пятница, 18 октября 2013 г.

18 октября. День сладкой патоки и восточных сладостей (Кален ДАР)

Sans-arik
О, эти заветные сны о некоем магазине сладостей, рае моего сердца! В детстве мне частенько снилась некая "Лавка Чудес" - волшебная кондитерская-за-углом, попав в которую я понимала, что вот оно - счастье! Облака ванильных запахов, смешанных с сахарной пудрой, висящей в воздухе вкусными снежинками, тысяча и одно пирожное, манящее глаз разнообразием и оттенками цвета, румяные, поджаристые булочки и марципановое печенье…
И надо всем этим - обязательный аромат кофе и горячего шоколада.



Халва, шербет, пахлава, шакер, курабье, чурчхела, лукма, рахат-лукум, козинаки, бадам, чак-чак…

Русское бытовое и торговое собирательное название для весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухни. Сюда входят как разные типы печений, так и в основном все халвы, изюмно-ореховые, мармеладно- ореховые и крахмало-сахарные изделия.
С кондитерской точки зрения объединение этих изделий под единым названием неправильно, ибо часть их (пахлавы, шакеры, курабье, кяты) изготавливается обычными кондитерами-пекарями, другая часть (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадамы) — в домашней кухне, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, остальные сладости — специалистами- кандалатчами. Именно эта последняя часть, наиболее специфическая, требующая для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, и может быть названа «восточными сладостями», ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне ни по своим принципам, ни по конкретному составу.
К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы — тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги (сбитой, литой, тянутой); все сахарные изделия — кристаллический сахар, сахарная «вермишель» — нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др.
Восточные сладости в их наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на арабском востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где главную роль играют вяленые фрукты (финики, инжир).
Основные центры производства восточных сладостей на территории Ближнего Зарубежья — Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости производят лишь в четырех странах: в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.
В.В. Похлебкин. 2005.

В древности сладостям на Востоке приписывали магическую силу. В те времена сахар был редкостью и в сладости добавляли мед и соки сладких фруктов. А изготовлением сладостей занимались знахари, аптекари, а позже появилась профессия кондитера. Так слово «конфета», происходит из аптекарского жаргона. В XVI веке так называли засахаренные или переработанные фрукты, которые использовали в лечебных целях. Даже сегодня некоторые сладости можно купить только в аптеках. Например, в Иране, в многочисленных «сладких» магазинах нельзя купить одну из главных восточных сладостей – щербет (шарбат). Это старинное и сладкое средство от ангины и температуры продается в аптеках.

Незаменимым компонентом восточных сладостей является розовая вода (эссенция из лепестков роз). Ее используют в приготовлении большинства лакомств. Но как средство освежающее кожу, розовую воду использовали в Древней Персии. Целебные свойства розы описывали еще Гиппократ и Ибн Сина (Авиценна). Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В Европе восточные сладости начинают появляться с XV века. Из-за высокой цены, их подавали как изысканные деликатесы в домах аристократов как изысканные деликатесы. Но с развитием торговли, сладости становятся доступными любому человеку. В Европе их изготавливают Боснии, Македонии, Болгарии, Греции и Румынии.

ЩЕРБЕТ
Крошащаяся помадка с орехами, продаваемая в наших магазинах под названием «шербет», – это не шербет! На самом деле классический шербет – густой прохладительный напиток или нечто, похожее по консистенции на мороженое (в Европе его называют сорбет). Кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого (либо их замороженную разновидность в виде шариков). Кое-где шербет уваривают до состояния варенья. Делается он на основе фруктового сока и пюре, с добавлением сахара, меда, специй. Восточные сладкоежки всегда любили шербет из кизила, шиповника, лепестков роз и даже лакрицы. Такое угощение замечательно спасает от жары. Впрочем, на Ближнем Востоке щербет означает также и восточную сладость — ароматную цветную помаду с дроблёными орехами.

дворец Хубилая
Считается, что как и многие другие гениальные вещи, которыми мы пользуемся до сих пор (бумага, порох, например), щербет изобрели китайцы! Европа же узнала о нем благодаря Марко Поло. В XIII веке венецианские купцы – братья Маффео и Николо Поло – прибыли в Ханбалик (современный Пекин) ко двору Великого хана Хубилая, сына Чингизхана. С ними был 15-летний сын Николо – Марко. Свидание с Востоком растянулось для него на 24 года. Повар хана Хубилая, маленький человек с жёлтым лицом и раскосыми глазами, поделился с юным путешественником секретом холодного десерта, который прекрасно сочетался с китайской сытной кухней и охлаждал горящее нутро после местной водки. За далью веков не видать, где это происходило. Если пофантазировать, может, сидели они позади дворца, среди фруктового сада, к которому примыкал геометрически правильный цветник – в этом пристанище Первейшего в Поднебесной наслаждались кушаньями только избранные. А, может, это было в живописном селении у подножия Тянь-Шаня. Местный мандарин угощал путешественника после риса, мяса, рыбы «льдинками» и «молочным снегом», смешанными с кусочками апельсинов и зёрнышками гранатов. Домой венецианец Марко Поло привёз несметные богатства. На палубе стояли сундуки с печатными книгами; тончайшие пиалы, укутанные в стружку; кувшины с изысканными пряностями – имбирём и шафраном. Но кроме осязаемых сокровищ, Марко Поло привёз более ценные вещи – знания, которые дышали мудростью Востока. Среди них был и рецепт «льдинок», «снежного молока»

Гюльбешекер
Многие рыдали перед телевизором, смотря знаменитый сериал «Королек – птичка певчая», созданный по книге турецкого писателя Решада Нюри Гюнтекина. Невероятно красивую героиню там звали Гюльбешекер – так по-турецки называется варенье из лепестков роз. Вкус у него изумительный, да и пользы немало. Бутоны роз содержат витамины (особенно много витамина С), каротин, калий, йод, селен, медь и железо. Для знаменитого варенья лучше всего подходят свежие лепестки чайных роз (только не берите магазинные – кто знает, что делали с этими цветами). Для кулинарного использования особенно подходят Rosa damascena, Rosa gallica, Rosa alba, Rosa centifolia, могут использоваться шиповник морщинистый, шиповник коричный и другие виды.


