных трубочек или «орешков». Сгущенка пахнет детством, юностью и счастьем. А потому любовь к ней, как и к горячим бабушкиным блинам и оладьям у нас буквально в крови. Ну, и конечно, благодаря долгому сроку хранения сгущенку любят туристы: они с удовольствием берут ее в походы, экспедиции. Однако, сгущенка — не просто популярный участник многочисленных кулинарных рецептов. Это еще и стратегически важный продукт для многих стран бывшего СССР, входящий в список товаров государственного материального резерва на случай различных ЧП еще со времен второй мировой войны. Ведь в каждой банке сгущенки сконцентрирован целый литр молока, в котором растворено 200 граммов сахара. Впрочем, те, кто считает сгущенку, входившую в состав пайков для военных, работников государственных предприятий и других гражданских лиц, исключительно советским продуктом, такой же советской, как пионерия, дедушка Ленин, первый искусственный спутник и универсам с большой неоновой буквой "У" на углу Ударников и Строителей Комунизма, в котором никогда ничего не было, сильно ошибаются. Мало кто знает подлинную историю происхождения сгущенки, в которой причудливым образом переплелись имена и судьбы древних персов и татаро-монголов, аргентинских и французских полководцев, французского же императора Наполеона Бонапарта, французского кондитера Николя Аппера и предприимчивого янки Гейла Бордена, сумевшего “снять сливки” со всей этой “молочной” затеи, запатентовав её ровно 165 лет назад, 19 августа 1856 г. Сегодняшний праздник — еще один повод побаловать себя любимым лакомством детства, а заодно узнать что-нибудь новенькое об этом пищевом продукте, получаемом путём частичного удаления воды из коровьего молока и другой дополнительной обработкой.

"Отец" сгущенки Гейл Борден

У американского изобретателя и предпринимателя Гейла Бордена была типичная американская история тех лет, состоявшая из смены множества занятий, городов и череды провальных предприятий. Именно Борден придумал переносную пляжную кабинку для переодевания, пароход с механическими вёслами, вращающийся столик с закусками «Ленивая Сюзанна», вездеход-амфибию «Терра-Аква» и даже упрощённый способ обращения католиков в протестанты, советуя священнику гальвестонской церкви: «Делайте ваши проповеди краткими, выражайте мысли сжато»! Делом своей жизни он считал сгущение и консервирование. Сам он говорил об этом так: "Я намереваюсь поместить картофелину в коробочку для пилюль, тыкву в столовую ложку, самый большой арбуз в соусник… Турки делали из акров роз розовое масло… Я собираюсь делать розовое масло из всего!" Борден психологически жил в будущем, предсказывая то, что происходит фактически в наши дни. «Мир меняется в направлении сжатия. — писал он. — Даже любовники сейчас не пишут стихов или чего-то в этом роде и прочей чепухи. Они концентрируют всё, что хотят сказать, я полагаю, в поцелуе. Было время, когда люди тратили часы на еду. У Наполеона она никогда не занимала более двадцати минут. Я управляюсь за пятнадцать. Люди почти утратили способность тратить время впустую». Первым относительно успешным изобретением Бордена был "мясной бисквит", или "мясной сухарь" (уваренное почти в 15 раз мясо, которое он перемешивал с мукой и жиром, затем спрессовывал, запекал и высушивал), изобретенный им в 1850 г., после того, как согласно легенде, он был поражен жуткой трагедией, произошедшей в заснеженных горах Сьерра-Невады, когда переселенцы, лишенные запасов, дошли до людоедства. Впрочем, Борден был не первым, кто занимался подобными экспериментами (но об этом позже). Продукт предполагался к реализации среди покорителей нового континента. Золотая лихорадка в Калифорнии должна была поспособствовать незамедлительному успеху. Борден даже завоевал медаль на Всемирной торговой выставке в Лондоне в 1851 году, но одной медали для успеха было явно недостаточно. Талантливый изобретатель не значит талантливый бизнесмен. Отсутствие нормального сбыта привело к краху предприятия с дегидратированным мясом. Тем не менее Борден не остановился и принялся изобретать дальше. В этот раз его внимание сосредоточилось на молоке и на том, как не допустить быстрой порчи этого продукта. Мысль заняться переработкой молока, пришла к изобретателю, когда он возвращался в Англию, где представлял изобретенные им мясные консервы, и стал свидетелем еще одной трагедии. Это сейчас мы все привыкли к тому, что молоко хранится месяцами. А в те времена в плавание брали скот и кур, чтобы в дороге получать свежие молоко и яйца, ведь молоко из-под коровы без обработки, специальной упаковки и холодильников портится уже к концу дня. Однако, если люди еще могут превозмочь себя и работать несмотря на плохое самочувствие, то коровы, страдая от качки, давать молоко решительно отказываются. Плач голодных детей и подтолкнул изобретателя к тому, чтобы создать способ долгосрочного хранения молока. (По другой, более жестокой версии, 2 коровы на корабле оказались больны, и дети отравились их молоком.) Борден решил кипятить молоко, выпаривая его до состояния порошка, но оно только пригорало к стенкам кастрюли, и получившаяся черная масса была несъедобной. По слухам, кто-то из темнокожей прислуги навел его на мысль предварительно смазывать стенки кастрюльки жиром. В результате часового кипячения из обычного молока стал получаться густой коричневый продукт, никогда не киснущий и более приятный на вкус, чем молоко. Борден придумал и собрал вакуумную установку, которая позволила выпаривать определенный процент воды из молока. Со временем Борден сообразил, что если в молоко при варке добавлять сахар, оно еще быстрей густеет и дольше хранится. Густой и сладкий продукт, на который изобретатель получил патент 19 августа 1856 года (по другим сведениям, это произошло 14 мая 1853 года), был назван "сгущенным молоком". Позже Борден получил патент и в Великобритании.

Чугунный вакуумный поддон Colwell & Brothers для выпаривания молока, 1860-е

Вильгельм Кирхнер, профессор земледельческого института при Лейпцигском университете, подробно описал способ Бордена: «Свежее цельное молоко нагревается до температуры кипения… в жестяных сосудах вместимостью 60-70 литров (49-57 кружек), которые ставятся в кипящую воду… Затем к молоку прибавляют мельчайшего порошка тростникового сахара и эту смесь переводят затем в вакуум-аппарат и выпаривают до густоты сиропа. Разрежение воздуха в вакуум-аппарате производится с помощью высасывательного насоса, трубка которого служит в то же время для отвода выпаривающейся воды. Посредством тока холодной воды, которая падает тонкими струйками на водяные пары, отводимые в сторону от молока, и удаляется вместе с ними, эти пары сгущаются, и вследствие этого в вакуум-аппарате поддерживается постоянно безвоздушное пространство. Температура молока, которая незадолго до помещения его в вакуум-аппарат стоит близко к точке кипения, быстро падает на значительное число градусов и во время выпаривания достигает лишь 50-60 °С, хотя сковорода постепенно нагревается новым паром. По прошествии около 3 часов молоко выпаривается до четверти своего объема. Тогда оно спускается при помощи крана, находящегося на дне вакуум-аппарата, охлаждается в жестяных приемниках до 15 °С и затем разливается в жестяные цилиндрические коробки, которые герметически запаиваются». Благодаря тому что молоко выпаривалось не при температуре кипения, оно не приобретало подгоревшего вкуса — и это было сенсацией, так как разного вида молочные консервы предшественников Бордена страдали этим недостатком.

Реклама нового продукта, активно продвигавшегося на рынке, как детское питание, гласила: «Это просто свежее деревенское молоко, из которого выпарена вода». Интересна бело-синяя гамма в оформлении этикетки. Ничего не напоминает?

В 1858 году в окрестностях Нью-Йорка был построен первый в мире завод по промышленному производству сгущенного молока. Однако, несмотря на явный успех в деле сохранения молока, предприятие нельзя было назвать удачным. Бордену долго не везло с партнерами и стартовым капиталом. Две первые фабрики по производству сгущенки открытые в Коннектикуте довольно быстро свернули свою деятельность из-за возникших финансовых проблем. Надо отдать должное Бордену, который всецело верил в успех своего продукта и не опустил руки даже после череды неудач. Вскоре он повстречал своего будущего не менее заядлого делового партнера, которого звали Джеремия Милбанк. Тот был нью-йоркским финансистом, занимавшимся железными дорогами и искавшим новые направления для инвестирования своих капиталов. Иеремия заразился верой в будущее нового продукта и они стали равноценными партнерами в новом предприятии под названием "Нью-Йоркская компания сгущенного молока". Энергия Бордена, помноженная на деньги Милбанка, привела сгущенку к успеху. Росту популярности продукта способствовала и начавшаяся вскоре Гражданская война в США (1861-1865), когда армии Севера потребовались продукты длительного хранения. В этой войне помимо США победили Борден с Милбанком со своей сгущенкой. Они получили огромный заказ на снабжение армии северян и смогли загрузить свои предприятия на несколько лет вперед. В год компания Бордена выпускала 300 тыс. галлонов сгущёнки. Дополнительная прибыль поступала от продажи лицензий на производство сгущенного молока. Со временем популярность нового продукта только возросла. Через 26 лет $100000, вложенные Милбанком в совместное предприятие, превратились в $16 млн.

А. Роберт Йейтс «Улучшение стопорных и рычажных ножей» Патент Великобритании № 1577 13 июля 1855 г.
В. Эзра Уорнер, «консервный нож», Патент США №19,063, 5 января 1858 г.

Ко всему прочему, в конце 1850-х были изобретены и консервные ножи, с помощью которых эту тару наконец-то можно было легко открывать.

памятник Бордену

Коммерческий успех этого сладкого лакомства, которое необязательно было хранить на холоде, и собственная послевоенная известность позволила Гейлу Бордену организовать несколько новых заводов, стать миллионером, передать процветающую компанию сыновьям и закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь. Когда Борден умер в 1874 году тело отца сгущенки было доставлено в Нью-Йорк в частном вагоне и захоронено на кладбище Вудлон в Бронксе. Там же установили высокую стелу со статуей изобретателя.

Первые консервы французского повара Николя Франсуа Аппера были в стеклянных бутылках. Несмотря на не очень удобную тару и сложность процесса, Николя Аппер остался в памяти потомков.

