Национальный неофициальным день претцелей в США празднуют ежегодно 26 апреля. Упаковка хрустящих соленых или больших мягких претцелей с корицей – вот главный вопрос на повестке дня. Оба эти варианта просто замечательны. Не зря годовой оборот торговли претцелями в США составляет 550 млн. долларов.
Бре́цель (нем. Brezel; также бретце, бреце, брецль, в Баварии и Австрии — брецн, в Швабии — бретцет, бретцг или бретцга во мн. ч., в Люксембурге — бретцель, в Вене — брецерл, на алеманском наречии часто его называют «бретшл») — самый обычный крендель, широко распространённый в южной Германии, диаметром около 10-15 см. Готовят его, как правило, из дрожжевого теста (пшеничная мука, солод, дрожжи и вода) и обильно посыпают солью. Из готового теста скручивают жгуты и симметрично соединяют в незамысловатую фигурку. Обязательно посередине должно остаться небольшое отверстие. Стандартный брецель имеет 3 отверстия, которые и позволяют узнать национальную выпечку, и состоит из двух частей, которые, согласно профессиональной терминологии, называются:
- Ärmchen – «руки» – перевитые тонкие концы жгутиков, которые напоминают сплетенные руки. Кстати, именно по этой причине, считается, что слово «брецель», появившееся еще во времена Средневековья, происходит от латинского «Brachiatellium» или от древнегерманского «Brezitella», что в обоих случаях означает «рука». Да и в современном итальянском языке «braccio» означает «рука». Еще одна теория указывает на латинское Bracellus, «браслет».
- Bauh – «тело» или «живот». Основная, толстая, часть кренделя.
Для того чтобы предать кренделю нужную форму кондитеры используют специальную технику раскатки теста. Жгут нужно раскатать обеими руками так, чтобы концы получившейся колбаски были тонкими. Затем нужно взять оба конца жгута и, соединив их в середине (где тесто утолщенное), развернуть резким движением на 180°. Сразу после этого изделие нужно положить на рабочую поверхность. Теперь остается только прижать концы жгута к кренделю. На практике этот процесс занимает всего пару секунд и требует большой сноровки. Иногда для того чтобы научиться завязывать «идеальный» брецель, нужно не менее года усиленных тренировок.
После того, как крендельки налеплены, их некоторое время выдерживают в кипящем растворе гидроксида натрия. Делается это для того, чтобы во время запекания появилась золотисто-коричневая корочка. Также он становится хрустящим, напоминая чипсы. Некоторые производители при приготовлении брецелей используют Е-524, или как ее называют в народе каустическую соду. Корочка от этого раствора становится более выраженной. Те, кто готовят брецели дома, используют обычную пищевую соду: кипящая вода и сода образуют стандартную пищевую добавку, которую называют Е-500.
 |
| Вероятно, первое изображение брецеля |
Большинство людей считают, что его создание имеет христианскую подоплеку и его изобрели монахи. Согласно истории науки и техники в 610 г. нашей эры монахи (в монастыре в Южной Франции или Северной Италии), используя отходы теста формировали его в полосы и скручивали придавая форму рукам сложенным в молитве (по одной из городских легенд даже своей формой, напоминающий восьмерку, крендель обязан францисканцам, которые молились, сложив руки на груди таким образом, что ладони касались плеч), испекли претцель в качестве награды (на что указывает название «претцель», произошедшее от латинского слова «pretiola», т.е. «маленькая награда») детям за хорошее изучение молитв из Библии или в знак благодарности Создателю, после того как на голодающих монахов снизошла благодать — с неба посыпалась съедобная крупа.
Эти легенды перекликаются с версией из авторитетного «Энциклопедического словаря» Мейера 1905 г., в которой появление претцеля связывается с запретом в 743 году Католическим Синодом на «языческие хлебы», форма которых напоминал а Солнце. Кроме того, претцель с кольцами может иметь отношение к кольцеобразным греческим просфорам, которые ели в монастырях тысячу лет назад. В католической церкви претцели имели сакральное значение как из-за формы, так и из-за содержания, и использовались как религиозное постное блюдо, либо в таинствах как хлеб для богослужения. Считается так же, что три отверстия этого кренделя символизируют Троицу, и что он приносит удачу, процветание и духовную целостность. По некоторым данным, претцелю даже приписывалась особая целительная сила. Со временем, крендели стали ассоциироваться с постом и Пасхой. В самом деле, подобная выпечка часто готовилась в пасхальное утро, и съедалась вместе с пасхальными яйцами.
 |
| "Битва Масленицы и Поста" (фрагмент - Пост) |
Возможно, кольца брецель имели и практическую функцию: пекари могли насаживать их на палочки. Есть интересная легенда. Знаменитый, но нерадивый баварский пекарь чем-то провинился перед королем. Тот хотел его казнить, но в последний момент сжалился и решил помиловать его при условии, что тот сможет испечь хлеб, через который можно будет взглянуть на Солнце, но не один раз, а три. Так на свет появился брецель. (Кстати, вы знаете, что в телескоп на Солнце можно посмотреть дважды? Один раз левым глазом и один раз - правым.=))
Согласно другой легенде, брецель изобрел пекарь из города Бад-Урах, которого за проступок хозяин собирался лишить жизни. Но так как это человек пек очень хороший хлеб, ему дали шанс искупить свою вину. «Испеки, дорогой друг, хлеб, сквозь который трижды проникали бы солнечные лучи. Тогда тебя не повесят и даруют жизнь». Пекарь пошел в свою кухню и нашел там брецель. В Нижнем Эльзасе (в Музее Бувиллье и дю Пэ де Анау) представлены свидетельства похожей легенды.