Есть разные рецепты приготовления этой сладости. К примеру, такой.
Промойте и обсушите 100 г лепестков роз. Смешайте 1 стакан воды и 1 кг сахара. Помешивая, дайте смеси закипеть на медленном огне и снимите пену. Засыпьте розы, доведите до кипения и оставьте на 12 часов. Еще раз вскипятите, снимите пену и варите 25 минут, помешивая. Влейте 2 столовые ложки лимонного сока и варите еще 3 минуты. Закатайте варенье в банки.

ПАХЛАВА
Из известных в Европе восточных сладостей, пожалуй, самыми древними считаются пахлава и халва. Более двух с половиной тысяч лет назад пахлаву готовили на территориях современных Греции и Турции. Эти государства до сих пор ведут спор о первенстве изобретения пахлавы. Однако первое письменное упоминание о пахлаве находится в поваренной книге, которая хранится в музее в Стамбуле (Турция) и датируется августом 1453 года. Вероятно, поэтому многие турецкие ученые считают родиной пахлавы городок Газиантеп, а патентное бюро выдало этому городу патент на изготовление этой сладости.

Пахлава - замечательное многослоение из теста с орехово-медовой начинкой.
В оригинале произносится «баклява». То есть блюдо, придуманное Лявой. Так звали девушку. Народ, пронюхав, что Лява творит с тестом нечто, не выразимое словами, призывал: «Бак Лява!» (вольный перевод – «Делай как Лява!»).

Совершенно неожиданный скандал разразился между турками и греками-киприотами!!! Жители южной части острова высказались в пользу исторического авторства на рецептуру знаменитой турецкой пахлавы. Министр иностранных дел Турции Абдулла Гюль пообещал поднять обсуждение проблемы авторства рецептуры пахлавы на уровне руководящих органов Евросоюза, где уже изучают перспективу выдачи Турции особого патента на пахлаву как на национальную торговую марку.

Так или иначе, но практически в каждой стране есть свой рецепт изготовления пахлавы, и даже в соседних селениях рецепты могут отличаться друг от друга. А традиции выпечки пахлавы сложились в разных государствах. Например, в Иране она играла важную роль в свадебном обряде. Невеста пекла пахлаву родителям жениха, как бы говоря, что она будет хорошо кормить мужа. До середины XIX  века пахлаву могли себе позволить только зажиточные люди. С того времени сохранилась пословица: «Мы не так богаты, чтоб каждый день есть баклаву!»

Тесто для пахлавы весьма тяжело готовить. Представьте себе: шарик теста в 50 г раскатывают метровой скалкой в круг диаметром примерно метр. Тончайшим слоем, "до тех пор, пока тесто не коснется рук». Для круглой пахлавы «Суар аль-сэт» («Браслет женщины») с мелко рубленными фисташками раскатывают пять слоев, для «Сэккин» (от слова «нож») с кешью – все 20–23, а для полукруглой «Коль у шкор» – 12. Каждый слой смазывают сливочным маслом и пересыпают измельченными орехами, а слоев может быть до сорока! Готовую баклаву сразу пропитывают сиропом с лимонным соком, с медом, с пряностями и розовой водой.

Каждый маленький кусочек как бы намекает: пахлаву надо есть понемногу, вдумчиво и неторопливо, чтобы оценить тончайшие лепестки теста, аромат медового сиропа, плотность молотого фундука, фисташек, грецких орехов... Не стоит спорить об изобретателях пахлавы – надо поблагодарить их за оставленное нам наследие!

ХВАЛА ХАЛВЕ
Халва, пожалуй, самая популярная восточная сладость. Известна она была еще в V веке до нашей эры и, благодаря своему изумительному вкусу и уникальным свойствам сегодня любима во всем мире. Слово “халва” – арабского происхождения. Родиной халвы считается Иран, впрочем, на Ближнем и Среднем Востоке господствую различные способы ее приготовления. Халва известна в Древней Персии со времен династии Ахеменидов (558-330 гг. до н.э.). В эпоху крестовых походов – рыцарям очень понравились сладости, которыми то и дело «баловались» сарацины и загадочные красавицы – лакомство пришлось по вкусу европейцам, а позже обзавелось огромным числом почитателей всего мира. Что до России, то знакомству с восточной сладостью мы обязаны греку Кази, который открыл кондитерскую в Одессе и снабжал чуть ли не всю страну кунжутной и ореховой халвой. Позже конкуренцию предприимчивому греку составил русский купец Свиридов. Говорят, что секрет приготовления халвы ему подсказала жена – соотечественница Кази. Впрочем, господин Свиридов тоже внес в разнообразие сортов халвы свою лепту. По одной из версий, именно он первым додумался производить лакомство из подсолнечных семечек. Халва успешно прижилась и на территории республик бывшего Советского Союза, а особенно любимой была и остается в Украине.