В некоторой степени к появлению консервированных продуктов, а, следовательно, и сгущенки, приложил руку император Наполеон Бонапарт. Именно после того, как он в 1800 (или, даже, в 1795) году, будучи командующим парижским гарнизоном, обдумывая планы завоевания мира, пообещал награду в 12 тысяч франков тому, кто изобретет способ длительного хранения продуктов для нужд армии, начались активные изыскания в этой области. В 1809 году парижский кондитер и виноторговец Николя Франсуа Аппер, после проведения опытов с едой, направил то ли министру внутренних дел Франции, то ли французскому морскому ведомству письмо, в котором предложил новый способ, пришедшее на смену привычным в то время способам хранения продуктов (вялению и солению) — консервирование. Впоследствии этот способ консервирования продуктов, заключающийся в длительном нагревании их в кипящей воде в герметически закрытых сосудах, так и назвали — апертизация. Через год за свое изобретение Аппер получил награду лично из рук Наполеона Бонапарта: не только премию и золотую медаль, но и почетное звание — «Благодетель человечества». В 1820 году, по слухам, Аппер первым придумал и рецепт сгущеного молока. Он консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 от первоначального объема, расфасовывал в широкогорлые стеклянные бутыли, тщательно укупоривал и нагревал в течение двух часов в кипящей воде. В конце XIX — начале XX века «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» так описывал изобретение Аппера: «Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 ч., смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зелёный горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 г. вышло сочинение: „L’art de conserver toutes les substances animales et végétales“ (5 изд., Париж, 1834). Многие пробовали несколько изменить прием Аппера, между прочим, Джонес, вставлявший в жестянки металлические трубки, соединяя их с безвоздушным пространством, куда вытягивается воздух из жестянок, пока они кипят; преимущество этого способа в том, что можно меньше кипятить мясо, отчего оно вкуснее; но при меньшем кипении консервы сохраняются хуже, и потому польза приема Джонеса очень сомнительна. Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием А. основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т. п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту — воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить». Однако, дальше кондитерских изделий с кухни Аппера это изобретение не пошло, не смотря на то, что, согласно легендам, «исключительный вкус представленного продукта [который был слаще и гуще некипяченого молока]» понравился Наполеону, и кондитер был щедро награждён. Говорят также, что прежде чем наградить новатора, монарх сам откушал консервированной каши со свининой и компота из персиков, найдя их не изысканными, но вполне съедобными. Впрочем, к тому времени бывший император уже находился в ссылке, на острове Святой Елены, и вряд ли мог, тем более щедро, наградить изобретателя. (Хотя, некоторые утверждают, что именно сгущеное молоко преподнес Аппер в 1809 г.) Как бы там ни было, спустя время Аппер даже написал книгу "Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период" и открыл свой собственный магазин имевший название «Разная снедь в коробках и бутылках». Однако, у такого производства был существенный недостаток: при кипячении стеклянная тара часто лопалась, и в последствии пришлось заменить такие банки на металлические. Скорее всего, именно поэтому, французы отнеслись к изобретению Аппера довольно прохладно. Тем не менее, в городе, где умер изобретатель, благодарные потомки установили ему бронзовый бюст. Кроме консервирования, Аппер изобрел бульонные кубики и котлету де-воляй («la côtelette de volaille», что переводится с французского буквально, как «куриная отбивная»), впоследствии, уже в Украине, в конце XIX в., эволюционировавшую в котлету по-киевски…

Питер Дюранд первым применил в консервировании жестяную банку

По другую же сторону Ла-Манша (Па-де-Кале) поклонников сгущёнки было намного больше: идея заготавливать продукты впрок пришлась по вкусу жителям Туманного Альбиона — извечным соперникам (а порою, и врагам) французов. Согласно выписанному 25 августа 1810 года королем Соединенного Королевства Георгом III патенту (№ 3372) Питеру Дюранду, купцу с Хокстон-сквер, Миддлсекс, приписывалось изобретение методики сохранения животной и растительной пищи, а также прочих скоропортящихся продуктов с помощью различных сосудов, изготовленных из стекла, керамики, жести и других подходящих металлов. Согласно описанию процедуры, сохраняемые продукты надлежало поместить в сосуд, плотно закрыв крышкой. Овощи и другие растительные продукты должны были быть исключительно сырыми, продукты же животного происхождения могли быть как сырыми, так и полуфабрикатами. Затем сосуд надлежало нагреть любым способом, таким как печь, духовка, плита или паровая баня, но удобнее всего погрузить в воду и прокипятить ее. Конкретное время нагревания не уточнялось и, судя по всему, зависело от вида пищи, размера сосуда и способа нагрева. Не уточнялась в патенте и эффективность описанной методики; заявлялось лишь, что обработанная надлежащим образом пища будет храниться "долго". В процессе нагревания и охлаждения допускалось открытие сосуда; в дальнейшем, однако, его надлежало запечатать воздухонепроницаемым образом – с помощью корковой пробки, завинчивающейся крышки с резиновым уплотнением, цементирования или иной методики.

Статуя Филиппа де Жирара в Жирардове, Польша

В своем патенте Дюранд отчетливо упоминал, что идею изобретения получил более года назад в ходе общения с зарубежным другом. Установить личность таинственного друга историкам удалось после долгих обширных исследований архивов XIX века – им оказался французский инженер-механик и изобретатель Филипп Анри де Жирар, более всего известный изобретением льнопрядильной машины. Однако, отношения между Дюрандом и Жираром не афишируются, и кредит на первый патент на консервы остается за Дюрандом. Сам патент состоит из двух частей – описания оригинальной идеи и журнала наблюдений и экспериментов самого Дюранда. Судя по всему, изначально Питер Дюранд к этому изобретению отнесся если и не подозрительно, то весьма скептически. Однако, обладая любопытным умом, он сам провел серию тщательных и методичных опытов с самого разного рода продуктами – мясом, супами и молоком. Автор оригинального метода экспериментировал лишь со сравнительно небольшими объемами продуктов; Дюранд же, предполагая в будущем крупномасштабное производство, решил поработать на принципиально ином уровне – и показал, что в одной банке можно сохранять до 30 фунтов (13.6 кг) мяса. По неким, лишь ему известным соображениям, Питер Дюранд не использовал стеклянные сосуды, ограничившись лишь жестяными емкостями. Кстати, несмотря на то, что в своем патенте Дюранд опирался скорее на технику, чем на тип используемых сосудов, именно жестяные банки* отличали его заявку от патента француза Николя Аппера; француз описывал подобную технику, но работал исключительно со стеклянными банками. Несколько полученных в ходе экспериментов сосудов Дюранд отправил на кораблях Королевского Флота; в плавании консервы пробыли 4-6 месяцев. По прибытию экспериментальные сосуды были тщательно осмотрены членами Королевского Общества и Королевского Института; исследователи констатировали, что пища прекрасно сохранилась. Согласно легенде, Дюранд для эффектного подтверждением эффективности своего метода лично съел все эти консервы, побывавшие в несколькомесячном плавании. Получив патент, Дюранд не стал заниматься разработкой перспективной темы. Уже в 1812 г. он за 1000 фунтов продал патент двум другим англичанам: Брайану Донкину, занимавшемуся производством луженого железа, оказавшегося крайне полезным в пищевой промышленности, с 1808 года, и Джону Холлу. Созданная Донкином и Холлом консервная фабрика уже к 1813 г. начала поставлять первые консервы британской армии. В 1818 г. Дюранд представил консервные банки в Соединенных Штатах, повторно запатентовав изобретение в США. Уже к 1820-му консервы были известны на всю Великобританию и Францию; через 2 года схожий успех ждал их и в США. В 1826 г. независимо друг от друга англичане Ундервуд и Мельбек впервые предложили добавлять сахар во время процесса сгущения молока.

* Не смотря на то, что жестяную консервную банку, которая, в отличие от стеклянной французской, не билась, но, правда, и не открывалась, англичане запатентовали еще в 1810 году, первые консервы в жестянках они изготовили после многих опытов только в 1824 году — англичане всегда были медлительны и основательны. На военное судно «Гекла», которым командовал сэр Уильям Эдвард Пэрри, английский контр-адмирал, почётный член Петербургской академии наук с 1826 года и исследователь Арктики, организовавший в 1827 году одну из самых первых экспедиций на Северный полюс, погрузили трехкилограммовые жестяные банки консервированной жареной телятины. Капитану подробно объяснили, что открывать их надо стамеской. Судно пробыло в экспедиции около года, матросы голодали, но продолбить банки так и не сумели. Английские жестянщики свое дело знали туго — открыть консервы смогли только в XX веке, в 1938 году; телятина оказалась вполне съедобной, но Пэрри, конечно, этого уже не узнал. Только в 1840-е века додумались запаивать банки оловом.

Научное обоснование метод Аппера получил только спустя почти полвека. В сентябре 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей в то время еще малоизвестный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы. Для жизнедеятельности этих организмов необходимы специальные условия – определенная температура, высокая влажность, наличие кислорода и, самое главное, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Стоит нарушить эти условия – и микробы погибают. Именно на этом положении и основываются методы консервирования – стерилизация и пастеризация.

Справедливости ради стоит заметить, что существует и другие версии происхождения сгущёнки. Что ж, вступим на это бранное молочное поле и постараемся остаться в живых, подойдя к поиску Истины с холодной головой, тщательно выбирая каждую фразу, с аптекарской точностью взвешивая все предположения и факты.

Молоко — это, пожалуй, один из древнейших пищевых продуктов в истории. Собственно, к скотоводству человек перешел в первую очередь именно для того, чтобы иметь достаточно не только мяса или сала, которые можно было добыть и на охоте, но и молока. Много его получить можно было только от одомашненного скота: овцы, козы, коровы, лошади или верблюдицы. Питательное и сытное оно, однако, имело один большой недостаток — быстро портилось. Холодильников у древних людей не было, и даже в холодном подвале хранить молоко можно было недолго. Конечно, скотоводы научились его квасить, делать из него кислые напитки, масло, сыр и творог — но это уже были совсем другие продукты. А консервировать молоко не умели, да и консервантов под рукой не было.

Первым веществом, способным претендовать на эту роль, мог стать дикий мед, содержащий, как известно, природный сахар. Вряд ли его начали добавлять в молоко специально для этого, скорее, для улучшения вкуса. Но обратить внимание на то, что молоко с медом портится медленнее, древние вполне могли. О том, что мёд обладает консервирующими свойствами писал еще Геродот: «Покойников вавилоняне погребают в меду», а в 1889 году британский археолог, египтолог, филолог и востоковед, работавший в Британском музее и опубликовавший большое количество работ о Древнем Востоке, Эрнест Альфред Уоллис Бадж предположил, что тело Александра Македоского во время траспортировки из Вавилона 2 года со времени смерти пролежало в бочке мёда (по другой версии, в золотом гробу или стеклянном саркофаге, наполненном мёдом). Полтора века назад П. Сумароков писал: «Мед имеет удивительное свойство предохранять от испорченности соки растений, коренья, цветы, плоды и даже самое мясо. Почему жители острова Цейлона изрезывают в куски мясо животных, обмазывают их медом и кладут в древесные дупла на аршин от земли вышиною, затыкают дупло ветвями того же дерева, оставляют так иногда на целый год и по прошествии сего времени находят мясо сие совершенно невредительным и получившим еще лучший вкус».