Есть и более полная версия данного события. «Графу Эберхарду V как-то донесли, что его булочник Фридер выпекает хлеб меньшего веса и на этом наживается. Графу было жаль своего верного друга, и он попытался спасти его от виселицы. Судьи решили: если булочник в течение трех дней изобретет изделие, которое состояло бы из одного куска теста, но сквозь которое трижды проглядывало бы солнце, он будет помилован. Вечером второго дня отчаявшийся Фридер, войдя в спальню к жене, увидел, как ее голова покоится на скрещенных руках. Он любовался прелестным видением, как вдруг его будто пронзила молния. Он прибежал обратно в булочную, замесил соленое тесто, раскатал длинный жгут и свернул из него фигуру, напоминающую скрещенные руки жены. Получилось именно то, что было нужно: фигура из одного куска теста, через которую трижды проглядывает солнце. Когда наутро принцесса Мантуанская услышала историю про руки, она сразу назвала изделия bracchia, что на латыни и означает «руки». Но Фридер никак не мог выговорить это слова и стал говорить brazula, что позже трансформировалось в brezel. С тех пор брецель превратился в любимое кушанье старых и молодых, богатых и бедных».
Как бы то ни было – без божественного или королевского вмешательства точно не обошлось.
А вот современные немецкие пекари утверждают, что форма брецеля стара как мир: "Это символ целостности, который знали еще древние кельты. Лепя из теста эту фигурку, так сказать, с "ручками" и "животом", пекарь придает брецелю закрученную на свой особый манер форму".
 |
| Статуя ученика пекаря в Шпейере |
По некоторым легендам не подтвержденным историческими документами) брецелю приписывалась даже помощь в военных победных деяниях с турками при короле Леопольде. Когда в 1529 году Вена была осаждена османской армией, местные пекари, работавшие в ночное время, заранее предупредили оборону города о нападении врага. За это они были позже вознаграждены папой, с разрешением использовать корону в их символе гильдии кренделеделов. В настоящее время, по неизвестным причинам, гильдия в Дании является единственной Гильдией пекарей в мире, имеющей официальные полномочия на изображение королевской короны как части торгового символа их гильдии пекарей.
Легенды так же отражают и виртуальный спор двух германских земель – Баварии и Швабии – о том, где все же раньше «родился» такой крендель. Каждая земля выдвигает свои версии, своих задействованных в процессе героев, свои даты и «адреса» происхождения традиционного хлебца. Надо сказать, что форма этих брецелей тоже различается. Так, в Баварии его форма почти круглая, «руки» и «тело» имеют почти одинаковую толщину. Швабский брецель более объемный, «ручки» — тонкие, а «живот» — толстый, кроме того, на нем делается надрез с разрывом хлебной корочки.
Кстати, в 2014 г., после шести лет размышлений Европейская комиссия присвоила особый статус защищённого по географическому происхождению продукта баварскому кренделю. Для защиты кренделя европейские бюрократы смогли подобрать впечатляющие формулировки: нормативный акт Еврокомиссии за номером 161/2014 охраняет как «сочно-блестящий, медно-коричневый цвет корочки, который контрастирует с появляющимися при выпекании светлыми трещинами на изгибе», так и особый, неповторимый вкус хлебобулочного изделия,чья форма символизирует руки, сложенные в молитве. Глава его сельскохозяйственного министерства Гельмут Бруннер (Helmut Brunner) отметил, что «Евросоюз, наконец, подчеркнул индивидуальную неповторимость уникального продукта». Отныне неотъемлемый спутник мюнхенской белой сосиски, пшеничного пива и прочих южногерманских радостей может похвастаться «наименованием места происхождения товара», то есть является уникальным объектом интеллектуальной собственности. Своим решением Евросоюз поставил баварский крендель на один уровень с такими региональными деликатесами, как пармская ветчина, бургундское вино, шампанское или коньяк и ещё более 1100 европейских продуктов, имеющих географически защищённое происхождение.
 |  |
| The Baker, circa 1681, by Job Adriaensz Berckheyde (1630-1693) | Flegel - Stilleben mit Römer, Brezel und Madeln |
Но это всё легенды, которые обычно ходят около кулинарных шедевров. Достоверно же известно, что начиная с XIV в. (некоторые, правда, уверяют, что с XII в.) брецель является в Германии эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба, сдобы и разнообразных хлебобулочных изделий. В Средние века изготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени или даже разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей. В Средневековье, торговцы, направляющиеся на Frankfurt Fair (Франкфуртскую Ярмарку), рисковали быть ограбленными. Чтобы охранять торговцев, горожане выезжали встречать и приветствовать продавцов с вином и …кренделями из теста на копьях (Geleit-кренделями с солью). Причудливая форма «Кренделя с солью» была не только наградой, но и символом удачи и процветания.
В Северную Америку претцели привезли иммигранты из Южной Германии и Швейцарии, так называемые пенсильванские голландцы, которые приехали в Пенсильванию в XIX в. Тогда пекарни претцелей стали все чаще появляться в центральной Пенсильвании, и их популярность резко возросла. В 1858 году Каспер Глур, швейцарский булочник и член швейцарского общества колонизации, поселился в городе Телль, штат Индиана. Вскоре он стал известен своими кренделями, которые пеклись по секретному швейцарскому рецепту. Сегодня рецепт остается по-прежнему в секрете, и рассказы про город Кренделя по-прежнему привлекают туристов со всего мира. Джулиус Стёрджис стал первым производителем кренделей в США, основав в 1861 году в городе Литиц (штат Пенсильвания) свое собственное предприятие. В 1988 году в США появилась еще одна известная компания, специализирующаяся на производстве брецелей. Она называется «Анти Энн», что можно буквально перевести как «Тетушка Анна». Сейчас филиалы этой компании находятся в сотне американских городов. Самые же известные производители брецелей в Америке — Ролд Голд (Rold Gold) и Снайдерс Ганновер (Snyder’s of Hanover). В США брецели производят как хрустящую закуску и продают в пакетиках, как соленую соломку, кстати, иногда такие брецели представляют собой простые палочки с солью. Но это уже, конечно, не крендель, а совсем другая история...