В современном мире выделяют два типа халвы:
  • Один основан на молотых семенах масличных культур или орехов. Три основных компонента такой халвы: паста из семян или орехов, карамельная масса или мед и, так называемый, пенообразователь (солодковый корень или корень колючелистника, который еще называют мыльным корнем).
  • Другой - на пшеничной муке или овощах. Основные компоненты – это мука (чаще пшеничная), овощи (например, морковь или батат), сахар, вода и топленое или сливочное масло.
Халва на основе масличных семян и орехов:
Основными компонентами такой халвы являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов), карамельная масса или мёд, а также пенообразователь (чаще всего солодковый или мыльный корень).
В халву иногда добавляться и другие компоненты, играющие роль вкусовых добавок: изюм, какао, ваниль.
Подсолнечная халва – та самая, к которой мы привыкли с детства. Особой популярностью пользуется на просторах СНГ.
Тахинная (кунжутная) халва распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморья, а также на территории бывшего СССР.
Арахисовая халва изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённого арахиса.
Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва.
Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователя.
Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов: миндаль, кешью, грецкий орех, фисташки.

Халва на основе пшеничной муки или овощей:
В Индии, Пакистане, Иране и Армении получила распространение халва из пшеничной муки.
Помимо сахара или меда, рецепт предполагает добавление сливочного (топлёного) или растительного масла, иногда молока. В Турции и Болгарии вместо пшеничной муки используется манная. Своеобразным блюдом индийской кухни стала морковная халва, с заменой пшеничной крупы на морковь. Существует также вариант халвы на основе тыквы.

Иногда в халву добавляют другие компоненты: манную крупу, гороховую муку, молоко, специи (гвоздика, кардамон, корица, шафран), яйца, фрукты и разные другие. В Восточной Европе наибольшее распространение получила халва из семян подсолнечника. В приготовлении халвы необходимы особые печи и инструменты, а кондитеры-кандалатчи должны владеть особыми навыками (например, растягивание горячей пенообразной массы). Поэтому, готовить халву в домашних условиях очень затруднительно. Однако есть рецепты и для домашнего приготовления.

Халва – счастливый обладатель уникальных питательных свойств и высоких показателей по шкале биологических ценностей. Компоненты, входящие в состав халвы - источник протеина, натрия, кальция, калия, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.
В подсолнечной халве содержатся витамины В1 и F1. Первый – стимулирует функционирование нервной системы, сердца и мышц, улучшает память, кроме того, способствует перевариванию углеводов, нормализует кислотность желудочного сока и двигательную функцию желудка, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. F1 предупреждает образование отложений холестерина в артериях, обеспечивает здоровое состояние волос и кожи, препятствует развитию сердечных заболеваний, снижает массу тела, сжигая насыщенные жиры. Этим халва выгодно отличается, к примеру, от шоколада и печенья.
Халва - высококалорийный продукт и по пищевой ценности превосходит даже шоколад. Содержание сахара в ней колеблется от 25 до 45 %, жира - не менее 30 %, белковых веществ - 10-12%. Жиры и сахар не будут вредны, поскольку при производстве халвы «Халсан» используются только натуральное сырье. Кстати, для тех, кто строго соблюдает посты, но без сладкого и дня прожить не может, халва – идеальный вариант, поскольку представляет собой растительный продукт.

Правильный выбор
Чтобы купить по-настоящему вкусную халву, нужно знать ряд тонкостей.
  • Хорошая халва – светлая, слегка крошится. На ней не должно быть темного налета и «слезинок». Влага, выступившая на поверхности халвы, говорит о том, что была нарушена технология приготовления – или положили слишком много сахара, или, напротив, переборщили с орехами.
  • Если халва «плавает» в лужице масла, значит, ее неправильно хранили. Халва не терпит жары. Ей нужна температура не выше плюс 18 градусов.
  • Посмотрите, не встречаются ли в халве шкурки от подсолнечных семечек или кожица от орехов – всем этим посторонним примесям в халве не место!
  • Кунжутная халва – светлая. Темный налет на ее поверхности говорит о том, что срок годности лакомства истек.
  • Обратите внимание на упаковку. Самый длительный срок хранения у халвы, «спрятанной» в вакуум. Она способна пролежать полгода. Самый короткий – у развесной, она быстро засыхает и приобретает горьковатый привкус. Халва в картонной коробке может храниться около двух месяцев.
  • Халва легко впитывает посторонние запахи, поэтому лучше завернуть лакомство в фольгу.
Кстати, в честь этой сладости назван астероид № 518 Халва (518 Halawe), открытый 20 октября 1903 года, американским астрономом Реймондом Смиттом Дуганом, который очень любил этот десерт.

РАХАТ-ЛУКУМ
Помните знаменитый комплимент Хоттабыча: "О рахат-лукум моего сердца!"? Джинн хорошо понимал, о чем говорит, – рахат-лукум поистине великолепен! Лукум (по-тюркски "lokum") – ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство, популярное в Европе – делается на основе муки (шакер-лукум) или сахара (рахат-лукум). Последнее название (rahat-lokum – «удобный кусочек») нам более известно. Это нежное лакомство, напоминающее мармелад и обильно посыпанное сахарной пудрой.

Этой сладости более пятисот лет. Одна легенда рассказывает, что лукум появился благодаря капризам стамбульского султана и стараниям умелого кондитера. Владыка Османской империи конце XVIII столетия всячески наседал на своих поваров, требуя от них разнообразных сладостей. Его желание попробовать новый вкус было почти навязчивым. И тогда кондитер Али Мухиддин Хаджи Бекир (его магазин до сих пор радует сладкоежек в Стамбуле) придумал этот рецепт. Он сварил смесь из воды, сахара, меда, крахмала, толченого миндаля и сиропа из лепестков роз, дал ей застыть и нарезал на маленькие кусочки, посыпав сахарной пудрой. Султан пришел в восторг, и вскоре божественная сладость стала самой популярной у турецкой знати (султанский гарем, понятно, тоже был доволен). Кстати, в Европу (точнее, на выставку в Брюссель) лукум привез в 1897 году внук Хаджи Бекира – Мехмед Мухиддин. По другой легенде, первый рахат-лукум появился после того, как звуки изначального слова, прозвучавшего над бездной вод, застыли и попадали на уже появившуюся к тому времени землю. Божественное всегда представлялось человеку не только круглым, но и сладким. Поэтому сладость лукума считалась явным признаком божественного его происхождения. Лукум даже хранили в шкатулках, как драгоценность!