Итак, легенда. Древний Египет, 5-й век. Всюду песок. Палящее Солнце. Невыносимая жара. Трудно дышать. Кому-то строят пирамиду... Царица Египта подзывает к себе лучшего повара и говорит: "Я видела удивительный сон... Я была в далёкой белой стране... И ела там Сгущенное Молоко [в железной банке]... Сделай мне такое же!"... Через 2 дня повару отрубили голову.

Но мёд был дороговат для простых людей. Пришлось ждать появления заменителя меда, которым стал искусственный сахар. На самом деле, соком сахарного тростника люди лакомились давно, но превращать их в рассыпчатый продукт — "сладкую соль" — первыми научились индийцы лишь в конце III века до нашей эры (хотя, некоторые учёные утверждают, что жители Древней Индии лакомились сгущённым молоком аж 5000 лет назад!). Прошло еще 900 лет, пока сахар начали производить в государстве Сасанидов — Персии, "стране Шехерезады". И именно здесь начали вываривать молоко с сахаром, чтобы лишить лишней воды и получить "шарушакар" — пожалуй, первое в мире сгущенное молоко. Впрочем, шарушакар (не знаю как вам, а мне он даже по названию напоминает имя сказочной царицы) не был похож на привычный для нас продукт, это было нечто среднее между кремом и пудингом. Легенда гласит, что когда персидский повар в конце VII в. угостил им арабского полководца Абу Садида аль-Мухаллаба ибн Аби Суфра аль-Азди (а это были времена Халифата Аббасидов), тот был просто потрясен. Ему так понравилось блюдо, что он велел назвать его в честь себя. Рецепт лакомства, что с тех пор в мусульманском мире получило название мухаллабии, быстро распространился по Ближнему Востоку и Северной Африке. Арабы превратили "персидское молоко" в десерт, добавив к рецепту рис, а также в соус, хорошо сочетающийся с курицей и бараниной, и крем для пирогов, также именуемый мухаллабией.

После добавления, в соответствии с римской традицией, яичных желтков мухаллабия в западноевропейской кухне трансформировалась в кустард, известный также как заварной крем, который потом разделился на крем Англез (английский заварной крем) и крем Патисьер (французский заварной крем, отличающийся от классического английского наличием крахмала). Заварным кремом, кстати, и сегодня наполняют профитроли (известные украинцам еще и как заварные пирожные), эклеры и вафельные трубочки, а также покрывают лепешки торта "Наполеон". Кстати, французский император тоже имеет к истории сгущенного молока непосредственное отношение, причем, куда большее, чем одноименный торт. Но об этом смотри выше. А пока рецепт заварного крема со сгущенкой.

300 г сливочного масла, 250 г молока, 75 г сахара, 1 банка сгущенного молока, 1 столовая ложка ванильного сахара, 2 яйца
Сливочное масло предварительно разморозить при комнатной температуре. Растереть яйца с сахаром. Молоко довести до кипения. В молоко влить тоненькой струйкой при постоянном помешивании яичную смесь (еще вариант: во взбитые яйца влить немного горячего молока тонкой струйкой, размешать, а потом все перелить в кастрюлю к остальному молоку) и проварить на медленном огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Чем гуще, тем лучше. Но тщательно следить, чтобы крем не пригорел снизу. Молочную смесь охладить, добавить масло и хорошо взбить. Масса должна увеличиться вдвое. Добавить сгущенку и ванилин и снова взбить до однородности.

современный вариант рабди, продающийся на улицах

Персидский "шарушакар" со временем распространился не только на запад, но и на восток. Великий венецианский путешественник Марко Поло в XIII веке мог наблюдать, как в Монголии молоко помещали на солнце, так что оно испарялось и тем самым увеличить срок его хранения. В Индии (иногда уточняют, что в Матхуре, на родине бога-скотовода Кришны), по меньшей мере с XV века, согласно письменным источникам, становится популярным "рабди" или "рабри", для изготовления которого молоко с большим количеством сахара нагревают в открытых сосудах — кадхай. Когда на поверхности образуется густой слой, его снимают, а остатки продолжают варить, пока на рабди не превратится ли все молоко. Патриотически настроенные индийцы, правда, говорят, что изобрели этот продукт самостоятельно, но то, что первыми делать его начали парсы, то есть индийские зороастрийцы, говорит скорее в пользу заимствования, и, именно, из Ирана. Рецепты продукта в различных провинциях Индии отличаются, причем, что интересно, чем дальше на юг и восток, тем гуще становится конечный продукт. Уже к концу следующего, XVI века рабди и ему подобные продукты научились изготавливать не только в Индии, но и в Индокитае и современной Индонезии. А оттуда рецепт попал на Филиппины, где из сгущенного и карамелизированного буйволиного молока производили лакомство уже не белого, как в Индии, в светло-коричневого цвета. Вскоре с ними познакомились и европейские колонизаторы — испанцы, — давшие местным сладостям их нынешнее название — "дульче Гатас".

Впрочем, испанские Филиппины были в те времена больше связаны не с метрополией, а с другими испанскими колониями, в Новом Свете. Между Манилой и мексиканским Акапулько постоянно курсировали галеоны, нагруженные товарами. Моряки, влюбившись в восточные сладости, брали их с собой и в Америку. А потом привезли туда и рецепт их изготовления. Кстати, на тему консервации молока в Южной Америке задумались ещё в XVI веке, а в самом начале XVII в. на Кубе вышло несколько поваренных книг, в которых упоминается «коричневое сладкое молоко» — домашний десерт, который готовится к прибытию моряков из дальних путешествий. В конце концов, в Новом Свете было достаточно и тростникового сахара, и молока, которое так же, как и в седой древности, быстро портилось. Впрочем, теперь у испанцев были консерванты. И сгущенное молоко стало быстро распространяться по Америке. В Мексике оно получило название "Кахета" (здесь его делали из козьего молока и начали добавлять ваниль), в Центральной Америке — "Болла де лече", в Колумбии и Венесуэле — "Арекипа", а на всем тихоокеанском побережье Панамы в Чили — "Манджаро бланко". Позже новый продукт появился в Аргентине (первое упоминание о сгущенном молоке, привезенном из Чили, или, как тогда говорили, «чилийской карамели», датировано 1620 годом, а об изготовлении в самой Аргентине говорится в документах от 1814: в библиотеке аргентинского Мендосского колледжа сохранились записи об импорте через горы «сладкого чилийского молока») и Бразилии, бывшей даже не на испанской, а португальской колонией (здесь речь идет о 1773 годе). Аргентинский журналист Виктор Эго Дюкро пишет в своей книге "Вкус родины" (Los Sabores de La Patria, 1998), что это молоко готовили в Чили под названием Manjar еще в XVIII веке из коровьего молока с добавлением сахара, ванили и корицы. Оттуда этот десерт распространился по соседним странам. Именно в Аргентине "дульче де лече", что в переводе с испанского означает "сладкое [сделанное] из молока", превратилось в настоящее национальное блюдо. Здесь его и сейчас потребляют больше, чем в любой другой стране мира, и если какой-нибудь местный житель хочет сказать, что-то о собственной идентичности, то, скорее всего, скажет, что он "такой же аргентинец, как "дульче де лече". Со временем появилась и чисто аргентинская легенда о том, как было изобретено сгущенное молоко. Якобы, 17 июля 1829 года, во время народных гуляний в деревне Каньюалас, что в провинции Буэнос Айрес, в честь подписания договора о завершении очередной гражданской войны, кухарка будушего генерал-капитана (губернатора) Буэнос-Айреса Хуана Мануэля Хосе Доминго Ортиса де Росаса-и-Лопеса-де-Осорнио случайно забыла на огне (то ли на углях костра, то ли у камина, впрочем тут специалисты не сходятся во мнении) закрытый сосуд с подслащенным молоком, а когда вспомнила — у неё уже было "дульче де лече". (По некоторым агентурным данным, банка взорвалась.) Любопытствующие (среди которых были сам Хуан де Росас и его оппонент — генерал Хуан Гало де Лавалье) попробовали на вкус образовавшуюся коричневатую патоку и были приятно удивлены, открыв для себя новый необычный продукт. Может быть, именно благодаря этому и они и пригли к консенсусу, в смысле, достигли согласия по обсуждаемому вопросу. Говорят, военачальники тут же подписали соглашение о первом совместном предприятии и, пользуясь влиянием, сделали сгущенке колоссальную рекламу. По крайней мере, именно с этого дня, согласно всё той же легенде, сгущенное молоко приобрело большую популярность в стране, став национальной едой. Говорят, что аргентинский борец за свободу Сан-Мартин (1778–1850) также употреблял этот карамельный крем. Поэтому аргентинцы считают варёную сгущёнку своей национальной едой, и даже в 2003 году пытались зарегистрировать Дульче де Лече в качестве всемирного наследия с ЮНЕСКО. Однако, поскольку Уругвай протестовал против этого проекта, то Аргентине отказали. Колумбийцы, кстати, тоже уверены, что сгущенка — национальная колумбийская еда, правда, далеко не все утверждают, что изобрели продукт, признавая первенство Аргентины и Чили. Впрочем, в это же время сгущенное молоко было известно уже и в Европе — в Португалии, Каталонии (под именем "альмивар де ллет") и даже во Франции (confiture de lait — "молочный конфитюр"). Последняя, очевидно, получила его тоже через свои колонии в Вест-Индии. Однако легенда рассказывает, что изобрели его в 1804 году, в Нормандии и, конечно, вполне самостоятельно. Просто один из наполеоновских поваров забыл на огне сосуд ... а дальше вы уже знаете...

В Европе пионером производства сгущенки стала Швейцария, уже тогда славившаяся своими лугами, коровами и качественным альпийским молоком. Первая фабрика "Англо-швейцарской компании конденсированного молока" заработала в 1866 году в швейцарском городе Хам. За ней подтянулись фабрика в Дюдингене, предприятие общества «Альпина» и фабрика Генриха Нестле в городе Веве. В 1875 году Швейцария произвела 4,2 млн кг сгущенного молока. При покупке товара на фабриках можно было заказывать и «удобные инструменты для откупоривания жестянок». Вскоре швейцарская сгущенка превратилась в такой же символ этой альпийской страны, как сыр и шоколад, надолго став самой известной в Европе и даже была «визитной карточкой» этой страны. Писатель Робер д'Аржан в 1969 г. сказал даже, что великодушие для швейцарцев – такая же «специальность, как и шоколад, и конденсированное молоко».