Для того чтобы брецель понравился американскому потребителю, крендель должен быть мягким и достаточно сладким. Также, очень популярно макать брецель в сыр. В XX в. мягкие претцели, которые подают с горчицей стали популярны в Филадельфии, Чикаго и Нью-Йорке. Даже сейчас жители Филадельфии употребляют в 12 раз больше претцелей, чем любой американец из других штатов, а производится там 80% всех претцелей страны. А в 1993 г. в этом городе претцелям посвятили целый музей. А с 2003 г. губернатор штата Пенсильвания Эд Ренделл, чтобы подчеркнуть значимость этой выпечки в истории и экономике штата, объявил 26 апреля «Национальным днем претцелей».
К слову, в США получил известность случай, происшедший с американским президентом Джорджем Бушем-младшим, когда тот 13 января 2002 г., вознамерившись тихо-мирно поваляться на диванчике в Белом доме за просмотром матча по американскому футболу между «Балтимором» и «Майами Долфинс», подавился претцелем и упал в обморок. Спустя буквально несколько часов все мировые информационные агентства облетела пикантная новость: после просмотра матча на лице Буша невесть каким образом появились синяк и ссадины. На подколки и шутки со стороны журналистов Джордж Буш впоследствии с полной серьезностью отвечал, что во время телепросмотра подавился соленым кренделем, отчего потерял сознание на несколько секунд и свалился с дивана на пол, ударившись лицом. В комнате рядом с ним в тот момент не было ни души, кроме двух собак. Они сидели в тех же позах, что и до его обморока, и президент сделал вывод: «отключка» продолжалась совсем недолго. Уже в ночных выпусках телепрограмм национальные американские телекомпании NBC и CBS снабдили сообщение об инциденте с кренделем достаточно дерзкими комментариями. Шоумен Дэвид Леттерман с канала CВS отпустил колкость: «У него порез на лбу, ссадина на щеке, а ведь этот президент даже не муж Хиллари». А его коллега с NBC Джей Лено развил тему дальше: «В последнее время все мысли президентского окружения сконцентрированы на Усаме бен Ладене, а его чуть не погубил мистер Солти (так называется соленый крендель, которым подавился Джордж Буш). Когда президент США, подавившись, потерял сознание, все кинулись искать вице-президента, но поняли, что никто не помнит, в каком секретном убежище он скрывается». Последняя фраза адресовалась вице-президенту Дику Чейни, перенесшему незадолго до описываемых событий операцию на сердце. В последствии, во время антиамериканской демонстрации в Париже 26 мая 2002 года участники несли транспаранты с изображением кренделя.
ВИЛЬГЕЛЬМ БУШ. ДУХОВОЕ РУЖЬЁ (Перевод К. Льдова)
 |
| Сидит здесь старый старичок, Макая в кофе кренделёк. |
 |
| "Отведай трубки духовой!" - Бац! в ухо пробка... Ой, ой, ой! |
 |
| То Франц стрельнул. Старик глядит: "Под стулом, что ли, кто сидит?!" |
 |
| Под стулом пусто. - И опять Стал крендель в кофе он макать. |
 |
| Вдруг крендель вышибло из рук... Старик вскочил, в лице - испуг. |
 |
| Вот в глаз опять попал заряд - Он трёт глаза: глаза болят. |
 |
| От злостных шуток и проказ Здесь слёзы катятся из глаз! |
 |
| "Причина этому греху Таится, значит, наверху". |
 |
| Но, не решив ещё вопрос, Старик упал, контужен в нос. |
 |
| "Я узнаю теперь заряд - Здесь духовым ружьём палят! |
 |
| Знаком мне Франц с давнишних пор, Ручаюсь - он палит в забор!" |
 |
| Старик кофейником хватил - И трубку в рот заколотил! |
 |
| Пожнёт лишь зло, кто сеет злом, - Шалун наказан поделом! |
В Баварии брецель — одна из традиционных закусок к пиву на народных гуляньях (немецкое Volksfest), таких как ежегодный пивной фестиваль Октоберфест в Мюнхене, где брецелей съедают огромное количество. Во время Октоберфеста, который еще называют Визн (сокращение от «Терезиенвизн» — Терезин луг, место проведения фестиваля) можно купить достаточно большой крендель, который называется Визнбрецель (октоберфестный брецель). Этот крендель по вкусу напоминает мюнхенский брецель. От своего швабско-алеманского соседа это лакомство отличается характерной светлой корочкой (цвет может варьироваться от светло-желтого до красно-коричневого или темно-коричневого).
В Вайденберге (Бавария) отмечается Бреценвохен (от слов brezen — брецель и Woche — неделя). Судя по названию, можно предположить, что в этот период, на карнавалах обязательно угощают анисовыми брецелями (Anisbreze). Во время проведения таких карнавалов в гостиницах и отелях также подают брецели. К ним традиционно заказывают свинину с хлебом и жаркое. Во время карнавала цена этих блюд заметно повышается.
В городе Ботроп отмечают «праздник Брецеля», который проходит не ежегодно, а один раз в три года.
Ежегодно в Верхнем Рейне 5-6 дней в первой половине июля проходит и карнавал Brezelfest Шпейерский брецель.
