суббота, 21 мая 2016 г.

Третья суббота мая - День калмыцкого чая

Чай калмыцкий – чай волшебный,
Каждый день его я пью.
Всем известно – чай целебный!
Им я жажду утолю
В третью субботу мая жители Калмыкии отмечают памятную дату - День калмыцкого чая (калм. Хальмг Цяягин няр). Этот ежегодный праздник был учрежден народным Хуралом (парламентом) Республики Калмыкия 31 мая 2011 года в целях сохранения и возрождения национальной культуры, утверждён 2 июня 2011 года главой Калмыкии Алексеем Орловым и внесён в статью 1 «Закона о праздничных и памятных датах Республики Калмыкии» от 13 октября 2004 года. Впервые он состоялся 19 мая 2012 года.

Есть несколько версий того, откуда калмыки узнали про чай. Согласно одной них, известный религиозный реформатор Цзонхава (Лама Цонкапа) однажды занемог и обратился к лекарю. Тот прописал ему «божественный напиток» (деедсин идэн), посоветовав пить его на голодный желудок в течение семи дней. Исполнив указания лекаря, на седьмой день, совпавший с 25-м днем месяца барса по лунному календарю, Цзонхава избавился от недуга. По этому случаю он призвал всех верующих в этот день поставить бурханам (Буддам) лампадку, прибавить к своему возрасту один год и приготовить исцеливший его напиток, названный калмыками позже «хальмг ця» (джомба). С тех пор, по преданию, калмыки стали отмечать праздник Зул, на котором самым почитаемым блюдом стал калмыцкий чай. И в память о чудесном исцелении стали ежедневно совершать чайный ритуал подношения божествам.

Как тибетский реформатор смог передать рецепт чая именно калмыкам, остается только гадать – историки же уверяют, что сам чай позаимствовали монгольские кочевники еще у древних китайцев, в период тесных контактов двух народов. Китайцы, хранители чайной культуры, и мысли не допускали, чтобы добавлять в зеленый чай молоко. А монголы добавили – и молоко, и жир, и соль, а иногда и муку – и получили питательный и целебный напиток. Монгольский чай быстро стал любимым напитком многих монгольских кочевых племен, затем покорил народы Сибири, Средней Азии, юга России и даже Северного Кавказа, причем каждая культура привносила в рецепт приготовления знаменитого чая что-то свое. Но самую большую любовь этот чай получил у калмыков – не случайно сегодня он известен в мире прежде всего как калмыцкий чай.

В другом же предании говорится, что чай был известен задолго до того, как наши предки приобщились к мясным блюдам; тогда существовал запрет на прием мясной пищи. И вот один лама решил создать растительную пищу, которая бы не уступала по калорийности мясным блюдам. 30 дней читал специальную молитву в надежде, что взойдет чудодейственная культура, и ожидания его оправдались: согласно легенде, на тридцатый день благодаря молитвенным взываниям ламы чудодейственная культура проросла. Так у калмыков появился чай, ставший самой почитаемой пищей. С него начинался обычный день калмыка, без чая не обходился ни один праздник.


Особое отношение к чаю как к «божественному напитку» определило специфику чайного ритуала калмыков. В чайной церемонии в полной мере отразились специфика национального характера калмыков, их религиозная приверженность, завидное постоянство и преданность по отношению к традициям и обычаям предков. Существует множество канонов, связанных с церемонией приготовления и подношения калмыцкого чая.

Считается хорошей приметой, когда человеку посчастливится попасть к кому-нибудь на утренний чай. По этому случаю хозяева дома говорят: «Сэн куунэ амн тоста» (Хороший человек всегда попадает на сытную пищу). Хозяева специально приглашают вошедшего принять участие в утреннем чаепитии. Как правило, от такого приглашения калмыки никогда не отказываются, потому что с утренним чаем связывают благополучное решение начатых дел, что подтверждается народной мудростью: «ϴрун цэ уупад иархла, керг куцх» (Если с утра выпьешь чай, дела исполнятся).