В России конденсированное, или сгущенное, молоко первоначально выписывалось из Швейцарии аптекарями и поначалу покупалось лишь в экстренных случаях

С появлением в конце XIX века холодильной техники изготовление молочных консервов как способ сохранения молока в значительной мере потеряло смысл. Но производство сгущенки продолжило расти. Главными потребителями сладкого продукта стали семьи, использовавшие его для кормления грудных младенцев, оказавшихся без матери или кормилицы, (впрочем, долго держать малыша на сгущенке доктора запрещали, так как находившийся в ней тростниковый сахар плохо переносился большинством детей; но постепенно зажиточные столичные жители стали запасаться «молочным консервом», отправляясь в дальний путь или при переезде на дачу, и не только для того, чтобы сварить ребенку кашу, но и чтобы добавить ложечку-другую в свой чай или кофе) и ... правительства, пополнявшие банками со сгущенкой продовольственные запасы своих армий. Окопная война окончательно превратила банки в атрибут солдатского быта. Великобритания, ставшая главным потребителем швейцарской сгущенки благодаря своему огромному флоту, заключила масштабный контракт со швейцарской "Нестле" уже во время Первой мировой. В русских энциклопедических изданиях необходимость этого продукта объяснялась так: «Значение его заключается в доставлении беднейшим слоям населения возможности получать казеин молока в 3-5 раз дешевле против белковых веществ мяса. И в то же время не выпивать больших количеств воды, как то бывает при потреблении снятого молока. Сгущают снятое молоко таким образом, что в нем еще остается до 30% воды; в Англии рабочие едят его, намазывая на хлеб». Знаменитый путешественник Николай Николаевич Миклухо-Маклай (1846-1888) писал в дневнике о прибытии в Новую Гвинею (октябрь 1879 г.): «Забыв захватить с собою конденсированное молоко (мою главную пищу в настоящее время), я ничего не мог найти в деревне, чтобы поесть».

Зимой 1877-1878 года сгущенка спасала поручика Корпуса флотских штурманов Евстафия Тягина и его семью, отправленных на Новую Землю Главным правлением общества подания помощи при кораблекрушениях для устройства там спасательного приюта. «Из консервов, которые Тягины привезли с собою,— писал вице-адмирал Л. А. Ухтомский,— лучшими оказались бульон Либиха, сгущенное молоко швейцарских фабрик и русские щи».

Вскоре собственное производство наладили и Германия с Россией. В 1879 году выдающийся специалист по молочному хозяйству Вильгельм Флейшман уже писал о сгущенке как о привычном продукте: «В настоящее время всякому известно обыкновенное сгущенное молоко, распространенный повсюду продукт, представляющий довольно важный предмет всемирной торговли, служащий преимущественно для снабжения молоком тропических стран, морских судов и назначенный для потребления в больших городах и госпиталях». Однако, несмотря на то, что первое в России производство — недолго продержавшийся небольшой заводик — открыли под Оренбургом в 1881 году, продукт долгое время не был популярен, и его "звездным часом" стала русско-японская война. В Германии сгущенное молоко было впервые предложено молочной фабрикой "Dresdner Pfunds" в 1886 году. В «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» в 1900 г. (т. 29 (57)) приводилось сравнение трех самых популярных сортов сгущенного молока. Швейцарское готовится так: к свежему цельному молоку, доведенному до кипения, добавляется 12-13% мельчайшего порошка тростникового сахара, затем смесь вчетверо упаривается в вакуум-аппарате при температуре 50-60 °С. Молоко получается желтовато-белым, хранится по 3-4 года, «по откупоривании банки поверхность молока вскоре покрывается состоящей из кристаллизованного сахара коркой, под которой молоко продолжает сохраняться в неизменном виде еще в течение нескольких недель». Для употребления его надо разбавлять вчетверо. Американское сгущенное молоко готовится без добавления сахара, при более высокой температуре, чем швейцарское. «Вкус американского молока менее приятный, напоминает кипяченное или слегка пригорелое». Для употребления его надо развести двойным по объему количеством воды. Наконец, есть «молоко Шерфа-Дренкгана», которое готовят в Германии, также без сахара. Для этого свежее молоко кипятится, упаривается в вакуумном аппарате вдвое, стерилизуется в банках при температуре 120 °С и 2 недели выдерживается при температуре 30-40 °С. Если банка не вспучилась от брожения, молоко отправляется в продажу. «Молоко это точно также имеет несколько пригорелый вкус, но отличается весьма большой прочностью, относительно большим количеством воды и меньшим содержанием плотных составных частей».

Казалось бы, стало очевидным, что необходимо наладить производство собственного сгущенного молока, чтобы не покупать очень дорогое швейцарское, которое в 1881 году у оптовиков стоило 75 копеек за банку. Первые опыты по производству сгущенного молока в России принадлежат Николаю Верещагину – известному сыроделу, гастрономическому просветителю, автору «вологодского масла» и брату известного художника-баталиста. В 1870-х годах он представил на рассмотрение Технического комитета Главного интендантского управления образцы сгущенного молока. Но в силу того, что Верещагин сгущал молоко, не добавляя в него сахара, технология оказалась невостребованной. Это, однако, не помещало фабрикантам в России производить сгущенное молоко по иностранным технологиям. Но долгие годы дело ограничивалось непродолжительными экспериментами. То владелец первого консервного завода в Петербурге Франц Азибер приготовит к всероссийской выставке небольшую партию сгущенки, то доктор Е.А.Каррик, организатор кумысолечебницы в 38 верстах от Оренбурга, поразит всех сгущенным кобыльим молоком. Берлинский еженедельник Milchzeitung в 1884 году сообщал о нем: «С прибавкою 3% сахара выпаривается на 1/3 своего объема и добывается в России, довольно густой консистенции, имеет почти белый цвет и приятные запах и вкус». Но после эффектной демонстрации на выставках производство не расширялось и даже сворачивалось. Хранитель сельскохозяйственного отдела Музея прикладных знаний в Москве В.Д.Левинский сетовал в 1882 году: «У нас в России еще не нашелся ни один предприниматель, который бы приготовлял сгущенное молоко для продажи, между тем в нашем Отечестве немало таких мест, где цена на молоко вполне позволяет выгодно заняться этим делом. Продающееся в наших магазинах сгущенное молоко, которое имеет порядочный сбыт, получается из-за границы, главным образом из Швейцарии… Опыты производства сгущенного молока известны только в Тверской губернии, в имении Неронова, где этим делом желала заняться г-жа Неронова». И все же желающие заняться сгущенкой появились, и для стимулирования их усилий по производству и экспорту продукции император Александр III в мае 1893 года утвердил положение Комитета министров: «Министру финансов предоставляется установление правил контроля за действительностью вывоза с сгущенным молоком за границу посуды, приготовленной из выпущенной беспошлинно иностранной жести». Однако и 10 лет спустя в России сгущенку хорошего качества, но в небольших количествах выпускал только завод В.К.Феррейна. После русско-японской войны, в 1910-е годы, взявшись за изучение дальневосточных районов империи, специалисты Департамента земледелия установили, что «требование там на молоко и молочные продукты очень большое». К.И.Чукаев, член Амурской экспедиции, писал в отчете: «Не говоря про прииски, в самом городе Благовещенске известную конкуренцию, вернее восполнение недостатка молока, создает конденсированное молоко швейцарских фабрик». И про ситуацию во Владивостоке: «Свежего местного молока здесь далеко не хватает, а идет в значительных количествах конденсированное». Между тем, еще в 1891 г. Дмитрий Иванович Менделеев увидел в этом продукте, простом, по словам ученого (впрочем, насчет простоты он сильно заблуждался), в изготовлении, отличную возможность для молочных хозяйств наладить крепкую экономику через поставки консервов в торговые лавки России и европейских стран, для нужд армии и флота...

Главный секретный ингредиент вкусной сгущенки, по которой так ностальгируют бывшие граждане СССР – это технология производства, разработанная в США: был заимствован не только рецепт, но и оборудование, на котором ее производили.

Очередной расцвет сгущенки пришелся на 1920-е годы. Тогда после Первой мировой войны она пришлась вовремя для многих стран, пострадавших от разрухи и голода. Однако, только что родившейся Стране Советов было не до жиру: сгущенка производилась по старой памяти полукустарным образом «в разлив». Уцелевший после Октябрьской революции Вачковский «Мильхверке» в 1919 году был национализирован решением Смоленского губсовнархоза, и с 1924 года, уже электрифицированный, входил в трест «Госмолоко», а его продукция отправлялась в Москву на фабрику «Красный трактор» и экспедициям Северного морского пути, а также предлагалась «за наличные или на товарообмен». Впрочем, сгущенки, которую пришедшие к власти большевики посчитали "ненужным буржуазным предрассудком", на этом "старорежимном" заводе выпускалось мало. В итоге, технология была утрачена. Впрочем, став более-менее на ноги и готовясь к новой войне, большевики в конце концов обратили внимание и на неё, решив при этом не использовать старые мощности национализированной дореволюционной промышленности, а позаимствовать современные технологии и купить оборудование в Штатах. (Которые позднее описали в виде ГОСТов.) О чём откровенно рассказывал Народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян, в 1936 году во главе советской делегации изучавший работу промышленности США, и привёзший в Страну Совковию из делового турне практически все технологии пищепрома, включая производство "самой вкусной советской сгущёнки", "самого вкусного в мире советского пломбира", томатного сока, "городских" булочек, "самой лучшей колбасы в мире", котлет, полуфабрикатов, "Советского шампанского", лимонада, и даже "русского кваса" (если я что-то пропустил в списке, напомните, будьте любезны). "За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль... Довольно подробно я ознакомился также с предприятиями молочной промышленности штата Висконсин. Мы посетили ферму с механизированной дойкой коров (чего в СССР тогда еще не было), опытные заводы и экспериментальные лаборатории. Все это помогло нам потом в разработке проектов и строительстве в стране заводов по изготовлению сгущенного и сухого молока", — вспоминал нарком пищепрома Микоян в книге "Так и было". Впрочем, годом рождения советской молочно-консервной промышленности был объявлен 1932 год, когда в Уральской области запустили Ситниковский завод сгущенного молока.

В своих мемуарах Микоян писал: «В 30-х гг. я развернул работу по созданию современных мясо-молочных комбинатов по американскому образцу для снабжения Москвы и Ленинграда, а потом и других городов, а также по строительству современных консервных заводов для переработки различных продуктов питания: мяса, рыбы, овощей, фруктов, и производству сгущенного молока», а отчитываясь в 1936 году об успехах советского молочного консервирования, упоминал и сгущенку: «Эти консервы стали вырабатывать только в 1932 г. Тогда мы выпустили 2 млн. банок. В 1936 г. промышленность выработает 25,4 млн. банок молочных консервов». Это было гигантским шагом вперед. Однако, по официальным данным, в СССР тогда насчитывалось более чем 162 млн. жителей, и получалось, что на 6 человек приходилось по одной банке в год. А если учесть, что главными потребителями консервированного молока были армия и флот, можно понять, почему сгущенка и много лет спустя оставалась крайне дефицитным продуктом, и даже вместе с тушенкой входила в праздничные продуктовые наборы, распределявшиеся по талонам и спискам в отдельных организациях, а также некоторым категориям граждан, имевшим по закону льготы (участники и инвалиды Великой Отечественной войны и др.). По спискам со складов магазинов её получали и отправлявшиеся на полевой сезон в научные и производственные экспедиции, и юные туристы детских туристических станций, отправлявшиеся в походы, и т.д.