В Курпфальце и его окрестностях весной в так называемый летний день (день, когда температура воздуха достигает 25ºC) проходит «летний» карнавал (Sommertagszug). Дети ходят по улицам с посохом, украшенным сверху брецелем из сладкого дрожжевого теста. Такой крендель называется летним брецелем (Sommertagsbrezel).
В пасхальной традиции Люксембурга есть праздник Бретцельзонндег (люксембурское Bretzelsonndeg, Bratzelsonndeg — дословно «Брецельское воскресенье»). На четвёртое воскресенье Великого поста мальчики дарят девочкам, которые им нравятся, сладкие брецели. В случае, если девочки отвечают им взаимностью, на Пасхальное воскресенье мальчики получают шоколадные яйца. В високосные годы порядок обратный: девочки дарят брецели, мальчики — яйца. Даже женатые люксембуржцы следуют этой традиции.
С 1948 года в Оснабрюке (Нижняя Саксония) также возник обычай угощать людей сладкими брецелями. Это событие традиционно происходит возле памятника, поставленного в память о подписании вестфальского мирного договора в 1648 году. Этот памятник представляет собой ребенка, сидящего на игрушечной лошади.
В январе 2018 г., во время 27-й ежегодной вечеринки Weisswurst Party (дословный перевод: "Праздник белых сосисок"), которая проходила в отеле Stanglwirt, горнолыжного курорта Китцбюэле в Австрии, экс-чемпион мира в супертяжелом весе Владимир Кличко (Украина) встретился со знаменитым актером и 38-м губернатором штата Калифорния (США) Арнольдом Шварценеггером. Два тяжеловеса решили пошутить над поклонниками и схватились за один крендель, подразумевая, что они не могут его поделить. Фото опубликовали на странице фан-группы "Братство Кличко" на своей странице в социальной сети Facebook.
21 октября 2018 года event (ивент) агентство «Продавец Счастья» организовало первое и единственное мероприятие «Крендель Фест» в Липецке.
Но, чтобы попробовать брецель, не обязательно ждать праздника. Каждое утро немцы начинают с Butterbrezel — брецеля со сливочным маслом, запивая его зелёным чаем без сахара. Любопытно, что наш любимый «бутерброд» хоть и произошел от немецкого Butterbrot, но означает как раз «хлеб с маслом» и в Германии понимается только как брецель с маслом. Такой завтрак в некоторых немецких областях — это как круассан к утреннему кофе во Франции. Практически все коренные жители умеют готовить это лакомство. А если такой возможности попробовать домашнюю выпечку нет, то можно купить ее в любой пекарне.
На ланч пекарни предлагают сэндвичи с мясом, сыром и овощами, обрамленными все тем же загорелым хлебным узелком. В пивных заведениях брецель традиционно не режется, а подается в двух размерах: маленький и огромный — или сам по себе, или в придачу с намазкой, называемой обатзда (Obatzda). У каждого пивного двора (Beergarten) есть свой особый рецепт заправки, которым он гордится, храня его в тайне порой много столетий подряд. Основу обатзды обычно составляет смесь из двух сыров типа камамбера, в равных пропорциях перемешанных с маслом и сдобренных специями. Кушать брецель можно не только с пивом. К нему готовят всякие соусы. Очень вкусное сочетание получается с мясным бульоном. Хорош он и с молоком. Одним словом, брецелем можно заменить хлеб. Получится вкусно и питательно.
А помните этот стишок из сказки "Алиса в стране Чудес" Льюиса Кэролла.
Дама Червей напекла кренделей
В летний погожий денёк.
Валет Червей был всех умней
И семь кренделей уволок.
Король червей, пожелав кренделей
Валета бил и трепал.
Валет червей отдал семь кренделей
И больше с тех пор не крал.
Перевод Н. Демуровой
 |
| Люксембургский брецель (со сладкой миндальной присыпкой) |
 |
| Эльзасские брецели |
 |
| Швабский брецель |
 |
| Шпайерские брецели (с солью и с сыром) |
 |
| Современный "промышленный" брецель |
 |
| Брецель из слоеного теста с орехами |
 |
| Русский брецель |
 |
| Рождественские брецели |
 |
| Новогодний брецель |
Их различают по рецептам. Сегодня в Германии существует огромное количество рецептов брецелей, начиная с классических, посыпанных сверху крупной солью, и заканчивая сладкой выпечкой в форме кренделя. Можно купить также брецель с сыром, с ломтиками колбасы, с семечками, маком, орехами, кунжутом, анисом и с ванильным пудингом. Так что не все брецели соленые. Но сладкие готовят, в основном, на большие праздники. Также в форме брецелей выпускается и солёное печенье. Но все же самым популярным вариантом является Laugenbrezel (Lauge – «щёлочь» по-немецки) – соленый брецель, перед выпечкой погружаемый в содовый раствор. Эта манипуляция делает брецель особенным. Он становится темным, с гладкой иногда растрескивающейся корочкой и очень интересным на вкус. При приготовлении брецелей используют разные продукты, которые влияют на срок хранения готовых изделий. Для пущей сытности брецель иногда выпекают на свином жире (правда, постной пищей после этого он даже не пахнет). Некоторые виды можно хранить неделями, а некоторые хранятся не больше двух часов. И есть их лучше горячими.
Их различают по размерам. Особенно ценятся маленькие, которые готовят в пивных барах и большие, которые готовят на карнавалы и другие мероприятия.
Их различают и по форме. Различия эти связаны с регионом, где их пекут. Например, в Баварии брецель имеет круглую форму, а концы тонкие. А вот Швабский выглядит намного больше и толще, на его теле есть надрезы. Можно найти и выпечку в форме животных, человечков и самых разнообразных предметов, которые встречаются в обиходе.