Предложить несвежий чай, даже при самых стесненных обстоятельствах, считалось крайне неприличным, поэтому приготовление чая совершалось в присутствии гостя. Если в процессе приготовления чая хозяйка допускала оплошность, это воспринималось гостем как неуважение к нему. Каких же правил должна придерживаться хозяйка при приготовлении и подношении калмыцкого чая?
  1. Во-первых, запрещалось кипячение воды (хоосн хар усн) без чайной заварки. Обычный кипяток употреблялся в исключительных случаях: во время болезни, крайней нищеты и т. д. Предупреждая возможность подобного, воду кипятили с одним из ингредиентов традиционного чая (солью, чайной заваркой, каплей молока).
  2. Все движения во время приготовления чая и ритуала чайного подношения совершаются слева направо, по ходу солнца. В основе данного правила просматривается солярный культ, имеющий огромное значение в духовной жизни калмыков. Думается, что, совершая круговые движения, люди надеялись, что жизнь и все добрые начинания будут необратимо двигаться вперед согласно законам диалектики.
  3. После того, как чай хорошо заварится, его солят, добавляют по вкусу молоко и мускатный орех, толченный в сливочном масле. Затем чай тщательно размешивают с помощью половника.
  4. Первая порция приготовленного калмыцкого чая преподносится в качестве подношения (дееж) бурханам (Буддам). Чай наливается в жертвенную чашечку, которая должна постоянно находиться на алтаре. По истечении определенного времени (после окончания чаепития) этот чай отдавали детям, в основном, мальчикам.
  5. Известно, что калмыки поклонялись солнцу, луне, почитали землю. По этой причине они регулярно совершали обряды жертвоприношения небесным светилам, земле и по особому относились к предметам, формы которых напоминали объекты культа. Например, у калмыков запрещалось наступать на порог кибитки с круглым основанием, держать дома пиалу с отломленными краями. Посуда, предназначенная для гостей, должна соответствовать канонам традиционного этикета. В калмыцкой пословице говорится: «Лучшую пищу отдай гостю». Хорошей пище должна соответствовать качественная посуда. Гость вполне мог отказаться от чая, если он подается в пиале с отломленными краями, если подносящий опускает в пиалу с чаем указательный палец.
  6. Человек, подносящий чай, должен держать пиалу обеими руками (на хадаке - в особых случаях) на уровне груди, тем самым демонстрируя свое уважение и сердечное расположение гостю. Раньше ритуал подношения совершался в коленопреклоненной позе, поскольку наши предки пили чай, сидя на земле или за низеньким столиком.
  7. При подношении чая строго учитывалась иерархия присутствующих: сначала чай подают старшему по возрасту, независимо от того, является ли он гостем, родственником или еще кем-то. Если адресатом является духовное лицо, важный государственный чиновник, то ритуал подношения чая совершается хозяином дома.
  8. Принимающий подношение должен взять пиалу обеими руками, безымянным пальцем правой руки совершить ритуал кропления (цацл цацх), произнести благопожелание, в котором добрые пожелания адресуются самому напитку, человеку, угощающему чаем, его семейству. В йоряле говорящий упоминает, как правило, и себя.
  9. Выпив чай, калмыки возвращают пустую посуду хозяину. Запрещается переворачивать пустую пиалу вверх дном. Подобное расценивалось как проклятье.
калмыцкий чай
Полезные свойства напитка:
  • увеличивает лактацию у кормящих мам;
  • стимулирует обмен веществ и убирает лишние килограммы: смело пейте калмыцкий чай, если вы следите за фигурой: питательный чай с утра заставит вас забыть о голоде на долгие часы;
  • отлично тонизирует, активизирует умственную деятельность и снимает переутомление;
  • обладает способностью регулировать уровень сахара в организме: калмыцкий чай – идеальный выбор для страдающих сахарным диабетом;
  • борется с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
  • полезен для пищеварительной системы: лечит отравления, расстройства желудка, уменьшает газообразование;
  • укрепляет иммунитет и спасает от простуд.
Секрет пользы такого необычного напитка, как калмыцкий чай – состав. Прежде всего калмыцкий чай – это чай зеленый, поэтому в нем сохраняются все полезные вещества, которыми издавна славится зеленый чай: бодрящий кофеин, целебные танины, хранители молодости и здоровья катехины и многое другое.