Если лукум делают с сахаром, то это шекер-лукум (по-турецки шекер – сахар), а если с мукой, то это рахат-лукум. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар-агар - растительный заменитель желатина) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла. Впоследствии рецептура десерта стала разнообразнее: лукум начали делать с разными орехами (фисташки, фундук, миндаль, кедровые), фруктовыми соками и пюре (например, дыню), сиропами, корицей, какао, топлеными сливками, кокосовой стружкой… Бытует мнение, что рахат-лукум имеет свойства афродизиака, потому мужчины, регулярно включающие в свой пищевой рацион рахат-лукум, до преклонного возраста имеют большую мужскую силу.

Выбирать лукум нужно так: мягкие сладкие кусочки должны быть упругими, четкой формы и блестящими на срезе, а не слипшимися или усохшими.

Фисташковый ЛЁЗ
Одна из разновидностей лукума называется «лёз». Эта сладость из фисташек, кардамона, сахарного песка и розовой воды, очень популярна в Иране. Так же лёз можно приготовить с добавлением миндаля или кокоса.

Европейцам настолько понравился лукум, что вскоре появилось подобие этой сладости – мармелад. Такое название произошло от португальского marmelo – айва, потому что изначально мармелад варили из айвового сока.

ГРИЛЬЯЖ в шоколаде
Похожая история произошла с конфетами, которые французы назвали грильяж. На Востоке это была халва из орехов грубого помола. В странах бывшего СССР большой популярностью пользуется грильяж в шоколаде.

Кондитеры делят грильяж на два вида:
  1. мягкий — включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи;
  2. твёрдый — представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.
Существуют также фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

КОЗИНАКИ
История происхождения козинаков (груз. გოზინაყი гозинаки — измельчённые грецкие орехи) не сохранила имя первого кулинара, который догадался залить расплавленным медом ядра грецких орехов. Время появления этой сладости затерялось в веках. Творцом козинака из семян кунжута, согласно легенде, является персидский царь Дарий (550-486 гг. до н.э.). В возрасте 28 лет Дарий вступил на престол, и вавилоняне восстали против нового царя. Тогда он сам повел свое войско, разбив бунтовщиков у реки Тибр. Дома победу Дария отмечали широко, встречая воинов почестями и сладостями. Именно тогда впервые на царский пир были поданы козинаки из кунжута. Раньше на Востоке это растение считалось символом молодости, победы и крепкого духа.

Считается, что не хлебом-солью, а именно козинаками в древности встречали грузинских воинов, вернувшихся из трудного похода с победой и богатой добычей. Традиционно в Грузии козинаки подавали к праздничному столу. Этот десерт считался символом достатка, обещал хозяевам и гостям "сладкую", счастливую жизнь. И в наши дни эта сладость на праздничном столе сулит победу в начинаниях и предзнаменует счастливое будущее. Сладкие козинаки, приготовленные собственными руками, грузины дарят своим любимым. Смысл такого подарка – пожелание, чтобы любовь была так же крепка, как этот козинак.

Козинаки готовят из грецкого ореха и мёда. Об этом говорит и их название ("гоз" в переводе с персидского означает "орех"). Существует множество видов этого лакомства. Очень вкусны козинаки, приготовленные из миндаля, лещины, ореха кешью, арахиса, семян кунжута или мака. Козинаками также называют очищенные от шелухи семечки (чаще всего подсолнечника, кунжута, воздушного риса) в мёде или сахаре, прессованные в брикеты. Традиционный рецепт позволяет бесконечно фантазировать, меняя ингредиенты; в исходный состав стали добавлять сухфрукты, изюм, вяленую вишню.

Для приготовления грузинских ореховых козинаков берут полкило сладкого светлого мёда и полкило светлых грецких орехов. Орехи очищают и режут (ни в коем случае не толкут), затем просушивают на сковороде, не зажаривая. Орехи пересыпают в отдельную емкость, на эту же сковороду выливают мёд и добавляют 2-3 чайных ложки сахара. Как только мёд закипит, его снимают с огня и остужают, постоянно помешивая. Такую процедуру повторяют 3 раза до тех пор, пока мёд не загустеет. Иногда вместо сахара используют растительное масло, что значительно изменяет вкус готовой сладости. После в мёд высыпают обжаренные орехи и варят получившуюся густую кипящую массу. Козинак почти готов. Его выкладывают на мокрую доску и раскатывают скалкой. Чтобы козинак не прилипал к рукам, скалку и руки смачивают водой. Быстро, пока не застыл мёд, изделию придают нужную форму. Как только сладость будет готова, ее режут на ромбы или квадраты мокрым ножом и складывают в вазочку, на тарелку или в жестяную коробку, при этом перекладывая пергаментной бумагой.