Существуют следующие виды брецелей:
- Palmbrezel. Пекут его в Швабии и только на Вербное воскресенье. В народе его еще называют «вербным». В тесто добавляют много сахара.
- Martinsbrezel. Еще один вид праздничной выпечки. Пекут его из сладкого теста. В качестве сахара выступает разноцветный молотый сахар, из него делают разнообразные узоры.
- Nussbrezel. Крендель готовится не из дрожжевого теста, а из слоенного. В него добавляют орехи и изюм.
- Olgabrezeln (их ещё иногда называют «Ольгинскими кренделями»). Этот вид брецеля готовят в Штутгарде из сладкого дрожжевого теста в честь знаменитой дочери императора Николая I, великой княжны Ольги Николаевны, ставшей женой вюртембергского короля. Тесто делают из секретных ингредиентов.
- Puddingbrezel. Готовят его те, кто проживает около Рейна. Половинки заполняют пудингом (заварным кремом). Он обязательно должен быть ванильным. Это — одно из излюбленных лакомств местного населения. Такой брецель еще называют «Айтербриллем» (разговорный вариант), что буквально означает «очки с гноем».
- Partybrezel - брецель для вечеринок, или «один брецель на компанию». В основном, это — большие брецели, диаметр которых составляет от 50 см или больше). Такой брецель заполняют булочками или бутербродами. Перед тем как заказывать такой брецель в кондитерской, нужно посчитать количество человек, которых вы собираетесь пригласить на вечеринку. Одного кренделя должно хватить на всех. Исходя из количества человек, можно будет определить размер будущего брецеля. Самый большой крендель можно поделить даже на тридцать человек.
- В Биберахе-на-Рисе во время поста очень популярны белые постные брецели (Fastenbrezeln). Перед выпеканием такие крендели в течение непродолжительного времени варят в горячей воде, а, вынув из духовки, обваливают в соли. Похожие брецели готовят во многих районах Баварии, в частности, в Нижней Баварии. Их посыпают солью и тмином. В южной части Верхней Баварии такими кренделями украшают ветки вербы.
В окрестностях Шлосс Бурга (замок в Германии), который находится на берегу реки Вуппер возле Золингена, готовят знаменитый бургер-брецель (Burger Brezel). По вкусу и консистенции он напоминает сухарь. Такой суховатый крендель, само собой разумеется, лучше чем-нибудь запивать. Секрет приготовления этого булочного изделия держится в тайне. Поэтому народная молва гласит, что бургер-брецель готовят из воды из реки Вуппер и глины. Иногда пекут большие бургер-брецели. У таких кренделей специально делают уздечки, чтобы их можно было носить на шее.
Еще одна разновидность брецеля — крендель из сладкого дрожжевого теста, который варят в масле, а затем вываливают в сахарной пудре. В общем, это — пончик в форме брецеля. Такой крендель часто называют праздничным (карнавальным) брецелем (Faschingsbrezel).
Очень похожие на них крендели с миндальной присыпкой любят в Люксембурге. А знаменитый сдобный выборгский крендель с кардамоном и приправами, очень любимый финнами – тоже ближайший родственник брецеля.
К слову, брецель - это популярная в южной Германии солёная разновидность кренделя (от нем. Kringeln «сгибать, скручивать») — североевропейское хлебобулочное изделие из сдобного теста, напоминающее своим видом букву «В». В России слово крендель известно с XVIII века. Присоединённый в 1710 году Выборг имел прозвище «Крендельный город». Выборгский крендель (сдобный, с кардамоном и многочисленными приправами) выпекался по рецепту монахов-францисканцев, поселившихся в Выборге еще XIV в. (по крайней мере впервые Выборгский храм францисканцев упоминается в 1403 г.), и поставлялся к императорскому двору со времён Петра I. Известно, что в рецептуру этой выпечки входили многочисленные пряности, весьма экзотические для тех времен: мускат, тмин, майоран, гвоздика и кардамон. Крендели выпекали на соломе, предварительно обваренные в кипятке, благодаря чему они получались необычайно пышными, с мягкой золотистой корочкой. Монахи ели крендели после поста, раздавали бедным или продавали, используя выручку на ремонт монастырских построек. Другим монаршем любителем этого изделия был и Александр III, которому еженедельно Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял курьерской почтой шесть кренделей. Крендель быстро завоевал симпатии петербургской знати. Серьезным упущением считалось побывать в Выборге и не отведать этого теплого ароматного лакомства. Вкус выборгского кренделя знал декабрист И.А. Анненков. А.П. Керн вспоминала, что во время путешествия на водопад Иматра она останавливалась в гостинице Мотти, где на обед вместе с можжевеловым квасом подавали необычайно вкусные крендели. Присутствует упоминание об этом выборгском деликатесе и в заметках Тимирязева и Менделеева. Без сомнения, любили свой крендель и местные жители. Любили настолько сильно, что в конце XIX века в городе даже разразилась настоящая «Крендельная война» между двумя конкурирующими семействами пекарей — Вайттиненами и Леппененами. Каждый из кланов боролся за признание семейного рецепта, принципиальное отличие которых заключалась только в количестве специй, используемых в нем, «единственно верным». С каждым годом война набирала все большие обороты и даже смерть не могла остановить членов семейств от участия в ней: на могильном памятнике Марии Вайттинен, скончавшейся в 1865 году, было написано, что её крендель «вне конкуренции». Меж тем, крендели по рецептуре Лёппёненов получили награды на всемирных выставках и даже были удостоены золотой медали на Всемирной выставке в Париже. В 1900. Однако сторонники Вайттиненов не сдавались. С наградой, присужденной жюри Всемирной Выставки они не смирились и добились отмены этого решения. Рецепт Вайттиненов победил. После «Зимней войны» между СССР и Финляндией (1939—1944) представители одной из враждующих династий осели в Лаппеенранте и продолжили свое ремесло. Сейчас выборгские крендели (по-фински Viipurinrinkeli) можно купить в любом магазине Финляндии.