Самое поэтичное произведение о сгущенке – стихотворение Александра Межирова «Проводы» (1960). В начале войны мальчик из благополучной семьи уходит на фронт. Потом, на фронте, «блокадную пайку глотая», он будет «не раз» вспоминать о своей последней в жизни детской выходке:

Тебя повезли далеко,
Обритая наспех пехота…
Сгущенное пить молоко
Мальчишке совсем неохота.
И он изо всех своих сил,
Нехитрую вспомнив науку,
На банку ножом надавил,
Из тамбура высунул руку.
И вьется, густа и сладка,
Вдоль пульманов пыльных состава
Тягучая нить молока,
Последняя в жизни забава…

Самое пронзительное произведение о сгущенке – рассказ Варлама Шаламова, который так и называется: «Сгущенное молоко» (1960). Действие происходит в колымском лагере. Провокатор Шестаков подбивает героя на побег из лагеря, чтобы выслужиться перед начальством. Герой, измученный непосильной работой и голодом, разгадывает его намерения, но просит сначала подкормить его. Шестаков обещает ему принести сгущенки. «Есть много консервов на свете – мясных, рыбных, фруктовых, овощных... Но прекрасней всех – молочные, сгущенное молоко. <…> Их надо есть ложкой, или мазать на хлеб, или глотать понемножку, из банки, медленно есть, глядя, как желтеет светлая жидкая масса, как налипают на банку сахарные звездочки <…> Я заснул, и в своем рваном голодном сне я видел эту шестаковскую банку сгущенного молока – чудовищную банку с облачно-синей наклейкой. Огромная, синяя, как ночное небо, банка была пробита в тысяче мест, и молоко просачивалось и текло широкой струей Млечного Пути. И легко доставал я руками до неба и ел густое, сладкое, звездное молоко». Герой съедает две банки молока на глазах у десяти голодных заключенных. А потом от побега отказывается.

Сгущенное молоко было едва ли не главным лакомством во время Второй мировой – и на фронте, и в тылу. В то сложное время сгущенка считалась очень ценным и портативным продуктом, имеющим долгий срок хранения и выдавали её только солдатам и раненым. Говорят, что именно солдаты изобрели и "вареную сгущенку" (но о ней дальше) – для этого банку с обычным сгущенным молоком варили на медленном огне в котелке несколько часов. Выходил карамельный продукт, очень похожий на аргентинское "дульче где лече". Правда, в СССР "дальнего родственника" никто и в глаза не видел. В глазах советского ребенка военного времени сгущенка была символом счастья и роскоши. Едучи с фронта в отпуск, солдаты везли домой полученную по аттестату сгущенку — дети, которые и обычного-то молока не видели, смотрели на нее как на чудо. В День Победы в Москве, когда толпа кидалась качать любого военного, проходившего по улице, — детям выносили во двор огромные тазы сгущенного молока. А вскоре после войны, в рамках умеренного послабления, решено было стратегический продукт пустить в массовое производство. Очень уж сгущенное молоко понравилось народу.

В 1950-е годы фабрики по изготовлению сгущенки одну за другой начали запускать в местностях, специализировавшихся на производстве молока – в том числе и в Украине. Именно с этого времени ведут свою историю завода в Ичне, Радехове, Первомайске, Купянске… В 1979 г. в СССР был разработан и утвержден Государственный стандарт – ГОСТ 2903-78, на основе которого сгущенное молоко варят и сейчас. Согласно ГОСТу 1978 года, фасовку сгущёнки можно было производить в металлические банки, алюминиевые тубы, деревянные заливные бочки для пищевых продуктов, фанерно-штампованные бочки, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции; автоцистерны для молока, железнодорожные маточные цистерны и другие виды тары, разрешённые в установленном порядке. Его продавали даже на развес, точнее на разлив…

как тебе такое, Илон Маск? (с)

Для северных и труднодоступных территорий, а так же на предприятия общественного питания и на нужды вооруженных сил СССР сгущенка выпускалась в алюминиевых тубах, деревянных бочках или банках по 3 литра (дизайн и расцветка были такими же, как у жестянок, продававшихся в «цивилизованных» магазинах). Андрей Трубецкой в мемуарах «Пути неисповедимы» в эпизоде о пребывании в ГУЛАГе (1950) упоминает, что однажды ему подарили «трехлитровую банку сгущенного молока». Наверное, из таких же банок делали себе скрипки маленькие чукчи в повести Тихона Семушкина «Чукотка» (1938-1940): «Ребята брали жестяную баночку из-под сгущенного молока, приделывали к ней хорошо вытесанную палочку – гриф, натягивали струны – нитки из оленьих жил – и «скрипучка» готова». Из 400-граммовой цивильной жестянки скрипка не получится.

Разработанный давным-давно дизайн этикеток оказался настолько удачным, что даже спустя десятилетия после падения СССР остается своеобразным брендом.

Дизайн же знаменитой и легко узнаваемой бело-сине-голубой этикетки (или бело-коричневой для вареного молока и в бежевых тонах для консервированных сливок), используемой в качестве своеобразного «бренда» на территории постсоветских стран и сегодня, в 1939 году разработала на правительственный заказ художница Ираида Фомина — дочь известного советского архитектора Ивана Фомина, спроектировавшего среди прочего дом акционерного общества «Новый Петербург», станцию метро «Красные ворота» в Москве и здание теперешнего Кабинета министров в Киеве. Интересно, что банка сгущенки могла выглядеть и по-другому, т.к. изначально художница подготовила несколько вариантов в разных стилях. Но в итоге был утвержден именно тот, который мы знаем и любим сегодня.

Впрочем, в Прибалтике сгущенку производили с этикетками собственного дизайна.

Джерих Анжела. Сгущенка, 2012 г.

Джерих Анжела. Сгущёнка - REMIX (мужской вариант), 2013 г.

Катышев Антон. Натюрморт ностальгический, 2011 г.

Александра Янченко
Березы в России растут по ГОСту

В наши дни от ассортимента и разнообразия сгущенки и впрямь разбегаются глаза! Производители предлагают попробовать сгущенное молоко с ароматом ванили, капучино, карамели, кокоса, коньяка, кофе, крем-брюле, вишни, шоколада. Таким разнообразием останется доволен даже самый привередливый покупатель.

Для вегетарианцев или людей с непереносимостью лактозы выпускают сейчас соевую и кокосовую сгущенку. Процесс производства тот же, что и в классике. Некоторые считают, что и вкус не хуже. Хотя, это уже и не молоко вовсе!

Есть сгущенка и для диабетиков.

В советское время сгущённое молоко выпускалось, в частности, и на Рогачёвском молочноконсервном комбинате (БССР).

С 2014 г. украинская сгущенка стала идеологическим оружием против оккупантов. Так, известный в Украине производитель молочных продуктов, Ичнянский молочно-консервный комбинат (Черниговская область), решил выпустить к 8 марта 2019 г. лимитированную партию сгущенного молока в банках с портретами жен известных украинских исторических личностей: руководителя ОУН Степана Бандеры - Ярославы, командующего УПА Романа Шухевича - Натальи, писателя Михаила Коцюбинского - Веры и гетмана Украины в 1918 году Павла Скоропадского - Александры (дизайн и концепцию проекта создала команда украинского креативного агентства, которая перед тем разработала “Боевую сгущенку” для ВСУ); чем вызвал шквал эмоций (как положительных и отрицательных) не только у украинцев, но и у расейского сегмента интернета. Особенно бомбило ватных журнашлюх-пропагандонов главных информационных программ российского ТВ - В. Соловьева (Помётного) и истеричку Скабееву. Сам же председатель наблюдательного совета молочного комбината Валентин Запорощук сказал следующее: “8 марта в медиапространстве обычно вспоминают Розу Люксембург, Клару Цеткин и Софью Ковалевскую. Забывают об украинских женщинах, которые непосредственно влияли на ход истории Украины. Мы решили напомнить о тех, кто оказался несколько в тени известных мужчин. Ярослава Бандера была членом Ассоциации украинских студенческих организаций в Польше до 1939 года. Наталья Березинская-Шухевич спасала еврейских детей от немецких захватчиков. Вера Коцюбинская основала первую украинскую школу в Чернигове. Александра Скоропадская поддерживала мужа в эмиграции, взяла на себя весь быт и написала книгу, посвященную генеалогии Скоропадских”. Один из руководителей завода Сергей Запорощук в комментарии ВВС News Украина объяснил, что никто ее нигде купить не сможет - это подарочный набор к 8 марта: "Мы просто сделали такую рекламную рассылку, чтобы показать, насколько сейчас необходимо окунуться в историю Украины. Ну и к празднику 8 марта нестандартно подошли". Впрочем, вскоре этикетку с женой Романа Шухевича владельцы авторских прав на фотографию (родственники) попросили убрать. Кроме того, на Facebook-странице "Рагули" также отметили, что вместо жены гетмана Скоропадского Александры на этикетках сгущенного молока появилась фотография дочери Михаила Коцюбинского Ирины. Однако и это представитель завода пояснил: "Перепутать портреты - маркетинговый ход. Чтобы люди начали читать и вдумываться. Уже все разместили правильно".

И еще масса вариантов... Впрочем, это — фотожаба.

а это уже арт-проект от Алины Келлерман

Благодаря тому, что популярность сгущенного молока не снижается много десятилетий, производители предлагают все больше новых вариантов этого продукта, в том числе для тех, кто придерживается диет.