Благодаря сложному составу (молоко, масло и соль) калмыцкий чай содержит много калия, фтора и йода, марганца и натрия, богатый комплекс витаминов – K, C, PP – никотиновой кислоты, группы B.

Молоко и чай вообще будто созданы друг для друга, во многом поэтому калмыцкий чай на протяжении веков остается так популярен. Цельное молоко не всегда хорошо усваивается организмом, особенно у взрослых, зеленый чай же облегчает усвоение, поэтому калмыцкий чай можно смело рекомендовать людям всех возрастов. В свою очередь молоко смягчает вредное действие кофеина и других алкалоидов в чае. А это особенно важно, поскольку для классического калмыцкого чая обычно собирают старые чайные листочки, даже не подвергая их ферментации, что делает напиток очень крепким.

Более того – молоко и чай, вступая в реакцию, образуют особый питательный комплекс жиров, белков, витаминов и минералов. И к этому еще добавляется натуральный холестерин в составе сливочного масла, питающий мозг, комплекс витаминов A, D и B, так необходимый нашим костям, коже, волосам и глазам.

Полезные свойства калмыцкого чая усиливают также и пряности, которые туда традиционно добавляют: так, гвоздика превращает калмыцкий чай в настоящий антипростудный коктейль: убивает бактерии, лечит горло при ангине, снимает жар. Мускатный орех повышает иммунитет, лечит ревматизм и укрепляет нервную систему. Калмыцкий чай с черным перцем помогает наладить работу кишечника, чистит сосуды и действует как отхаркивающее средство. Кстати, пряности улучшают полезные свойства не только калмыцкого чая, но и другого азиатского напитка — чая масала, про который мы недавно писали.

Калмыцкий чай – польза и вред этого напитка уже давно не оспариваются: целебные свойства чая известны на протяжении веков, вред же калмыцкого чая обусловлен только индивидуальной непереносимостью. Так, если у вас непереносимость лактозы, калмыцкий чай под запретом. Не рекомендуют также чай с молоком или маслом на поздних стадиях желчекаменной болезни: считается, что крепкий калмыцкий чай может вызвать движение камней.


Калмыцкий чай: как правильно приготовить

Интересно, что калмыцкий чай (джомба) похож скорее на первое блюдо, нежели на напиток. Правильно заваривать и подавать чай — целое искусство. Как правило, хорошо заваренный чай калмыки щедро солят, добавляют в него молоко и мускатный орех, толченный в сливочном масле, и все это тщательно размешивается половником. Зачастую джомба подается к столу как блюдо, а не напиток. Его, как уже было сказано, принято подносить в больших пиалах, к нему обязательно предлагаются борцоки (традиционное блюдо кочевников-скотоводов в виде небольших пончиков из пресного или дрожжевого теста). Кто-то ошибочно утверждает, что калмыки используют борцоки вместо хлеба. На самом деле это праздничная выпечка, и без нее, как и без горы отварной баранины и говядины, не обходится ни одно калмыцкое торжество.

Приготовление калмыцкого чая – древнее искусство, на протяжении веков у каждого народа был свой рецепт, с разными нюансами и особенностями.

Классический калмыцкий чай делают из прессованного зеленого чая. Просто потому, что прессованная форма всегда была удобнее, чем россыпь, для кочевников. Кроме того, в древности такой способ перевозки чая был самым удобным: кирпичики из чайных листьев и стеблей возить с собой намного лучше, нежели мешки с чаем россыпным. Сегодня же прессованный чай остается уделом приверженцев классических рецептов и тех, кто не любит торопиться. Многие современные люди предпочитают готовить калмыцкий чай на основе обычного зеленого байхового чая: это позволяет не тратить время, чтобы растолочь плитку, к тому же можно заварить чай прямо в чашке, на 1-2 порции. Но вкус у этого прессованного чая – особенный, отличный от обычного зеленого чая. Так что те, кто привык к нему однажды, остаются надолго верны. Хотя и с обычным листовым чаем тоже получается оригинальный напиток.