Жители Выборга долгое время держали в тайне способ приготовления кренделя. И лишь в 40-х годах XVIII в. находчивому пекарю Ивану Иванову удалось «похитить» у финнов секретные технологии, благодаря чему он стал выпекать ароматные «выборгские» крендели прямо в Петербурге. С тех пор крендели завоевали любовь и признание русского народа. Уличная торговля кренделями шла бойко, весело, с шутками и прибаутками. С ними связано и появление остроумных фразеологизмов — например, выражение «дойти до ручки» означает съесть крендель до дужки, а потом выбросить ее из соображений гигиены. Сегодня традиция изготовления кренделей переживает в Выборге настоящий ренессанс. При этом каждый производитель старается предложить свою уникальную рецептуру. И пусть пуристы считают, что в аутентичной рецептуре отсутствовала корица и, уж тем более, ванилин, а тесто может быть только сдобным. Выборгские пекари не ведут «Крендельных войн». Единственная битва на этом поле — сражение за сердце потребителя. Однако, как это и должно быть в отношении всех этно-брендов, уже сегодня пытаются установить, какой рецепт кренделя можно назвать аутентичным. В 2013 году в Выборге впервые прошли «Дни Выборгского кренделя» и с тех пор победителя рынка регулярно выбирают путем народного голосования.
Кстати. В январе 1942 года, во время самой страшной первой блокадной зимы, делегация ленинградских хлебопеков решила порадовать летчиков, защищавших Дорогу жизни, легендарным выборгским кренделем. Приготовить его в блокадных условиях было практически невозможно, но знаменитому Павлу Антоновичу Никитину, одному из старейших в Ленинграде пекарей это удалось. Практически из ничего он сделал крендель, на который мужественные летчики не могли смотреть без слез — эта немудреная сдобная завитушка олицетворяла мир, радость, дом...
Рецепт выборгских кренделей публикуется по руководству «Булочникъ» Н.Н. Маслова, 1905 г.
Молока цельного — 1 бутылка
Мука — по потребности
Масла столового — 1/2 фунта
Яйца — 4 штуки
Сахару — 3/4 фунта
Кардамону — 1/2 чайной ложки
Соли по вкусу
Дрожжи — 1/8 фунта
По желанию гвоздичного масла — 1 капля
Дрожжи положить в чашку, молоко подогреть и влить в дрожжи сначала только четверть бутылки, размешать с дрожжами, всыпать немного муки и замешать неособенно крепкое тесто, смочить сверху молоком и поставить подняться. Это называется опара.
Когда опара поднимется, то в нее влить остальное подогретое молоко, всыпать сахар и соль по вкусу, положить яйца, распущенное масло, истолченный и просеянный кардамон, все вместе смешать, всыпать муки по усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое.
Сначала тесто месить в чашке, а затем, вынув его на стол подсыпать муки и сильнее мять ее в тесто.
Булочники вминают муку в тесто, засучив рукава, «локтями», это придает большую силу при затирании теста мукой. Когда тесто готово, дать ему подняться.
Примечание. Тесто должно быть в готовом виде «гладкое», хорошо промятое с мукой и не чуть не шершавое.
Выделка кренделя
Когда тесто хорошо поднялось, тогда надо его разделать на крендели, называемые «выборгские», так:
- Раскатать длинной веревочкой, в середине чтобы она была толще, а к концам тоньше.
- Взяв за концы повернуть на середине и прижать концы врозь: один в правую сторону, а другой в левую. Толстое место нужно оправить, чтобы оно было острое, верхние две петли потянуть пошире и вообще дать вид кренделя, трехугольника
- По бокам сделать надрезы с обеих сторон.
- Когда так крендель сделан, положить его на доску, посыпанную мукой и дать тесту подняться.
- Когда поднимется, опустить крендели в кипяток, и сейчас же вынимать, положив на черный лист, застланный соломою
- Поставить в печь: когда сверху заколеруется, означает их готовность.
Когда крендели готовы, очистить их от соломы и подавать.
Рецепт выборгского кренделя
3 яйца, 250 г сахара, 500 мл молока, 40 г дрожжей, ½ ч.л. соли, 2 ч.л. кардамона, 1 ч.л. мускатного ореха, ½ ч.л. майорана, ½ ч.л. мяты, ½ ч.л. гвоздики, ½ ч.л. тмина, ½ ч.л.шафрана, 1 кг. муки, 200 г сливочного масла
Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.
Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.
Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 15 минут.
Подготовить противень, покрытый соломой. Вскипятить воду в большой плоской кастрюле. Опускать крендели в кипящую воду на шумовке или полотенце на 1 минуту.
Переложить крендель на солому. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 190С до золотистого цвета. Готовым кренделям дать остыть на решетке, после чего их можно посыпать сахарной пудрой или полить глазурью.
Подавать, конечно же, теплыми, с чаем или кофе.
СТАРИННЫЙ ВЫБОРГСКИЙ КРЕНДЕЛЬ ПО ФИНСКОМУ РЕЦЕПТУ -VIIPURINRINKELI
Рецепт дан в обычной американском измерении - в американских мерных чашках. Пересчитано в граммы, но полной уверенности нет.
Тесто:
5 или 5,5 чашек муки (700-770 гр)
четверть чашки теплой воды (50 гр)
2 чашки молока (400 гр)
2 яйца
1 чашка сахара (200 гр)
четверть чашки мягкого сливочного масла (57 гр)
1 пакет сухих активных дрожжей (я беру 0,5 ч.л.)