НУГА
Происхождение нуги доподлинно неизвестно, но считается, что нуга в нынешнем виде появилась в странах Южной Европы приблизительно в XV веке, где до сих пор является одним из атрибутов Рождественских праздников, но вероятно, что она была завезена сюда с Ближнего Востока. Возможно, родиной нуги является Персия — разновидность нуги, называемая газ, очень популярна в современном Иране. Слово «нуга» происходит от латинского «nux» — орех. Существует несколько известных вариантов нуги:
  • Туррон («turrón»)— испанский вариант белой нуги; отличается содержанием миндаля, количество которого в турроне должно быть не менее 50 %.
  • Турецкая нуга — часто называют «турецким медом» (это название иногда ошибочно относят и к лукуму). Сладкий продукт, нарезанный в форме ромбов, часто индустриального производства из дешёвых компонентов.
  • «Монтелимар-нуга» — продукт из города Монтелимара в северном Провансе, рецепт которой предположительно завезли древние греки через марсельский порт. Первые упоминания такой нуги относятся примерно к 1700 году (имеются в виду "ореховые пироги", хотя в Монтелимаре предпочитают другое объяснение названия: нуга, что в переводе означает"ты изнеживаешь нас"). В состав монтелимарской нуги входят лавандовый мед, сахар или сахарная пудра, обжаренный миндаль, фисташки и сироп глюкозы.
  • В США нугой называют один из ингредиентов шоколадных батончиков (таких, как «Mars», «Nuts»), который значительно отличается от традиционного рецепта, часто включая кукурузный сироп, желатин и арахис. Нуга может использоваться в различных рецептах.
  • Так же нугу производят в Италии (город Кремона) и Бельгии
  • Венская или немецкая нуга, являющаяся по существу шоколадом или орешками (обычно фундук) пралине.
  • В Германии нугой традиционно называют джандуйю (итал. gianduia или gianduja) — шоколадную пасту, на треть состоящую из молотых лесных орехов. Этот продукт был известен в Пьемонте в первой половине XIX века. Название получил по имени карнавального персонажа-марионетки Джандуя. В Евросоюзе пьемонтский лесной орех относится к продуктам, чьё происхождение подлежит контролю (IGP). В 1946 году пьемонтский кондитер Пьетро Ферреро (хозяин предприятия Ferrero) разработал шоколадно-ореховую пасту («pasta gianduja», «supercrema gianduja»), которая с 1964 года продаётся под названием «Nutella».

Общие советы в приготовлении нутеллы в домашних условиях
В приготовлении «Нутеллы» нет абсолютно ничего сложного.
Ингредиенты
Шоколад. Без него, конечно, приготовить шоколадную пасту не удастся. Так как шоколад нужно будет растапливать, то он должен быть натуральным и качественным, поэтому недорогие кондитерские плитки не подойдут. Лучше всего использовать молочный шоколад, хотя некоторые любят горький (тогда вкус готовой пасты будет отличаться).
Какао-порошок. Им можно заменить шоколад. Помните, что такой продукт тоже должен быть натуральным, в противном случае вкус и качество готового десерта пострадают.
Молоко. Оно придаст пасте нежный молочный вкус.
Орехи. Если вы предпочитаете ореховую пасту, то обязательно используйте орешки. В принципе, подойдут любые, но лучше всего выбрать фундук или арахис. Хотя и миндаль, и грецкие орешки тоже смогут придать готовому десерту интересный вкус.
Сахар. Без него паста просто не будет сладкой.
Сгущённое молоко. Такой ингредиент позволит десерту загустеть, а также облегчит процесс приготовления.
Сливочное масло. Чтобы паста застывала в холодильнике и густела, но при этом оставалась нежной, добавьте сливочное масло.
Основные этапы:
Измельчение. Некоторые продукты нужно будет измельчить. К таковым относятся орехи и шоколад. Степень измельчения орешков будет зависеть от ваших вкусовых предпочтений. Так, если вы хотите получить однородную пасту, то измельчайте ядра буквально в порошок. В этом случае лучше всего использовать кофемолку. Если же вы хотите явно ощущать вкус орехов и наслаждаться им, тогда раскрошите орешки руками, порежьте их ножом или измельчите в блендере.
Смешивание. Все ингредиенты нужно будет смешать.
Нагревание. Чтобы смесь стала более однородной, тягучей и густой, её нужно будет нагреть.

ЧУРЧХЕЛА
Чурчхелы делали в Грузии еще в древние времена. Об этом свидетельствуют, например, обнаруженные во время археологических раскопок глиняные сосуды специальной формы, надписи на которых сообщают о том, что именно чурчхелы хранились и перевозились в этих изделиях гончаров античных времен.

Интересно, кому пришло в голову окунать вязку орехов в виноградный кисель? И для чего?
Возможно, собираясь на вечерку, решила молодка что-нибудь такое накреативить, чтоб не как у других было. Взяла нитку, нанизала на нее орехи, только стала примерять изделие на шею белую, а тут подружка прибежала. Чтоб идею не украли, закинула новоявленная дизайнерша ожерелье в стоящий рядом кисель и крышкой накрыла. Если предположить, что гости в тот день шли чередой, то вместо украшения вполне могла получиться одна из популярных на Кавказе сладостей – чурчхела. Впрочем, скорее всего, все было совсем не так.

Кавказская кухня в целом, и сладости, в частности, настолько изысканы и гармоничны, что в случайности верится с трудом. Это рецепты, передающиеся из поколения в поколение, причем, каждая хозяйка имеет свои секреты приготовления.