Второй ингредиент калмыцкого чая – молоко. Оно подойдет любое: коровье, кобылье, верблюжье, овечье, козье… Лучше всего использовать кобылье или верблюжье, как древние кочевники.

Третий обязательный ингредиент – соль. Кладут также черный перец, мускатный орех и лавровый лист.

И еще – кусочек сливочного масла. Класть в напиток сливочное масло – довольно поздний, «облегченный», вариант – изначально калмыки добавляли в свой чай бараний жир, обжаренные кусочки курдюка и костного мозга барана. Это даже отметил великий А.С. Пушкин в заметках к «Путешествию в Арзрум»: "В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Не думаю, чтобы кухня какого б то ни было народу могла произвести что-нибудь гаже. Она предложила мне свой ковшик — и я не имел силы отказаться. — Я хлебнул, стараясь не перевести духа, — я попросил заесть чем-нибудь — мне подали кусочек сушеной кобылятины. И я с большим удовольствием проглотил его" ("Кавказский дневник", 15 мая 1829 года).

Напиток древних монголов был еще питательнее – чай, молоко, обжаренные кусочки курдюка и бараний костный мозг… Адыги любили добавлять в чай еще и конский щавель для вкуса, аромата и борьбы с цингой, а также загадочный лэбэщай – по всей видимости, душицу.

Более того, рецепты древних калмыков советовали варить чай очень долго, пока в котле не останется только половина воды, а затем настаивать чай всю ночь. В результате наутро получался интересный ароматный, необычный и необыкновенно бодрящий (после такого долгого приготовления получался крайне крепкий чай) согревающий напиток, одна чашечка которого надолго утоляла голод. Идеальный напиток для кочевников, проводящих целый день в седле, но современный человек такую встряску для сердца и сосудов выдержал бы с трудом…

Добавить все необходимые продукты для приготовления – это еще не все. Необходимо знать секреты. Например, над кипящим чаем, требуется делать «самрх». Калмыки считают это обязательным, ведь это повлияет на вкус. Как говорят калмыки, аналога в переводе этого слова на русский язык нет (хотя некоторые чайные специалисты называют это действие "аэрацией"). Означает это, что надо налить в ковшик немного данного напитка, поднять его над кастрюлей и медленно заливать содержимое в кастрюлю обратно. Необходимо проделать это делать девяносто девять раз, как говорят калмыки. Именно самрх калмыцкого снадобья имеет необычно приятный вкус и волшебную силу. За счет соприкосновения с воздухом оно набирает природную силу.

Рецепт калмыцкого чая для обычного рассыпного чая:

В пол-литровую чайную чашку насыпаем заварку: в 2 раза больше, чем обычно. Заливаем на две трети кипятком, настаиваем 3-4 минуты. Затем доливаем горячим молоком, кладем кусочек масла, щепотку или 2-3 горошины черного перца, соль. Для тех, кто любит чай понасыщенней, рекомендуют заливать заварку сразу кипящим молоком.

А как заваривать калмыцкий плиточный чай? Здесь не существует идеального рецепта – в разные способы приготовления чая всегда можно привнести что-то свое.

Итак, калмыцкий чай – как приготовить его по традиционному рецепту?

Размельчаем плиточный чай, заливаем его водой (из расчета 50 г на литр воды), доводим до кипения. Доливаем молоко – вдвое больше, чем воды, по желанию пряности – пару бутончиков гвоздики, мускатный орех, лавровый лист – и соль. Кипятим 5-15 минут (в зависимости от объема жидкости), затем процеживаем, а саму заварку отжимаем. Разливаем по кружкам, в каждую – не больше чайной ложки сливочного масла. Обычно такой чай пили с сухариками из масляного теста.

У этого рецепта есть и варианты – можно добавлять не молоко, а сливки (чуть меньше, чем воды), перед тем как разливать по чашкам, чай нередко настаивают 10-15 минут.


Для приготовления используют плитки или брикеты прессованного черного чая. Рецептура похожа на тибетский или монгольский чай, которые готовят с молоком или полностью на молоке. Как правило, это верблюжье, кобылье или, как на Тибете, молоко яка. Вне зависимости от того, какое молоко выбрано в основу — напиток выпаривают до половины первоначального объема, а затем всю ночь настаивают. Традиционно в него добавляют топленый курдючный или обычный бараний жир, соль, черный перец и, по желанию, мускатный орех.