• Классическое сгущенное молоко. Достаточное густое по консистенции, белого, кремового или бледно-желтого цвета. Это та самая традиционная сладость, о которой мы писали выше. Готовится по строгой рецептуре с соблюдением всех правил ГОСТа, не содержит добавок. Жирность не менее 8,5%. Калорийность – 320–330 ккал на 100 г продукта.
• Концентрированное молоко. Его также можно встретить под именем «Стерилизованное». Концентрированное молоко от сгущенного отличается тем, что не содержит в составе сахар. Процент жирности такого продукта чуть ниже классики – от 7,8%. Калорийность концентрированного молока около 125 ккал на 100 г продукта.
• Обезжиренное сгущенное молоко. Этот продукт нередко выбирают для диетического питания. Жирность такой сгущенки не превышает 1%, а в качестве подсластителя в составе могут быть сахарозаменители (например, фруктоза). По цвету обезжиренная сгущенка тоже отличается от классической – может иметь голубоватый оттенок. Кроме того, она менее калорийна – порядка 268 ккал в 100 г. Однако считать ее полностью диетическим продуктом неправильно: обезжиренное сгущенное молоко может содержать растительные жиры, а потому употреблять его нужно в меру.
• Сгущенное молоко с различными вкусами. Иногда в классическую сгущенку добавляют натуральные добавки (кофе, какао, цикорий), а также различные ароматизаторы и красители – так получаются, например, ягодные и фруктовые вкусы. Показатели жирности и калорийности такого сгущенного молока не сильно отличаются от «классики»: около 7–9% жирности и порядка 310 ккал.
• Вареная сгущенка. Это самое густое сгущенное молоко, с характерным карамельным вкусом и цветом. Помимо консистенции и вкуса, есть существенная разница в приготовлении: такая сгущенка намного дольше проходит термообработку. А вот по калорийности она ничуть не уступает классическому лакомству: все те же 310–330 ккал.

В общем, в этом разнообразии порой трудно отыскать ту самую. Нет, не "родом из детства", а хотя бы съедобную.

Как же выбрать в магазине лучшую сгущёнку?

1. Прежде всего обратите внимание на название. Продукт, приготовленный по ГОСТу, называется "Цельное сгущённое молоко с сахаром", "Сгущённые сливки с сахаром" или "Обезжиренное сгущённое молоко с сахаром". И никаких "Сгущёнок", "Варёнок", "Бурёнок", "Лакомок" или "Сгущённого особого", и уж тем более «Сгущёночек»! Подобный, мягко, эвфемистически говоря, "помёт фантазии" и другие его производные в названии говорят о том, что перед вами товар, скорее всего не соответствующий нормам ГОСТа. Вполне возможно, что молочный жир в данном продукте заменили на более дешевые растительные аналоги. Да и технология производства такой «сгущенки» отличается от классической. Часто в продаже имеется почти точная копия банки сгущенки, но со словами на этикетке «Молоко с добавлением сахара». То есть это вовсе даже не сгущенка, а просто молоко с добавлением растительного жира и сахара. Изначальный жир с молока сняли, он пошел на производство другой продукции. А в обезжиренное молоко добавили значительно более дешевый растительный жир. Сгущенкой тут даже и не пахнет.

2. Традиционная упаковка сгущённого молока — жестяная банка, хотя в последнее время встречаются различные пластиковые упаковки, типа, дой-паков или пэт-бутылок, илии стеклянные баночки. Выбор, конечно, за вами, но в последнем случае велик риск обнаружить внутри молокосодержащий продукт. Кроме того, обращайте внимание на качество «тары»: на ней не должно быть следов повреждений и ржавчины, выпуклостей и вмятин, темных пятен. Все это может свидетельствовать о том, что продукт хранили неправильно или изготовили с нарушением технологии.
3. Если вы собираетесь приобрести сгущёнку в жестяной банке, изучите маркировку, выбитую на крышке. У качественного продукта первой в верхнем ряду стоит буква М — кодовый знак товара. Следующие 3 цифры — код предприятия-изготовителя, а вот на последние стоит обратить особое внимание — молоко, сгущённое с сахаром без каких-либо добавок, обозначается числом 76. Внизу — дата выработки продукта. Знайте, что срок хранения натуральной сгущёнки не более 1 года. Слишком долгий срок хранения указывает на то, что в продукт добавлены заменители молока и консерванты.
4. Рассмотрите этикетку. Прежде всего ищите ГОСТ с цифрами 1923-78, 2903-78, ДСТУ 4274:2003 (Украина) или Р 53436-2009, в крайнем случае 31688-2012 или 34312-2017. Если видите другие цифры-буквы или ТУ (технические условия) либо СТО (стандарт организации), то, скорее всего, перед вами молокосодержащий продукт, а не цельное сгущённое молоко.
5. Внимательно изучите состав. По ГОСТу продукт должен быть изготовлен только из цельного коровьего молока (сливок) и сахара. Допустимо также наличие воды и консерванта (антиокислителя) — аскорбиновой кислоты. Некоторые, утверждают, что допускаются некоторые стабилизаторы на основе калия и натрия (но это, уже, на их совести). Всё остальное, поверьте, от лукавого.
   • И, уж точно, остерегайтесь добавки E-171 (диоксид титана). Этот неорганический пигмент без вкуса и запаха могут использовать для придания сгущенке красивого желтоватого оттенка. Применяют его также и в лакокрасочной промышленности, потому употреблять сгущенное молоко с такой добавкой не рекомендуется.
   • Главный показатель качества сгущенного молока (как обычной, так и вареной) – процентная составляющая жиров и влаги, которые, исходя из ГОСТов, должны быть не ниже 8,5% и не выше 26,5% соответственно. При изготовлении сгущенного молоко допускается применять только натуральные молочные жиры, использование растительных жиров запрещено, а называться он должен «Молоко цельное сгущенное с сахаром».
   • Самая распространенная нынче в продаже сгущенка содержит пальмовое масло. А оно двух видов — техническое (очень вредное) и пищевое (менее вредное). Какое именно использовано — на этикетке не сообщается. Так что, никакого пальмового масла.
   • Не брать так же сгущенку с крахмалом, так как его добавляют для искусственного сгущения молока и улучшения вида, но с его присутствием портится вкус сгущенного молока.

Резюме. Выбирайте «Сгущенное молоко с сахаром» или «Цельное сгущенное молоко с сахаром», где в составе – только молоко и сахар, а срок хранения не больше 12 месяцев. Отдавайте предпочтение железным банкам с четкой маркировкой, без видимых повреждений.

Как проверить сгущённое молоко на качество в домашних условиях?

Уже дома, вскрыв банку, хорошенько присмотритесь к содержимому. Главные приметы правильной сгущенки – однородность и густота. Если содержимое банки жидкое, быстро вытекает тонкой струйкой или выпадает комками, перед вами суррогатный продукт. Хорошее сгущенное молоко довольно густое, в нем нет комочков, крупинок или сахарных кристалликов. Неоднородный состав может указывать на то, что продукт содержит растительные жиры или был приготовлен с нарушением технологии. Если с содержимым все в порядке, значит, выбранной вами марке сгущенного молока можно доверять.

Еще один способ проверить качество сгущенки в домашних условиях – сварить ее. При соблюдении технологии и времени варки настоящее сгущенное молоко загустеет. Если же после варки сгущенка потемнела, но осталась жидкой, значит, в составе есть кокосовое или пальмовое масло. Эксперимент объясняется просто: молочный белок при нагревании загустевает, а растительные масла – нет.

Кстати, вареной сгущенки, которую сегодня легко купить в любом маркете, в СССР не было, и многие помнят, как варили это любимое лакомство советских детей и популярную начинку многих десертов дома сами, из обычной сгущенки. Тут главное — чтобы банка не взорвалась! Кстати, существует легенда, что волшебные свойства вареной сгущенки открыл сам нарком Микоян, когда его сын, из любопытства решил сварить банку сгущенки и посмотреть, не взорвется ли. Она действительно взорвалась, обрызгав стены наркомовской кухни. Карамельный вкус коричневых брызг восхитил не только ребёнка, но и его отца. (По другим данным варить сгущенку додумались на фронте, в солдатских котелках.) Однако производить варёную сгущёнку в России начали лишь в 1990-х. Правда, по мнению многих знатоков и гурманов, промышленный продукт всё же сильно уступает во вкусе домашнему. К тому же, считается, что настоящее сгущенное молоко никто из производителей не варит, так как уже через месяц она засахарится. Варить настоящую цельномолочную сгущенку на заводах просто невыгодно. Поэтому вареную сгущенку делают из того же пальмового масла, только подкрашенного.

Как же варить сгущенку дома?

Сгущёнку в банке варят, чтобы она стала более сливочной, менее приторной, её консистенция стала гуще, а цвет — темнее. Это само по себе вкуснее, но для многих рецептов десертов (трубочек, тортов и пирожных) требуется именно густая, варёная, сгущёнка.

Прежде чем варить сгущенку — прочитайте состав (на этикетке). В правильной сгущенке всего 2 компонента — молоко и сахар, никаких растительных жиров. Именно такая сгущенка годна для варки и станет густой. Сгущенка же, в которой содержится растительное масло, при варке не загустеет. Согласитесь, очень обидно несколько часов варить банку, а затем вскрыть ее и увидеть там такой же жидкий продукт, только более темного цвета?

Кроме того, убедитесь, что банка не имеет повреждений, вмятин, вздутий и следов ржавчины. Хорошо вымойте ее, удалите этикетку и следы клея (это не обязательно, смотрите дальше).

Если Вы уверены в своей сгущенке, то положите банку в обычный полэтиленовый пакет, который завяжите узлом, чтобы въедливый клей от этикетки не испачкал кастрюлю (в принципе, этикетку лучше снять). Поставьте пакет с банкой в кастрюлю, залейте холодной водой или кипятком и включите "сильный огонь". После закипания нагрев уменьшить и варить 2-3 часа. За 2 часа получается плотная сгущёнка, практически не стекающая с ложки. Если по рецепту нужна более жидкая — варите меньше, час-полтора. Кстати, если желаете, чтобы сгущёнка загустела до стойкости, но осталась белого цвета, варите её при очень слабом кипении воды 4 часа.

Внимание. Главное — следить, чтобы вода в кастрюльке не выкипела. Вода должна полностью покрывать банку со сгущенкой с запасом в несколько сантиметров на протяжении всего времени варки. Иначе в отдельно взятой кухне может наступить полный армагедец с биг-бада-бумом! Кроме того, при необходимости, добавляйте только горячую воду! Если влить холодную, от перепада температур банка может взорваться.

Думаю, среди читателей нет полных идиотов, но на всякий случай еще 1 совет. Не склоняйтесь над кастрюлей, когда варите сгущенку, иначе рискуете получить ожог, если банка внезапно взорвется.

Не открывайте горячую банку сразу после варки! Даже небольшого отверстия достаточно, чтобы обжигающая сгущенка под высоким давлением брызнула на вас или запачкала кухню. Наберитесь терпения: охладите банку естественным способом до комнатной температуры в той же воде, в которой она варилась, и лишь после этого открывайте.

Резонно спросить: может, проще всё-таки купить варёную сгущёнку в магазине? Знатоки советуют: всегда лучше сварить проверенную сгущёнку дома, чем терпеть в составе магазинной варёнки крахмал, растительное масло и сомнительную консистенцию. К тому же, можно сварить за 1 раз 4-5 банок сгущёнки, и наслаждаться ею в течение нескольких месяцев. Если же нет времени варить сгущёнку, то помогут быстрые способы варки.

Например, прибегнуть к экспресс-методу варки в скороварке в течении 12 минут. Добавить холодной воды, банку со сгущёнкой и после варки остудить, не открывая клапана.

