Сегодня Национальный день глазированного окорока, нарезанного спиралью! Глазированный окорок – это питательное соленое блюдо, которое можно часто увидеть на праздничном столе. Традиционная глазурь для окорока содержит сахар, мед или апельсиновый сок и специи, такие как гвоздика, горчица и Вустерширский соус.
Окорок употребляется в пищу в варёном, запечённом, копчёном и варёно-копчёном виде. Жареный идёт в качестве самостоятельного блюда с гарниром (например, из зелёного горошка, ветчины или фасоли). К холодному окороку, нарезанному ломтями, могут подавать в качестве гарнира огурцы, салат, помидоры или иные овощи.
Слово «окорок» — исконно русское и отсутствует в других славянских языках. При этом, слово известно со времён Древней Руси, оно встречается уже в русском переводе Хроники Георгия Амартола в форме «окорокы прѣсѣкати», что по мнению филолога И. И. Срезневского следует переводить на современный язык как «коленные сухожилия». Первоначально слово означало «мясо вокруг ноги» и происходит от обще-славянского *kork- «нога». Отсюда же болг. крак(ът) — «нога», серб. крак — «голень», польск. krok — «шаг» и др.
Ветчину (окорок) готовят почти во всех странах мира, но глазированные окорока – это национальное американское блюдо. Есть несколько видов этого продукта. Существует так называемая инъектированная и деревенская ветчина, последняя значительно более сухая и имеет более сильный вкус, благодаря большему содержанию соли. В Германии также готовят майнцскую ветчину: сначала мясо солят, вымачивают в бренди или осадке вина (или в их смеси), а затем долго коптят. Для ветчины обычно берут левую ногу – она более мягкая, чем правая. Свиньи стучат именно правым копытом, а потому с той стороны мышца сильнее, а мясо – тверже.
Впервые рецепт глазированного окорока появился в газетах в 40-е XX века. Примерно в то же время человек по имени Гарри Хунселаар изобрел приспособление для нарезки глазированного окорока на одинаковые тонкие кусочки. Его запатентованная машина превращала окорок в одну длинную спираль. В 1957 году Хунселаар открыл первый магазин медовых окороков HoneyBaked Ham. Сегодня эта компания владеет сетью из более чем 400 магазинов по всей Америке и продает миллионы глазированных окороков, нарезанных спиралью во время праздников.
Преодолевая стереотип «глазированным бывает творожный сырок, или пряник» мы изготовили-таки традиционный праздничный глазированный окорок. Это хрестоматийное торжественное блюдо многих европейских стран, а вот в Украине почему-то совершенно не принято мясо глазировать. Строго говоря, весь фокус – облейте пряной острой глазурью запеченное или подкопченное мясо. Результат лучше, чем можно предположить. Мясо получается другое, необычное, с чуть хрустящей корочкой. Для того, чтобы изготовить глазированный окорок подойдет и сырое мясо (которое надо будет запечь), и слабокопченный готовый окорок, который останется только проварить и заглазировать. Сырое мясо (филейная часть окорока подойдет лучше всего) предварительно лучше замариновать в соленой воде, которую для вкуса можно сдобрить щедрой порцией десертного вина, портвейна, бренди или мадеры, а так же лавровым листом, перцем, гвоздикой и вареными овощами (морковка, сельдерей). Мы же решили взять уже готовое подкопченное мясо. Что же нужно, чтобы превратить его в …
Глазированный окорок
2 кг варено-копченого окорока
1 большая луковица
1,3 л полусухого сидра
3 ст. л. коричневого сахара
30 бутонов гвоздики
10 горошин черного перца
3 лавровых листа
Для начала очистим луковицу и воткнем в неё 10-15 бутонов гвоздики. Окорок и луковицу помещаем в кастрюлю, добавляем лавровый лист и перец горошком. Вливаем 1,2 л сидра и столько воды, чтобы полностью покрыть мясо. Доводим до кипения и снимаем пену. После кастрюлю лучше закрыть фольгой и варить на слабом огне 1,5 ч.
Варим глазурь: в ковшике вмешиваем оставшийся сидр и сахар, варим минут 5.
На поверхности окорока нужно сделать неглубокие надрезы, в результате, как на фото готового окорока, должны получится ромбы. В стыки ромбов вставляем палочки гвоздики. Перекладываем мясо на противень и в середину каждого ромба втыкаем ещё по одному бутону гвоздики. Поливаем мясо глазурью и запекаем 20–25 мин. при 220°С. Обратите внимание, что для приготовления соль совсем не нужна.
Глазированный свиной окорок
3 кг свиной окорок
3 соцветия гвоздики и еще несколько для украшения
2 лавровых листа
700 мл сухого яблочного вина
300 мл свежевыжатого ананасового сока
соль по вкусу
4 ст.ложки дижонской горчицы
125 г коричневого сахара
50 г сливочного масла
зелень
Замочите окорок в холодной воде на ночь. Затем слейте воду и промокните мясо. Выложите окорок в большую кастрюлю, залейте вином, добавьте лавровый лист, соль, 3 соцветия гвоздики, влейте ананасовый сок и холодную воду, чтобы покрыть весь окорок. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь, накройте и томите 2 часа 30 минут. Мясо выньте из кастрюли, жидкость оставьте. Дайте окороку остыть 10 минут. Разогрейте духовку до 220 °С. Срежьте с окорока шкуру, оставив тонкий слой жира. На этот жировой слой нанесите надрезы в виде решетки, в центре каждого квадрата воткните по гвоздичке. Подготовленную ветчину выложите на противень,покрытый фольгой.Обмажьте поверхность мяса горчицей, затем присыпьте сахаром. Поставьте в духовку и запекайте до золотистой корочки 20-30 минут. Пока запекается окорок, слейте в отдельный сотейник 600 мл бульона из кастрюли где он варился. Кипятите пока жидкость не упариться наполовину. Добавьте остатки горчицы, как следует размешайте, добавьте масло. Приправьте свежемолотым черным перцем, рубленой зеленью. Получившимся соусом полейте окорок.
Глазированный окорок Джона Сильвера
Окорок – таким было прозвище Джона Сильвера, одноногого корабельного повара из «Острова сокровищ». Именно «Остров сокровищ» заставляет вспоминать о копченой грудинке, окороке, жаренной свинине, которую швырнул в костер все тот же Джон Сильвер.
Делается же такое блюдо элементарно. Окорок отваривается на маленьком огне до тех пор, пока внутри не прогреется до 80 °С. Кто-нибудь может спросить: а для чего же так безбожно перегревают мясо? А вот как раз для того, чтоб оно стало пожестче и посуше, поволокнистее, стало более мясистым, как странно это не прозвучит. Окорок все равно останется сочным и мягким,но текстура станет грубее, хотя может быть, его отваривают просто чтоб разогреть и вымыть из него лишнюю соль. Отваренный окорок обмазывают соусом, желательно сладким (например, смесью американской горчицы, меда, черного перца и гранулированного чеснока), а потом запекают при 180 °С, чтоб получилась корочка, минут 40.
Если вы никогда не пробовали это восхитительное блюдо раньше, не ждите до праздников! Приготовьте его на ужин в честь Национального дня глазированного окорока, нарезанного спиралью.
Комментариев нет :
Отправить комментарий