Сегодня Национальный день яиц Бенедикт! Яйца Бенедикт – популярное в США блюдо на завтрак из двух половинок булочки (английского маффина), на каждую из которых кладут яйцо-пашот (т.е. вареное в кипятке без скорлупы), канадский бекон или ветчину, а также острый голландский соус.
Многие считают себя изобретателями яиц Бенедикт. Фактическое же происхождение этих яиц окутано мифами и тайнами.
 |
| Шеф-повар Оскар Чирки слева |
Третья версия: шерше ля фам. Не известно, как с делами амурными, но женщина в происхождении Яиц Бенедикта точно замешана. В 1860 г. супружеская чета Бенедиктов, как обычно в субботу ужинала в ресторане Delmonico’s в нижнем Манхэттене (Нью-Йорк). Миссис Бенедикт хотела чего-то новенького или необычного, «не из меню», которое она уже испробовала вдоль и поперек. Шефам пришлось потрудиться и уважить богатую клиентку. Правда, по некоторым источникам «кризис» был у мистера Легранда Бенедикта, финансиста, и это он хотел «чего-то неизведанного». На вопрос, чего именно они бы хотели, последовал ответ, что с удовольствием отведали бы яйца пашот на подрумяненных английских маффинах с тонким ломтиком ветчины, голландским соусом и трюфелями сверху. Впрочем, некоторые утверждают, что данную комбинацию придумал сам шеф-повар ресторана, и с тех пор в своем меню Delmonico’s указано, что «Яйца Бенедикта впервые были созданы в наших печах в 1860 г.». Один из его бывших поваров, Чарльз Ранхофер, опубликовал рецепт «Яйца а-ля Бенедик» в своей книге "Эпикуреец" (The Epicurean) от 1894 г.: "Рецепт: яйца по-бенедиктински - порезать кексы пополам, поджарить их, не давая подрумянивать, а затем положить кусок вареной ветчины толщиной восемь восьмых дюйма и такого же диаметра, что и кексы, по одной на каждую половину. Нагрейте в умеренной духовке и положите яйцо-пашот на каждый тост. Покройте все с голландским соусом". В любом случае, спасибо им всем и каждому по отдельности за то, что мы сегодня можем наслаждаться Яйцами Бенедикт.
В 1896 г. Фанни Мерритт Фармер (1857–1915) переиздала пересмотренную и отредактированную поваренную книгу Мэри Дж. Линкольн под названием «Кулинарная книга Бостонской кулинарной школы», в которой рецепт яиц Бенедикта выглядит следующим образом: "Яйца по-бенедиктински - разрежьте и поджарьте английские маффины. Обжарьте круглые кусочки холодной вареной ветчины, положите их на половинки маффинов, сверху на каждую выложите яйцо-пашот и облейте голландским соусом II, разбавленным сливками, чтобы получилась такая консистенция, чтобы его можно было легко разливать".
В 1907 г. Огюст Эскофье описал яйца Бенедикта в книге "Моя кухня": «Яйца-пашот на ложе из трюфельной трески. Покройте яйца сливочным соусом".
В сентябре 1967 г. Крейг Клейборн написал в своей колонке «Разговор с городом» журнала New York Times о присланном в редакцию письме, автор которого, некий американец Эдвард П. Монтгомери, живущий во Франции, утверждал, что знает истинного изобретателя яиц Бенедикт. Монтгомери прикрепил к письму записку с рецептом, который якобы придумал известный нью-йоркский банкир, специализировавшийся в газовой и резиновой промышленности, и командор Коринфского яхт-клуба Seawanhaka Элиас Корнелиус Бенедикт на 86 году жизни незадолго до своей смерти в 1920 г. Монтгомери узнал этот рецепт от своей матери, которая получила его от своего брата, который был, в свою очередь, другом командора. Впрочем, рецепт командора Бенедикта сильно отличается от версии Ранхофера, особенно в приготовлении голландского соуса, призывая к добавлению «горячей, сильно приготовленной смеси из яиц и ветчины».
Есть те, кто заявляет, что это был любимый завтрак печально известного предателя генерал-майора Бенедикта Арнольда, прославившегося в боях на стороне американских повстанцев в войне за независимость США: под его командой войска повстанцев захватили несколько ключевых фортов и спасли молодую республику. После его перехода на сторону Великобритании, блюдо стало фаворитом англичан.