Калмыцкий чай (Джомба)
На 10 порций: 40 г плиточного чая, 500 мл молока или сливок, 50 г сливочного масла, 1,5 л воды, соль, мускатный орех.
Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут, затем вливают молоко или сливки и вновь кипятят 5 минут. В процессе варки чай размешивают половником 2-3 минуты, затем процеживают, добавляют сливочное масло и соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.

Калмыцкий чай (Джомба) еще вариант
200-300 гр. зеленого чая в плитке, 2 л сливок, 50 г масла сливочного, 3 л воды, 2 ч. л. соли, 5-6 горошин перца, лавровый лист и мускатный орех. 
Залить чай холодной водой и варить пока не закипит, далее понизить огонь и кипятить еще минут 10-15. Убрать прутики, которые всплывут по ходу кипения, и залить подогретые сливки. Далее поварить 5-7 минут, засыпать соль, перец, добавить масло. В закрытом виде продержать 7-10 минут. Мускатный орех и лавровый лист добавлять по вкусу. Можно разливать!

Калмыцкий чай с поджаркой (Хуурсн цә)
Чай плиточный - 40 г, молоко - 0,5 л, мука -15 г, масло сливочное - 50 г, вода - 3 л, соль, мускатный орех - по вкусу.
Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, на среднем огне доводят до кипения, добавляют молоко и кипятят 5 минут. Отдельно пассеруют муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания). Муку разводят чаем и вводят в процеженный чай, добавляют масло сливочное, соль и натёртый мускатный орех.
Подают в пиалах.

Калмыцкий чай мясной (Махта цә)
400-500 г свежих бараньих ребрышек, 200-300 г плиточного зеленого чая, 3 л воды, 1 л молока, 2 ч. ложки соли, лавровый лист или мускатный орех по вкусу.
Бараньи ребрышки залить холодной водой, добавить соль и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 40-50 мин. Вынуть ребрышки, в получившийся бульон растолочь и добавить чай, варить на среднем огне еще 5-10 мин., после снять появившиеся на поверхности прутики чая, влить молоко, проварить еще 5 минут, добавить черный перец, дать постоять в закрытом виде 10 минут, лавровый лист или мускатный орех добавляются по вкусу. Ребрышки подавать отдельно, присыпав зеленью, с гарниром из отварного картофеля.
Этот старинный способ приготовления чая современные калмыки не употребляют.

Чай по-калмыцки.
Прессованную заварку размельчить, залить половиной стакана воды, половиной стакана молока, добавить 1 ч. л. сливочного масла и соли по вкусу. Засыпать заварку в кипящую воду, залить сразу же молоком. Кипятить, перешивая, в течение пяти минут. Залить в пиалы, положить в каждую по чуть-чуть сливочного масла.

Чай по-татарски
прессованный чай – 30-35 г, молоко – 100 г, вода – 100 г, сливочное масло – 10 г, соль по вкусу.
Положить чай в только что вскипевшую воду и сразу залить молоком. Каждые пять-шесть минуть перемешивать, затем засыпать соль и положить топленое масло.

Простой рецепт калмыцкого чая
1 ст.л. зеленого чая, 1 стакан кипятка, 1 стакан молока, черный перец, мускатный орех, лавровый листик, соль, ½ ч.л. сливочного масла
Зеленый чай залить холодной водой, довести до кипения и томить на небольшом огне 10 минут. Потом добавить горячее молоко, соль и пряности и поварить еще 5 минут. Положить масло, закрыть крышкой и дать настояться 20 минут.


Калмыцкий чай

Какой калмык, в какое из столетий
Придумал то, что я воспеть хочу?
Я каждый день, вставая на рассвете,
Напиток золотистый кипячу.

Да не простой, а золотой!
Он с перцем, и с маслом, и со свежим молоком.
Мы счастливы всем существом, всем сердцем,
Когда привольно чай калмыцкий пьем.