Чурхелу готовят из грецких орехов или фундука. Ядра орехов нанизывают на толстую прочную нить и периодически опускают в подготовленный виноградный сок. Его готовят так: в небольшое количество холодного виноградного сока вводят пшеничную муку и тщательно перемешивают. Комочки в смеси недопустимы. Эту массу вливают в кипящий виноградный сок. На 3 стакана сока понадобится ½ стакана муки. Подготовленные вязки орехов опускают в остывший, но еще теплый, виноградный кисель и подвешивают для высыхания, после чего вновь опускают в сок. Эту процедуру повторяют до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. В течение недели продукт просушивают в сухом, проветриваемом помещении. Для хранения чурчхелу заворачивают в льняную ткань. Вот только вряд ли она у вас долго залежится, – необыкновенно вкусная, исключительно натуральная «конфета» наверняка придется по вкусу и детям, и взрослым. Главное, не забывайте, что у чурхелы довольно высокая калорийность, злоупотреблять ей все же не стоит.

Ртвели в Кахетии художника Гагарина Г.Г., 1847
Каждый сентябрь проводится праздник Ртвели (груз. რთველი) — старинный праздник сбора урожая винограда в Грузии — когда производители хвастаются не только урожаем винограда и новым молодым вином, но и новыми "партиями" чурчхелы! Интересно, что в сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на чурчхелу и еще несколько других блюд национальной кухни.

ДЖЕЗЕРЬЕ
Джезерье (тур. cezerye,  происходит от арабского слова "Cazar" (морковь)) — древняя восточная сладость, которой наслаждались султаны, турецкое кондитерское изделие родом из Мерсина. Готовится на основе уваривания и желирования сиропа (сахарного) моркови или сока граната, куда часто добавляют орехи (чаще всего фисташки), как молотые, так и целые, и часто кокосовую стружку. Цвет желе зависит от основного ингредиента. Так, зеленый цвет встречается у продукта на основе плодов киви. Многие медики Турции отмечают, что польза джезерье заключается в благоприятном воздействии на зрение и сердце. Джезерье, являясь также очень питательным продуктом, несмотря на это относится к разряду диабетических. А наличие витаминов в его составе делает лакомство энергетически ценным и полезным.

ХОШМЕРИМ
В Турции, в районе Хавран, на протяжении пятисот лет готовят хошмерим – особый сырный десерт. Согласно легенде, девушка приготовила этот десерт мужу. Он только и успел попробовать его, как жена воскликнула: «Hoş mu erim?» («Тебе нравится, муж мой?»). Именно это восклицание и дало названию сладости, которая является символом Хаврана. Десерт из домашнего творога (нора) хошмерим по способу приготовления напоминает домашнюю халву, поэтому даже трудно сказать, к какому виду десертов он относится.

КУРАБЬЕ
Практически в любом магазине можно купить различные виды печений, которые имеют вполне европейские названия. Однако, как мармелад и грильяж, многие из них пришли к нам с Востока. Например, печенье в форме фигурок – звездочки, зайчики, полумесяцы, человечки и тому подобные – называется шакер. А печенье в форме цветочков с джемом или вареньем посередине – курабье.

Рассказывают, что находчивый слуга персидского султана придумал сладость по воле случая. Однажды недоброжелатели украли из дома султана продукты, из которых изготавливались традиционные восточные сладости. Тогда он просто использовал муку, которой всегда было в изобилии в доме, яйца, сахар и немного масла. В довершении он «украсил» вкус печенья ноткой шафрана, а внешний вид лёгким слоем сахарной пудры. Так было выпечено первое курабье — простая, но в то же время ставшая невероятно любимой и распространённой, восточная сладость. Курабье всегда выпекалось пряным, будь то шафран, корица, гвоздика или даже простой ванилин. Никто не может с полной вероятностью сказать, какую форму имело то самое первое печенье, по одним источникам — это было печенье в форме ромашек, по другим — небольших размеров выпечка, присыпанная сахарной пудрой. Говорят, что древний вариант курабье имеет форму цветка, и в центре украшается капелькой джема. Однако встречаются и другие формы курабье - в виде шарика, либо в виде косо срезанного ромба, размером приблизительно пяти сантиметров.

Азербайджанское миндальное курабье
Греки, а также жители Кипра считают это чудесное печенье своим национальным рождественским лакомством. Они готовят его в виде шариков, которые густо посыпаны белоснежной сахарной пудрой. Шарики укладываются на блюда и в виде снежных горок выставляются на подоконники. По легенде Афина изобрела это блюдо. Как-то она спустилась на землю и очень проголодалась. Она зашла в виде старухи в дом. Жители дома были людьми добрыми, но бедными. У них была только мука и мёд. Афина придумала это блюдо случайно. И с тех пор его едят греки.

Словари описывают всевозможные источники возникновения лексемы: и Францию, и Азербайджан. Лексему «курабье» можно с полным правом отнести как к арабскому, так и к турецкому миру. Возникла лексема в арабском языке — ġuraybat = сладости, сделанные из муки, сахара и растительного масла и выпеченные в духовке. Истоки слова в прилагательном ġarīb — странный, чужой, экзотический. В турецком языке лексема появилась только в XVI веке, тогда «ğurabiye» означало: маленькую вещичку и печенье курабье. Печенье воспринималось как нечто необычное, новое, чужеродное. Арабский корень gh-r-b или г-р-б использовался для обозначения чужеземного, инородного. Интересно, что в русском языке лексема среднего рода, в то время как в арабском слово содержит показатель женского рода — суффикс 't'.

В Крыму его называют «хурабие», от слова «хураб», которое обозначает "сладость". В Крыму «курабье» делается разнообразной формы. Ритуальный праздничный характер хурабие имеет на праздник Ураза-байрам (завершение 30-дневного поста), когда надо обязательно угостить ужином и сладостями кого-то постороннего — гостя в прямом смысле слова. Весь день в доме должен быть запах пищи. Хозяйки посылают детей, чтобы они разнесли чебуреки и хатлама родственникам. В Крыму Ураза-байрам имеет ещё очень важную особенность — надо не просто попробовать такой подарок, но и обязательно похвалить хозяйку дома за вкусное угощение. Крымское «курабье» имеет множество форм, но в основе оно схоже на песочное печенье с добавлением повидла (или джема) в центре.