Согласно l’Encyclopédie Larousse de la cuisine, подобное блюдо было у монахов-бенедиктинцев. Обычно, по утрам они завтракали кусочком черствого хлеба. В праздники, крестьяне приносили достаточно яиц, из которых готовили пашот, а затем подавали на кусочках черствого хлеба.
 |
| Памятник Бенедикту XIII в Пеньисколе |
Элизабет Дэвид в своей "Французской провинциальной кулинарии" пишет, что это традиционное французское блюдо под названием œufs bénédictine, состоящее из brandade (пюре из свежей соленой трески и картофеля), намазанного на треугольниках жареного хлеба. Затем сверху кладется яйцо-пашот и поливается голландским соусом. Эта история также отчетливо объясняет французский синтаксис, где прилагательное следует после существительного (а не предшествует ему). Однако, неясно, как это блюдо попало в Америку, где и стало популярным. Комбинация трески и яиц говорит о том, что это было постное блюдо, а использование соленой трески предполагает, что оно может быть таким же старым, как и эпоха Возрождения, когда обильной использовали соленую треску.
В первом издании (1861 г.) миссис Изабеллы Битон были опубликованы рецепты «Голландского соуса для бенедикта» (стр. 405) и его варианта на следующей странице «Зеленый соус, или голландское жаркое», поэтому он, несомненно, предшествует претендентам ХХ века.
Лучшие мировые кулинары так же в один голос утверждают, что «Яйца Бенедикт» — это классическое французское блюдо, потому что его основной ингредиент – яйца пашот, подающиеся с соусом «Голландез», который тоже родом из Франции. Лучшие рестораны Парижа включили в меню Яйца Бенедикт и они стали неимоверно популярными. Между прочим, американская киноактриса Камерон Диас в одном из интервью сказала, что яйца Бенедикт — одно из самых вкусных блюд, которые она ела во Франции.
 |
| яйца пашот на гренках |
Помимо яйца пашот для приготовления яйца бенедикт понадобится бекон или ветчина, хлеб и голландский соус. Тосты и мясо слегка поджаривают, а голландский соус готовится так: небольшая кастрюлька помещается на водяную баню. Туда помещают яйца и лимонный сок, взбивают. Затем в кастрюльку постепенно вливают растопленное масло, продолжая взбивать яйца. Когда соус станет густым, можно снять его с огня и полить сверху «сендвич», который состоит из послойно размещенных хлеба, бекона и яйца пашот. Сверху «сендвич» для красоты можно посыпать зеленью. Чаще всего яйца бенедикт едят на завтрак, так что их обычно сочетают с кофе или молоком.
Так или иначе, этот рецепт считается классикой кулинарии. Яйца Бенедикт готовят повсюду и активно «клонируют», добавляя овощи, меняя соус, предлагая вегетарианскую версию и т.п. Чаще всего чем-то иным заменяют ветчину.
Разновидности
- Яйца Провансаль — голландский соус заменен беарнским соусом.
- Яйца Бланшар — голландский соус заменен соусом бешамель.
- Яичница Морне — голландский соус заменяется сырным соусом Морне.
- Яйца Бланшар — голландский соус заменен соусом бешамель.
- Яйца Омар (также известнык как стейк Бенедикт) — ветчину заменяет небольшой стейк, а иногда голландский соус заменен беарнским соусом.
- Яйца Триветт — к голландскому соусу добавляют креольскую горчицу и сверху укладывают раков.
- В яйцах Blackstone ветчину заменяют беконом и добавляется ломтик томата.
- В яичнице по-флорентийски ветчину или заменяют шпинатом или кладут шпинат под ветчину.
- Нью-Джерси Бенедикт - свиной рулет Тейлор вместо ветчины.
- Ирландский вариант рецепта заменяет ветчину солониной или ирландским беконом.
- Портобелло Бенедикт — используются грибы портобелло вместо ветчины.
- В яйцах Шекспир ветчина заменена мясом краба.
- Яйца Оскар — к яйцам Шекспир добавляют спаржу.
- Яйца Чесапик — заменяют ветчину на Мэрилендский голубой крабовый торт.
- Яйца McD (вариация, возникшая в иерихонском пригороде Оксфорда Великобритании) ветчину заменяют хашбрауном - небольшими оладьями или котлетами, из мелко нарезанного или тертого картофеля, обжаренного на сковороде, иногда с добавлением лука.