1 ч л соли
2 ч л свежепомолотого кардамона
0,5 ч л мускатного ореха
Глазировка:
1 чуть взбитое яйцо
2 ст л молока
раздавленный рафинад или жемчужный сахар
Современный способ
Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить 4 чашки муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.
Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.
Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 45 минут.
Приготовить глазурь для глазировки. Смазать кренделя. Выпекать при температуре 400 по Фаренгейту (190 по Цельсию). Не перепечь, а то будет сухой. Как станет золотым, вытаскивайте и дайте кренделю остыть на решетке.
Старинный способ
Подготовить противень, покрытый соломой (в теории это должна быть овсяная солома). Вскипятить воду в большой плоской кастрюле, в воду положить 1 ч л соды, снова довести до легкого кипения на медленном огне.
Сформовать кренделя. Дать им расстойку в теплом месте в течении 15 минут. Придерживая места соединения жгутов пальцами, осторожно перенести на мокрое полотенце и на нем опустить в воду. Обваривать в течение 1 минуты. Вынуть шумовкой или поднять на полотенце. Другой легкий способ справиться с этой непростой задачей это поставить на дно кастрюли с кипящей водой решетку, опускать крендель на решетку и поднимать вместе с ней, беря ее кухонными щипцами (те, что для переворачивания мяса или для барбекю).
Переложить крендель на солому. Не глазировать. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать.
Метод обварки, широко применявшийся в русской хлебопекарной традиции в конце XIX - начале XX века, помогал получить тонкую, глянцевую, не хрустящую, а нежную корочку, которая нам известна по бубликам и которая очень ценилась. Более необычный прием – выпекание теста на влажной соломе, которая не горела, а дымилась в печи, придавал легкий копченный привкус кренделям.
Рецепт взят из книги Beatrice Ojakangas. The Great Scandinavian Baking Book
Рецептов по приготовлению брецелей очень много и справиться с ними может даже начинающая хозяйка. Загляните в любую кулинарную книгу или пройдитесь по кулинарным сайтам, вы обязательно подберете интересный вариант и удивите своих домочадцев.
Классический рецепт
Данный рецепт очень прост. Для приготовления такого кренделя не нужно искать особенные ингредиенты.
Вам понадобятся: дрожжи, мука, соль, вода, солод.
Технология такая же простая, как и ингредиенты. Главное следовать стандартной инструкции и ничего не перепутать. Некоторые умельцы советуют отказаться от содового раствора, и заготовки отправлять сразу в духовку. Например, рождественские крендели не опускают в содовую воду, и они получаются такими же хрустящими и «загорелыми».
Раньше, брецель считался религиозным блюдом и в тесто добавлялась вода. Но время прошло и часто воду заменяют на молоко, добавляют сливочное масло или свиной жир. Не пренебрегают и добавками.
Самый простой рецепт
250-300 г пшеничной муки; 50-70 г масла; немного соли; масло сливочное – 200 г; вода – 200 мл; разрыхлитель – ½ чайной ложки (но его можно и не добавлять); дрожжи – 1½ чайные ложки.
В небольшой посуде смешать дрожжи и сахар, тщательно перемешать и добавить теплой воды.
Муку смешать с солью.
Масло немного растопить и перетереть с мукой. Получиться должна крошка, но не очень крупная.
В масляно-мучную крошку добавляем дрожжи. Замешиваем тесто. Оно должно быть не сильно твердым.
Тесто должно подойти. Для этого его оставляют в теплом месте. Как только оно увеличится в три раза, можно приступать к формированию шариков.
Из шариков, а из должно быть 10-15 штук, нужно раскатать небольшие лепешечки.
Затем лепешку нужно скатать в жгутик. Он должен получится длинным и тонким на концах.
Концы соединяем в середине и нужно постараться перевернуть его так, чтобы получилось три отверстия.
Делаем содовый раствор. На литр воды потребуется 2-2½ чайных ложек соды. Ставим его на огонь.
Заготовки бросаем в содовый раствор и держим там не больше 45 минут.
Затем их следует вынуть и дать стечь воде. Можно посыпать солью, сахаром, тмином и чем душа пожелает.
Осторожно переложить крендельки на противень и каждый смазать маслом.
Отправляем в духовку на пол часа.
Баварский брецель
Настоящие баварские брецели готовится на опаре, которую нужно выдержать не менее 6 часов. Её ингредиенты: 120 г муки, 5 г свежих дрожжей, 85 мл воды и щепотка соли.
Для теста: 250 г муки; 10 г свежих дрожжей; 25 г сливочного масла; 50 мл молока + 50 мл воды; яйцо для смазывания; 1,5 ч.л. сахара; 1 ч.л. соли; cоль, кунжут или тмин для посыпки перед выпечкой.
Особенность этого рецепта — тесто перед отправкой в печь не «варится», как обычно, в содовом растворе (или варится, но просто в кипятке). Вместо этого вылепленные крендели смазывают яйцом с солью и выдерживают на воздухе около часа. А перед выпеканием смазывают ещё раз. Затем посыпают кунжутом или крупной солью. Печь их можно чуть меньше — минут 12-15.
Баварские брецели нужно посыпать кунжутом и крупной солью.
Крендели по этому рецепту получаются с такой же золотисто-коричневой корочкой, только чуть светлее.
Нью-йорские претцели «Мистер Твистер»
мука — 500 г, молоко — 150 мл, вода теплая — 150 мл, дрожжи сухие — 7 г, сахар — 2 ст.л., масло сливочное размягчённое — 50 г, соль мелкая в тесто — 2 ч.л., соль крупная для посыпки — 2 ст.л., сода в раствор для варки — 40 г, соль в раствор для варки — 2 ч.л.