Можно варить сгущёнку и в микроволновке. Разумеется, от жестяной банки следует избавиться в первую очередь. Сгущёнку налить в глубокую стеклянную тарелку или другую посуду, подходящую для СВЧ, настроить микроволновку на большой уровень мощности (750-800 Вт), и поставить сгущёнку вариться, обязательно накрыв тяжелой стеклянной крышкой, чтобы избежать разбрызгивания, — 3–5 раз (как правило, на четвертый раз она получается нужного карамельного оттенка) по 2 минуты, каждый раз делать паузы, вынимать ёмкость (заранее приготовьте прихватки или термо-рукавицы) и тщательно перемешивать сгущёнку (чтобы все молоко проваривалось равномерно), проверяя консистенцию и, при желании, вкус. Самый главный плюс — банка не взорвётся (микроволновка, кстати, тоже). Но, не отходите! Сгущенное молоко убегает круче чем обычное!

Из только что сваренной в микроволновке варёнки можно приготовить настоящие сливочные ириски. Для этого, как только руки смогут терпеть массу, начинайте катать колобочки (ириски), иначе всё застынет в сплошную массу, с которой потом тяжело работать. Если проглядели и варенказастыла — поставьте её на водяную баню и, как размякнет, снимайте. Ириски могут быть любой формы, какую только вам подскажет ваша фантазия и на какую только способны ваши руки: сердечки, колечки, спиральки, палочки и так далее. Готовые ириски выкладывайте в тарелку, смазанную растительным маслом (без запаха). Можно сделать шоколадные ириски, тогда после того как достанете сгущенку из микроволновки и увидите, что она стала жидкой, добавьте пару столовых ложек какао и хорошо перемешайте, продолжая варить дальше. Если хотите заморочиться, то из кальки можно сделать обёртки, смазав ее внутреннюю (для ирисок), гладкую сторону растительным маслом, и завернуть каждую ириску в данный "фантик". Готовые ириски храните в холодильнике, так как при комнатной температуре они становятся сильно тягучими. Можно положить их в жестяную банку, а между ними промасляную бумагу. Перед подачей их можно посыпать какао.

Домашняя «сгущёнка»

Кстати, выше уже говорилось, что в правильной, настоящей сгущенке всего 2 обязательных ингредиента, которые есть практически в каждом доме – молоко и сахар. А значит, приготовить её в домашних условиях нетрудно. На 200 миллилитров очень хорошего молока, которое скисает на 3-4 день, жирностью больше 3,5-4 % (для пущей сливочности можно добавить грамм 20 хорошего, лучше домашнего, сливочного масла), взять 200 грамм сахара или сахарной пудры и уваривать на среднем огне минут 10-15, все время помешивая. Можно добавить ванилин или какао — по вкусу. Варить нужно до тех пор, пока от общего объема не останется примерно ⅔ (со времен французского кулинара Аппера здесь мало что изменилось). Молоко будет кипеть и пениться, поэтому объем кастрюльки должен быть на 1/3 больше объема смеси. Если переварить, то молоко будет кристаллизововаться, если недоварить — жидким. Вначале даже если молоко покажется жидким, не надо доваривать, оно загустеет в процессе охлаждения. Готовую сгущенку снимите с огня и перелейте в удобную тару для хранения. Делать это лучше, пока она не остыла и не стала слишком густой.

Сашка Невский пьёт сгущёнку внутрь, а банку оставляет снаружи. И давит её. Одной рукой. Вот так вот! Абсолютли! Кадр из "шыдевра" Охотники за сокровищами (2007)

Как открыть банку сгущёнки без ключа

Всем известен консервный нож, в обиходе называемый "серп и молото", послуживший не одному поколению советских домохозяек. Однако, как открыть консервную банку, если его нет под рукой? Например, на даче, в походе, поездке, на рыбалке... К тому же, как утверждают очевидцы, современные открывашки данного типа "отказываются" нормально открывать. Жесть! В смысле банки из жести.

Вот, как один из персонажей комедии Леонида Гайдая "Спортлото-82" (1982) — аферист Степан — открывает банку без ножа

А вот как это делали Трое в лодке, не считая собаки, из одноименной юмористической повести, написанной в 1889 году английским писателем-юмористом, драматургом и постоянным сотрудником сатирического журнала «Панч» Джеромом Клапкой Джеромом:

"... когда Джордж извлек со дна корзины и водрузил в центре лодки банку ананасов, мы почувствовали, что в общем жизнь — стоящая вещь!
Мы, все трое, страшно любим ананасы. Мы рассматривали этикетку на банке. Мы вспоминали вкус ананасного сока. Мы улыбались друг другу, а Гаррис уже вооружился ложкой.
Оставалось найти консервный нож и открыть банку. Мы вытряхнули все из корзины. Мы вывернули саквояж. Мы подняли доски, настланные на дне лодки. Мы перерыли все вещи и выбросили их на берег. Консервного ножа не было.
Тогда Гаррис попытался открыть банку карманным ножом, сломал нож и здорово порезался. Потом Джордж попытался открыть ее ножницами, изуродовал ножницы и чуть было не выколол себе глаз. Пока они перевязывали раны, я сделал попытку продырявить эту штуку острием багра, — багор соскользнул, я полетел за борт, в двухфутовый слой жидкой грязи, а целехонькая банка покатилась прочь и разбила чайную чашку.
Тогда мы все взбесились. Мы перенесли банку на берег, и Гаррис отправился в поле и отыскал здоровенный острый камень, а я вернулся в лодку и вытащил из нее мачту, а Джордж держал банку, а Гаррис наставил на нее камень острым концом, а я взял мачту, поднял ее высоко над головой и трахнул изо всех сил.
Соломенная шляпа — вот что спасло Джорджу жизнь. Он хранит ее (вернее, то, что от нее осталось) до сих пор, и в зимние вечера, когда дымят трубки и приятели рассказывают друг другу нескончаемые истории о пережитых опасностях, Джордж приносит ее, и пускает по рукам, и вновь и вновь излагает эту волнующую повесть, всякий раз пополняя ее новыми подробностями. Гаррис отделался простой царапиной. После этого я схватил банку и колотил по ней мачтой, пока не выбился из сил и не пришел в полное отчаяние, и тогда ею завладел Гаррис.
Мы расплющили эту банку в лепешку; потом мы сделали ее вновь квадратной, мы придавали ей самые удивительные геометрические формы, но пробить отверстие мы не могли. Тогда за дело взялся Джордж, и под его ударами она приняла такие причудливые, такие уродливые, такие мистически-жуткие очертания, что он испугался и бросил мачту. И мы, все трое, уселись на траве и уставились на банку.
Поперек ее верхнего донышка шла глубокая борозда, которая придавала ей сходство с ухмыляющейся рожей, и это привело нас в такую ярость, что Гаррис вскочил, схватил эту банку и со всего размаху швырнул на самую середину реки; и когда она потонула, мы прохрипели ей вдогонку проклятия, сели в лодку, оттолкнулись от этого берега и до самого Мэйденхеда нигде не останавливались".

Однако не унывайте. Можно воспользоваться одним из нижеприведенных нестандартных способов, учитывая, между тем, что все эти способы не совершенны и сопряжены с риском получения травмы. К тому же, ни один из них не пригоден для использования детьми. Поэтому никогда не спешите и принимайте меры предосторожности, когда пытаетесь открыть консервную банку без специального ключа.

Вы удивитесь, но сгущенку можно открыть одной спичкой. Для того чтобы спичка не сломалась, ее нужно плотно обмотать посередине бумагой, например, использовать фрагмент этикетки. Затем острым концом приложить спичку к крышке или донышку банки и всей этой конструкцией сильно ударить по твердой поверхности (полу или столу). Таким образом в банке достаточно проделать 2 дырочки: одна нужна, чтобы пить или выливать сгущенку, а вторая, с противоположной стороны крышки, — чтобы в банку заходил воздух, нормализуя давление.

Аналогично 2 дырки можно пробить, прибегнув к помощи обычного (обязательно чистого!) гвоздя и камня (или молотка).

А вот с помощью обычного карманного ножа (подойдет также зубило, отвертка или другой подобный прочный предмет) можно полноценно открыть банку. Приведенный способ более эффективен, чем попытка пропилить крышку лезвием ножа, так как при последнем варианте вы, скорее всего, испортите нож, а в еду может попасть металлическая стружка.
Поставьте банку на устойчивую поверхность. Расположите кончик ножа над внутренним краем крышки. Убедитесь, что нож расположен вертикально и зафиксирован, чтобы он не соскользнул. Слегка ударьте раскрытой ладонью свободной руки по тыльной стороне руки, которой держите рукоятку (сверху). Не ударяйте слишком сильно, чтобы не потерять контроль над ножом. Нож проколет крышку. Передвиньте кончик ножа на несколько сантиметров по кругу и аналогично сделайте следующее отверстие. Пройдитесь по всей крышке, как вы делаете обычным ключом. Теперь крышка почти открыта. Вставьте кончик ножа в одно из отверстий. Подденьте и осторожно поднимите крышку. Если нужно, используйте меньший нож, чтобы прорезать оставшиеся участки крышки. Можно защитить руку полотенцем, когда поддеваете крышку. Края крышки острые, поэтому защита не помешает.

Следующий метод для самых упрямых и самых отчаянных. Или для тех, кто страдает айхмофобией (от др. -греч. αἰχμή — «остриё» и φόβος — «страх»), или оксифобией, т.е. панически боится ножей и прочих колюще-режущих предметов. Потребуется металлическая столовая ложка (чайную тоже можно взять, но будет намного сложнее) и немалые физические усилия. Поставьте ложку вертикально (положение, как в методе с ножом) около края крышки (в то место, куда обычно ставится консервный нож) так, чтобы внешняя часть углубления ложки была направлена внутрь банки, и, сильно надавливая на ложку, начинайте тереть. Работайте на небольшом участке. Вперед и назад, пока жесть не истончится. Немного усилий, и вы проделаете в крышке дырку. Можно остановиться на этом, если вас устроит дырочка в крышке, либо продолжить вскрывать банку, орудуя ложкой как ножом. Подденьте крышку. Просуньте ложку под край крышки. Подденьте и поднимите крышку вверх. Осторожно отогните крышку, чтобы открыть банку. Край крышки острый, поэтому будьте аккуратны и не порежьте пальцы. При необходимости, используйте прихватку или полотенце в целях защиты.