- Яйца командора: бекон заменяется острой андульей (густая, сильно приправленная и сильно копченая свиная колбаса французского происхождения) или колбасой на завтрак (или деревенской колбасой - это разновидностью свежей свиной колбасы, которую обычно подают на завтрак в Соединенных Штатах), а голландский соус заменяется беарнским соусом. Рецепт был создан шеф-поваром Полем Прюдомом, в то время, когда он работал во дворце командора в Новом Орлеане.
- Яйца Атлантика, яйца Хемингуэй, яйца Копенгаген, или яйца Норвежские (также известный как яйца Рояль (Королевские) и яйца Монреаль в Новой Зеландии) — ветчина заменяется соленым или копченым лососем. Это популярная разновидность яиц Бенедикт в Австралии, Новой Зеландии, Канаде и Великобритании, а так же в кошерных ресторанах, которые не могут использовать бекон или любые продукты из свинины. В некоторых ресторанах Канады они также известны как "Eggs Benjamin".
- Латиноамериканская разновидность под названием Huevos Benedictos использует авокадо и/или мексиканскую пикантную свиную колбасу чоризо (чорисо) в качестве заменителя ветчины, и сальсу (например, сальса roja или сальса brava) как заменитель голландского соуса.
- В Бенедикт Калифорния соус авокадо (California Hass avocados pureed with lemon juice) заменяет голландский, а нарезанный помидор - ветчину.
- Тост авокадо Бенедикт - тост заменяет кекс, нарезанный авокадо - ветчину.
- Деревенские Бенедикт, иногда известны как Яйца Борегар, заменяют английский кекс, ветчину и голландский соус — американским бисквитом, сосисками и деревенским соусом соответственно, а яйца пашот заменяются простой яичницей. Иначе говоря, привычный нам завтрак.
- В яйца Hussarde английские кексы заменяют на голландские сухарики и добавляют Борделезный соус.
- Яйца Cochon, вариация ресторанов Нового Орлеана, в которой заменяет ветчину на свиной "мусор" (медленно жареная свинина, измельченная в собственных соках), а английский кекс на большой бисквит из пахты.
- Яйца Сарду, назван в честь знаменитого французского драматурга XIX в. Викторьена Сарду. Разновидность находится в меню многих креольских ресторанов в Новом Орлеане, в том числе Антуана, где и была изобретена. Состоит из яйца пашот, увенчанных артишоками, ветчиной, анчоусами, трюфелями и голландским соусом.
 |
| яйца Рояль |
Ингредиенты (на одну порцию):
английский маффин, 2 яйца, несколько кусочков ветчины или бекона
Для голландского соуса (голландез): 4 яичных желтка, 150 г масла, немного воды (2-3 столовые ложки), 1 чайная ложка белого винного уксуса, лимонный сок, по щепотке соли и черного перца.
Приготовление:
Сначала - голландский соус. На кастрюлю с кипящей водой поставьте небольшую миску (она не должна касаться воды) - водяная баня. В миску влейте воду и уксус, прогрейте. Добавьте соль, перец, лимонный сок (пол-лимона), введите желтки с растопленным маслом. Хорошенько перемешайте.
Некоторые советуют поступать по другому: Желтки поместить в небольшую железную мисочку, поставить ее на водяную баню. Венчиком взбить желтки и постоянно помешивая их, держа на паровой бане, ввести 50 мл. воды и 50 мл лимонного сока. Когда желтки начнут густеть, не переставая перемешивать их, снимаем мисочку с водяной бани, добавляем соль и перец по вкусу. Тщательно перемешиваем, отставляем в сторону.
В глубокую сковороду или широкую кастрюлю влейте воду, отмерьте на глазок 5 см от основания. Доведите до кипения. Влейте уксус - вода должна быть кисленькой. Ложкой размешайте воду в сковороде, чтобы она «вертелась». Пока вода «вертится», вбейте яйца, продолжайте работать ложкой и «вертеть». Варите 3 минуты. Белок должен свариться, но желток должен оставаться жидким!
Булочки для гамбургеров разрезаем на 2 части каждую. И подрумяниваем на сковороде (без добавления масла) с обеих сторон каждую из половинок.
Отдельно обжарьте бекон. Новичкам лучше использовать ветчину - ее не надо жарить, да и параллельно варить яйца пашот сразу не получится. На масле также обжарьте английскую булочку, разрезав надвое.
Собираем блюдо: на две половинки обжаренной булочки выкладываем бекон или ветчину, затем - по яйцу и заливаем голландским соусом.