Колчае хатаи йо абе дандан
В Афганистане очень популярно печенье, которое называется «колчае хатаи йо абе дандан», что в переводе означает «печенье, тающее во рту». Для приготовления используется мука, сахарная пудра, масло, фисташки и кардамон. Печенье получается рассыпчатым и действительно тающим во рту.

КЯТА
Да, многие виды конфет и печений известны и любимы в Европе, а пироги менее известны или неизвестны вовсе. Например, гата (азерб. Kətə - Кята; арм. գաթա) – национальное кондитерское изделие Закавказья. Это слоеный пирог или пирожки с начинкой из масла, муки и сахарной пудры. Первое упоминание встречается у армянского баснописца и проповедника Вардана Айгекци (XII—XIII вв.), в басне «Свинья и гата». Этимология названия неизвестна. Схожесть с французским 'gateau' — пирожное, скорее всего случайное. Как возможная этимология предлагалось также производное от арм. կաթ [кат] — молоко, следовательно 'катай' — молочный, но это отвергается Ачаряном.


ЧАК-ЧАК
Принято считать что чак-чак – это национальное татарское и башкирское блюдо. А все благодаря тому, что издревле татарский народ успешно и активно занимался сельским хозяйством и пчеловодством. Именно продукты этих сфер деятельности являются основой этого восхитительного блюда.

Так, сладкое лакомство «чак-чак» готовится из традиционных продуктов — муки, молока, яиц, масла и меда, проще говоря – это обжаренная и обсахаренная лапша.

Сейчас это блюдо стало практически повседневным. При желании, его можно приобрести в любом супермаркете или магазине города. Многие хлебозаводы специализируются на его производстве и, нужно отметить, в большинстве случаев качество чак-чака практически не уступает приготовленному в домашних условиях.

Стоит отметить, что раньше чак-чак не был повседневным угощением. Его готовили только к большим праздникам, дарили во время свадеб. Родители молодых, навещая друг-друга, приносили в качестве гостинца пироги и непременно чак-чак.

Готовили его особенно: все девушки на выданье катают тесто, другие его режут, замужние девушки его жарят, а самое старшее поколение занимается медовой заливкой и формированием формы праздничного готового блюда.

Несмотря на то, что ингредиенты чак-чака практически всегда остаются неизменными, его форма может меняться. В разных районах Татарстана чак-чак могут готовить по-разному. Если в районах Заказанья «орешки» бывают маленькими и продолговатыми, то на юго-востоке республики они бывают достаточно крупные. Иногда «орешки» бывают круглыми. Чак-чак обычно складывается горкой на большом плоском блюде или подносе. Из мелких «орешков» сооружают небольшие конусы, фигурки в форме сердца и т.п.

Едят чак-чак порезав на маленькие кусочки или просто руками. А вот срок годности чак-чак примерно около 3-х недель, что делает это блюдо особенно привлекательным.

БАСБУСА
В арабских странах очень популярны сладости из манки (семолины). Пирог Гарисе – один из них. Так эту сладость называют в Иордании, а в других арабских странах она известна как басбуса. Это простой домашний пирог из манки, немного необычный на вкус. Нарезается басбуса еще до выпечки, поэтому тесто не должно быть жидким, иначе разрезы не получатся. А после выпечки просто проводят еще раз ножом по намеченным линиям и получают красивые ровные ромбики басбусы, и каждый ломтик украшает румяный орешек. Незамысловатое, но очень вкусное лакомство. Принцип один, и главный компонент тут манка. Ну, а разнообразие рецептов на тему восточных манников зависит от фантазий тех, кто эту сладость печет. Басбуса больше всего напоминает манник, однако, этот восточный десерт получается более нежным и сладким. В традиционном рецепте басбусы в качестве красителя используют куркуму, которую в наших условиях можно заменить морковным соком.

КУНАФА
А в самом популярном сборнике восточных сказок «Тысяча и одна ночь» в рассказе о Маруфе-башмачнике упоминается кунафа с пчелиным медом. Это сладость из орехов, завернутых в тонкую вермишель или в тесто кадаиф.

Приготовление теста КАДАИФ
В Сирии популярны два вида кунафы: мабруме – вермишель с орехами и белым йогуртом и наблусия – вермишель с горячим сыром, политая сиропом. На Аравийском полуострове популярна кунафа с манным кремом. В Турции для кунафы вначале готовят тесто кадаиф. Затем выкладывают часть теста на противень, добавляют начинку, сверху накрывают тестом и выпекают – получается такой вот пирог. Но и тут все не так просто. Кунафа так же является названием теста, а кадаиф – названием сладости. Скорее всего, такая путаница связана с особенностями перевода.

После баклавы выпечка из теста кадаиф – самая известная в Турции и арабском мире. Мнение наших соотечественников разделилось: некоторым нравится, другим напоминает «жареную вермишель». Тэль кадаиф и экмек (хлебный) кадаиф могут показаться приторными на наш вкус. А вот кюнефе интереснее: слой кадаифа выкладывают на сковороду, на него – начинку из творога или сыра, можно даже нескольких видов, сверху снова слой кадаифа. Затем запекают с одной или двух сторон, или, по более сложной технологии, сперва обжаривают. Готовый кюнефе пропитывают сиропом.