Настоящий лайфхак выживания на случай затянувшегося похода или зомби-апокалипсиса. Возьмите крупный плоский камень или выйдете к асфальту или бетонной поверхности (например, поваленному электрическому столбу). Плотно прижмите банку крышкой вниз и начинайте активно тереть ею (конкретно, краем крышки, как всегда) о твёрдую поверхность. Трите до тех пор, пока не увидите на камне небольшое количество жидкости. Это будет сигналом, что ваши старания увенчались дыркой в жести. Главное, вовремя перевернуть банку обратно, пока весь ваш ужин не оказался на орудии труда. В принципе, достаточно, чтобы стерлись края бортика по периметру. Как только это произойдет, вы сможете аккуратно надавить на банку по бокам от крышки – и она откроется.

Если калорийность сгущенки вас не устраивает или вы по каким-то иным причинам отказываетесь от молока в принципе (например, из-за непереносимости лактозы), ну, или в конце-концов сварить домашнюю сгущенку вам не удалось, а магазинная по причине некой рукожопости открываться не хочет, – это не повод забыть про нежные десерты. Заменить сгущенку можно взбитыми сливками, заварным или сметанным кремом, даже сухим молоком. Если мы говорим о пропитке тортов, то безмолочным вариантом замены может стать, например, банановое пюре. А растительное молоко успешно справляется с задачами коровьего: попробуйте поэкспериментировать с миндальным, кокосовым, овсяным – они придадут десертам необходимую сладость и новые вкусовые нотки. Производители даже предлагают сгущенное кокосовое или соевое молоко!

Все любят сгущенку

Многих любителей кошек интересует вопрос "Можно ли кошкам сгущённое молоко?", на который всегда хочется ответить встречным вопросом: "А зачем это делать?". Врядли найдётся владелец, использующий сгущёнку в качестве основного корма для своего любимца. Значит, его предполагается использовать в качестве лакомства. Как правило, однажды попробовав сладкое концентрированное молоко, любимец (не только кот, но и другие животные) начинает его систематически выпрашивать, а «сердобольные» хозяева не в силах устоять, не видя в таком угощении ничего противоестественного, обосновывая это тем, что "ест — значит, не вредно". Потрясающее в своем невежестве утверждение. Будь это действительно так, ветеринарам не приходилось бы ежедневно спасать кошек от отравлений и токсикоинфекций. Сгущённое молоко кошек привлекает, прежде всего, высоким содержанием животного белка — хищники в этом эксперты. Да-да, именно белок, а не сладость лакомства, как думают некоторые. Ни кошка, ни её дикие предки не способны различать сладкий вкус, у них просто нет таких рецепторов — это научный факт. Более того, хищные животные не приспособлены к употреблению углеводистой пищи, и в их организме ферменты, ответственные за расщепление данных веществ, присутствуют в очень незначительных (по сравнению с травоядными и всеядными) количествах. Однако, вместе со сгущёнкой кот получает не только большое количество белков и жиров, но и совершенно лишний для себя сахар, вкус которого даже не в состоянии оценить. Своё пагубное воздействие сахар начинает уже в ротовой полости животного, являясь отличной питательной средой для развития болезнетворных организмов. В результате развиваются заболевания зубов, крайне мучительные для животного. Далее, попав в кишечник, большая часть сахара выводится вместе с калом, однако к этому времени успевает нарушить естественную среду, в которой живут относительно немногочисленные (опять же по сравнению с травоядными) полезные бактерии. Результат — возможные расстройства пищеварительного тракта. Кроме того, ветеринарные врачи считают, что та часть сахара, которая организмом кошки всё же усваивается из сгущённого молока, является аномально высокой для этих животных и способна в конце концов привести к развитию сахарного диабета. Ну и наконец, непереносимость лактозы, которой страдают довольно многие взрослые коты, сама по себе может стать причиной для частого и нездорового посещения животным лотка. Мы уже писали подробно в предыдущей статье, можно ли кошке молоко, — сгущённое в этом плане не будет исключением.

В то же время, многие рыбы обитающие в наших водоёмах — сладкоежки, особенно в холодное время года. Из рыб, любителей сладкого, можно отметить карася, плотву, карпа. Не откажется от сладкой наживки и хищная рыба. В таких случаях можно использовать опарыша в сгущённом молоке. Для того, чтобы приготовить опарыша со сгущённым молоком, нужно развести 5 чайных ложек сгущёнки в стакане воды, можно и больше. Затем в этой воде вымочить древесные опилки так, чтобы они пропитались полностью. Если опилки получились слишком сырыми, то нужно их подсушить. Далее запустить в опилки опарыша. Если всё сделали правильно, то опарыш начнёт зарываться. За ночь личинки должны стать сладкими и ароматными. Тем самым больше привлекут рыбу и соблазнят её на частые поклёвки. Можно ещё добавить немного сгущёнки в прикормку, чтобы создать привлекательную муть.

фотограф Алексей Епанчинцев

Мария Мальцева. фотограф DBond

Не смотря на то, что диетологи часто говорят о вреде сгущенного молока, качественно изготовленный продукт обладает всеми ценными свойствами натурального молока. Вред может нанести лишь употребление его в больших количествах.

В состав сгущенного молока входят:

• Аминокислоты
• Витамины А, РР, группы В, Е, холин
• Микроэлементы кальций, калий, натрий, фосфор, магний, сера.

Витамины в продукте сохраняются, так как преобразование молока в сгущенку происходит при температуре не выше 60 °C. Таким образом, исходный состав начального сырья остается практически без изменений. Разница состоит в жирности и наличии сахара. Все микроэлементы сохраняют свои полезные свойства в течение года со дня изготовления.

Сгущенное молоко хорошо усваивается, оно обогащает организм витаминами и полезными веществами. Употребление продукта способствует улучшению мозговой деятельности, ускоряет обмен веществ. Благодаря высокому содержанию кальция сгущенное молоко, как и все молочные изделия, крайне полезно для костной ткани, так как кальций улучшает состояние зубов, ногтей, волос и укрепляет кости.

Вещества, содержащиеся в сгущенке, укрепляют иммунитет, нормализуют гормональный фон, способны восстановить кровь после длительной болезни. Ее употребление способствует повышению тонуса всего организма и быстрому восстановлению сил. То есть настоящее, изготовленное по правильной технологии сгущенное молоко вполне способно заменить собой любые другие молочные продукты.

Особенно полезна сгущёнка для женского здоровья. Дело в содержащихся в ней веществах:

• Цинк облегчает симптомы климакса, помогает в формировании половой системы.
• Витамин В12 способствует обновлению крови.
• Витамин В2 поддерживает работу щитовидной железы и нервную систему, благодаря ему обновляются клетки. Медики отмечают, что шелушение кожи говорит как раз о нехватке витамина В2.

Cгущенное молоко имеет полезные свойства для женщин в период грудного вскармливания и влияет на мышечную массу тела. Эксперты утверждают, что сгущенка помогает увеличить приток молока у кормящей матери. Кроме того, продукт позитивно сказывается на ее гормональном фоне. Кроме того, эксперты утверждают, что продукт полезен для беременных. Сгущенка помогает расти и формироваться плоду. В составе есть фосфорная кислота, отвечающая за правильную работу мозга у матери и будущего ребенка. Но беременным важно внимательно читать состав, чтобы избежать продуктов с консервантами.

Сгущенное молоко полезно в любом возрасте, однако не следует им злоупотреблять из-за высоко содержания сахара. Также оно имеет высокую калорийность. Его нужно употреблять с осторожностью людям, которые следят за фигурой или страдают от ожирения. Также отказываться нужно от сгущенки стоит при наличии аллергии. Мужчинам можно употреблять до трех ложек сгущенного молока в день. Продукт положительно влияет на мышечную массу, восстанавливает силы и благотворно сказывается на потенции.

На Ямайке из сгущенки готовят интересный напиток — Гиннесс Панч. Для чего в блендере смешать до однородного состояния 1 взбитое яйцо (можно заменить на 1 стакан цельного молока), полстакана сгущенки и 1 бутылку Guinness Stout емкостью 12 унций (355 мл), добавив щепотку корицы, немного мускатного ореха и по желанию ванили. Перелить по стаканам. Украсить ложкой взбитых сливок. Подавать холодным.

Видно, не даром сгущенке памятники ставят. Самый известный и, кстати, самый первый, из них находится в райцентре Гомельской области — Рогачеве, в 210 км от Минска. Этот не крупный, но знаменитый памятник установлен местным молочноконсервным комбинатом, известном на постсоветском пространстве своей сгущенкой в жестянках с сине-белой этикеткой со времен СССР. Скульпторы постарались на славу, и огромная банка выглядит совсем как настоящая. Местные жители даже шутят, что ее не мешало бы наполнить оригинальным продуктом и прикрутить к банке краник. В основании памятного знака заложена капсула с обращением к потомкам и текст оды сгущенному молоку. Автор, Олег Отчик, рассказал, что при обсуждении варианта композиции рассматривалось множество вариантов. К примеру, на постаменте мог появиться рог изобилия (рог присутствует на гербе Рогачева). Стекло, использованное при создании памятного знака, кстати, американское. И долговечное. Олег Отчик пообещал, что как минимум 100 лет композиция будет радовать глаз жителей и гостей Рогачева.

Огромные банки сгущенки и томатного супа Campbell's (копии работы Энди Уорхола) давно стали одной из главных достопримечательностей Екатеринбурга. Этот арт-объект по праву можно назвать достойным представителем не только уличного, но и всего современного искусства в целом. Они появились летом 2010 года, в рамках первого фестиваля «Стенограффия», о котором тогда знали только в узких кругах. Участникам предлагалась тема «Европа и Азия: столкновение противоположностей». В рамках фестиваля было много и других достойных работ, но ни одна из них не смогла превзойти банки работы арт-группы «Taknado» ни тогда, ни в последующие годы. Спустя 6 лет банки все еще в прекрасном состоянии, что говорит о высокой степени народной любви и уважения к объекту. Банки находятся в глубине двора на перекрестке улиц Шварца-Крестинкого, по адресу ул. Шварца, д.2/2.

Чуть позже, но в том же году, подобный монумент был открыт и в Сургуте (Ханты-Мансийский автономный округ). По замыслу автора- это афишная тумба. Из этого можно сделать вывод, что родиной сгущенки может считаться Америка, зато в России ее любят не меньше, чем на исторической родине.

ЯМАЛ СПГ выкрасил один из своих резервуаров для хранения сжиженного газа в фирменные цвета сгущенки.

«Кореновский молочно-консервный комбинат», Краснодарский край.

город Алексеевка (Белгородская область).

В комедийном фильме режиссёра Сергея Гинзбурга «Любовь-морковь-3» (2011) сгущенное молоко «Алексеевское», став продакт плэйсментом, появилось в кадре 2 раза. В первый раз дети спасают невкусную бабушкину кашу, залив ее сгущенкой: «Теперь хоть есть можно!». Во второй сцене сгущенку с наслаждением прямо из банки ест ГГ (Гоша Куценко), который, смачно облизав ложку, произносит: «И вкусно, и полезно!».

работы веб-дизайнера Ксении Ерощенко из Омска