Готово! В идеале яйца пашот у вас должны «дойти до кондиции» вместе с булочкой и ветчиной. Оргазм достигается в момент, когда вы, проткнув вилкой яйцо, отправляете в рот булочку с беконом и растекающимся горячим желтком.
Яйцо-пашот можно приготовить и по другим рецептам.
Классический рецепт
Отрегулируйте огонь, чтобы не было кипения. Иначе белок будет моментально сворачиваться, образуя белые лохмотья. Возьмите венчик или столовую ложку и перемешивайте воду по кругу. Должна образоваться воронка. Аккуратно вылейте яйцо из чашки в кастрюлю. То же сделайте с остальными одно за другим. Не переусердствуйте с количеством. Они не должны прилегать друг к другу. Время приготовления может варьироваться от 3 до 6 минут. В процессе варки стоит следить за степенью готовности яиц. Выловите одно шумовкой или столовой ложкой. Слегка надавите на него пальцем и оцените твердость белка. Не готово – поместите обратно. Выловите яйца и подсушите их бумажным полотенцем. Идеальный результат – гладкий шар без лохмотьев. Но если этого не удалось избежать, то просто отрежьте лишнее.
С применением пищевой пленки
Это способ подойдет новичкам, но им не брезгуют даже профессионалы. Он легкий и надежный. Но не стоит забывать о плавкости материала и быть осторожным. Кастрюльку с водой поставьте на огонь. Положите пищевую пленку на тарелку и разровняйте ее. Тонко смажьте поверхность оливковым маслом. Разбейте в середину яйцо. Затем завяжите так, чтобы получился мешочек. Затяните конец ниткой. Привяжите его к деревянной ложке. Ее размер должен быть больше диаметра кастрюли. С помощью ложки вы избежите контакта стенок и дна с пленкой. Когда вода будет достаточно горячей (до 97°C), выключите огонь и опустите в нее мешочек. Держите 2-4 минуты.
В мультиварке
Чтобы сварить яйца без скорлупы можно использовать возможности современной техники, например, мультиварки. Силиконовые формочки для кексов или маффинов смазать растительным маслом и вбить в каждую по одному яйцу, не повредив целостность желтка. Сверху формочки прикрыть пищевой фольгой, чтобы на яйца не капал конденсат. Влить кипяток в мультиварку, установить решетку для варки на пару, на нее поставить формочки с яйцами и готовить в режиме «Варка на пару» 3-4 минуты. Готовые яйца аккуратно вынуть из формочек.
На сковородке
Слегка сбрызнуть сковородку маслом и разбить на нее яйца. Рядом поставить другую сковородку с высокими бортиками. Налить в нее воду и включить газ. Как только яйца на первой сковородке побелеют, и их можно будет взять лопаткой, перенести их из первой сковороды во вторую, с кипящей водой. Закрыть сковороду крышкой, убавить огонь, и проварить 2-3 минуты (можно чуть больше, если не нравится жидковатый желток)
Вообще-то, это почти те же самые Яйца Бенедикт, только остроумные англичане называют их сейчас Eggs Benedict Cumberbatch в честь актера, сыгравшего Шерлока.
2 английские булочки (english muffins, небольшие круглые булочки, которые обычно разрезают вдоль)
4 ломтика бекона
4 яйца
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
1/2 стакана молока
1/4 чашки тертого сыра (англичане берут чеддер)
горчица на кончике чайной ложки
соль и перец по вкусу
Разрезать булочки пополам и поджарить (лучше на сковородке, тогда они сочнее). Положить на тарелки и отставить в сторону.
Сделать сырный соус.
Расплавить масло в маленькой кастрюльке, добавить муку и горчицу. Посолить, поперчить. Варить на среднем огне, пока смесь не станет однородной и шелковистой. Вливать тонкой струйкой молоко, постоянно перемешивая. Проварить минуту. Добавить сыр, и размешивать, пока сыр полностью не расплавится. (Особо ленивые могут просто купить сырный голландский соус в магазине).
Приготовить яйца-пашот.
Поджарить ломтики бекона.
На каждую половинку булочки положить бекон, яйцо и полить соусом. Можно украсить зеленью.
 |
| К слову, яйца Бенедикт предпочитала всем остальным главная героиня фильма «Красотка-2. Сбежавшая невеста» в исполнении Джулии Робертс. |
Немає коментарів :
Дописати коментар