Завоет ли вечеровая вьюга,
Придавит ли траву полдневный зной
— Нет лучшего помощника и друга,
Чем наш калмыцкий чай степи родной.

Я потчевала гостя им недавно,
А гость приехал к нам издалека.
Он пил и приговаривал:
«Как славно, есть в чае жар сердечный степняка.

В нем запахи я чувствую степные
И чувствую дыханье роз в меду.
У вас его отведал я впервые
И лучшего напитка не найду!»

Приятно было слушать это слово.
Что я могла в ответ сказать?
И, чашку взяв у гостя дорогого,
Я чаю налила ему опять.

Но тут читатель голос свой возвысит:
«А вкус его каков?»
Я говорю:
От той, кто сварит, вкус его зависит,
И я сама его для вас сварю.

Так приезжайте — угощу вас чаем
И дружбою…
Народ наш невелик.
Как нас найти?
В степи мы обитаем.
Иль вам напомнить?
«Друг степей — Калмык!»

первая калмыцкая писательница и поэтесса
Сангаджиева Бося Бадмаевна

Попробуйте калмыцкий чай – меняя количество заварки, добавляя молоко или сливки, сочетая разные пряности, вы обязательно полюбите это необычный чайно-молочный отвар. Напиток древних кочевников, тонизирующий калмыцкий чай и в современном мегаполисе с его бешеным ритмом пришелся как нельзя кстати, даря нам силу, бодрость и насыщая энергией.

Бонус. Борцоки (борсоки, боорцоги)



Борцоки - праздничное калмыцкое угощение, приготовленное из теста различных форм, зажаренное в кипящем масле или жире.
кефир - 1 литр
сливочное масло - 200 г
1 яйцо
соль - 1 ч.ложка
сахарный песок - 2 ст.ложки
сода - 1 ч.ложка
мука - 1,5-2 кг
растительное масло

Взбить яйцо с солью, сахарным песком. Добавить кефир, затем соду.
Сливочное масло растопить, остудить. А потом влить в кефир. Хорошо перемешать.
Муку добавлять постепенно, чтобы тесто получилось некрутое.
Дать тесту полчаса отдохнуть при комнатной температуре, а потом на час в холодильник.
Потом можно лепить из них разные фигуры (см. ниже).
Жарку производят в большом количестве жира (растительного масла).

Боорцоги обладают большой смысловой значимостью. Так, боорцоги "хуц", вылепленные в виде фигурки барана, означали пожелание большого приплода этого вида скота и отражали в какой-то степени древний обряд жертвоприношения животными, то есть заменяли реальную жертву ее изображением. Аналогичную роль выполняли боорцоги "кит", форма которых напоминала часть конских внутренностей, и боорцоги "оврто тохш", символизировавшие крупный рогатый скот. Боорцоги "мошкмр" — крученые, напоминающие национальное блюдо из вареных бараньих внутренностей, мелкие "хорха" (буквальный перевод: насекомые). Борцоки "джола", изображающие повод, должны были призвать бесконечную удачу. А, поднося борцок "шошхр", выражали пожелание жить единой семьей, а также иметь защиту от врагов. Среди донских калмыков особенно любим был вид боорцогов "бурхан зала", или „цацг", в виде кисточки, символизировавших лотос. Его ставили в вершине "Дееджи боорцг". Боорцоги в виде солнца — "целвг" — цельная лепешка с защипами по краям, готовили в первую очередь и неизменно ставили в качестве дееджи. Помещали в этот набор и все остальные вышеперечисленные боорцоги. Например, боорцг целвг округлой формы служил символом солнца, а солнцу отводилось значительное место в ходе этого праздника. Другим боорцогам придавали вид животных, птиц или их внутренних органов: хуц - баран, шовун - птица... Боорцоги, по форме напоминающие кишки разных животных, - джола, мошкмр, кит. В зависимости от смыслового содержания вкладываемого в боорцоги, менялся социально-возрастной адресат тех, кому они предназначались. Так, целвг и кит преподносили только пожилым, уважаемым людям, тоhш, хорха-боорцг отдавали детям и т. д.

2 комментария :