Общеизвестно, что на Востоке самый популярный напиток – это чай. В чайхане к чаю подают сладости, часто его пьют вприкуску с сахаром. Однако есть сладость, которая может заменить сахар. Называется она «тут» и готовится из миндальной пудры, измельченных фисташек, пудры кардамона, сахарной пудры и розовой воды.

ДЖАЛЕБИ
Некоторые виды сладостей готовят к праздникам. Например, джелаби – национальная сладость из Афганистана. Ее готовят к весеннему празднику Навруз. У индусов есть тоже подобная сладость - джалеби - одна из самых популярных сладостей в Индии. Джалеби там готовят прямо на улице, практически на каждом углу, и сразу же продают. Сладкие хрустящие спиральки, обжаренные во фритюре, не оставят никого равнодушными, а особенно понравятся детям и сладкоежкам.

Подробнее: http://vegetarianrecept.ru/deserty/indijskie-sladosti-dzhalebi.html
Но больше всего самых разнообразных сладких блюд готовят в месяц Рамадан. Каждый вечер с заходом солнца, наступает время разговения после дневного поста. Хозяйки готовят изысканные блюда, чтобы порадовать родственников и друзей. На стол подаются и ароматные супы, и вкуснейшие блюда из мяса, и, конечно же, традиционные сладости.

ЛУКУМ в Турции
В разных странах готовят и пахлаву, и лукум и многие другие сладости. Но есть и такие, которые готовят только во время Рамадана. Так, например, в Турции это гюллач – мягкие, пропитанные в молоке, слои рисового теста посыпанные зернами граната. На Аравийском полуострове готовят шбакию – сладость из кунжута и масла с добавлением корицы, аниса, шафрана. В Объединенных Арабских Эмиратах готовят манный торт с фисташками и миндалем. В некоторых рецептах этого торта, авторы советуют вместо миндаля добавлять кедровые орехи.

БАМИЯ
В Иране популярны зульбия, бамия и гуш-е филь. Зульбию готовят из йогурта, крахмала, муки, масла, с добавлением шафрана. Бамия очень простая в приготовлении сладость из муки, яиц и масла. Гуш-е филь, как и зульбию, готовят на йогуртовой основе, с добавлением яиц и муки. Все эти блюда объединяет то, что после приготовления, их опускают в густой сироп из сахара, меда, розовой воды и лимонного сока.

Гуш-е филь
В Ливане, во время Рамадана, готовят жалеб – компот из сушеных фиников, с добавлением изюма, миндаля и кедровых орехов. А из сладостей подают атаиф – блинчики с кремом из сливок и творога, залитых сахарным сиропом.

Шекер-байрам
Месяц Рамадан заканчивается праздником разговения (тюрк. Ураза-байрам) на который так же готовят эти и другие сладости. А в Турции в этот день проходит еще и праздник сахара – Шекер-байрам.

Сладостей огромное количество и невозможно в пределах статьи даже просто перечислить их названия. В заключение хочется привести народную мудрость: «Различные блюда называют едой, а сладости – лакомством. И лакомство не едят, лакомством наслаждаются»…

Восточные сладости


Восточные сладости негой пленили -
Грильяж, козинаки, халва!
Названья томительны, неповторимы -
Хасыда, щербет, пахлава!
Вкуснейшее лакомство дарит блаженство
И я закрываю глаза!
И мудрость Востока вкушаю неспешно,
И в патоке тают слова!
Изюм и цукаты, кокос и лакрица,
Арахис, кунжут и ваниль!
Я знаю, что это мне точно не снится -
Букет апельсина, имбирь!
Восторг изумительный с привкусом сказки…
Ищите меня в облаках!
О, дивный Восток! Я в твоей давней власти –
Изюминка в нежных руках!
© Светлана Вац, 2011
Свидетельство о публикации №111112806274

Чуть лён губы и шёлк руки
Соединит миры, пространства,
Как волны плеч и лиц кивки
Лишают твердь земную чванства!..

Они – творения небес
Или судьбы случайной дети,
Но не теряют интерес
К их танцу все глаза на свете!..

Неповторимы, как ручей,
Что между трав и кочек вьётся,
Их танец – Бога иль ничей,
Познать всю суть не удаётся!..

Тот, кто пытается понять,
Через мгновенье забывает,
Чего хотел!.. Себе ль пенять?!..
Но жажда зреть не убывает!..

Сплетенье жестов, взглядов, снов,
Фигур, дыханий и дрожаний!..
Их описать – не хватит слов,
Но сколько было подражаний!..

Возможно ль разве повторить,
Осенний дождь, весны цветенье?!..
Их можно лишь боготворить,
И возбуждать своё хотенье!..

Нет пресыщенья, аппетит
К их угощению не вянет!..
Лишь смерть блаженство запретит,
Когда в свой вечный мрак утянет!..

Но, может быть, и там, в земле,
Их послевкусье сохранится,
Вдруг, там, за гробом, там, во мгле,
Рахат-лукум их танца снится?!..
Владимир Котовский, 2011


Ты даже в меня не влюблен,
Просто слегка играешь
И с любопытством смакуешь
Тающий экзотики вкус.

В час липкий жары
Прольюсь прохладным щербетом
Приправив легкой корицей
Сладкую пряность греха.

Сочная, как спелая вишня
Растекусь липким медом,
Околдую страстью ванили,
Отзовусь пьяной истомой.

Легкий осени танец
Напомнит линии бедер,
Перезвон игривых монеток,
Карамели волшебный поток.

Но потом, в момент расставанья
Я увижу твои глаза…
А в них имбирная горечь
А в них безумия боль

Ты даже в меня не влюблен,
Просто слегка смакуешь
Странными вечерами
Приторно сладкий десерт…
Екатерина Гончарова

Комментариев нет :

Отправить комментарий