Для замеса в хлебопечке - муку просеять, добавить сахар, соль. Высыпать в ведро хлебопечки печки, налить молоко, сливочное масло, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, оставшуюся воду и поставить программу «Тесто».
Для обычного (ручного) замеса в небольшом количестве тёплой воды (около 5 ст. л.) разводим сухие дрожжи. Смешать просеянную муку с солью, сахар, сделать небольшое углубление в муке, влить разведенные дрожжи, теплое молоко и оставшееся воду. Добавить размягчённое сливочное масло. Замесить тесто.
Тесто разделить на равные колобки, примерно по 50 г. Каждый колобок раскатать в длинный шнур длиной примерно 40 см, складываем «шнурок» пополам и переплетаем концы. Загнуть переплетённые концы к основанию брецеля так, чтобы внутри брецеля было видно 3 отверстия. Концы прочно прижать к основанию, чтобы заготовка не развалилась.
В большую кастрюлю налить около 2 л воды, всыпать соду и соль, довести до кипения. В кипящую воду бросаем претцели. Буквально через несколько секунд (как только они всплыли на поверхность), вынимаем их шумовкой. Перекладываем на противень с пекарской бумагой, смазанной маслом. Класть следует склейками вниз. Сверху посыпаем крупной солью. Выпекать в разогретой духовке до 200°С примерно 25 минут.
Этот крендель настолько популярен в Германии, что с ним связано множество фразеологизмов.
- Когда нужно указать кому-то на то, что им нельзя командовать, немец говорит "Думаешь, я тут кренделя солю?". Выражение "солить кренделя" употребляется в значении "заниматься чем-то неважным" (предположительно, изначально такое задание пекари давали своим ученикам).
- В Швабии популярно выражение "иметь брецель на лице" («Brezel im Gesicht»), что означает "слишком много выпить".
- Когда кто-нибудь упадет, говорят, что он лежит на полу, свернувшись как брецель.
- Глагол «накренделиться» означает «накраситься, нарядиться, сделать макияж». Иногда встречается выражение «иметь брецель».
- А баварцы часто используют в речи выражение "дать кому-либо брецель", что значит "обидеть кого-либо словами или физическими действиями".
- Даже популярный автомобиль Фольксваген жук, и тот удостоился имени Брецель. Так называют модели с раздвоенным задним стеклом. И когда такой автомобиль попадает в аварию (по меньшей мере, средней тяжести), в Верхней и Нижней Баварии, а также Австрии, говорят, что "жуку настал (полный) брецель". Этот глагол означает «опрокинуть, попасть в аварию, разрушить».
- Кроме того, слово "брецель" может использоваться как бранное.
Бременский центр литературы по германистике (Bremer Zentrum für Literaturdokumentation in der Germanistik), действующий при факультете языковедения и литературоведения Бременского Университета, часто использует аббревиатуру своего названия — Брецель (BreZeL).
 |
| В Унтербурге (район Золингена) есть памятник пекарям. Раньше они складывали готовую выпечку (брецели) в специальные коробки или корзинки. |
Скорее всего, древневерхненемецкое слово «бреццила», средневерхненемецкое «брецель», «прецель», «брециле», «прециле», нововерхненемецкое «брецель», произошли от среднелатинского слова «брахиолум», которое первоначально означало «ручки». Средневерхненемецкое слово «брахитум» (первоначальное значение «рукоподобный» или «ручки» или, возможно, «бракиата»), скорее всего, произошло от древневерхненемецкого слова «бреццита» (также, «брецита»). Несмотря на то, что оно вскоре исчезло из употребления, сохранился его баварский вариант («претцеде») и швабский — «брецет» (оба слова женского рода). От одного из вариантов среднелатинского «брахмателлу» (предположительно произошло от тосканско-итальянского «браккиателло» и других романских словоформ, например, древнепровансальского «брасадел» — «булочное изделие в форме круга») произошло древневерхненемецкое диалектное слово «брецителла» или «брецитель».
В дальнейшем стало употребляться древненемецкое слово «брецца». Впервые оно встречается в рукописях XII века («брецин» в XII веке, «пресцин» в XIV, формы именительного падежа единственного числа, очень похожие на баварское «брецн»). Сейчас эта форма используется в диалектах Бадена, Вюртемберга, баварских наречиях и частично сохранилась во французских диалектах (лишь как альтернативный вариант слова «брецель»).
В позднем средневековье из всего многообразия форм этого слова осталась только одна, первое употребление которой встречается в XII веке. Однако в диалектах до сих пор распространен вариант «брецца». В рукописях встречаются разнообразные варианты слова «брецель»: «брецита», «брецта», «брецин», «брецителла», «бретцинта» (Возникают подозрения, что эти формы появились в результате контаминации (соединение текстов разных редакций одного произведения, из-за чего возникают ненормативные словарные единицы)). Возникает вопрос, почему немецкое слово «брецель», употреблявшееся ранее и в мужском, и в женском роде, сегодня относят чаще всего к женскому грамматическому роду? Такое положение вещей связано с тем, что ранее было распространено употребление этого слова во множественном числе с окончанием — "a", а в латинском языке это окончание также является признаком женского рода единственного числа.
Ллойд Шпрингер «Этимологический словарь древневерхненемецкого языка»
Аппетитные брецели, конечно же, были на столах, когда летом 2015 года в Баварии принимали участников саммита "большой семерки".
Остается добавить что брецели даже послужили делу мира. В 2004 году благотворительная организация ЮНИСЕФ (Чрезвычайный фонд помощи детям при ООН) испекла и распродала в Мюнхене «брецели мира», которые по форме напоминали различные символы мира.
Комментариев нет :
Отправить комментарий